1、“水产食品加工学”是一门海洋特色鲜明、实践性强的特色专业课，它主要介绍水产食品原料的特性和水产食品的生产工艺与技术。
2、是食品科学与工程专业“海洋生物资源深加工”方向的必修课、食品科学与工程专业“食品科学”方向的选修课和食品质量与安全专业的选修课。
（来源：文章屋网 ）
关键词：HACCP；安全管理；食品
食品安全是当前世界范围内高度重视的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。很多研究表明HACCP体系在保障食品安全卫生方面发挥着积极作用。据罗明军等报道，通过建立HACCP系统，贵阳市冷饮生产厂产品的合格率从以前的80 %提高到90%[1]。刘淮玉等报道应用HACCP法在对糟制熟食制售过程进行卫生研究，使糟制熟食的合格率提高了36％[2]。过去10多年来，我国在食品行业企业积极推行国际公认的HACCP体系，对扩大出口贸易起到了积极的作用。目前实施HACCP体系已成为检验检疫系统对出口企业实施管理、保证出口食品安全的一项重要措施。
1 HACCP体系与食品安全
1.1 HACCP管理体系的特点
危害分析和关键点控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美国航空航天局（NASA）专门为宇航员提供食品的一种安全标准，也称为“宇航员食品标准”。它有如下特点：
它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。
它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。
1.2 食品安全的概念
1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。
首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来、国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。
最后，食品安全是个法律概念。进人20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。我国也于2009年6月1日实施《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时展的要求。
基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
2 我国企业实施HACCP的现状分析
HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。
2.1 HACCP的实施不仅要得到管理层支持，更需要其他人员积极参与
国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP获得建立以及实施的必要条件。但是，HACCP不是单个人或单学科能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。
一份好的HACCP计划要得到很好地贯彻实施，建立一个专业涉及面广、执行力强的HACCP小组是个重要的前提。企业应该根据自身的产品特点，建立至少包含公司管理者代表、原料种植、养殖或收购人员、生产工艺管理人员、检验人员、机修人员、市场销售人员、行业专家等人员组成的HACCP小组，对企业的HACCP体系进行建立、监控、纠偏和验证，直至体系修改完善，让HACCP质量管理体系持续有效运行。
2.2 实施HACCP体系不只是在生产加工环节，而应运用到食品链的全过程。
市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序（包括市场追溯程序）。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。
前推后延，将HACCP体系实施范围扩大到原料管理和产品销售环节。食品生产销售链条全过程实施HACCP体系，是有效运行的基础。
2.3 HACCP实施不能只顾眼前利益，更应着眼于长远利益。
实施HACCP的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。二是提高工作效率。三是增加了消费者的满意程度；四是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为HACCP系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。
2.4 同一行业的HACCP体系可以相互借鉴，但每个企业实施HACCP更应该结合自身实际。
其实，HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。
由于同一类产品在不同管理水平的企业中，其生产管理能力不同，产品的危害也就不同，所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业的HACCP小组可以参考官方的危害指南、科学家的研究新成果，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。
2.5 实施HACCP体系重点关注的是显著危害，而不是试图控制所有的危害。
在HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上的“上层建筑”。GMP广泛地集中和包括食品加工过程的各个方面，实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，从而保证食品的安全卫生；SSOP则是帮助完成在食品生产中维护GMP全面目标而使用的过程，它描述了一套特定的食品卫生操作程序和维护加工厂环境卫生的处理措施，以满足食品安全的需要。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP用于控制显著危害，而且一些由SSOP控制的显著危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。
2.6 成品检验是检验HACCP实施效果的有效措施
HACCP实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HACCP未得到合理充分实施，以及HACCP也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HACCP管理，而免去成品检验。
3.结束语
食品关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到我国经济秩序和小康社会的和谐发展。中国加人WTO以后，食品安全和建立HACCP管理体系已成为世人关注的焦点。作为是一种风险预警机制，HACCP管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。
参考文献：
[1] 罗明军，夏小平. HACCP系统在冷饮生产厂的应用[J]．中国公共卫生．2000，16(7)：648．
民以食为天，食以安为先，食品安全事关乎每一个人的身体健康和生命安全。当前，食品安全问题已成为人民群众关注的焦点。近年来，频繁发生的食品安全事件凸显了我国在食品安全保障方面的能力不足。从大陆居民赴港购奶到赴港购米的现象中可以发现: 民众对食品的安全以及政府的食品安全监督能力均持不信任态度; 民众为了保障自身饮食安全采取了一种用脚投票的自力救济模式。显然，这种模式是不可持续或者不可能全面推广的。本文采取了破而不立的方式对食品安全风险警示的行政法治问题进行了梳理。作为一种重要的预警手段，食品安全风险警示应当在法治轨道上运行。解决食品安全问题的根本出路在于变危机应对为风险预防，全面提高食品安全监管能力和食品安全保障水平。
二、食品安全风险警示的两大理论争点
( 一) 争议背景: 食品安全风险警示的立法疏漏
随着食品安全问题日益突出，食品安全风险警示作为一种重要的风险预警手段出现在《食品安全法》中。《食品安全法》第82 条所规定的国家建立食品安全信息统一公布制度明确将食品安全风险警示信息纳入了需要统一公布的食品安全信息范畴; 《食品安全法实施条例》第48 条亦规定了设区的市级和县级人民政府在国务院卫生行政部门公布食品安全风险警示信息后的具体职责。值得注意的是，无论是《食品安全法》还是《食品安全法实施条例》都没有明确规定食品安全风险警示的具体内涵以及外在表现形式。为进一步规范食品安全信息公布行为，卫生部联合农业部、商务部、工商总局、质检总局、国家食品药品监管局制定了《食品安全信息公布管理办法》，该《办法》首次在立法上明确了食品安全风险警示信息的范围，即包括: 对食品存在或潜在的有毒有害因素进行预警的信息; 具有较高程度食品安全风险食品的风险警示信息。但是，食品安全风险警示的法律性质以及统一表达问题并未在立法中得以明确。不可否认，立法疏漏在某种程度上是源于理论界对这些问题共识缺乏，但从立法效果而言，立法缺憾又给理论界的继续争论提供了一定空间。
( 二) 表述争议: 差别概念抑或竞合概念
在食品安全风险规制的实践中，风险警示、消费警示、风险公告是较为常见的表述方式。这些是差别概念还是竞合概念，学术界目前还存有较大争议。有学者认为，这些概念是被不加区分的混淆使用，相关概念也缺乏法理上的明确阐释，并指出食品风险公告与食品安全风险警示在调整层面、信息来源、主体等方面存在区别 亦有学者认为食品安全消费警示与食品安全风险警示是最容易混淆的概念，两者在权限、法律性质均不相同。学者们对风险警示、消费警示、风险公告进行概念比较所得出结论反映了风险警示、消费警示、风险公告之间的一些差别。但有差别与差别概念之间并不必然划上等号。风险警示、消费警示、风险公告的上位概念是公共警告，风险警示、消费警示、风险公告统一于公共警告，即是行政机关或者其它政府机构对居民公开的声明，提示居民注意特定的工商业或者农业产品，或者其它现象。实际上，风险警示、消费警示、风险公告之间仅有形式差别，其行为模式与价值目标并无二致。《食品安全法》第82 条所规定的食品安全风险警示信息权的专属性仅是一种立法上的特殊安排，从内容上根本无法有效辨识食品安全风险警示、食品安全消费警示、食品安全风险公告。例如，食品药品监督管理部门抽检速冻饺子后公布抽检结果并向消费者发出警示，提醒大家慎买速冻饺子。从警示内容上看，这既可以被视为食品存在或潜在的有毒有害因素进行预警的信息( 风险警示) ，亦是食品药品监督管理部门依据职责而公布食品安全日常监督管理信息，而就消费者而言，食品药品监督管理部门公布抽检结果并发出警示，又是一种消费警示行为。事实上，早在《食品安全法》出台之前，实践中就已经存在着食品消费警示、食品安全预警信息、食品安全警示、食品安全风险提示、食品安全监管信息、食品安全风险预警通告等不同表述，这些表述只有形式上的不同，而无本质区别，它们的基本内核或价值目标均指向预警。因此，从某种意义上说这些不同的表述是竞合概念而非差异概念。
( 三) 属性之争: 法律行为抑或事实行为
食品安全风险警示是一种依职权作出的行政行为，但其具有何种法律属性亦是学术界争论的焦点。一种代表性观点将食品安全风险警示划归行政事实行为，认为: 食品风险公告应该属于行政事实行为食品风险公告客观上可能影响到第三方经营者的权利和义务，但是政府风险公告时并不具有为特定经营者设定权利义务的意思表示，而只是一种事实上的信息提供行为，经营者的损失只是客观上的事实结果。另一种代表性观点是将食品安全风险警示划归非类型化行政行为，即认为: 食品安全消费警示具有行为性质上的不确定性，并非是一种类型化的行政行为，而是属于非类型化行政行为的范畴，其性质上表现为行政法律行为、行政事实行为两种基本形态。当然，如果从食品安全违法事实公布的角度而言，食品安全风险警示又可被视为一种行政强制执行手段。
食品安全风险警示的法律属性之争的本质是食品安全风险警示行为的可诉性问题。从法治行政以及权力分立的原则出发，任何行政行为均应受到司法监督。当前，行政法学中的行政行为可诉性理论以及行政诉讼立法所圈定的行政诉讼受案范围只是一种实然状态而非应然状态。此外，行政事实行为是对行政相对人权利义务不产生任何影响的行为，而食品安全风险警示具有双重面向，法律效果并非单一，它取决于受众对象。有的风险警示对于消费者而言是一种风险提示，对于生产经营者则可能是一种销售禁令或信息惩罚。当然，食品安全风险警示行为所产生的负面效果未必是警示主体的主观意图，但就主观意图与客观效果相比较而言，法律更加关心的是行为及行为的结果。正如马克思所言对于法律来说，除了我的行为外，我是根本不存在的，我根本不是法律调整的对象，法律只调整主体的外在行为而不太关注主观意图。因而不能以行为主体的主观意图作为界定食品安全风险警示行为法律属性的标准。例如，在好心办了坏事的情形中，好心并不非坏事的绝对免责事由。而且，如若仅以主观意图来判断食品安全风险警示行为可诉性，那么可能会造成一种可怕的后果: 行政机关以主观善意的食品安全风险警示之名，行主观恶意的信息惩罚之实。因此，本文认为: 在现有理论框架下，食品安全风险警示具有复合属性，并非是一种性质单一的行政行为; 某一特定食品安全风险警示行为的法律属性应依据行政行为理论并结合警示行为的具体情况判定。
三、食品安全风险警示的行政立法问题
( 一) 配套立法问题
当前，我国食品安全风险警示的立法密度不强，配套立法不健全。《食品安全法》第82 条确立了食品安全风险警示制度，但检视我国现行的行政立法，食品安全风险警示的出镜率并不高，就食品安全风险警示问题的专门性立法亦尚未出台。仅有《食品安全法实施条例》( 行政法规) 《食品安全信息公布管理办法》《进出口食品安全管理办法》( 部门规章) 以及少数地方规章提及食品安全风险警示。关于食品安全风险警示的主体权限、启动条件、跨部门协调联动机制、社会协同、法律责任等问题的配套立法尚未全面跟进，因此，当前要不断完善食品安全风险警示的配套立法工作，健全食品安全风险警示的立法体系，以充分发挥食品安全风险警示的作用，提高食品安全预警能力。加强食品安全风险警示的配套立法工作，首先要在行政法规层面出台一部专门性法规《食品安全风险警示条例》，全面规范食品安全风险警示行为; 其次，在部门规章层面，卫生部、国家食品药品监管局、质检总局、工商总局等部门要加强食品安全风险警示办法的联合立法工作; 第三，在地方性规章层面，各省级人民政府应根据本地实际出台食品安全风险警示的具体操作性规定，内容尽量详尽、细化。另外，各地政府还应在《食品安全事故应急预案》中加强食品安全事故应急响与食品安全风险警示手段之间的联结性。
( 二) 不确定性法律概念
法律的形式特征之一就是确定性，确定性是法律适用的必然要求。但不确定法律概念在法律用语中，随处可见，甚至较确定法律概念为数更多。不确定性法律概念是指未明确表示而具有流动的特征之法律概念，其包含一个确定的概念核心以及一个多多少少广泛不清的概念，公共利益、夜间、有毒有害、数额巨大等均属于不确定性法律概念的范畴。在食品安全风险规制领域，风险的不确定性在一定程度上影响了食品安全立法的不确定性。《食品安全法》及配套立法的法律用语中存在许多不确定性法律概念，例如，《食品安全法》多用可能一词描述风险难以确定的状态，共有八条使用了一词，与该法配套的《食品安全法实施条例》有七条使用了可能一词。《食品安全信息公布管理办法》虽然首次在立法上对食品安全风险警示信息进行了界定，但潜在、较高程度等不确定性法律概念的存在消解了食品安全风险警示信息的概念内涵与外延。何为潜在的有毒有害因素以及较高程度食品安全风险需要通过立法进一步阐明，从而使不确定性法律概念得以具体化，具有可操作性。这种阐明主要有三种方式: 一是通过立法或立法解释进一步明确上述不确定性法律概念; 二是在立法中赋予监管机关不确定性法律概念的行政解释权; 三是在立法中确立不确定性法律概念司法释明模式，通过司法途径阐明不确定性法律概念的具体内涵。
( 三) 立法冲突问题
《食品安全信息公布管理办法》中列举的两类食品安全风险警示信息( 对食品存在或潜在的有毒有害因素进行预警的信息; 具有较高程度食品安全风险食品的风险警示信息) 之间存在语义冲突，这种语义冲突使得食品安全风险警示信息的内涵充满了模糊性。潜在的有毒有害因素强调的是食品安全的无风险性，即只要有风险，就要风险警示信息; 而较高程度食品安全风险强调的是风险管理的效益性，即具有较小程度食品安全风险食品无需警示信息，正如，桑斯坦所言如果规制成本也很小的话，一种相对微小的风险有可能要求规制; 如果规制成本巨大，那即使风险是巨大的，可能最好的办法也是对其不加规制。一种合理的规制制度并不孤立地考虑风险的大小，而是将风险与排除风险的成本相比较进行考虑[8]。由此观之，潜在的有毒有害因素与较高程度食品安全风险之间是存在矛盾的，这种矛盾的存在使得我们无法明白立法者的真实意思，而行政执法实践中的食品安全风险警示信息范围也变得模糊不清。因此，后续立法工作不仅要解决不确定性法律概念问题，而且还要解决矛盾表述所引起法律概念的模糊性问题。
四、食品安全风险警示的行政实施问题
( 一) 食品安全风险警示的价值冲突
食品安全风险警示的制度价值在于为广大民众提供一种生存照顾。职能主体的食品安全监管时间与空间范围明显扩大。但职责的时空变化打破了原来的价值均衡格局，食品安全风险警示在保障人民生命健康权、财产权等权利的同时亦可能会侵犯企业的营业自由。风险的盖然性特征使得食品安全风险警示并不是一种证据确凿的可靠决策。而企业营业自由则可能会成为行政主体进行食品安全风险警示决策的牺牲品。生存照顾与营业自由之间的冲突实质上是公共利益与个人利益之间的冲突。公共利益与个人利益之间的冲突源于人们对法律制度的不同需求。当现有法律不能同时满足各种不同需求时，冲突就不可避免。这种价值冲突不像法律冲突一种可以通过法的位阶原则、新法优于旧法原则、特别法优于一般法原则予以调整。公共利益与个人利益之间没有位序、新旧、特殊性区别，公共利益并不必然优于个人利益。因此，行政机关在食品安全风险警示存在价值平衡难题。在现有规则下，行政机关自身往往无法解决这一难题。较为可能的办法是通过立法细化食品安全风险警示的时间条件、空间范围、事实条件、权限规定以及责任条款等，在综合考虑主体之间的特定情形、需求和利益，从而找到维护公共利益与保障私人利益之间的最佳结合点。
( 二) 食品安全风险警示主体多元冲突
食品安全风险警示主体多元不利于食品安全风险警示制度预期功能的实现。我国《食品安全法》第4 条的规定，国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。因此，我国在食品安全监督管理方面采用多元监督模式。虽然，《食品安全法》第82 条明确规定: 食品安全风险警示信息由国务院卫生行政部门统一公布，但是国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门亦有根据各自职责公布食品安全日常监督管理信息的义务，食品安全风险警示还有消费警示、食品安全黑名单、食品安全风险公告等孪生兄弟。且《食品安全法》第82 条还规定: 食品安全风险警示信息影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布。由此，我国在食品安全风险警示主体上形成了一种央地共治的多元主体模式。这种多元风险警示模式可能会加强食品安全警示密度，实现人多力量大的效果，但这是一种可能性，因为多元警示模式也可能出现三个和尚没水喝的结局。因此，有必要重新梳理各行政部门在食品安全监督的权限，形成一物一权的品种专属管理模式，将风险警示权责条理化以避免行政机关在食品安全风险警示过程中的积极冲突与消极冲突。
[关键词]食品机械；可持续发展；绿色设计；食品安全
1 食品机械发展现状
食品机械的种类可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品级加工设备、饮料加工设备和食品加工中废弃物综合利用设备等。按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉粹机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。
食品工业已经不可或缺，成为引领制造业的新方向。食品机械技术从生产自动化、原料高利用率化、机械设备节能化、食品安全化、高新技术实用化、机械设备通用化等多方面对食品机械制造业的发展提出了新的挑战。我国的食品机械不管从内部质量还是外观质量都落后于发达国家。原因是采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。原材料、质量不稳定，直接影响了食品机械产品的整体质量。
2 食品安全对食品机械的要求
随着《食品法》的实施，食品安全问题作为一个系统工程，不仅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工艺、食品生产加工、食品包装和食品销售等所有环节。
3 现代机械产品设计
机械设计可以是应用新原理、新思想、新方法开发创新的机械，也可以是在原有机械的基础上重新设计或作局部改造，从而改变原有机械性能。
机械产品的质量基本上取决于设计质量，而制造过程对机械产品质量所起的作用是实现设计所规定的质量。因此，机械设计阶段是决定产品好坏的重要环节。
在实现预期运动和动力功能的前提下，尽可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且还应考虑到操作方便、维护简单、造型美观以及便于运输。
机械设计在现代机械生产中占有重要地位，机械设计的成败往往成为产品在生产和销售中是否能够取得良好效果的决定条件。产品设计是制造业的灵魂，产品开发的成败主要决定于产品设计，因为产品结构、性能、质量、成本、交货时间、可制造性、可维护性及人、机、环境关系等。据统计，产品全生命周期成本的90%左右在产品设计阶段已经被决定，其中70%～80%在概念设计阶段被决定。概念设计的核心是创新设计。方案选择的自由度大，产品创新的空间相对就要大。
现代机械产品正在逐步向智能化、协同性、科技化发展，并且逐渐形成了较为完善的设计体系，网络技术、系统工程的理论、计算机软硬件应用和智能化应用的理论也更加广泛地被应用在现代机械设计方法之中，提高了机械产品的质量方法，也成为现代化机械设计方法中重要的技术基础。
食品机械设计的一般过程：①明确设计要求（确定机械的预期功能、有关技术指标和限制条件）；②调查研究，制动设计方案，绘制机械运动简图（确定机械的工作原理，拟定集中总体布置方案，进行粗略计算和分析比较）；③进行运动和动力分析，确定主要零部件的运动和动力参数；④进行传动零件的设计计算，确定其主要参数；⑤进行结构设计，绘制部件装配图和总装配图；⑥绘制零件工作图；⑦编制技术文件（编写设计计算说明书、标准件、外购件明细表，对较复杂的机械还应绘制详细的机械传动示意图等）。
4 食品机械设计新理念
4.1 绿色设计理念
绿色设计（Green Design，GD），就是设计和制造生命周期环境影响为最小的产品，在产品整个生命周期内，考虑产品的环境属性，即可拆卸性、可回收性、可维护性、可重复利用性等，保证产品功能、使用寿命、指令等。在设计食品机械产品时，全面考虑食品机械设计、制造、使用甚至报废、处置等环节，在产品的全生命周期各个阶段，从源头上防止污染。
4.2 并行式绿色设计理念
以集成并行的绿色理念设计食品机械及其相关过程，初期充分考虑机械生命周期全过程的各项因素（如用户需求、质量、成本、进度、拆卸与回收的设计体系等），使食品机械实施最优化设计。
4.3 并行式绿色设计理念下设计的一般过程
绿色设计是一种基于生态学的设计，为设计人员的素质和设计方法、设计手段提出了更高要求。食品机械数据管理技术是并行式绿色设计技术的关键技术之一，是对食品机械生命周期全过程个各环节中所需要的、或生成的大量数据和信息的管理技术，可按照要求将数据或信息及时传递到制定的位置或相应的人员。
机械设计的过程不再是一种串行设计模式，而是一种在设计过程中逐级反馈的设计模式。将概念设计做大最全面、最优化。从概念上影响整个设计过程和设计环节。
4.4 新设计理念下食品机械设计的实施要点
设计理念的更新：可持续发展理念、食品安全理念、并行式绿色设计理念。
食品机械设备的材料设计：直接接触食品加工过程的设备材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接触食品的设备材料要求（如节能、环保、对操作人员无害等），直接接触食品成品或半成品的包装设备的材料要求（无害、抗菌、不能对食品造成附着添加等）。
食品机械产品结构的设计：产品整体结构要易于制造和装配，具有良好的可拆卸性，动力和液压系统要考虑到绿色设计。对于目前发展势头迅猛的中小型家用食品机械要在使用中易于或加入清洗系统的设计，能够一机多用，环保节水等。
[关键词]食品机械；可持续发展；绿色设计；食品安全
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052
1 食品机械发展现状
食品机械的种类可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品级加工设备、饮料加工设备和食品加工中废弃物综合利用设备等。按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉粹机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。
食品工业已经不可或缺，成为引领制造业的新方向。食品机械技术从生产自动化、原料高利用率化、机械设备节能化、食品安全化、高新技术实用化、机械设备通用化等多方面对食品机械制造业的发展提出了新的挑战。我国的食品机械不管从内部质量还是外观质量都落后于发达国家。原因是采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。原材料、质量不稳定，直接影响了食品机械产品的整体质量。
2 食品安全对食品机械的要求
随着《食品法》的实施，食品安全问题作为一个系统工程，不仅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工艺、食品生产加工、食品包装和食品销售等所有环节。
3 现代机械产品设计
机械设计可以是应用新原理、新思想、新方法开发创新的机械，也可以是在原有机械的基础上重新设计或作局部改造，从而改变原有机械性能。
机械产品的质量基本上取决于设计质量，而制造过程对机械产品质量所起的作用是实现设计所规定的质量。因此，机械设计阶段是决定产品好坏的重要环节。
在实现预期运动和动力功能的前提下，尽可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且还应考虑到操作方便、维护简单、造型美观以及便于运输。
机械设计在现代机械生产中占有重要地位，机械设计的成败往往成为产品在生产和销售中是否能够取得良好效果的决定条件。产品设计是制造业的灵魂，产品开发的成败主要决定于产品设计，因为产品结构、性能、质量、成本、交货时间、可制造性、可维护性及人、机、环境关系等。据统计，产品全生命周期成本的90%左右在产品设计阶段已经被决定，其中70%～80%在概念设计阶段被决定。概念设计的核心是创新设计。方案选择的自由度大，产品创新的空间相对就要大。
现代机械产品正在逐步向智能化、协同性、科技化发展，并且逐渐形成了较为完善的设计体系，网络技术、系统工程的理论、计算机软硬件应用和智能化应用的理论也更加广泛地被应用在现代机械设计方法之中，提高了机械产品的质量方法，也成为现代化机械设计方法中重要的技术基础。
食品机械设计的一般过程：①明确设计要求（确定机械的预期功能、有关技术指标和限制条件）；②调查研究，制动设计方案，绘制机械运动简图（确定机械的工作原理，拟定集中总体布置方案，进行粗略计算和分析比较）；③进行运动和动力分析，确定主要零部件的运动和动力参数；④进行传动零件的设计计算，确定其主要参数；⑤进行结构设计，绘制部件装配图和总装配图；⑥绘制零件工作图；⑦编制技术文件（编写设计计算说明书、标准件、外购件明细表，对较复杂的机械还应绘制详细的机械传动示意图等）。
4 食品机械设计新理念
4.1 绿色设计理念
绿色设计（Green Design，GD），就是设计和制造生命周期环境影响为最小的产品，在产品整个生命周期内，考虑产品的环境属性，即可拆卸性、可回收性、可维护性、可重复利用性等，保证产品功能、使用寿命、指令等。在设计食品机械产品时，全面考虑食品机械设计、制造、使用甚至报废、处置等环节，在产品的全生命周期各个阶段，从源头上防止污染。
4.2 并行式绿色设计理念
以集成并行的绿色理念设计食品机械及其相关过程，初期充分考虑机械生命周期全过程的各项因素（如用户需求、质量、成本、进度、拆卸与回收的设计体系等），使食品机械实施最优化设计。
4.3 并行式绿色设计理念下设计的一般过程
绿色设计是一种基于生态学的设计，为设计人员的素质和设计方法、设计手段提出了更高要求。食品机械数据管理技术是并行式绿色设计技术的关键技术之一，是对食品机械生命周期全过程个各环节中所需要的、或生成的大量数据和信息的管理技术，可按照要求将数据或信息及时传递到制定的位置或相应的人员。
机械设计的过程不再是一种串行设计模式，而是一种在设计过程中逐级反馈的设计模式。将概念设计做大最全面、最优化。从概念上影响整个设计过程和设计环节。
4.4 新设计理念下食品机械设计的实施要点
设计理念的更新：可持续发展理念、食品安全理念、并行式绿色设计理念。
食品机械设备的材料设计：直接接触食品加工过程的设备材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接触食品的设备材料要求（如节能、环保、对操作人员无害等），直接接触食品成品或半成品的包装设备的材料要求（无害、抗菌、不能对食品造成附着添加等）。
食品机械产品结构的设计：产品整体结构要易于制造和装配，具有良好的可拆卸性，动力和液压系统要考虑到绿色设计。对于目前发展势头迅猛的中小型家用食品机械要在使用中易于或加入清洗系统的设计，能够一机多用，环保节水等。
食品机械生产线设备的设计：对于目前的大型标准化生产设备，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）的标准化生产为指导，同时还要用先进的科学预防性食品安全保证体系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析与关键控制点）来规范生产线设备的设计研发。
在食品机械概念设计阶段，全盘考虑。基于食品安全和绿色生产，对食品机械设备进行全程的监控。如设置设备的使用监控和警报系统等。
参考文献：
恩怨情仇，难解难分
作为将小包装食用油概念引入大陆的先行者与开拓者，金龙鱼的成长历程，在一定程度也上代表了中国食用油行业的发展史。上个世纪80年代末，国内的食用油市场上还是以杂质大、油烟多、卫生安全无保障的散装食用油为主，消费者对于食用油安全、卫生的需求已经开始萌动。马来西亚首富郭鹤年家族敏锐地洞察到了国内食用油市场的状况与需求，毅然决然地在中国投资。1991年，第一瓶金龙鱼牌小包装食用油上市，从而引爆了食用油消费观念上的革命。经过精炼加工，更加安全卫生的食用油，适合煎、炒、烹、炸、凉拌多种烹饪手法。一次性塑料包装，更加安全卫生，使用方便，正因如此，小包装食用油也逐渐受到中国消费者的喜爱。在改变国内民众食用油消费者习惯的同时，金龙鱼也取得了多项行业第一，奠定了国内行业老大的地位。
福临门与金龙鱼的关系却也复杂。在1991年金龙鱼诞生的背后，就有中粮的身影。在和嘉里粮油的合作中，中粮虽然占据股权上的优势，但没有拥有金龙鱼商标的使用权，因而在后来销售渐好，生产规模不断扩大，嘉里粮油投资自建工厂，中粮却分享不到金龙鱼成长所带来的喜悦果实。中粮最终断绝与嘉里粮油合作，抽身另立山头，自创福临门品牌。由合作到竞争，从朋友变对手，再到后来金龙鱼母公司――丰益国际参股福临门。两者之间的感情瓜葛很难说清楚，但福临门和金龙鱼竞争却日益加剧。
自1995年推出福临门食用油品牌以来，中粮便试图改变行业格局，一次次向金龙鱼的霸主地位发起挑战，但苦于一直没有机会翻身。2006年中粮集团重组中谷粮油，作为当时最大的国企并购引起业内轰动，也加快了中粮打造国内粮油行业超级航空母舰的步伐。中粮不断变革，通过近些年来投资兴建和收购整合，一个新的企业架构逐渐形成。据报道，中粮目前拥有的压榨油厂已有10余家，压榨能力迅猛提升到近800万吨／年，福临门的市占率也由原先不足8％，提升到了10％。
虽然与金龙鱼仍有很大差距，但中粮仍然信心满怀，在新“全产业链”的企业格局下，欲凭借“从田间到餐桌”的优势，与益海嘉里分庭抗争，两者之间的竞争也日益加剧。2009年，中粮食品营销有限公--司总经理陈刚在接受媒体采访时，明确表示福临门计划在3～5年内超越金龙鱼的市场占有率。去年，中粮集团总部及下属企业驻京公司正式迁入新的办公地址――“福临门大厦”，从这大厦的命名上，足见中粮对福临门品牌所寄予的厚望。
从奥运到世博，对决升级
福临门，极其富有中国传统文化底蕴的品牌名称，从初期的“健康口福代代传”，到后来所提倡的“为健康打基础”，再到现在所提倡的“健康全家人”，福临门一直不断地构建和丰富“健康”的品牌内涵；而金龙鱼则一直努力构建“温暖、亲情、家庭”的品牌形象。通过一系列行之有效的营销推广，不断为品牌注入丰富的内涵和持续活力。
让我们简单回顾一下近年来两大品牌之间的精彩纷争：北京奥运，金龙鱼不惜重金成为历史上第一个和奥运牵手的食用油品牌，借奥运契机，向世界展示了金龙鱼的产品帝国，其通过继续赞助女排、全国各地举办全民健身活动，在地面上配合奥运赞助，有力地提升了金龙鱼的品牌形象。而福临门则力邀跳水皇后郭晶晶作为品牌形象代言人，打起奥运球。福临门结合央视，针对家庭主妇量身打造《金牌妈妈》栏目，以“用健康好油，做金牌妈妈”为诉求，走情感路线。
2009年，三聚氰胺事件对食品产业的影响仍在延续，社会对食品安全问题的关注余温未减。福临门整合了产业链的优势，创新地提出“食品可追溯性”，倡导从田间到餐桌，全程品质管控，着力树立央企勇于肩负社会责任的形象。而金龙鱼，则提出“油不用换着吃”的消费理念，进一步强化金龙鱼调和油“一瓶尽享，八种营养”的产品诉求。2010年，“世博会唯一指定粮油产品”的光环进一步提升了福临门的品牌形象，强大的媒体攻势使中粮“产业链、好产品”的主张深入人心。与此同时，金龙鱼则通过与央视《天天饮食》合作，“美食大家庭”的选拔活动轰轰烈烈在全国开展。
从奥运到世博，福临门与金龙鱼之间的对决不断升级。福临门凭借中粮背书优势，粮油食品集团化、全产业链的竞争模式初现端倪；而金龙鱼则擅长组合拳，体育营销、饮食文化营销等几个模式仍在延续。2010年3月，在国家卫生部刚批准藻油DHA作为新资源食品后不到1个月，福临门抢先推出了添加DHA藻油的“谷物多DHA植物调和油”，以献礼世博为口号，掀起一股“开创脑健康新时代”的推广攻势。而金龙鱼在4个月后，快速跟进了同类产品“深海鱼油调和油”。行业两强先后推出主打“DHA”的功能型创新概念调和油，究竟意欲何为?
刨新破局，蓝海掘金
食用油的竞争，从品类之争逐渐演变为概念之争，如伺在主流消费市场创造接受度高构概念产品就成为破局的关键。食甩油这个与生活休戚相关、传统而又现代的品类，又该如何创新呢?
在中国，食用油消费呈金字塔状结构(见图1)，位于金字塔低端的基础油种，售价偏低，但消费量大。金字塔上端的油种，售价偏高，但消费量小。
棕榈油主要用于食品加工及餐饮行业，对终端消费而言，大豆油、菜籽油是消费量最大的基础油种，规模其次的便是调和油。食用油行业的竞争激烈程度不逊于快速消费品的任何其他行业，基础油种由于进入门槛低，技术含量低，竞争异常激烈。
在现代渠道上，商超自有品牌油及各种超低价格品牌油占据绝对市场。商超经常拿基础油种作为价格竞争手段。大的超市系统通过订单量大、内部配送、包销等筹码向代工油厂争取更低的采购价格，再通过零利润、负毛利、其他品类补贴的形式，以更低的售价参与同行竞争，以此招徕顾客；在传统通路上，则
充斥着很多杂牌、仿冒、掺假油，渠道利润和渠道推力则更大地影响着销售情况。基础油种市场已经逐渐沦为食用油行业的红海，品牌油经营举步维艰。
在竞争高度集中的情况下，任何一个企业都不会放弃蓝海的找寻。企业只有通过不断创新，研发投入新产品，开创新市场，才能跳出惨烈竞争，拓展赢利空间。食用油这个与生活休戚相关、传统而又现代的品类，又该如何创新呢?经过对食用油品类创新的归纳分析，主要概括为以下两种。
模式一，油种上推陈出新，开创新的油种品类。山茶油、米糠油、葡萄籽油、亚麻籽油等珍稀油种不断涌现，如中粮推出“滋采”高端品牌，进军山茶油市场，金龙鱼推出“稻米油”。
模式二，概念上不断创新，创造细分概念品类。有往基础油种中添加珍稀油种的，如橄榄玉米调和油；也有针对特定人群的，如婴幼儿专用油，诸如此类，不胜枚举。
从油籽原料的价格和市场接受度角度来看，小油种和特定人群食用油只能成就规模不大细分市场，即便像鲁花和多力分别占据了花生油和葵花籽油两个较大的品类，仍很难撼动以基础油种和调和油为主流的食用油消费格局。由此可见，单一油种的创新很难为后续的跟随者设置竞争壁垒。这得益于目前国内对于调和油的法规尚不健全，调和油可“出彩”的空间相对更广阔。在产品高度同质化的情况下，调和油成为了众多企业潜心研发的重点，以品牌驱动概念创新的模式成为食用油发展的方向。食用油的竞争，从品类之争逐渐演变为概念之争，如何在主流消费市场创造接受度高的概念产品就成为破局的关键。
高手过招，概念比拼
作为概念高手的金龙鱼，早在2002年第二代调和油上市的时候，就提出了“平衡脂肪酸”的概念，凭借着的强大广告攻势，“1：1：1”的口号妇孺皆知。并且，金龙鱼还把平衡脂肪酸比例的配方申请为国家专利，依靠技术优势，设置竞争壁垒。而福临门也毫不示弱，推出“天然谷物调和油”，以“天然谷物”对抗金龙鱼“平衡营养”的概念。随后，福临门又开发了9种植物油调和的“膳食脂肪酸均衡”调和油，以价格优势分蚀金龙鱼已有市场。
去年7月，在金龙鱼率先推出了“植物甾醇玉米油”，引入“植物甾醇”概念，大打植物甾醇降低胆固醇的功能牌。此后不到一个月时间，福临门也高调宣布推出“植物甾醇玉米油”，而且植物甾醇的含量比金龙鱼更高。
此番福临门“DHA谷物多植物调和油”与金龙鱼“深海鱼油调和油”的相继推出，与去年的状况不尽相同：前者是将“植物甾醇”这种新资源食品添加还原到原有油种上，仍然限制在单一玉米油的小品类中；而此番则是双方在主流调和油上的对决，在相互继承原有调和油主力产品优势基础上的创新与发展，业界认为极有可能引领食用油行业竞争进入新的时代。
两款产品的核心卖点都集中在“DHA”上。DHA是一种非常重要的不饱和脂肪酸，俗称“脑黄金”。人体无法自行合成，必须从饮食中获得，母乳、鱼类、干果及海藻是其主要来源。由于前些年奶粉行业及保健品行业的宣传，国内消费者对于“DHA”及“深海鱼油”两个名词并不陌生。我们先来看一下两款创新概念产品的对比情况(见表1)。
从名称上看，福临门在名称中直接冠以DHA，直接明了；金龙鱼则将营养元素DHA的富含体用做产品名称。福临门采用“母品牌+子品牌”的模式，将“谷物多”作为子品牌加以突出；金龙鱼则强调“3A+”(DHA+EPA+ALA)的概念，将鱼油DHA特有的EPA、ALA等营养元素均作为产品的卖点。
从营养成分来看，两者相差不大，饱和脂肪、不饱和脂肪的比例略有差异。油种上面，所用油种及调和的比例各不相同，也难分伯仲。油种数量上，福临门DHA谷物多调和油由8种植物油调和而成，在油种数量与“一瓶尽享，八种营养”的金龙鱼“第二代调和油”持平；后上市的金龙鱼深海鱼油调和的油，则在油种数量达到10种。
在DHA含量上，福临门采用的是藻油DHA，价格相对较高，含量为160ppm(毫克／千克)；金龙鱼采用的深海鱼油DHA，其DHA与EPA(鱼油产品受自身原料限制，不可避免地含有伴生物EPA)的平均含量4000ppm。在价格方面，同样主打DHA功能牌的两个新品，价格相差接近10元。
在推广上，福临门携手中国粮油学会油脂分会，举办食用油发展趋势研讨会为新品上市营造氛围，以DHA核心卖点，围绕“健康护脑”开展了一系列推；而金龙鱼则宣传与中国营养学会联合研制，以“3A+”作为卖点，突出其“三个层次的均衡”的概念。
舆论上，在金龙鱼深海鱼油调和油“横空出世”前后，媒体频现“深海鱼油市场鱼龙混杂，EPA存在巨大隐患”之类的报道，更有专家指出“深海鱼油危害超过地沟油”，均是抓住鱼油中的EPA和重金属汞超标等问题大作文章，针对性很强，而这对金龙鱼新品的推广造成一定影响。
两强之争，引发思考
透过食用油福临门与金龙鱼的创新概念之争，能够看出，随着人们生活水平地不断提高和健康意识的增强，食用油产品概念也逐渐朝着“营养健康”的趋势发展。创新的道路上充满机遇也布满荆棘，行业两强的探索与尝试，也带给我们很多思考。
第一，创新概念需要宣传教育。不管是植物甾醇还是DHA藻油、深海鱼油，作为新概念，消费者之前并不熟知，需要解决消费者在认知上的不足。新事物的出现，同样也会伴有新问题需要解决，即便是已经熟知的概念，运用到食用油产品上，也会出现新的问题。比如DHA作为一种不饱和脂肪酸，在高温烹饪的情况下，能否保持稳定，还是会分解损失，能有多少被人体有效吸收，这些都需要福临门、金龙鱼给出提供有力的证明，才能令人信服。
第二，创新概念宣传要把握好度。福临门、金龙鱼新产品均是主打营养功能的普通食用油产品，将降低胆固醇、减肥、脑健康作为核心卖点没有问题，但食用油毕竟不是保健品，更不是药。添加营养元素对于人体健康方面的益处，并不能作为此两款产品的功效加以大肆宣传，否则就有夸大其词、触犯法规之嫌。
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