食品安全关系到每个人的身体健康和生命安全，而且还直接影响到国家的经济健康发展和社会稳定，已成为衡量人们生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。食品安全问题已经被越来越多的人所关注。随着科学技术的发展和经济体制的转型，食品的质量安全问题逐渐凸显出来。近几年，“从农田到餐桌”的食品产业链条危机四伏，一些重大食品安全事故频繁发生，“劣质奶粉事件”“苏丹红事件”“瘦肉精”“多宝鱼”事件等，凸显出在食品安全工作中存在很多隐患。食品安全问题，已经成为一个亟待解决的问题。世界各国加大对食品安全的研究力度，在当前全球经济一体化的大背景下，实施严格的食品安全标准，不仅是食品安全的基本保证，同时还是设置技术壁垒和实行贸易保护的重要手段。
1 发挥高校专业优势，定位特色学科建设
我校重中之重建设学科“食品科学与工程”学科和天津市市级文科基地“天津科技大学食品安全战略和发展研究中心”背景。我校“食品科学与工程”学科具有雄厚的师资力量，先进的软硬件设施，曾获批食品营养与安全省部共建教育部重点实验室。在食品安全研究领域拥有多位具有深厚学术造诣和影响力的专家科研人员，并且在理论研究和技术研发方面取得了丰硕的成果。开展食品安全与饮食健康资源平台建设，整合资源，为学科研究提供强大的资源基础，为本校重点学科建设服务。同时为食品研究机构、食品企业提高食品安全操作规范提供参考。更好地保障国民生命安全，增强我国食品行业在未来市场的竞争力。系统收集食品安全与饮食健康资源，利用先进的数字资源制作加工管理系统平台，将收集到的有关食品安全的国内外标准、法律法规、食品安全常识等资源进行制作加工、管理、、检索，从而实现各模块功能的应用。从而为我校的食品学科提供资源保障，为其他食品研究机构、食品企业提供参考。对特色的资源进行系统的整理开发，是高校建设专题特色数据库重要的建设内容之一。
建设专题特色数据库，不要一味地求“大”、求“全”，而应该求“精”、求“特”，也就是说内容不要太杂，面不要太广，要重点关注某一领域，尽可能地将食品安全领域内有价值的东西收录进来，突出学科优势是高校图书馆特色数据库建设中的最重要、最本质的特色，图书馆收集的文献资料必须与本校设置的专业学科建设和所承担的教学科研任务相适应，特别是要充分满足学校重点学科与特色学科建设的需要。
特色数据库要建成“特色”，不仅体现在资源的“特色”，还体现在特色资源的完备程度，否则数据库的特色价值将大打折扣。因此，建设食品安全常识专题特色数据库，要充分展现全方位、多层面的资源辐射功能。数据库建设服务学科，服务科研，服务社会。根据本校确立的重点学科，选择食品安全方面具有较高学术价值和利用价值的相关文献信息资源进行数字化，以满足教学和科研需要。
2 TPI 系统的优势
TPI对数字图书馆建设的最根本的影响就是提供完善的信息技术支持。TPI通过以下技术模块来实施数字图书馆的建设：数字图书馆资源管理技术、资源建设技术及平台管理技术。在硬件方面，根据图书馆的资源量及用户的访问量，确定选用专用服务器作为 TPI 系统的全文检索服务器和数据库服务器。图书馆的局域网完全满足TPI 系统日常业务管理和用户查询的需求。TPI系统平台是数字资源加工、科学管理、合理使用的软件系统，是经过图书馆和众多用户实际测试、非常成熟稳定的用于实现数字化图书馆电子资源网络共享的专用软件。其应具备如下特点： 界面简洁、统一、实用、易用。“食品安全常识特色数据库”建设采用 TPI 平台，从框架搭建到数据的整个建库流程都在平台上进行： 在“内容工具”中创建数据库（模板选择、数据库信息配置、字段设置、数据库设置）、设置分类导航、导入对象资源；进入“元数据加工工具”完成元数据的标引、分类、检查和数据库自动。软件操作便捷，较好地实现了数据库建设方案和预定目标。
3 建设特色数据库要有严格的建设标准规范
TPI系统已基本实现信息资源制作及服务的行业标准：信息资源的内容质量；信息资源的加工质量；信息资源的使用方便性；信息资源的服务及时性等。TPI同时也较好地解决了诸如我国数字图书馆建设中的技术问题、数字化信息资源的组织、管理和协作，数字化信息的标准化、统一化问题，非数字化文献信息转化问题，网络安全问题，网络速度问题，知识产权问题等。在建设特色资源数据库系统时，应遵循关于数字化加工、资源描述、资源组织、资源互操作和资源服务等方面的标准和规范。我国已经开始了《中国数字图书馆标准规范建设》的研究工作，其中我国数字图书馆标准规范建设所发表的技术报告《数字资源加工标准规范与操作指南》是指导我们进行特色资源建设的重要参考资料。“食品安全常识特色数据库”建设过程中特别注重了建设流程的规范问题，为与其他CALIS特色库子项目资源信息共享打下基础。
4 特色数据库团队建设
食品安全监管研究既涉及宏观政策的导向，又关乎措施的落实与执行。以供应链理论为基础，构建符合我国现有国情的食品安全监控的一般结构模型，向上可以体现我国食品安全政策、法规和机制的主导成效，向下可以探究我国食品安全管控过程中存在的问题。模型的分析过程可以有效地联系食品安全管控的宏微观层次，体现了复杂问题简化处理的过程，有利于比较、归纳与总结。为了能够客观、全面、科学的展开研究工作，本文论述的逻辑思路。如前所述，现阶段我国食品安全管控的主要问题是：在保障一定的食品生产能力的基础上，针对微生物引起的食源性疾病、化学物质污染（农药、化肥）、食品添加剂规范使用和新的生物技术应用等等问题。这一结论来自我国食品安全所处的发展阶段，来自我国已发生的食品安全事件（三鹿事件、瘦肉精事件、假羊肉事件和毒大米事件等），来自我国的基本国情。相关专家学者的论述就不在赘述。当前，供应链与供应链之间的竞争是企业参与市场竞争的基本模式，为了更好的论述食品安全的激励机制，制约机制和保障机制，必须分析我国食品供应链的一般结构，阐述食品供应链系统要素之间是如何“运作”的，这就是本文的研究意义。后续研究将结合食品安全监控的一般结构模型，利用危害分析与关键控制点（HACCP）体系构建的原理设置我国食品安全监控的关键点，通过基于食品生产流程的关键点分析给出食品供应链安全监管的保障机制，通过基于食品生产利益主体的关键点分析给出食品供应链安全监管的激励机制，通过政府监控环境下的的关键点分析给出食品供应链安全监管的制约机制。
二、我国食品安全监控的一般结构模型
农产品从“田头到餐桌”是一个长而复杂的供应链条，农产品的产前、产中、产后的运动过程涉及农资供应商、生产者、加工者、中间商(包括批发商、分销商、零售商、物流服务提供商等)和消费者等。结合我国的基本国情，我国食品供应链具有“点多、线长、面广、错综复杂”的特点。1节点多供应链公认的概念是：供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，然后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。这一概念自然地勾画出网链结构的节点分布具有“中间少、两边多”的特点。食品供应链在消费者一端，几乎囊括了地球上所有需要生存的人类；而在食品生产的前端，具体来说就是从事农业生产的人数来说，我国的比例接近50%（2012年，我国城镇人口超过50%）。针对“点多”的特点，我国出现了“农民销售合作组织”、“贸工农一体化组织”等等组织模式，解决小农生产与大市场之间的矛盾，横向加纵向联合促进食品专业化生产。食品供应链两端“节点多”必然会使“信息流、物流、资金点”的控制更加复杂。例如：在某一蔬菜食品供应链中需要汇集的前端节点信息包括：地块、生产者、农药化肥使用量等等。2链条长农产品生产的农药化肥的投入必然地将食品供应链与化工工业供应链的某一节点企业紧密的联系在一起；食品加工过程（以食品添加剂为例）也必然地联系到某一供应链的节点企业。现代食品生产与化工、生物等技术交织在一起，从整个食品供应链追溯的角度来看，必然使食品供应链的节点外延出去，无形中拉长了食品供应链的链条。3覆盖面广食品供应链在“点多”和“链长”的作用下，具有覆盖面广的特点。食品供应链涉及的人数和食品供应链与工业的交织性，仅从食品供应链的跨区域属性上就可以说明食品供应链的覆盖面广。在信息技术的快速发展背景下，食品贸易活动越来越便捷。从地域上看，小到个人消费者的网上采购，大到大宗农产品的国际贸易完全可以覆盖全世界。现有食品28个大的类别，每个家庭都有可能在使用，在生活水平、个人偏好及饮食习惯的差异影响下，在质量与价格上又衍生出不同的产品。可以说，家家都有“菜米油盐酱醋茶”，但又不尽相同。在满足需求和利益获得的双重因素作用下，在个人消费差异细化的影响下，不同区域生产的具有区域特性的食品流通性再加大。4食品供应链结构错综复杂1996年，Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链（foodsupplychain）概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。如今，在美国、英国、加拿大和荷兰等农业生产较为发达的国家，这一管理模式已经广为应用，并逐渐成为当今学术研究的重点课题（FurnessA，2004）。对食品供应链管理的研究大致经历了三个阶段：第一阶段为商流管理阶段,研究范围包括农产品和食品加工企业的产出到消费者消费前的商流阶段，其研究内容通常被包含在营销范畴内；第二阶段为集成物流管理阶段（ILM），农产品的物流管理从市场营销中分离出来，且向上游扩展到农产品和食品生产企业的生产加工过程，强调生产应以市场需求为导向和对整个物流环节的成本控制；第三阶段为供应链一体化管理阶段（SCM），研究范围进一步向上游延伸到农产品的最上游企业（如种子供应商等），延伸的目的是为了跟踪和追溯农产品食品质量安全问题，以便快速和有效地发现并解决问题。根据食品和农产品物流的发展阶段，典型的食品供应链可划分为哑铃型、T型、对称型和混合型四种类型（GolanE等，2002；BoselieD，2002）。周应恒等（2008）在生鲜蔬菜供应链效率研究中给出常规的生鲜农产品流通包含3种方式（）：第一，消费者直接与生产者对接；第二，消费者通过零售商与生产者对接；第三，消费者通过零售商、批发商与生产者对接。生产者通过物流将产品传递给消费者，同时消费者信息通过信息渠道反馈给生产者。消费者（南京地区）通过第三种流通方式的生鲜蔬菜数量占总流通的77.24%。从我国现有的零售业、物流业发展水平以及城乡居民的生活习惯来看，家庭生活的主要食品（粮食或蔬菜）和餐饮必需品（油、盐、酱、醋、茶）绝大多数要经由零售商或零售者；采用“农场制”或“公司+基地”形式的农业生产比例仍旧较小，即多数食品生产的农耕源头主体是农户。根据我国食品供应链“点多、链长、面广”的特点，结合我国食品安全的发展阶段和我国经济发展的综合水平，可以勾勒出我国食品安全监控的一般结构模型，。为了突出食品安全监控措施的针对性，我国学者一般从食品生产加工流通的角度研究食品供应链的结构，根据基本流程给出我国食品安全监督、监测与控制的措施与途径。结合供应链的基本概念，提出我国食品安全监控的一般结构模型。首先，该模型以供应链的基本网链结构为基础，主要体现食品供应链各个企业（主体）之间的在食品生产加工流通过程中的承接关系。其中需要说明的是，这个网链结构同样存在核心企业，由于食品类别繁多，核心企业是以生产经营规模大小来确定的。例如：核心企业可以是大宗农产品的贸易商（中粮集团下属粮食贸易公司），也可以是大型食品零售企业（家乐福、苏果），还可以是食品加工企业（九三油脂）。每一个核心企业与食品生产加工流通中的最终消费者的距离有远有近，进而可能产生的特定的食品供应链的食品安全问题不同，食品安全防控措施各有侧重。其次，为了保障食品供应链的主体结构运作效率，信息流、物流和资金流的优化配置就至关重要。结合食品供应链食品安全问题的可能发生的环节，一般模型给出与食品供应链关联紧密的三个“观察点”。一是流通，供应链系统的高效运作，离不开安全、合理、高效的物流体系，在食品的流通多数对储存、运输、中转有一定的要求。例如：生鲜食品需要使用具有冷藏功能的运输工具，大宗商品中转对杂质产生具有一定的限制。流通环节的不规范操作，有可能产生食品腐败、食品品质下降等食品安全问题。二是加工。食品化工工业技术对于人类食品安全问题是一把“双刃剑”。例如：食品防腐剂的使用可以延缓食品败坏的速度，但过量添加的食品被人食用后产生致癌物质，影响人类身体健康。三是销售。供应链的形成、稳定与壮大，目的是使网链内的企业均能获得持续的高效益。网链内企业之间具有稳定的“供—销”关系，网链内任一节点出现的销售上的问题，均有可能造成食品安全问题。例如：某一节点销售库存积压，食品安全保存期处于临界点而进一步向下游节点输送的情况；某一节点企业不良运营，将有害物质带入到整个食品供应链。再次，食品供应链主体网链的工业供应链企业必须考虑到模型之中。第一，现代食品供应链与工业企业联系紧密，一些食品安全问题正是由于工业企业不当运作产生的。第二，从食品安全管控的事前管理来看，初级食品生产的任何添加物（农药、化肥、饲料）的“进入”对于整个食品供应链的品质影响巨大，并直至最终消费。第三，食品消费后流入环境的过程对于进入食品供应链的“起点”有一定的影响，例如：厨余垃圾是简单填埋、焚烧、有机处理等等。实际上，厨余环节的食品安全问题已经在社会造成了不小的负面影响，例如：地沟油。我国食品供应链的一般结构模型的构建诠释了我国食品安全问题的复杂性，突出了食品供应链的内涵特征，是全面分析食品安全监控关键点的基础，在这一模型基础上可以提出我国食品安全保障措施、监控体系与纠偏、食品安全机制等内容。
三、我国食品安全监管一般模型的应用
关键词：食品安全 监管完善 监管体制 食品安全法
一、食品安全监管必要性研究
民以食为天，食以安全为先。近年来食品安全问题越演越烈，足以暴露出食品安全问题的严重性，食品安全是人民群众关注的焦点和热点，也是政府职能部门市场监管的重点和难点。食源性疾病和新出现的食源性危害的递增负担加剧；生活方式的改变和快速城市化的发展；食品生产、加工、行销技术的快速变化；随着消费者对食品安全和质量知晓愿望的增加和对食品安全信息需求的增长等诸多方面对食品安全监管发起了巨大的挑战。在食品安全方面政府负总责、监管部门各负其责，并且要明确企业是第一责任人，社会公众同时参与到食品安全监督工作中，由此可见完善食品安全监管制度势在必行。总而言之，监督管理是手段，但防患于未然才是最终目的。
二、国外食品安全监管制度的借鉴
通过对美国、加拿大和日本这三个发达国家的食品安全监管制度的分析不难得出，要确保食品的安全，使食品企业保持强大的竞争力，政府监管有力，其关键在于有一套科学完善的监督管理制度和健全的食品安全法律体系。虽然各发达国家对食品安全监管的具体情况不同，但其都具有如下共同的特点：
1.具有比较完善在食品安全管理方面的法律法规、相关的政策和一系列详细的食品安全质量标准。
2.根据自身特点建立食品安全监管模式，对机构的设置、职能的划分、运行的机制和人员的资质等各方面都做出相应的规定。
3.采取一整套先进的监控手段对食品的质量安全实施监督管理，并采取一系列具体措施。
4.建立食品质量安全服务信息系统。
三、对中国食品安全监管制度的完善
（一） 构建食品安全法体系
我国应借鉴国外先进的立法经验，建立健全我国《食品安全法》体系。首先，制定严密的基本概念定义。其次，健全《食品安全法》体系。
（二）建立、健全相关制度
1.严格市场准入制度。我国已经完成了由食品高度匮乏短缺到极大丰富及快速发展的转变。在这一转变过程中，出现了一系列迫切需要解决的问题，主要表现在：对食品进入市场的门槛设置过低。我国食品安全如何直面加入WTO后的技术壁垒。因此如何设置我国的技术屏障，保护我国的食品工业，必须通过开展一些重大科研基金项目来支持，提高我国在该领域的科技水平，严卡食品市场准入重塑我国食品安全在国际上的形象。
2.健全缺陷食品召回制度。对我国食品召回制度具体规范手段进行调整，也应推动企业主动召回为主，责令召回为辅，立法完善现有的制度。与此同时，还要完善已有的法律。
3.建立食品安全强制保险制度。笔者建议，《食品安全法》应规定食品安全强制保险制度。
4.完善信息公开制度。要加强食品安全信息管理和综合利用，构建部门间信息沟通平台，实现互联互通和资源共享。
5.强化惩罚制度。
（三）设立科学的监管机构和加强人才培养
1.成立跨部委联合食品安全委员会。成立一个跨部委的全国统一的中国食品安全委员会来统一组织、协调和管理与食品安全有关的全部工作。
2.食品安全风险分析人才培养储备。要加大对食品安全工作的人才培养和资金投入。
食品安全是一个重要的公共卫生问题，对社会经济发展有着重大的影响。保证食品安全，应当建立健全以科学为基础的食品安全监管体制，强化食品生产经营者是食品安全的第一责任人的意识，加强各级人民政府对食品安全监管和监督的领导，加大食品安全监督的执法力度，俗话说“法行天下，食者无忧”。建立全社会参与食品安全的监管机制，就给了全社会成员以充分的知情权、选择权、监督权，给了大家在受到伤害以后的寻求保护权、追讨赔偿权和提请惩处权。只有当食品安全隐患的任何蛛丝马迹都处在高度敏锐、无处不在的眼光注视之中，只有当食品安全的任何疏忽遗漏都要有责任人付出代价的时候，只有当涉及食品安全的任何违法犯罪行为都要被追究责任的时候，政府才不敢懈怠，企业才不敢懈怠，食品药品安全才有了可靠的保障。这就是食品安全监管实现“民主促民生”的真正体现。
参考文献：
[1] 唐黎标.发达国家如何监管食品安全 [J].杭州食品科技，2007（2）.155
关键词：质检；特色食品；质量；安全；重要性
食品安全的重要性在当今的社会中具有重要意义。只有保证了食品的安全性，才能促进人体的健康发展。古语有云，病从口入。可见人们生病的原因极有可能是食用了不健康的食品。恰恰在当前的社会发展中，这一类食品是最常见同时也是最难控制的。因此，相关部门要加强对特色食品安全性的检测，保证人们食用的食品都是安全无污染的，这样才能从根本上促进社会的安全稳定。
1 食品安全性
在当今的社会中，人们最关注食品的安全问题了，因为这直接关系到人们的身体健康以及生活质量的提高。在经常出现的新闻报道中，由于食品质量不合格而产生的中毒事件不绝如缕，应当引起人们的重视。作为食品质量基本要素之一的食品安全，是指人们在食用后不会对身体产生危害。国家卫生部门对引发人们身体危害性的情况作出界定，主要有两点。其一是慢性中毒，或者造成对后代产生影响的危害；其二是在无毒无害的情况下，由化学或物理因素导致的食品出现质变，造成食品的潜在威胁。在人类社会发展的历史过程中，经常出现具有冲突性的食品安全的矛盾。因为在不断解决危害食品安全的问题时，又会出现新的有毒物质影响食品的安全性，以此循环往复，没有有效的方式断绝有毒物质的出现。就连冠以“安全无污染”的食品中也可能潜在相当大的危险性。更严重的是，这些有毒物质根本无法用肉眼观察得到，对于消费者而言，更加不具备发现其的能力，因此，在判断食品安全性的问题上存在一定难度。
2 特色食品质量与安全现状
2.1 忽视特色食品安全的危害
随着时代的发展，人们的生活质量有了进一步提高。在饮食方面也有了翻天覆地的变化。但是这一变化并不是积极性的，反而会对人们的身体健康造成一定损害。因为食品种类的增多，商家为了吸引顾客的购买，在食品中必然添加了较多的添加剂以及化学成分，为了使食品看上去更加美味可口，人们为了一饱口福往往就会忽视食品的质量。虽然经常有报道对类似事件进行通报，但是食品质量存在问题的情况依然时有发生，并且手段方式花样百出，令人发指。人们长期食用含有有毒的食品，就会造成身体上的损伤，出现各种疾病。
2.2 特色食品安全的外在污染
在蔬菜种植的过程中，经常要喷洒农药对害虫进行防治，但是经常出现配置不合比例农药的情况，将这些农药喷洒在蔬菜上，就会出现潜在的安全威胁。当这些蔬菜被送往全国各地的餐桌上，人们由于清洗的不干净或是其他原因，在无形之中就将含有大量有毒物质的蔬菜食用了，轻则会造成肠胃的不适，重则会危及人们的生命安全，造成无法挽回的后果。除此之外，食品添加剂也是在食品中经常出现的物质，为了让食品的口感与色泽更好，一些无良的商家便添加了大量的食品添加剂，虽然国家有关部门正在积极地解决，但是仍然难以避免。
3 特色食品的安全和质量的重要性
3.1 国家的宣传与打击力度
国家的质检总局是处理食品安全性的重要机构。应该肩负起其自身的职责，加大对食品的检测力度，严厉打击市场上出现的不合格食品。当前食品市场主要存在两大安全问题。其一是食品污染，其二是食品造假。无论是这两类中的何种问题都会直接影响到人们的身体健康。因此，要想令人们重视起食品安全的重要性，让人们多多关注食品的问题，就要从思想上令其具有安全意识。国家质检部门要从宣传上入手，利用多媒体的手段，加强这方面的宣传力度。并且不定期的对食品工厂或是相关产业进行检查，一旦发现有问题的现象，经过调查取证确定其确实存在问题后，便应该予以通报批评，并且施以严厉的惩处措施。通过宣传以及相应的惩处，对生产特色食品的企业予以警告处理，一旦再次发现，便吊销其生产执照，从而在根本上落实食品安全重要性这一问题。
3.2 社会各界对食品安全的重视
国家食品总局要求每一个与食品相关的部门认真熟悉《食品安全法》，质量监督部门发挥出自己的作用，加大法律打击力度。高举中国特色社会主义旗帜，进行全面的文化宣传教育，加大宣传力度。另外，食品药品监督管理部门被要求双管齐下，在法律的支持下共同出击。领导人起到更好的领导作用。在营养搭配的这一行当里更是加入了营养师这一行业。
4 质检特色食品质量与安全的对策建议
为了能够做好食品在安全和质量方面的工作，要求相关部门必须要重典治乱，要有那种严抓而又给予下属部门重大压力的架势，有压力才会有动力。要使得食品安全保持常态的同时，还应该严格遵守食品要求制度，落实主体责任，绝不推脱责任。建立完善诚信体制打牢监督基础等，为了更好的质检特色食品的质量与安全具体要如以下三点：
4.1 落实食品生产以及加工的这一产业链，技术监督部门要逐层的往下层落实食品的安全与质量问题，进行大众间的调查和及时的食物反馈，以方便问题的改进。更要建立食物的监督责任制度，对食品的真假、质量等方面进行更加仔细详尽的监督。质检这一部门所要去行政的许可事项不仅多，而且负责去监管的范围也要更加广泛，所以这就要求我们的法制意识更加的强。依法行政必须要有刚正不阿的高大形象。质检工作的重点不但是决策、执行或者监督等等，而且还应该上升到文化宣传的境界。质检部门员工应该秉公执法。要做到使得食品相关部门不仅制度更加规范而且是在法律法规约束的范围之内才可运行的。
4.2 使特色食品安全质量市场发展的更加深入，只用工作的进一步深入才能避免问题的再一次发生。尤其要分辨出假的或者过期的质检资格证书，杜绝部分食品相关部门滥竽充数，以次充优。要找到负责任的质检部门对其食品安全和质量进行长期而准确的质检，做到保质保量。
4.3 对必要的食品添加剂的相关部门进行监管，要保证食品添加剂的不过量和不滥用，进一步考察使用添加剂的部门是否像相关部门进行备案。并且要详细的了解备案的真实性，如果有造假或者无备案或无证件的现象，要立即制止或立即取替其销售食品的资格。
结束语
总而言之，质检部门对食品质量和安全的质检应该是刚正不阿的形象下依法行政而来的、是以法律为标杆法制为准绳的，自觉接受人们的监督并且为之负责的。不离开自觉的岗位也不越权，让权力是明朗的存在。
参考文献
[1]全球重视食品安全[J].中国国门时报，2013（6）：2～3.
关键词：食品质量与安全专业 课程体系 人才培养模式
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）01（a）-0-02
2001年，教育部批准食品质量与安全作为编外目录专业率先在西北农林科技大学设立，截止到2011年，教育部批准设立及备案的食品质量与安全专业的高等学校已达到134所。高校食品质量与安全专业分布特点是：在食品工业较发达、粮食和农牧产品产量较大以及经济发达省份，开办该专业的数量相对较多[1]。吉林省是地处享誉世界的“黄金玉米带”，是著名的“黑土地之乡”，农业生产条件得天独厚，中国重要商品粮生产基地。多年来，吉林省粮食商品率、人均粮食占有量以及人均肉类占有量居全国第一位。如何正确把握食品质量与安全专业内涵，科学、合理、具有前瞻性的设置好食品质量与安全专业的课程[2]，使培养的人才更好地服务于吉林省地方经济发展是制定食品质量与安全专业人才培养方案的核心内容。
1 人才培养目标和基本要求
食品质量与安全专业是一个面向农业、食品加工业、餐饮业、流通业、监督管理等领域，培养既具有宽广坚实理论知识、熟练操作技能、分析解决问题和创新能力，又懂得有关法律法规和政策，具有良好道德修养的高级工程技术和管理人才的综合性专业[3]。
由于高校所在的行业不同，依托的学科背景不同，各高校的培养计划的制定和课程体系的构建应该有所不同，特别应突出本校的强势学科背景[4]。我院食品质量与安全专业是在原食品营养与检验专业的基础上，依托食品科学与工程国家特色专业发展起来的，主要培养德、智、体等全面发展，掌握化学、生物学、管理学、食品科学的基本理论、基础知识和实际操作技术，具有较强的创新精神和实践能力，能在食品生产、流通、食品质量监督管理等部门从事分析检测、安全控制与质量管理工作的高级应用型本科人才。毕业生通过四年的学习应获得以下几方面的知识和能力。
掌握化学、生物学、管理学等学科的基本理论和知识；掌握食品营养学、食品安全学、食品毒理学的基本理论；掌握食品分析检测技术；掌握食品科学与工程基本理论和基本技能；掌握食品质量与安全控制和管理的基本理论和基本方法；了解食品科学发展趋势、熟悉国内外食品法规与标准；具有在食品生产、储藏、运输、销售过程中，从事食品检测、安全评价、控制和监管能力；具有制定食品安全技术标准的基本能力。掌握外语、计算机及信息技术等工具性知识，达到能综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基础知识，具有有良好的思想道德修养和健康的心理素质；具有初步的科学研究和实际工作能力。
2 课程设置的特点
食品质量与安全专业必需有四种知识体系的支持，即有食品科学与工程基础知识；熟悉并具有制定食品有关法规、标准，并能从事实际测试、分析、化验以及技术管理；具有发现食品质量问题及隐患的能力，能够预测并控制食品质量和安全；具有一定的医学知识，将食品、健康、免疫结合探讨相关问题[5]。任何一所高校开设的食品质量与安全专业也无法完全满足现代社会对食品质量与安全的要求，各高校只有发挥自身的师资优势与办学特长开设独具特色的专业课程，才能办出自己的专业特色，满足社会对食品质量与安全专业人才的不同需求[6]。传统的课程体系重检验，轻过程控制和预防管理，这种培养模式已不适应当前形势和国家食品安全战略要求的“精食品、强检验、善管理”三位一体的技术管理人才的培养[7]。正确的做法是在提供食品类专业基础课的基础上，为食品质量与安全专业学生提供食品的现代检测技术，食品安全防控技术、管理、法规等相关知识课程[8]。根据人才培养目标和专业特色，从人才知识结构、能力结构和素质三方面考虑[9]，食品质量与安全专业的课程体系包括通识教育课、学科基础课、专业必修课、专业选修课和实践教学环节。
2.1 通识教育课
通识教育课程是培养应用型人才的基本组成部分，是任何专业或部分同类专业的学生都必须学习的课程[10]，其体系的构建要充分考虑主干专业课程的需要、学生的知识及素质结构的要求，包括思想道德修养与法律基础、思想与中国特色社会主义理论体系概论、中国近现代史纲要、马克思主义基本原理、大学生心理健康教育、大学计算机基础、高等数学、线性代数、概率论与数理统计等课程。这些课程既包括自然科学和公共基础课体系，为学生综合素质的提高创造了有利的条件。
2.2 学科基础课
学科基础课是专业知识的基本骨架，是进行专业学习和获取新知识、增强分析和解决问题能力的知识基础，包括无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学、食品化学、仪器分析、人体生理学概论等，另外，还开设了农业环境学、食品原料生产安全控制、食品专业导论、管理学原理、网络资源与信息简索、科技论文写作与数据处理、计算机在食品科学中的应用等选修课供学生选修。这些课程的设置为学生进一步学习食品质量与安全方面知识打好基础，充分体现了“厚基础，宽口径”的特点[10]。
2.3 专业必修课
专业必修课紧紧围绕人才培养目标和基本要求设置的，是专业教学的核心，包括食品营养学、食品安全学、食品毒理学、食品分析、食品安全与检验、食品感官评定、食品质量管理、食品加工与保藏原理、食品法规与标准等到课程。
2.4 专业选修课
专业选修课的设置充分体现专业特色，突出实用性和针对性，包括粮油及制品检验、食品分子检测技术、食品生物技术、食品物流学、食品企业管理、焙烤食品加工技术、软饮料加工技术、乳肉制品加工技术、食品发酵与酿造加工技术、食品包装学、绿色食品生产、专业外语等21门课程供学生选择。
2.5 实践教学环节
根据食品质量与安全专业应用性、实践性强的特点，在教学模式上，应将实践教学与培养学生基本素质和诚信教育相结合，全面提升学生的专业技能和综合素质[11]，实践教学由课程实验教学、实习实训教学和设计性、创新性实验组成，教学内容应体现循序渐进的特点。
2.5.1 课程实验教学
课程实验教学根据课程的特点和本专业技术的发展状况选择实验项目，将实验分为两个层次，即验证性实验、综合性实验。验证性实验精选实验内容，强化滴定分析基本实验技能的训练。如食品分析课程实验中的饮料总酸度和有效酸度的测定，选择该实验项目的主要目的一是滴定分析基本操作训练；二是pH计的使用训练。综合性实验重点培养学生对基本实验技术的综合运用能力，为顺利开展设计性和创新性实验的奠定基础，如酸牛乳检验，完成该实验学生应首先了解酸牛乳的加工工艺等到相关知识，熟悉评定酸牛乳质量的相关检验项目，并查阅相关国家标准，然后选择1～2个检验项目完成实验任务。验证性实验：实验项目保持稳定，一般以4人一组，在正常的教学时间内完成；综合性实验：实验内容在相对稳定的基础上根据学科发展状况不断更新，以4人小组在课程实训期间完成。根据年级、课程确定两种类型实验所占比例，一、二年级课程以验证性实验为主，三、四年级强调逐渐综合性实验的比例。
2.5.2 实习实训教学
实习实训教学包括认识实习、专业基本技能训练、食品工艺课程实训、仪器分析仿真课程实训、食品分析和食品安全与检验课程联合实训、专业综合模拟实训、专业实习、毕业实习、毕业论文等环节，实习实训教学主要培养学生综合运用所学的知识独立分析和解决问题的能力。
2.5.3 设计性实验、创新性实验
设计性实验、创新性实验是在教师的指导下，结合教师的科研项目、毕业论文或大学生创新性实验项目由学生自愿组成科研小组在业余时间内完成，重点培养学生的创新意识和科研能力。
另外，为使学生了解最新科技发展动态、激发学生学习的积极性，结合实习实训教学可以开展第二课堂活动，如组织学生进行社会调查、开展行业企业专家的专题讲座等，培养学生的实践能力和创新精神。
3 结语
食品质量与安全专业的课程设置，在注重通识教育的同时，应将教学中心放在核心专业基础课和专业课上，另外，为了适应食品行业的发展需求，满足学生毕业的实际应用和就业的需要，专业选修课的设置要充分体现本专业的特色，构建能够满足地方经济建设要求的课程教学体系，为吉林省地方经济的建设和发展培养合格的应用型人才。
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关键词：食品质量；安全特色建设；参考建议
食品质量及安全问题，一直是我国重点关注的问题。与此同时，食品安全和民生健康也息息相关。在确保食品质量及安全性的基础上，才能够赢取民众的信任，进而为相关食品企业的发展奠定有效基础[1]。但从现状来看，我国食品质量安全尚且存在一些问题，比如食品质量污染问题、食品工艺技术问题等。鉴于此，本文对“我国食品质量与安全特色建设”进行分析与探究意义重大。
1.我国食品质量现状分析
在洞察到食品质量安全的重要性的基础上，我国特别重视食品质量安全特色展业建设工作的开展，在专业建设中其目的是培养具备食品质量安全方面高水平知识的人才，进而为食品质量安全等级的提升奠定基础。单从我国食品质量现状来看，便潜在一些较为明显的问题。一方面，食品质量污染问题严重，显然这一问题得不到有效解决，很难获取民众的信任及放心食用。另一方面，食物性中毒情况偶有发生。这一现象也表明食品质量及安全问题突出，当出现食品中毒时，轻则影响中毒者健康，重则危及中毒者性命。此外，基于食品生产及加工期间，相关操作未按照流程及标准严格执行，进而引发质量层面的问题[2]。并且，还潜在食品质量检查机制不完善及具体实施工作不到位的情况，这些现象均会造成食品质量安全问题。总而言之，现状下我国食品质量安全饱受考验，导致出现食品质量安全问题的因素也诸多，包括：（1）食品质量安全检验标准不统一，从国家食品质量安全检验标准角度来看，分为强制性和非强制性两种标准，同时不同的地方也存在不同的食品质量安全检验标准，在食品质量安全检验标准不统一的情况下，便会引发一系列食品质量安全问题。（2）食品质量安全监管不力。部分地区在食品质量安全监管方面显得较为薄弱，主要表现为食品质量安全监管机制薄弱，职责不明，存在职责交叉等现象，面对一些潜在食品质量问题及安全问题未能及时有效解决，进而使食品质量安全不良事件的发生几率大大增加。
2.我国食品质量安全特色建设策略探究
在上述分析过程中，认识到现状下我国食品质量安全潜在问题诸多，且是由多因素造成的。为了我国食品质量安全得到有效保障，便有必要加强相应的特色建设。具体特色建设策略如下：
2.1加强食品质量安全监督及控制管理建设
由于食品质量安全监督管理不力易引发食品质量安全问题，因此有必要加强食品质量安全监督及控制管理建设工作。一方面，根据现状下我国食品质量安全存在的不足，针对生产及加工采取有效完善措施，做好食品质量安全全过程的监督强化工作以及管理强化工作，从而使食品质量安全的管理、控制效果得到有效增强。另一方面，完善检测、预警系统，构建完善的质量安全认证制度，在食品生产过程中，加强工艺生产水平，以此确保食品生产工作得到顺利进行。此外，还有必要对食品生产企业的生产行为及技术标准进行全过程监督，进一步使食品质量安全得到有效提升。
2.2加强食品质量安全体系建设
对于食品来说，质量与安全是两大重要要素，其存在密不可分的特点。有些时候，需保证食品安全的基础上，才能够使食品的质量得到有效保障。因此，便有必要加强食品质量安全体系建设。一方面，构建系统化的食品质量安全检验体系，相关食品检测人员需掌握食品检测技术，重视食品检测工作，并认识到做好食品检测工作对民众的影响等，从而使食品检测人员能够在食品检测中发挥积极性，提高责任意识。与此同时，在实际检验过程中，需明确重点检测项目及内容，从而使食品检测更具针对性。另一方面，针对重点食品生产企业，需采取有效监控措施，严格控制食品生产的重点环节。以国家相关法律条款为依据，同时结合上级机构的要求，制定合理、科学的食品质量安全检验操作制度[3]。此外，需加强食品检验工作人员的的培训，通过培训提高食品检验工作人员的检验知识及技巧，使食品检验工作人员能够完全胜任这份工作，进而为食品质量安全的提高奠定有效基础。
2.3加强食品加工生产过程中的安全风险评估工作
为了使食品质量安全得到有效保障，便会相应地构建食品质量安全监督管理机制，而这一机制的实施要体现出相应的价值功效，便有必要在此之前对其实施风险方面的评估，即有必要加强食品加工生产过程中的安全风险评估工作。一方面，对于食品质量安全监督管理工作人员来说，需做好市场经营食品的风险评估工作，深入掌握食品加工潜在风险，进而通过风险的程度对监管机制进行合理、科学的调整，从而使监管机制显得更加合理、有效[4]。另一方面，需针对处于加工生产过程中的食品进行风险评估，加强食品的质量及安全监测，对于不过关或潜在质量问题的食品杜绝流入市场。此外，对于加工生产好的食品，也需加强质量监测，进一步确保食品在进入市场前的质量及安全性。
3.结语
通过本文的探究，认识到现状下我国食品质量安全问题较多，如果食品质量安全问题未能得到有效解决，将会严重影响民众的消费权益，进一步使民众的健康受到影响。因此，从食品质量及安全角度考虑，需做好食品质量与安全的特色建设工作。一方面，加强食品质量安全监督及控制管理建设；另一方面，加强食品质量安全体系建设；此外，加强食品加工生产过程中的安全风险评估工作。相信从以上方面加以完善，我国食品质量与安全特色建设工作将能够得到有效优化及完善，进一步为我国食品质量安全的提高奠定夯实的基础。
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HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效地食品安全质量保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害降到最低限度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP具有预防性、安全性、动态性、非零风险及全过程控制几个特点。
HACCP的应用优势
（1） HACCP体系建立在过程控制的基础上，对终产品的检测仅作为验证体系的有效性；
（2） HACCP体系可以进行预防性控制，防止不合格品的出现；
（3） HACCP体系可以进行自行控制，使加工者具有自检、自控、自纠能力；
（4） HACCP体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。
相比传统食品安全控制方法，HACCP具有的独到之处
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进的体系。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作，靠直觉去预测潜在的食品安全问题，在最终产品的检验方面代价高昂，并且为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种具有预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%～60%。
HACCP应用现状
HACCP自20世纪50年代末创立至今，已在世界各国得到了广泛的应用和发展。FAO和WHO在80年代后期大力推荐。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。HACCP体系逐渐被美国官方机构认可，美国FDA和美国农业部食品安全检验署先后要求在低酸罐头、水产品、肉禽类产品、果蔬汁的生产加工中建立HACCP体系。同时，世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。1996年，加拿大食品检验署提出了食品安全促进计划（FSEP），制定了HACCP教程和通用模式。澳大利亚检验检疫局也把HACCP应用到肉类加工上，了肉类安全质量保证体系（MSQA）制定指南。欧盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明确要求食品加工企业建立以HACCP为原理的“自我检查系统”。日本厚生省在“食品小六法”中颁布了食品加工厂实施HACCP体系的认可管理制度。联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品法典委员会（CAC）在《食品卫生总则》的附件中也制定了“HACCP体系及其应用准则”，HACCP体系在世界范围内得到了普遍认同和推广。
在我国，从HACCP引入到应用至今，已经被广泛应用于控制食品原料安全性、食品生产、食品与原料流通过程、餐饮等方面。2009年颁布的《食品安全法》法明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。这一规定表明HACCP在食品安全控制及管理过程中将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。
我国食品企业HACCP体系主要特点
1. 不同类别产品生产企业HACCP体系各具特点
中国2008年了GB/T 27301～27307肉及肉制品、水产品、罐头、速冻方便食品、速冻果蔬、果汁及蔬菜汁、餐饮食品安全管理体系要求。2009年了《乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系要求》，这些标准都是在CAC公布的通用HACCP体系基础上，考虑中国国情和具体生产企业HACCP体系特点，建立的专业HACCP体系要求。食品生产企业按照不同的专业标准建立体系对食品安全危害的控制更有针对性。
肉及肉制品生产企业要求中，对肉制品原料；宰前检验；宰后检验；粪便等可见污染物的控制；生产加工、储运过程中的温度；物理及化学危害的控制等提出了要求。
水产品加工企业要求中，规定了捕捞、养殖、进口、双壳贝类等不同来源的水产原料卫生、储运要求；对加工过程温度时间的控制、不同加工工艺水产品加工条件特殊要求、终产品储运等与水产品安全管理特殊要求给予了规定，成为建立HACCP体系不可缺少的部分。
餐饮业要求中，识别了不同餐饮食品加工方法，包括粗加工、热菜加工、凉菜加工、面点加工、冷加工糕点、鲜榨果汁、生食海产加工等应实施的环境卫生及关键点控制内容。
乳制品危害分析与关键控制点体系标准是在2008年三聚氰胺事件后制定并的，这一标准在HACCP原理的基础上增加了针对乳品原料标识和追溯计划、产品召回计划、应急预案和产品防护计划的要求，以全面保障乳品安全。
在中国食品企业发展尚不平衡的今天，在HACCP发展仅10年历史的中国，在HACCP基本原理及标准的基础上创新，建立一系列针对不同食品的食品企业食品安全管理体系专业标准为建立实施HACCP体系的企业提供了专业方向。当前，企业建立的HACCP体系已逐步呈现出各自的特点，与企业的实际紧密相联。
2. 前提计划与HACCP计划共同实现对食品安全危害的预防控制
HACCP计划仅是通过关键控制点实施对食品安全危害的控制，不能对所有面临的危害施加控制。前提计划，即在整个食品生产过程中为保持卫生环境提供必需的基本条件和活动，可对未由HACCP计划控制的危害实施预防。前提计划与HACCP计划共同发挥作用，才能对危害分析识别出来的所有食品安全危害施加全面、有效的预防控制。在中国提出的HACCP食品安全管理体系中，前提计划包含基础性前提计划和产品类别性前提计划，基础性前提计划针对食品生产环境中的一般潜在危害，产品类别性前提计划针对食品生产线中与生产工艺相关的特定潜在危害，HACCP计划针对生产线上的显著危害，前提计划与HACCP计划有机联系在一起，形成一个完整的食品安全危害预防控制体系，两者共同实现对食品安全危害的预防控制已得到当前中国食品企业的共识，并在企业建立的HACCP食品安全管理体系中得到充分体现。
3. 危害识别与控制逐步深化
危害识别预评估是HACCP应用的关键步骤，是HACCP体系的核心之一。在中国HACCP体系建立初期，识别各生产过程食品安全危害时往往只停留在对食品安全危害类别的识别上。10年HACCP体系的发展，越来越多的企业已开始重视科学研究和各类资料、标准、文献的使用，对各类生物、物理、化学性危害的识别已逐步深入和具体。危害评估的方法也更具科学性，制定和建立的控制措施相应也对控制特定危害具有更好地针对性。
4. 重视原辅食品安全危害分析及控制
保证食品的安全须从源头开始。食品加工原料，尤其是种养殖过程的化学危害难以由后续的生产环节消除，成为重要的风险来源之一。中国食品生产企业重视对食品生产源头原辅料的食品安全危害分析，多数企业将种养殖过程的管理纳入HACCP体系的建立，用HACCP计划实施相应食品安全的控制，降低了原料风险的引入。
5. 标准卫生操作程序及关键控制点监控系统的可操作性逐步增强
在HACCP体系引进之初，企业在建立标准卫生操作程序（SSOP）文件时经常照搬标准要求，关键控制点的监视系统也难以明确规定如何实施监控活动、如何实施关键控制点验证，体系文件规定的内容框架性强，实施的可操作性差。企业通过一段时间的体系运行后，特别是中国提出的HACCP食品安全管理体系建立了“卫生条件”和“潜在危害”概念后，逐步认识到将通用的卫生标准操作程序转化为本企业具体的卫生指标要求，对建立可操作性强的SSOP计划具有重要意义，并在明确潜在危害的机理情况下，可以更加有效预防潜在危害，更加可靠地在关键控制点上控制显著危害，一个明确、具有可操作性的体系才有可能实现真正有效的管理。近年来，更多的企业开始重视可操作性体系文件的建立。HACCP体系文件一方面更满足标准的要求，另一方面也逐步接近企业的实际运行。
我国HACCP研究及应用的不足
（1） 企业对HACCP投入研究的精力和财力不足；
（2） 对产品安全危害的基础研究投入匮乏；
（3） 我国对HACCP的研究较国外的科研相对落后；
（4） HACCP研究成果转化慢，效果不明显；
（5） HACCP推进的保障措施效果与预期有所差距。
小微食品企业实施HACCP体系的困难与建议
1. 存在的困难
（1）企业自身存在的问题和困难
主要管理者HACCP知识匮乏，质量安全意识淡薄，对建立HACCP体系的重要性和必要性认识不足；管理能力不强，对实施HACCP体系重要性认识不足，例如有些企业虽然编写了HACCP计划，但未严格按照要求有效运行，有些企业没有建立质量否决制度，实验室对检验结果不做判定，致使不合格品出厂；高素质人才短缺，缺乏技术储备和发展后劲；在一定程度上对农产品质量安全认识不足，原料质量控制不严格；产品不能适时升级，达不到进口国要求；诚信道德体系建设滞后，个别企业唯利是图。
（2）外部因素给出口初加工食品企业带来的问题和困难
企业成本提高，利润压缩，企业用于质量安全控制投入降低，HACCP计划难以有效实施和持续改进；国外市场需求下降，资金周转困难；招工难，员工队伍难以稳定；HACCP体系不能与企业实际情况相结合，导致企业无法有效实施；小微食品企业产品种类繁多，我国现有规范不能满足所有需求，且有关法律法规制定标准过高，很多小微食品企业无法达到要求。
2. 建议
（1）政府和监管部门应采取的措施
将食品企业实施HACCP体系纳入地方食品安全法规要求；建立一套符合国际要求并行之有效的标准体系，既能提高准入门槛及食品安全质量管理水平，又适用于我国食品企业发展水平参差不齐的现状，引入分级分类理念；大力发展认证认可服务业，通过第三方认证机构HACCP认证，帮助企业提升安全质量管理水平；巩固提升出口食品农产品质量安全示范区建设，保证原料质量安全；开展风险评估和风险管理，帮助企业转型升级。
