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中华饮食文化论文(合集7篇)

时间:2022-09-14 19:28:25
中华饮食文化论文

中华饮食文化论文第1篇

1.围绕地方名吃的原则。围绕地方名吃的原则是指充分利用各地方名吃特有的文化内涵、历史价值等,将各地的历史风貌、风土人情及文化底蕴展现给幼儿。幼儿园以各地特色名吃为线索展开中华饮食文化启蒙教育有利于幼儿全面、具体地了解各个地方的民俗习惯与风土人情。中国幅员辽阔,民族众多,饮食习惯各不相同,或嗜麻辣,或喜生猛,或尚清淡,或重浓肥,具有鲜明的地方特色。从全国范围来看,像北京烤鸭、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展现了不同地方的民族特色。除此之外,还有像南京名吃虎皮三鲜、苏州美食酱鸡、桂林的鸳鸯马蹄等驰名中外的地方美食。立足地方菜系的原则充分地将各地特有的人文风貌、饮食习俗充分展现给幼儿,从而使其更加全面地了解自己的民族,了解民族的饮食文化。各地方菜系色香味俱全,且有独特的文化内涵,更肩负着传承中华饮食文化的伟大使命。幼儿园围绕地方名吃对幼儿进行饮食文化启蒙教育,使得有些枯燥无味的国学文化、民族精粹能够以一种“色香味俱全”的方式呈现在幼儿面前,有利于激发幼儿兴趣、拓展幼儿视野。

2.结合幼儿饮食特点的原则。结合幼儿饮食特点的原则就是要立足中华饮食文化相关知识,并充分结合儿童兴趣点、认知水平和饮食需求等对幼儿进行教育。在幼儿园开展中华饮食文化启蒙教育,无论是“传统菜系”的讲解,还是“地方名吃”的渗透,都应从幼儿实际情况出发。幼儿园开展中华饮食文化启蒙教育时,应充分立足幼儿对饮食口味的偏好和饮食造型的兴趣,借助多样的主题活动将中华饮食文化教育渗透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫芦将劳动人民巧用大自然食材的智慧展现给幼儿;造型夸张的陕北面花、胶东大馍呈现给幼儿的则是劳动人民在饮食制作上的精美细致。食材的碰撞把饮食的韵味渲染得分外浓郁,相信幼儿在这种渲染中对中华饮食、中华饮食文化的情感也会更加深厚。幼儿园结合幼儿饮食特点开展中华饮食文化启蒙教育有利于充分调动幼儿兴趣,提高幼儿参与度,从而增强幼儿对本民族饮食文化的认知和情感,也为中华民族精神的培养铺平道路。

二、幼儿园中华饮食文化启蒙教育的途径

1.欣赏中华饮食菜品。幼儿园在进行中华饮食文化启蒙教育时,可以通过图片、实物展示等方式,选择刀工精湛、色彩鲜明、形状奇特的菜品向幼儿展示中华饮食的外在形象美,给幼儿视觉上的冲击。制作精细的川菜夫妻肺片、多而不杂的粤菜及第粥,展现的是工艺美;乳白清雅的鲁菜奶汤蒲菜、色泽红亮湘菜辣子鸡等展现了色泽美。中华饮食文化的外在美,可以让幼儿通过视觉切实感受到,而中华饮食文化的意境美则从听觉、嗅觉和心灵上影响着幼儿对中华饮食文化的认知和情感,还有饮食礼仪之美、饮食环境之美等,都把幼儿的美感引向新的境界,提升了幼儿对中华文化的审美认知。幼儿园还可以借助一些关于中华饮食的名人轶事、喜闻乐见的饮食习俗,进一步加深幼儿对中华饮食文化的理解和认识,将抽象的中华饮食文化,转变为形象、具体的事物,引导幼儿将饮食美味与饮食的内在精神追求结合起来,真正去欣赏和享用中华饮食带给他们的视觉盛宴。

2.体验中华饮食制作。中华饮食的制作手艺是撰写人类味觉记忆史、民族文明的通用语言。幼儿园在中华文化饮食启蒙教育活动中通过图片的展示、故事的讲解,可以激发幼儿直接参与饮食制作,有利于幼儿感受饮食制作带来的快乐,享受中华饮食带给他们的酣畅淋漓的美感。中华饮食的制作过程展现了劳动者对自然馈赠食材的灵活运用,其中渗透着劳动者的智慧美和劳动美。一是选料丰富广阔“,我们中国人便从树上吃到陆地,从植物吃到动物,从蚂蚁吃到大象,吃遍了整个生物界”;二是调料复杂精细,常见的调味品像酱油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有几十种;三是烹调手法精湛深奥,像凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等有几十种;四是刀工严谨讲究,食材可切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等大小均匀、厚薄适中的各种形状。正是这种灵活而非机械的饮食制作技术,使中华饮食文化完成了从感性到理性的超越,使中华饮食文化充溢着丰富的想象力和巨大的创造力,而幼儿置身其中,必定会受其熏陶,潜移默化中培养起对中华饮食文化的热爱之情。在体验制作时,幼儿园可以利用幼儿好动的特点,借助各种炊具唤起幼儿动手的欲望,提高幼儿的参与度。让幼儿扮演小厨师为大家制作各种美食,启发幼儿团、捏、搓出元宵、月饼、饺子、麻花、烧饼、面条等,让幼儿置身其中,为他们提供更多体验中华饮食文化的机会。

3.感受中华饮食文化。中华饮食是一个历史文化长卷,在这个历史文化长卷中,幼儿能够汲取民族文化的营养,丰富民族文化的情感,感知民族文化的多样性与丰富性。尤其是民族节日饮食文化中的多姿多彩内容,更有利于幼儿感受中华饮食文化的灿烂辉煌。“千家万户瞳瞳日,总把新桃换旧符”的春节除旧迎新除夕饺子宴,“火树银花不夜天,万家灯火十五晚”的张灯结彩闹元宵,“雄黄酒、插艾蒿、吃粽子,龙舟竞技九州同”的纪念屈原爱国情怀的端午节,“八月十五中秋月,吴刚嫦娥同祝贺”的阖家团圆中秋节等,一代代传承下来的节日饮食文化,传递给幼儿的是爱国主义情怀,民族文化饕餮。幼儿园在开展中华饮食文化启蒙教育时,可以通过图片、广播、实物展示等途径,刺激幼儿的感官。幼儿通过欣赏、体验制作和感受中华饮食文化,对中华饮食文化由知之到熟之再到爱之,逐渐地由远及近、由景及情,耳濡目染,从最初的感知中华饮食文化,逐步升华到热爱祖国璀璨文化与民族精神的情感中来。

中华饮食文化论文第2篇

姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》(上海古籍出版社2011年版)正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题,秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统,完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料,对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流,都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》(上海古籍出版社2001年版)、王赛时《中华千年饮食》(中国文史出版社2002年版)、王仁湘《珍馐玉馔:古代饮食文化》(江苏古籍出版社2002年版)、李曦《中国饮食文化》(高等教育出版社2002年版)、华国梁《中国饮食文化》(东北财经大学出版社2002年版)、朱永和《中国饮食文化》(安徽教育出版社2003年版)、张征雁《昨日盛宴:中国古代饮食文化》(四川人民出版社2004年版)、赵荣光《中国饮食文化史》(上海人民出版社2006年版)、赵荣光《饮食文化概论》(中国轻工业出版社2006年版)、王学泰《中国饮食文化史》(广西师范大学出版社2006年版)、王子辉《中华饮食文化论》(陕西人民出版社2006年版)、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》(华中师范大学出版社2008年版)、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》(山东画报出版社2008年版)、周芬娜《饮馔中国》(生活•读书•新知三联书店2008年版)、龚鹏程《饮馔丛谈》(山东画报出版社2010年版)、周海鸥《食文化》(中国经济出版社2011年版)、许嘉璐《中国古代衣食住行》(中华书局2013年版)等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》(四种,含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》)、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》,这套丛书,从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程,对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究,这方面的代表著作有:高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》(民族出版社2004年版),该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理,结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象,分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》(中国社会科学出版社2010年版),该书以中原地区为考察中心,对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究,发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩,而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷,宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著,宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴,而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容,表现出中国饮食文化自身发展的连续性。

这方面其他较为重要的著作还有:王赛时《衣食住行汉唐流风:中国古代生活习俗面面观》(山东友谊出版社2000年版)、王赛时《唐代饮食》(齐鲁书社2003年版)、周新华《稻米部落:河姆渡遗址考古大发现》(浙江文艺出版社2003年版)、王晓华《吃在民国》(江苏文艺出版社2004年版)、姚淦铭《先秦饮食文化研究》(贵州人民出版社2005年版)、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》(中国书店出版社2007年版)、周粟《周代饮食文化研究》(吉林大学2007年博士学位论文)等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久,历千年而不衰,近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解,饮茶之风日盛,带动了种茶、制茶、销茶的发展,有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》(华夏出版社2000年版)一书规制宏大,内容丰富,涵盖面广,可以说是对以往茶事研究的全面总结,该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》(农业出版社2009年版),站在文化交流的高度,以中国茶文化的起源、形成、传播为线索,深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片:十九世纪经济全球化的中国》(生活•读书、新知三联书店2010年版),该书通过茶叶与鸦片的贸易,揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响,并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一,刘云主编《中国箸文化史》(中华书局2006年版)即以“箸”(即筷子)为研究对象,以时代先后顺序为经,以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬,全面深入地阐述了中国的箸文化,论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外,这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》(浙江大学出版社2000年版)、韩胜宝《姑苏酒文化》(古吴轩出版社2000年版)、何满子《中国酒文化》(上海古籍出版社2001年版)、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》(浙江大学出版社2001年版)、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》(新华出版社2001年版)、王从仁《中国茶文化》(上海古籍出版社2001年版)、朱世英等《中国茶文化大辞典》(汉语大辞典出版社2002年版)、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》(四川人民出版社2001年版)、罗启荣等《中国酒文化大观》(广西民族出版社2002年版)、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》(重庆出版社2002年版)、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》(上海科学技术文献出版社2003年版)、周沛云《中华枣文化大观》(中国林业出版社2003年版)、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》(上海科技文献出版社2003年版)、韩胜宝《华夏酒文化寻根》(上海科技文献出版社2003年版)、周文棠《茶道》(浙江大学出版社2003年版)、陈益《阳澄湖蟹文化》(上海辞书出版社2004年版)、蒋雁峰《中国酒文化研究》(湖南师范大学出版社2004年版)、姚国坤等《中国茶文化遗迹》(上海文化出版社2004年版)、周新华《调鼎集:中国古代饮食器具文化》(杭州出版社2005年版)、刘枫《茶为国饮》(浙江古籍出版社2005年版)、李春祥《古典名筵》(知识产权出版社2006年版)、李春祥《饮食器具考》(知识产权出版社2006年版)、韩良露《微醺:品酒的美学与生活》(社会科学出版社2006年版)、袁立泽《饮酒史话》(社会科学文献出版社2012年版)、陈念萱《我的香料之旅》(上海文化出版社2013年版)等。

二、饮食民俗研究:重心进一步下移

饮食既然是民众生活最基本的内容,那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种,其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面,饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色,极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为:“它(饮食)不仅能满足人们的生理需求,而且也因其具有丰富的文化内涵,在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本,该书作者都是该领域的学术翘首,内容涵盖面十分广泛,包括了饮食、服饰、居住等等,特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证,可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究,往往将目光圉于中原地区和汉族地区,研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来,饮食民俗研究在对象和内容方面,出现了一些新的特点:一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外,还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支,出版发行了一大批富有代表性的著作,如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》(湖北教育出版社2012年版),该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下,以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点,深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗,为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容,也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。

这方面的其他重要著作还有:姚伟钧等《饮食风俗》(湖北教育出版社2001年版)、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》(京华出版社2001年版)、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁:服饰•饮食•民居1840-1949》(学林出版社2001年版)、邱国珍《中国传统食俗》(广西民族出版社2002年版)、薛理勇《食俗趣话》(上海科学技术文献出版社2003年版)、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷:中国民间神研究》(上海古籍出版社2003年版)、陈诏《饮食:民俗文化趣谈》(上海古籍出版社2003年版)、王仁湘《民以食为天》(济南出版社2004年版)、宣炳善《民间饮食习俗》(中国社会出版社2011年版)。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大,代表著作有:王利华《中古华北饮食文化的变迁》(中国社会科学出版社2000年版),该书以中古时期的华北地区为限,探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等,虽开饮食文化区域化研究之先风,但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀:巴蜀饮食文化纵横》(四川人民出版社2001年版)则将研究目光投射到巴蜀(四川)地区,分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化,是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》(四川大学出版社2003年版),更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来,长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位,并未得到学术界应有的重视。

已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势,认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”,即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来,长江流域越来越多的考古发现,引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与,学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾,发表了不少有影响的著述,形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》(湖北教育出版社2004年版),就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作,也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起,分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容,全书各部分内容详略安排得当,边叙边议,史论结合,是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》(湖北教育出版社2004年版)则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象,以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础,深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因,总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期,就有先民在此活动,他们筚路蓝缕,披荆斩棘,创造出辉煌璀璨的文明,而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚,绵延不绝,王建中等《东北地区食生活史》(黑龙江人民出版社2004年版),正是以如此广阔的历史发展脉络为背景,以可靠的史料记载为基础,将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长,潮菜以“口感清新,制作精细,讲究鲜活”为主要特色而闻名于世,经一代又一代名师的传承与创新,形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下:潮州菜系的文化与历史》(山东画报出版社2006年版)一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释,作者以独特的视角考察潮菜文化与历史,逻辑缜密,想像丰富,文笔优美,既有学术性,又有可读性。该书的出版,对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》(杭州出版社2011年版)一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究,该书利用丰富的历史文献,辅之以考古发掘,还原了一个真实南宋临安的饮食社会,有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》(苏州大学出版社2001年版)、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》(河南人民出版社2001年版)、翟鸿起《老饕说吃(北京)》(文物出版社2003年版)、刘福兴等《河洛饮食》(九州出版社2003年版)、高树田《吃在汴梁:开封饮食文化》(河南大学出版社2003年版)、、杨文华《吃在四川》(四川科学技术出版社2004年版)、张楠《云南吃怪图典》(云南人民出版社2004年版)、承嗣荣《澄江食林(江阴)》(生活•读书•新知三联书店2004年版)、梁国楹《齐鲁饮食文化》(山东文艺出版社2004年版)、张观达《绍兴饮食文化》(中华书局2004年版)、刘国初《湘菜盛宴》(岳麓书社2005年版)、茅天尧《品味绍兴》(浙江科学技术出版社2005年版)、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》(华龄出版社2006年版)、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》(齐鲁书社2006年版)、周松芳《岭南饕餮:广东饮膳九章》(南方日报出版社2011年版)、车辐《川菜杂谈》(生活•读书•新知三联书店2012年版)等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入,学术著作更加丰富,具有代表性的有:赵荣光《满汉全席源流考述》(昆仑出版社2003年版),该书详细记述了满族入主中原后,于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度,将满席分制六等,并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为:随着朝迁礼席制度的确立,官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束,自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向,并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席,于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程,伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史,同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化,反映了满族与汉族,乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌:中国少数民族饮食文化》(北京出版社2000年版)以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象,揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》(文物出版社2008年版)一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究,围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位,以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系,并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上,应用了最基础的民族学田野调查方法,结合历史文献分析法、跨学科综合分析法,突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》(陕西旅游出版社2000年版),则是从宗教的角度,详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有:马德清《凉山彝族饮食文化》(四川民族出版社2000年版)、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟:云南民族饮食》(云南教育出版社2000年版)、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》(云南大学出版社2001年版)、韦体吉《广西民族饮食大观》(贵州民族出版社2001年版)、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》(人民出版社2001年版)、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》(商务印书馆2001年版)、李自然《生态文化与人:满族传统饮食文化研究》(民族出版社2002年版)、赵净修《纳西饮食文化谱》(云南民族出版社2002年版)、徐南华、刘智斌《云南民族食品》(云南科技出版社2002年版)、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》(黑龙江人民出版社2008年版)等。四是随着经济社会的发展,人们生活水平的提高,民众更加注重身体健康,对饮食与养生保健关系的关注,被提到了新的高度,这方面的代表性著作有:王明辉等《古今食养食疗与中国文化》(中国医药科技出版社2001年版)、王昕《饮食健康与食品文化》(化学工业出版社2003年版)、史幼波《素食主义》(北京图书馆出版社2004年版)、顾奎琴《药食传奇:中医保健养生食材精粹》(广西师范大学出版社2006年版)、欧阳英《生机饮食自疗经典》(广西师范大学出版社2006年版)、罗光乾《饮食养生》(海潮出版社2007年版)、洪尚纲等《对症药膳养生事典》(中国纺织出版社2007年版)、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》(湖北科学技术出版社2007年版)、王子辉《素食养生谈》(山东画报出版社2007年版)、张文彦、周秀来《再现随园食单》(北京科学技术出版社2007年版)等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻,代表著作有:施连方《饮食•生活•文化:〈西游记〉趣谈》(中国物资出版社2001年版)、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》(香港中文大学出版社2001年版)、赵萍《水浒中饮食文化》(山东友谊出版社2003年版)、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》(山东画报出版社2003年版)、王子辉《周易与饮食文化》(陕西人民出版社2003年版)、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》(巴蜀书社2004年版)、苏衍丽《红楼美食》(山东画报出版社2004年版)、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》(中国农业大学出版社2007年版)、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》(山东画报出版社2007年版)、(葛景春《诗酒风流赋华章:唐诗与酒》(河北人民出版社2013年版)等。

三、饮食人类学:中国饮食文化研究的新取向

关于中国饮食文化的研究,单纯从社会生活史和民俗学的角度入手,其局限也是显而易见的,主要表现在三个方面:其一,史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物,往往将目光锁定于过去,历时地和相对静止地进行研究;其二,史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献,较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法,在具体的研究中,更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三,传统的史学和民俗学研究,缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上,西方对饮食文化的关注,一开始就是从文化人类学(民族学)的角度介入的。饮食文化人类学(饮食民族学)的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维-斯特劳斯,他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方,“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展,饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代,英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类,他认为,饮食人类学的研究主要分为三大倾向②:第一个取向是功能主义。功能主义认为,饮食问题并不是单一的生理和社会问题,而是一个综合化的社会生计问题,强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择,将它们作为工具性的要素,以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究,发现特定社会的“文化语码”。在这方面,玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。

(一)中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来,随着中国人类学的发展,对于中国饮食文化的研究,也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥,中国饮食人类学研究的贫困,与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆,客观地说,迄今为止,对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位,官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项,饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结,他认为,中国的饮食人类学研究可分两条路线③:第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》(广西民族学院学报(哲学社会科学版),2001(4):25)一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理,他指出,饮食人类学存在两大理论流派:唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表,为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点,说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表,从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜,分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院(以下简称“社科院”)的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者,他先后翻译、出版了《饮食人类学:求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》(广西民族学院学报(哲学社会科学版),2001年第2期)和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃:食物与文化之谜》(山东画报出版社2001年版)等论文和著作,介绍了饮食人类学唯物派的观点,激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述,总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。(郭于华:《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》,《民间文化论坛》2006年第5期)。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》(北京大学出版社2013年版)。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面,云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表:《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》(《史学理论研究》1995年第4期)、《中国饮食象征文化的多义性》(《民间文化旅游研究》1996年第3期)、《中国饮食象征文化的深层结构》(《史学理论研究》1997年第3期)、《中国饮食象征文化的思维方式》(《中华文化论坛》1999年第1期)。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野,对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究,探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动(庄孔韶:《北京“新疆街”食品文化的时空过程》,《社会科学研究》2000年第6期)。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》(辽宁人民出版社2009年版)、黄国信《区与界:清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》(生活•读书•新知三联书店2006年版)、舒瑜《微盐大义:云南诺邓盐业的历史人类学考察》(世界图书出版公司2009年版)、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》(《福建师范大学学报》2009年第2期)等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地,其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有:谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》(《广西民族学院学报》2001年第4期)、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》(《广西民族学院学报》2001年第4期)、张展鸿《饮食人类学》(中国人民大学出版社2008年版)等。

(二)台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家,几乎都涉及过饮食研究领域,李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究,如张珣教授以当归为切入点,结合民族志材料和中医养生理论,从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系(张珣:《文化建构性别、身体与食物:以当归为例》,台湾《考古人类学》2007(67))。值得一提的是,以台湾“中华饮食文化基金会”(简称“基金会”)及其出版的《中国饮食文化》(半年刊)为阵地,聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织,在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上,古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论(梁昭:《中国饮食:多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》,《民俗研究》2004年第1期)。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论,取得了很好的效果(徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》,《广西民族学院学报》2005年第6期)。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》(华中师范大学出版社2013年版)。余舜德主编的论文集《体物入微:物与身体感的研究》(台湾清华大学出版社2010年版),其中收录了多篇饮食人类学方面的文章,如蔡怡佳的《恩典的滋味:由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感:感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。

(三)海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快,西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕,除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外,一批海外华人、华侨和华裔学者,也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有:美国马文•哈里斯的《好吃:食物与文化之谜》(叶舒宪、户晓辉译)(山东画报出版社2001年版)、尤金•安德森的《中国食物》(马孆、刘东译)(江苏人民出版社2003年版)、穆素洁的《中国:糖与社会———农民、技术和世界市场》(广东人民出版社2009年版)等。后者的代表著作有:旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅,揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义(阎云翔:《汉堡包和社会空间:北京的麦当劳消费》,戴慧思主编:《中国城市的消费革命》(黄菡等译),社会科学文献出版社2006年版),芝加哥大学人类学教授冯姝娣(JudithFarquhar)运用人类学、文化研究和文学批评的方法,从“食”和“色”两方面入手,审视当代中国人“欲望”的变迁。([美]冯姝娣:《饕餮之欲:当代中国的食与色》,郭乙瑶等译,江苏人民出版社2009年版)。其他还有:杨美惠《礼物、关系学与国家:中国人际关系与主体性建构》(赵旭东等译)(江苏人民出版社2009年版)、景军《神堂的记忆》(斯坦福大学出版社1996年版)、刘新的《在自我的阴影下》(加利福利亚大学出版社2000年版)等。

中华饮食文化论文第3篇

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为以下几个阶段:

(一)兴起阶段(1911年至1949年)

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中,作者将饮食作为重要的内容加以叙述,并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后,相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版),全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期,1935年6月),杨文松《唐代的茶》(《大公报·史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版),黄现璠《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期,1943年4月),韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期,1943年7月),许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期),李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷,1947年9月版),友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李劼人《漫游中国人之衣食住行》(《风土杂志》第2卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。

(二)缓慢发展阶段(1949年至1979年)

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代,有关的中国饮食史论著有:王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》(《光明日报》1954年8月8日)、杨桦《楚文物(三)两千多年前的食器》(《新湖南报》1956年10月24日)、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》(《西北大学学报》1957年第1期)、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》(《北京大学学报》1957年第2期),等等。

此外,吕思勉著《隋唐五代史》(上海中华书局1959年版)专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有:冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》(《文物》1963年第1期)、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》(《中华文史论丛》1963年第4期)、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》(《科学史集刊》第6期,1963年版)、方杨(《我国酿酒当始于龙山文化》)(《考古》1964年第2期)。

20世纪70年代,大陆在“文革”结束后,又有学者对中国饮食史进行研究,其中见诸报刊有:白化文《漫谈鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶业》(《社会科学战线》1979年第4期)。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段,主要成果有:杨家骆主编《饮馔谱录》(世界书局1962年版)、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》(《大陆杂志》第34卷5期,1967年3月)、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文献》第4卷第8期,1972年8月)、许倬云《周代的衣、食、住、行》(《史语所集刊》第47本第3分册,1976年9月)、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中,张起钧先生的《烹调原理》一书,从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释,使传统的烹调理论变得更有系统性。另外,刘伯骥《宋代政教史》(台北中华书局1971年版)、庞德新《宋代两京市民生活》(香港龙门书局1974年版)等书都辟有一定的篇幅,对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

(三)繁荣阶段(1980年至今)

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如:林乃燊《中国饮食文化》(上海人民出版社1989年版),林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》(陕西人民教育出版社,1989年版),姚伟钧《中国饮食文化探源》(广西人民出版社1989年版),陶文治《中国烹饪史略》(江苏科学技术出版社1983年版)、《中国烹饪概论》(中国商业出版社1988年版),王仁兴《中国饮食谈古》(轻工业出版社1985年版)、《中国年节食俗》(中国旅游出版社1987年版),洪光住《中国食品科技史稿(上)》(中国商业出版社1984年版),王明德、王子辉《中国古代饮食》(陕西人民出版社1988年版),杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》(中国展望出版社1983年版),《中国饮食民俗学》(中国展望出版社1983年版),熊四智《中国烹饪学概论》(四川科学技术出版社1988年版),施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》(中国食品出版社1989年版),陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》(中国商业出版社1986年版),张廉明《中国烹饪文化》(山东教育出版社1989年版),曾纵野《中国饮馔史》第一册(中国商业出版社1988年版),林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》(中国食品出版社1989年版),庄晚芳《中国茶史散论》(科学出版社1988年版),陈椽《茶业通史》(农业出版社1984年版),贾大泉、陈一石《四川茶业史》(巴蜀书社1989年版),吴觉农《茶经述评》(农业出版社1987年版),王尚殿《中国食品工业发展简史》(山西科学教育出版社1987年版)。

在论文方面,主要有:彭卫《谈秦人饮食》(《西北大学学报》1980年第4期),马忠民《唐代饮茶风习》(《厦门大学学报》1980年第6期),韩儒林《元代诈马宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),刘桂林《千叟宴》(《故宫博物院院刊》1981年第2期),张泽咸《汉唐时代的茶叶》(《文史》第11辑,1981年版),黄展岳《汉代人的饮食生活》(《农业考古》1982年第1期),孙机《唐宋时代的茶具与酒具》(《中国历史博物馆馆刊》总4期,1982年),贾大泉《宋代四川的酒政》(《社会科学研究》1983年第4期),王树卿《清代宫中膳食》(《故宫博物院院刊》1983年第3期),李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》(《湖南师范大学学报》1984年第3期),蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》(《考古》1984年第10期),赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》(《商业研究》1985年第12期),余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》(《农业考古》1983年第1期),曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》(《农业考古》1983年第1期),叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》(《中国农业》1983年第2期),樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》(《社会科学辑刊》1984年第3期),史树青《谈饮食考古》(《考古与文物》1984年第6期),彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》(《自然科学史研究》第4卷第3期),赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》(《中国科技史科》第6卷第5期),刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》(《中国科技史料》1985年第6期),童恩正《酗酒与亡国》(《历史知识》1986年第5期),王慎行《试论周代的饮食观》(《人文杂志》1986年第5期),贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》(《商业流通论坛》1987年第2期)。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》(《商业研究》1987年第5期),史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》(《商业研究》1987年第2期),郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》(《浙江学刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》(《清史论丛》1986年第7期),胡澍《葡萄引种内地时间考》(《新疆社会科学》1986年第5期),庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》(《中国农史》1987年第1期),方心芳《关于中国蒸酒器起源》(《自然科学史研究》1987年第2期),赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》(《湘潭大学学报》1987年第1期),李存山《饮食——血气——道德(春秋时期关于道德起源讨论)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特点探讨》(《商业经济与管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》(《中州学刊》1989年第2期),赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》(《社会科学战线》1989年第4期),李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》(《中国农史》1989年第4期),王岩《中国食文化的发生机制》(《中国农史》1989年第4期),王守国《中国的酒文化》(《学术百家》1989年第5期),纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》(《内蒙古社会科学》1989年第4期),刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》(《中国农史》1989年第4期),姚伟钧《先秦谷物品种考辨》(《华中师范大学学报》1989年第6期),王洪军《唐代的饮茶风习》(《中国农史》1989年第4期),龚友德《云南古代民族的饮食文化》(《云南社会科学》1989年第2期)。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代,这具体体现在以下几个方面:

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中,代表性的有:李士靖主编《中华食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代饮食文化研究》(黑龙江教育出版社1990年版),林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》(广西教育出版社1995年版),王子辉《隋唐五代烹饪史纲》(陕西科技出版社1991年版),陈伟明《唐宋饮食文化初探》(中国商业出版社1993年版),王学泰《华夏饮食文华》(中华书局1993年版),万建中《饮食与中国文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《饮食考古初集》(中国商业出版社1994年版),姚伟钧《宫廷饮食》(华中理工大学出版社1994年版),谭天星《御厨天香——宫廷饮食》(云南人民出版社1992年版),赵荣光《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社1990年版),赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》(黑龙江人民出版社1996年版),赵荣光《中国古代庶民饮食生活》(商务印书馆国际有限公司1997年版),苑洪琪《中国的宫廷饮食》(同上),王仁兴《中国饮食结构史概论》(北京市食品研究所1990年印行),鲁克才《中华民族饮食风俗大观》(世界知识出版社1992年版),李东印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》(中国广播电视出版社1992年版),季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》(经济日报出版社1997年版),胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》(经济时报出版社1995年版),黎虎主编《汉唐饮食文化》(北京师大出版社1998年版)等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面,有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》(《争鸣》1992年第1期)、《饮食生活的演变与社会转型》(《探索与争鸣》1996年第4期)等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面,有严文明《中国稻作的起源和传播》(《文物天地》1991年第5、6期),杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》(《农业考古》1991年第3期),徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》(《海交史研究》1992年第1期),刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》(《农业考古》1991年第3期),谢志诚《甘薯在河北的传种》(《中国农业》1992年第1期),谢成侠《中国猪种的起源和进化史》(《中国农史》1992年第2期),梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》(《中国农史》1992年第1期),顾和平《中国古代大豆加工和食用》(《中国农史》1992年第1期)。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》(《唐都学刊》1990年第3期),张涛《试论石磨的历史发展及意义》(《中国农史》1990年第2期),陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》(《中州学刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》(《贵州师范大学学报》1994年第1期),冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》(《广东社会科学》1994年第4期),姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》(《中南民族学院学报》1993年第4期)。

在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》(《黑龙江民族丛刊》1990年第1期)、张德水《殷商酒文化初论》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒与殷商文化》(《学术月刊》1994年第5期)、张平《唐代的露酒》(《唐都学刊》1994年第3期)、拜根兴《饮食与唐代官场》(《人文杂志》1994年第1期)、吴涛《北宋东京的饮食生活》(《史学月刊》1994年第2期)、陈伟明《元代饮料的消费与生产》(《史学集刊》1994年第2期)等文。

在茶史方面有:陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚伟钧《茶与中国文化》(《华中师大学报》1995年第1期)、曾庆钧《中国茶道简论》(《东南文化》1992年第2期)、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想战线》1992年第2期);程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道(兼论其对日本茶文化的影响)》(《湖北大学学报》1990年第2期)、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、刘学忠《中国古代茶馆考论》(《社会科学战线》1994年第5期)等文。

在少数民族饮食史研究方面有:陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》(《东南文化》1992年第2期)、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》(《民族团结》1992年第7期),黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》(《黑龙江民族丛刊》1992年第1期)、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》(《中南民族学院学报》1997年第1期)。

在食疗方面,有任飞《医食同源与我国饮食文化》(《上海师范大学学报》1992年第1期)等文。

在饮食礼俗方面有:姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(《江汉论坛》1990年第8期)、《乡饮酒礼探微》(《中国史研究》1999年第1期),林沄《周代用鼎制度商榷》(《史学集刊》1990年第3期),裘锡圭《寒食与改火》(《中国文化》1990年第2期),万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》(《东南文化》1993年第4期),杨学军《先秦两汉食俗四题》(《首都师大学报》1994年第3期),张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》(《管子学刊》1994年第2期)。

在饮食思想观念方面有:姚伟钧《中国古代饮食观念探微》(《争鸣》1990年第5期)、王晓毅《游宴与魏晋清谈》(《文史哲》1993年第6期)。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面,也有不少论文。

在断代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要论》(《复旦学报》1990年第3期)、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》(《文献》1996年第1期)、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》(《江西大学学报》1992年第3期)、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》(《史学月刊》1992年第1期)、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》(《中国史研究》1992年第3期)、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》(《贵州师范大学学报》1992年第2期)、关剑平《“兰肴异蟹肴”(南北朝食蟹风俗)》(《北朝研究》1991年总第5期)、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活(主食)》(载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》,武汉大学出版社1991年版)、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》(《中国史研究》1992年第2期)、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》(《暨南学报》1990年第3期)、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》(《史林》1992年第2期)、徐吉军《南宋临安饮食业概述》(《浙江学刊》1992年第6期)和《论南宋临安市民的饮食生活》(《中国古都研究》第10辑)、程民生《宋代果品简论》(《中州学刊》1992年第2期)、陈高华《元代大都的饮食生活》(《中国史研究》1991年第4期),姚伟钧《汉唐饮食制度考论》(《中国文化研究》1999年第1期),《唐代的饮食文化》(《华中师范大学学报》1990年第3期)和《三国魏晋南北朝的饮食文化》(《中国民族学院学报》1994年第2期),张国庆《辽代契丹人饮食考述》(《中国社会经济史研究》1990年第1期),闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》(《东南文化》1993年第4期),杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》(《考古与文物》1994年第3期),张萍《唐代长安的饮食生活》(《唐史论丛》第6辑,陕西人民出版社1995年版),黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》(载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册,武汉大学出版社出版)。

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二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究,当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出。

早在上世纪40~50年代,日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时,相继发表有:青木正儿《用匙吃饭考》(《学海》,1994年)、《中国的面食历史》(《东亚的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃饭的中国古风俗》(《学海》第1集,1949年)、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》(《学芸》第39集,1948年)、《向中国传入的小麦》(《东光》第9集,1950年)、《明代的饮食生活》(收于薮内清编《天工开物之研究》,1955年)、《鲘年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中国的烹饪》(《东方学报》第30集,1995年)、同人《华国风味》(东京,1949年)、《五谷的起源》(《自然与文化》第2集,1951年)、《欧亚大陆东西栽植物之交流》(《东方学报》第29卷,1959年),天野元之助《中国臼的历史》(《自然与文化》第3集,1953年)、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》(《东洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中国栽培植物的起源》(《东方学报》第19卷,1950年)、由崎百治《东亚发酵化学论考》(1945年);等等。

60年代,日本中国饮食史研究的文章有:篠田统《中世食经考》(收于薮内清《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8卷,1968年),同人《关于〈饮膳正要〉》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《东洋学报》第47卷,1964年)、桑山龙平《金瓶梅饮食考》(《中文研究》,1961年)。

到70年代,日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的,分成上下两卷,共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有:1973年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版;1974年,柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书;1976年,平凡社出版了布目潮fēng@⑧、中村乔编译的《中国的茶书》;1978年,八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》;1983年,角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年,河原书店出版松下智著的《中国的茶》;1987年,柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》;1988年,同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》;1991年,柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来,日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中,最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。

中华饮食文化论文第4篇

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为以下几个阶段:

(一)兴起阶段(1911年至1949年)

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中,作者将饮食作为重要的内容加以叙述,并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后,相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版),全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期,1935年6月),杨文松《唐代的茶》(《大公报·史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版),黄现璠《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期,1943年4月),韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期,1943年7月),许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期),李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷,1947年9月版),友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李劼人《漫游中国人之衣食住行》(《风土杂志》第2卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。

(二)缓慢发展阶段(1949年至1979年)

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代,有关的中国饮食史论著有:王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》(《光明日报》1954年8月8日)、杨桦《楚文物(三)两千多年前的食器》(《新湖南报》1956年10月24日)、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》(《西北大学学报》1957年第1期)、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》(《北京大学学报》1957年第2期),等等。

此外,吕思勉著《隋唐五代史》(上海中华书局1959年版)专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有:冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》(《文物》1963年第1期)、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》(《中华文史论丛》1963年第4期)、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》(《科学史集刊》第6期,1963年版)、方杨(《我国酿酒当始于龙山文化》)(《考古》1964年第2期)。

20世纪70年代,大陆在“文革”结束后,又有学者对中国饮食史进行研究,其中见诸报刊有:白化文《漫谈鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶业》(《社会科学战线》1979年第4期)。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段,主要成果有:杨家骆主编《饮馔谱录》(世界书局1962年版)、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》(《大陆杂志》第34卷5期,1967年3月)、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文献》第4卷第8期,1972年8月)、许倬云《周代的衣、食、住、行》(《史语所集刊》第47本第3分册,1976年9月)、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中,张起钧先生的《烹调原理》一书,从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释,使传统的烹调理论变得更有系统性。另外,刘伯骥《宋代政教史》(台北中华书局1971年版)、庞德新《宋代两京市民生活》(香港龙门书局1974年版)等书都辟有一定的篇幅,对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

(三)繁荣阶段(1980年至今)

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如:林乃燊《中国饮食文化》(上海人民出版社1989年版),林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》(陕西人民教育出版社,1989年版),姚伟钧《中国饮食文化探源》(广西人民出版社1989年版),陶文治《中国烹饪史略》(江苏科学技术出版社1983年版)、《中国烹饪概论》(中国商业出版社1988年版),王仁兴《中国饮食谈古》(轻工业出版社1985年版)、《中国年节食俗》(中国旅游出版社1987年版),洪光住《中国食品科技史稿(上)》(中国商业出版社1984年版),王明德、王子辉《中国古代饮食》(陕西人民出版社1988年版),杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》(中国展望出版社1983年版),《中国饮食民俗学》(中国展望出版社1983年版),熊四智《中国烹饪学概论》(四川科学技术出版社1988年版),施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》(中国食品出版社1989年版),陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》(中国商业出版社1986年版),张廉明《中国烹饪文化》(山东教育出版社1989年版),曾纵野《中国饮馔史》第一册(中国商业出版社1988年版),林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》(中国食品出版社1989年版),庄晚芳《中国茶史散论》(科学出版社1988年版),陈椽《茶业通史》(农业出版社1984年版),贾大泉、陈一石《四川茶业史》(巴蜀书社1989年版),吴觉农《茶经述评》(农业出版社1987年版),王尚殿《中国食品工业发展简史》(山西科学教育出版社1987年版)。

在论文方面,主要有:彭卫《谈秦人饮食》(《西北大学学报》1980年第4期),马忠民《唐代饮茶风习》(《厦门大学学报》1980年第6期),韩儒林《元代诈马宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),刘桂林《千叟宴》(《故宫博物院院刊》1981年第2期),张泽咸《汉唐时代的茶叶》(《文史》第11辑,1981年版),黄展岳《汉代人的饮食生活》(《农业考古》1982年第1期),孙机《唐宋时代的茶具与酒具》(《中国历史博物馆馆刊》总4期,1982年),贾大泉《宋代四川的酒政》(《社会科学研究》1983年第4期),王树卿《清代宫中膳食》(《故宫博物院院刊》1983年第3期),李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》(《湖南师范大学学报》1984年第3期),蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》(《考古》1984年第10期),赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》(《商业研究》1985年第12期),余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》(《农业考古》1983年第1期),曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》(《农业考古》1983年第1期),叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》(《中国农业》1983年第2期),樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》(《社会科学辑刊》1984年第3期),史树青《谈饮食考古》(《考古与文物》1984年第6期),彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》(《自然科学史研究》第4卷第3期),赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》(《中国科技史科》第6卷第5期),刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》(《中国科技史料》1985年第6期),童恩正《酗酒与亡国》(《历史知识》1986年第5期),王慎行《试论周代的饮食观》(《人文杂志》1986年第5期),贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》(《商业流通论坛》1987年第2期)。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》(《商业研究》1987年第5期),史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》(《商业研究》1987年第2期),郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》(《浙江学刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》(《清史论丛》1986年第7期),胡澍《葡萄引种内地时间考》(《新疆社会科学》1986年第5期),庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》(《中国农史》1987年第1期),方心芳《关于中国蒸酒器起源》(《自然科学史研究》1987年第2期),赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》(《湘潭大学学报》1987年第1期),李存山《饮食——血气——道德(春秋时期关于道德起源讨论)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特点探讨》(《商业经济与管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》(《中州学刊》1989年第2期),赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》(《社会科学战线》1989年第4期),李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》(《中国农史》1989年第4期),王岩《中国食文化的发生机制》(《中国农史》1989年第4期),王守国《中国的酒文化》(《学术百家》1989年第5期),纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》(《内蒙古社会科学》1989年第4期),刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》(《中国农史》1989年第4期),姚伟钧《先秦谷物品种考辨》(《华中师范大学学报》1989年第6期),王洪军《唐代的饮茶风习》(《中国农史》1989年第4期),龚友德《云南古代民族的饮食文化》(《云南社会科学》1989年第2期)。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代,这具体体现在以下几个方面:

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中,代表性的有:李士靖主编《中华食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代饮食文化研究》(黑龙江教育出版社1990年版),林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》(广西教育出版社1995年版),王子辉《隋唐五代烹饪史纲》(陕西科技出版社1991年版),陈伟明《唐宋饮食文化初探》(中国商业出版社1993年版),王学泰《华夏饮食文华》(中华书局1993年版),万建中《饮食与中国文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《饮食考古初集》(中国商业出版社1994年版),姚伟钧《宫廷饮食》(华中理工大学出版社1994年版),谭天星《御厨天香——宫廷饮食》(云南人民出版社1992年版),赵荣光《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社1990年版),赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》(黑龙江人民出版社1996年版),赵荣光《中国古代庶民饮食生活》(商务印书馆国际有限公司1997年版),苑洪琪《中国的宫廷饮食》(同上),王仁兴《中国饮食结构史概论》(北京市食品研究所1990年印行),鲁克才《中华民族饮食风俗大观》(世界知识出版社1992年版),李东印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》(中国广播电视出版社1992年版),季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》(经济日报出版社1997年版),胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》(经济时报出版社1995年版),黎虎主编《汉唐饮食文化》(北京师大出版社1998年版)等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面,有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》(《争鸣》1992年第1期)、《饮食生活的演变与社会转型》(《探索与争鸣》1996年第4期)等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面,有严文明《中国稻作的起源和传播》(《文物天地》1991年第5、6期),杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》(《农业考古》1991年第3期),徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》(《海交史研究》1992年第1期),刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》(《农业考古》1991年第3期),谢志诚《甘薯在河北的传种》(《中国农业》1992年第1期),谢成侠《中国猪种的起源和进化史》(《中国农史》1992年第2期),梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》(《中国农史》1992年第1期),顾和平《中国古代大豆加工和食用》(《中国农史》1992年第1期)。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》(《唐都学刊》1990年第3期),张涛《试论石磨的历史发展及意义》(《中国农史》1990年第2期),陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》(《中州学刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》(《贵州师范大学学报》1994年第1期),冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》(《广东社会科学》1994年第4期),姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》(《中南民族学院学报》1993年第4期)。

在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》(《黑龙江民族丛刊》1990年第1期)、张德水《殷商酒文化初论》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒与殷商文化》(《学术月刊》1994年第5期)、张平《唐代的露酒》(《唐都学刊》1994年第3期)、拜根兴《饮食与唐代官场》(《人文杂志》1994年第1期)、吴涛《北宋东京的饮食生活》(《史学月刊》1994年第2期)、陈伟明《元代饮料的消费与生产》(《史学集刊》1994年第2期)等文。

在茶史方面有:陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚伟钧《茶与中国文化》(《华中师大学报》1995年第1期)、曾庆钧《中国茶道简论》(《东南文化》1992年第2期)、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想战线》1992年第2期);程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道(兼论其对日本茶文化的影响)》(《湖北大学学报》1990年第2期)、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、刘学忠《中国古代茶馆考论》(《社会科学战线》1994年第5期)等文。

在少数民族饮食史研究方面有:陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》(《东南文化》1992年第2期)、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》(《民族团结》1992年第7期),黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》(《黑龙江民族丛刊》1992年第1期)、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》(《中南民族学院学报》1997年第1期)。

在食疗方面,有任飞《医食同源与我国饮食文化》(《上海师范大学学报》1992年第1期)等文。

在饮食礼俗方面有:姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(《江汉论坛》1990年第8期)、《乡饮酒礼探微》(《中国史研究》1999年第1期),林沄《周代用鼎制度商榷》(《史学集刊》1990年第3期),裘锡圭《寒食与改火》(《中国文化》1990年第2期),万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》(《东南文化》1993年第4期),杨学军《先秦两汉食俗四题》(《首都师大学报》1994年第3期),张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》(《管子学刊》1994年第2期)。

在饮食思想观念方面有:姚伟钧《中国古代饮食观念探微》(《争鸣》1990年第5期)、王晓毅《游宴与魏晋清谈》(《文史哲》1993年第6期)。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面,也有不少论文。

在断代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要论》(《复旦学报》1990年第3期)、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》(《文献》1996年第1期)、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》(《江西大学学报》1992年第3期)、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》(《史学月刊》1992年第1期)、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》(《中国史研究》1992年第3期)、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》(《贵州师范大学学报》1992年第2期)、关剑平《“兰肴异蟹肴”(南北朝食蟹风俗)》(《北朝研究》1991年总第5期)、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活(主食)》(载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》,武汉大学出版社1991年版)、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》(《中国史研究》1992年第2期)、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》(《暨南学报》1990年第3期)、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》(《史林》1992年第2期)、徐吉军《南宋临安饮食业概述》(《浙江学刊》1992年第6期)和《论南宋临安市民的饮食生活》(《中国古都研究》第10辑)、程民生《宋代果品简论》(《中州学刊》1992年第2期)、陈高华《元代大都的饮食生活》(《中国史研究》1991年第4期),姚伟钧《汉唐饮食制度考论》(《中国文化研究》1999年第1期),《唐代的饮食文化》(《华中师范大学学报》1990年第3期)和《三国魏晋南北朝的饮食文化》(《中国民族学院学报》1994年第2期),张国庆《辽代契丹人饮食考述》(《中国社会经济史研究》1990年第1期),闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》(《东南文化》1993年第4期),杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》(《考古与文物》1994年第3期),张萍《唐代长安的饮食生活》(《唐史论丛》第6辑,陕西人民出版社1995年版),黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》(载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册,武汉大学出版社出版)。

二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究,当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出。

早在上世纪40~50年代,日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时,相继发表有:青木正儿《用匙吃饭考》(《学海》,1994年)、《中国的面食历史》(《东亚的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃饭的中国古风俗》(《学海》第1集,1949年)、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》(《学芸》第39集,1948年)、《向中国传入的小麦》(《东光》第9集,1950年)、《明代的饮食生活》(收于薮内清编《天工开物之研究》,1955年)、《鲘年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中国的烹饪》(《东方学报》第30集,1995年)、同人《华国风味》(东京,1949年)、《五谷的起源》(《自然与文化》第2集,1951年)、《欧亚大陆东西栽植物之交流》(《东方学报》第29卷,1959年),天野元之助《中国臼的历史》(《自然与文化》第3集,1953年)、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》(《东洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中国栽培植物的起源》(《东方学报》第19卷,1950年)、由崎百治《东亚发酵化学论考》(1945年);等等。

60年代,日本中国饮食史研究的文章有:篠田统《中世食经考》(收于薮内清《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8卷,1968年),同人《关于〈饮膳正要〉》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《东洋学报》第47卷,1964年)、桑山龙平《金瓶梅饮食考》(《中文研究》,1961年)。

到70年代,日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的,分成上下两卷,共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有:1973年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版;1974年,柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书;1976年,平凡社出版了布目潮fēng@⑧、中村乔编译的《中国的茶书》;1978年,八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》;1983年,角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年,河原书店出版松下智著的《中国的茶》;1987年,柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》;1988年,同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》;1991年,柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来,日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中,最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。

中华饮食文化论文第5篇

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为以下几个阶段:

(一)兴起阶段(1911年至1949年)

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中,作者将饮食作为重要的内容加以叙述,并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后,相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版),全汉?N《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期,1935年6月),杨文松《唐代的茶》(《大公报·史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版),黄现?《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期,1943年4月),韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期,1943年7月),许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期),李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷,1947年9月版),友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李?氯恕堵?沃泄?酥?率匙⌒小罚ā斗缤猎又尽返?卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。

(二)缓慢发展阶段(1949年至1979年)

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代,有关的中国饮食史论著有:王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》(《光明日报》1954年8月8日)、杨桦《楚文物(三)两千多年前的食器》(《新湖南报》1956年10月24日)、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》(《西北大学学报》1957年第1期)、林乃?觥吨泄?糯?呐氲骱鸵?场??优氲骱鸵?晨粗泄?糯?纳??⑽幕??胶徒准渡?睢罚ā侗本笱аПā?957年第2期),等等。

此外,吕思勉著《隋唐五代史》(上海中华书局1959年版)专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有:冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》(《文物》1963年第1期)、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》(《中华文史论丛》1963年第4期)、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》(《科学史集刊》第6期,1963年版)、方杨(《我国酿酒当始于龙山文化》)(《考古》1964年第2期)。

20世纪70年代,大陆在“”结束后,又有学者对中国饮食史进行研究,其中见诸报刊有:白化文《漫谈鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶业》(《社会科学战线》1979年第4期)。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段,主要成果有:杨家骆主编《饮馔谱录》(世界书局1962年版)、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》(《大陆杂志》第34卷5期,1967年3月)、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文献》第4卷第8期,1972年8月)、许倬云《周代的衣、食、住、行》(《史语所集刊》第47本第3分册,1976年9月)、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中,张起钧先生的《烹调原理》一书,从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释,使传统的烹调理论变得更有系统性。另外,刘伯骥《宋代政教史》(台北中华书局1971年版)、庞德新《宋代两京市民生活》(香港龙门书局1974年版)等书都辟有一定的篇幅,对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

(三)繁荣阶段(1980年至今)

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如:林乃?觥吨泄??澄幕?罚ㄉ虾H嗣癯霭嫔?989年版),林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》(陕西人民教育出版社,1989年版),姚伟钧《中国饮食文化探源》(广西人民出版社1989年版),陶文治《中国烹饪史略》(江苏科学技术出版社1983年版)、《中国烹饪概论》(中国商业出版社1988年版),王仁兴《中国饮食谈古》(轻工业出版社1985年版)、《中国年节食俗》(中国旅游出版社1987年版),洪光住《中国食品科技史稿(上)》(中国商业出版社1984年版),王明德、王子辉《中国古代饮食》(陕西人民出版社1988年版),杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》(中国展望出版社1983年版),《中国饮食民俗学》(中国展望出版社1983年版),熊四智《中国烹饪学概论》(四川科学技术出版社1988年版),施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》(中国食品出版社1989年版),陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》(中国商业出版社1986年版),张廉明《中国烹饪文化》(山东教育出版社1989年版),曾纵野《中国饮馔史》第一册(中国商业出版社1988年版),林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》(中国食品出版社1989年版),庄晚芳《中国茶史散论》(科学出版社1988年版),陈椽《茶业通史》(农业出版社1984年版),贾大泉、陈一石《四川茶业史》(巴蜀书社1989年版),吴觉农《茶经述评》(农业出版社1987年版),王尚殿《中国食品工业发展简史》(山西科学教育出版社1987年版)。

在论文方面,主要有:彭卫《谈秦人饮食》(《西北大学学报》1980年第4期),马忠民《唐代饮茶风习》(《厦门大学学报》1980年第6期),韩儒林《元代诈马宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),刘桂林《千叟宴》(《故宫博物院院刊》1981年第2期),张泽咸《汉唐时代的茶叶》(《文史》第11辑,1981年版),黄展岳《汉代人的饮食生活》(《农业考古》1982年第1期),孙机《唐宋时代的茶具与酒具》(《中国历史博物馆馆刊》总4期,1982年),贾大泉《宋代四川的酒政》(《社会科学研究》1983年第4期),王树卿《清代宫中膳食》(《故宫博物院院刊》1983年第3期),李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》(《湖南师范大学学报》1984年第3期),蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》(《考古》1984年第10期),赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》(《商业研究》1985年第12期),余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》(《农业考古》1983年第1期),曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》(《农业考古》1983年第1期),叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》(《中国农业》1983年第2期),樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》(《社会科学辑刊》1984年第3期),史树青《谈饮食考古》(《考古与文物》1984年第6期),彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》(《自然科学史研究》第4卷第3期),赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》(《中国科技史科》第6卷第5期),刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》(《中国科技史料》1985年第6期),童恩正《酗酒与亡国》(《历史知识》1986年第5期),王慎行《试论周代的饮食观》(《人文杂志》1986年第5期),贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》(《商业流通论坛》1987年第2期)。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》(《商业研究》1987年第5期),史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》(《商业研究》1987年第2期),郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》(《浙江学刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》(《清史论丛》1986年第7期),胡澍《葡萄引种内地时间考》(《新疆社会科学》1986年第5期),庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》(《中国农史》1987年第1期),方心芳《关于中国蒸酒器起源》(《自然科学史研究》1987年第2期),赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》(《湘潭大学学报》1987年第1期),李存山《饮食——血气——道德(春秋时期关于道德起源讨论)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特点探讨》(《商业经济与管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》(《中州学刊》1989年第2期),赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》(《社会科学战线》1989年第4期),李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》(《中国农史》1989年第4期),王岩《中国食文化的发生机制》(《中国农史》1989年第4期),王守国《中国的酒文化》(《学术百家》1989年第5期),纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》(《内蒙古社会科学》1989年第4期),刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》(《中国农史》1989年第4期),姚伟钧《先秦谷物品种考辨》(《华中师范大学学报》1989年第6期),王洪军《唐代的饮茶风习》(《中国农史》1989年第4期),龚友德《云南古代民族的饮食文化》(《云南社会科学》1989年第2期)。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代,这具体体现在以下几个方面:

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中,代表性的有:李士靖主编《中华食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代饮食文化研究》(黑龙江教育出版社1990年版),林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》(广西教育出版社1995年版),王子辉《隋唐五代烹饪史纲》(陕西科技出版社1991年版),陈伟明《唐宋饮食文化初探》(中国商业出版社1993年版),王学泰《华夏饮食文华》(中华书局1993年版),万建中《饮食与中国文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《饮食考古初集》(中国商业出版社1994年版),姚伟钧《宫廷饮食》(华中理工大学出版社1994年版),谭天星《御厨天香——宫廷饮食》(云南人民出版社1992年版),赵荣光《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社1990年版),赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》(黑龙江人民出版社1996年版),赵荣光《中国古代庶民饮食生活》(商务印书馆国际有限公司1997年版),苑洪琪《中国的宫廷饮食》(同上),王仁兴《中国饮食结构史概论》(北京市食品研究所1990年印行),鲁克才《中华民族饮食风俗大观》(世界知识出版社1992年版),李东印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》(中国广播电视出版社1992年版),季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》(经济日报出版社1997年版),胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》(经济时报出版社1995年版),黎虎主编《汉唐饮食文化》(北京师大出版社1998年版)等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面,有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》(《争鸣》1992年第1期)、《饮食生活的演变与社会转型》(《探索与争鸣》1996年第4期)等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面,有严文明《中国稻作的起源和传播》(《文物天地》1991年第5、6期),杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》(《农业考古》1991年第3期),徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》(《海交史研究》1992年第1期),刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》(《农业考古》1991年第3期),谢志诚《甘薯在河北的传种》(《中国农业》1992年第1期),谢成侠《种的起源和进化史》(《中国农史》1992年第2期),梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》(《中国农史》1992年第1期),顾和平《中国古代大豆加工和食用》(《中国农史》1992年第1期)。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》(《唐都学刊》1990年第3期),张涛《试论石磨的历史发展及意义》(《中国农史》1990年第2期),陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》(《中州学刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》(《贵州师范大学学报》1994年第1期),冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》(《广东社会科学》1994年第4期),姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》(《中南民族学院学报》1993年第4期)。

在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》(《黑龙江民族丛刊》1990年第1期)、张德水《殷商酒文化初论》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒与殷商文化》(《学术月刊》1994年第5期)、张平《唐代的露酒》(《唐都学刊》1994年第3期)、拜根兴《饮食与唐代官场》(《人文杂志》1994年第1期)、吴涛《北宋东京的饮食生活》(《史学月刊》1994年第2期)、陈伟明《元代饮料的消费与生产》(《史学集刊》1994年第2期)等文。

在茶史方面有:陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚伟钧《茶与中国文化》(《华中师大学报》1995年第1期)、曾庆钧《中国茶道简论》(《东南文化》1992年第2期)、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想战线》1992年第2期);程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道(兼论其对日本茶文化的影响)》(《湖北大学学报》1990年第2期)、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、刘学忠《中国古代茶馆考论》(《社会科学战线》1994年第5期)等文。

在少数民族饮食史研究方面有:陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》(《东南文化》1992年第2期)、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》(《民族团结》1992年第7期),黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》(《黑龙江民族丛刊》1992年第1期)、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》(《中南民族学院学报》1997年第1期)。

在食疗方面,有任飞《医食同源与我国饮食文化》(《上海师范大学学报》1992年第1期)等文。

在饮食礼俗方面有:姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(《江汉论坛》1990年第8期)、《乡饮酒礼探微》(《中国史研究》1999年第1期),林?V《周代用鼎制度商榷》(《史学集刊》1990年第3期),裘锡圭《寒食与改火》(《中国文化》1990年第2期),万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》(《东南文化》1993年第4期),杨学军《先秦两汉食俗四题》(《首都师大学报》1994年第3期),张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》(《管子学刊》1994年第2期)。

在饮食思想观念方面有:姚伟钧《中国古代饮食观念探微》(《争鸣》1990年第5期)、王晓毅《游宴与魏晋清谈》(《文史哲》1993年第6期)。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面,也有不少论文。

在断代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要论》(《复旦学报》1990年第3期)、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》(《文献》1996年第1期)、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》(《江西大学学报》1992年第3期)、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》(《史学月刊》1992年第1期)、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》(《中国史研究》1992年第3期)、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》(《贵州师范大学学报》1992年第2期)、关剑平《“兰肴异蟹肴”(南北朝食蟹风俗)》(《北朝研究》1991年总第5期)、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活(主食)》(载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》,武汉大学出版社1991年版)、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》(《中国史研究》1992年第2期)、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》(《暨南学报》1990年第3期)、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》(《史林》1992年第2期)、徐吉军《南宋临安饮食业概述》(《浙江学刊》1992年第6期)和《论南宋临安市民的饮食生活》(《中国古都研究》第10辑)、程民生《宋代果品简论》(《中州学刊》1992年第2期)、陈高华《元代大都的饮食生活》(《中国史研究》1991年第4期),姚伟钧《汉唐饮食制度考论》(《中国文化研究》1999年第1期),《唐代的饮食文化》(《华中师范大学学报》1990年第3期)和《三国魏晋南北朝的饮食文化》(《中国民族学院学报》1994年第2期),张国庆《辽代契丹人饮食考述》(《中国社会经济史研究》1990年第1期),闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》(《东南文化》1993年第4期),杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》(《考古与文物》1994年第3期),张萍《唐代长安的饮食生活》(《唐史论丛》第6辑,陕西人民出版社1995年版),黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》(载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册,武汉大学出版社出版)。

二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究,当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出。

早在上世纪40~50年代,日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时,相继发表有:青木正儿《用匙吃饭考》(《学海》,1994年)、《中国的面食历史》(《东亚的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃饭的中国古风俗》(《学海》第1集,1949年)、?田统《白干酒——关于高梁的传入》(《学芸》第39集,1948年)、《向中国传入的小麦》(《东光》第9集,1950年)、《明代的饮食生活》(收于薮内清编《天工开物之研究》,1955年)、《?年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中国的烹饪》(《东方学报》第30集,1995年)、同人《华国风味》(东京,1949年)、《五谷的起源》(《自然与文化》第2集,1951年)、《欧亚大陆东西栽植物之交流》(《东方学报》第29卷,1959年),天野元之助《中国臼的历史》(《自然与文化》第3集,1953年)、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》(《东洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中国栽培植物的起源》(《东方学报》第19卷,1950年)、由崎百治《东亚发酵化学论考》(1945年);等等。

60年代,日本中国饮食史研究的文章有:?田统《中世食经考》(收于薮内清《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8卷,1968年),同人《关于〈饮膳正要〉》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《东洋学报》第47卷,1964年)、桑山龙平《金瓶梅饮食考》(《中文研究》,1961年)。

到70年代,日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本书籍文物流通会就出版了?田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的,分成上下两卷,共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有:1973年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版;1974年,柴田书店推出了?田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书;1976年,平凡社出版了布目潮fēng@⑧、中村乔编译的《中国的茶书》;1978年,八坂书房出版了?田统《中国食物史之研究》;1983年,角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年,河原书店出版松下智著的《中国的茶》;1987年,柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》;1988年,同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》;1991年,柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来,日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中,最著名的当推田中静一、?田统、石毛直道、中山时子等先生。

中华饮食文化论文第6篇

[关键词] 中华饮食文化 审美 旅游 相关性 湖湘

随着2009年12月《国务院关于加快发展旅游业的意见》的颁布,我国旅游业引来了新一轮的发展机遇。而近年来,我国旅游产品大多数仍集中于观光、度假型,但随着旅游者需求的不断发展,人们在旅游活动中的文化需求也逐渐增加。某种程度上来说,文化旅游开发将成为未来几年我国旅游业的开发重点。

在博大精深的中华传统文化中,我国饮食文化源远流长、底蕴深厚,是文化宝库当中的瑰宝之一;中华饮食又与法国饮食和土耳其饮食并称为世界三大饮食体系。因此,饮食文化旅游的发展不仅有益于丰富我国旅游产品文化内涵,也在一定层面上利于提升我国旅游业的国际影响力。

一、中华饮食文化与旅游的关系

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术。以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中,“吃”往往被摆在首要位置。历史悠久、独具特色的中华饮食文化在当下旅游活动中不仅能为游客带来更多的文化享受,也成为中华传统文化彰显与弘扬的良好平台。饮食文化与旅游的进一步结合,一方面使得传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承;另一方面饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位。二者有机融合,将发挥文化与经济相互促进的优势效应,真正实现传统文化与旅游经济协同发展的和谐局面。

当前,我国饮食文化旅游的开发,多数还停留在以味觉体验为主的外在形式,很少能够全面反映饮食文化的全面特征和内在底蕴。中华饮食文化通过数千年的发展,不仅具有取材丰富、烹饪技法发达的直观特点,更重要的是艺术、哲学、医药、宗教等传统文化在饮食文化领域均有所体现。在食物形象、饮食环境、器具、风俗等方面,中华饮食均呈现出了丰富的美学特征,而这一系列审美元素正是旅游活动尤其是旅游审美活动当中最为宝贵的资源。因此,我们应进一步挖掘和发展传统饮食文化中的各类审美元素,使饮食文化和旅游经济得到真正的互动发展。

二、中华饮食文化审美的要素分析

1.菜肴之美

人们通过“色、香、味”来品鉴一道菜式,以此评判菜肴的整体水平,这便是通常意义的菜肴之美,也是最普遍、最直接的饮食审美。古人在饮食上很重视色的美感,如孔子在《论语•乡党》中曾有“色恶不食”一语 。这里的“色”可理解为是菜肴给与人的视觉体验,包含色泽及造型之美。传统饮食通过借助各类食材的天然色泽及质地,运用不同装点与烹饪技法将菜点以工艺品一般呈献给食客。“香”是菜肴付诸人的嗅觉器官后给人的一类审美体验。中华菜肴香气类型丰富,它同“色”一样,能提前为人们带来饮食的美感。“味”则是一道菜肴关键审美要素之一,中华饮食在食材本身之特性的基础上,辅以各类特有香料,采取不同的加热方法最终形成五味俱佳的菜品。

人们运用视觉、嗅觉以及味觉的综合感官,最终完成对菜肴的体验过程,从中体会饮食之美,这也就是认同范围较广的对于饮食的基本审美过程。

2.菜名之美

菜名的艺术是中华饮食独有的美学元素之一。人们对于一道菜肴的第一印象,菜名往往比色泽和香气更加直接。因此,古往今来,中国菜的命名都经过反复推敲,甚至与文学、民俗等传统文化联系紧密,这是中华饮食相对其他国家饮食所特有的。我国菜名除通过色彩、造型、味道、原料或烹饪方法等直接命名之外,更具特色的是以其象形性、寓意性等命名,如佛跳墙、龙虎斗等。尤其是在宴客之时,还菜谱整体的寓意和关联性,如同诗文中字、句、篇的关系,需要“字斟句酌”,使人们在享受饕餮的同时领悟到更深层次的文化内涵。

3.器具之美

中国菜肴在餐具的选择使用上十分考究,人们把使用和欣赏各式器皿作为容器的菜点视为享受。古人讲究不同类型的食物与不同材质的器皿予以搭配,颜色、款式等也颇有讲究。菜肴的分量与盛器的大小协调、菜肴形式与盛器的形状适应也有相应的原则,甚至菜肴的身价也应与盛器的贵贱相匹配。“美食不如美器”,美器早已成为中国古人对于饮食文化的审美对象之一,饮食器具的审美也是传统饮食美学传承到现在较为完整的领域。

4.环境之美

优雅和谐、陶情怡性的格调是传统饮食环境的标准。人们认为在高山流水般的自然幽静之景下饮宴能为饮食整体过程带来更多愉悦之美。另一种则是人造的饮食环境,人们从建筑、装饰风格、灯光布景等方面创造出一片理想的餐饮氛围,为食客打造一种饮食的意境之美。

5.礼仪之美

中国向来被称作“礼仪之邦”,中国人也向来将进餐之时视为交朋会友的绝好机会。这也就使得中国的餐饮礼仪更为丰富和广博。中华饮食礼仪不仅仅讲求坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等,更强调人们在觥筹交错时的言行和仪态。人们甚至将“礼”上升到“情”的层面,将这种礼仪与人的交流和沟通联系起来,使得餐饮的社会功能更为丰富,饮食文化中的礼仪之美也随之显现。

6.中和之美

中和之美是中国传统文化的最高审美理想。“中和”可以理解为“适当与和谐”之意。在中华饮食文化中,菜肴的制作、命名等过程中无所不体现了传统文化的和谐理念。基于养生学的五行说与五色五味的调和、基于太极说的食物阴阳特性的搭配、基于天人合一哲学观念的饮食模式等等,包括中国最早的饮食文献《礼记•内侧》的相关记载 ,均充分反映了中华“和”文化的美学特征。

此外,中华饮食文化与绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等多个艺术领域融会贯通,具有很强的文化包容性,是中华传统文化的有力体现。所以,一定程度上说,对于中华饮食文化的审美过程也是一次对于中华传统文化全面体验的过程。

三、关于湖湘饮食文化美学特征的旅游资源开发

当下我国的文化旅游市场仍较多处于游客的文化参与性和体验性不强的初级阶段,真正成熟的饮食文化旅游产品甚少。因此,我们应通过加强对传统文化的了解和认知程度,进而推动真正意义上的饮食文化旅游发展。而对处于底蕴深厚的湖湘文化之下的以湘菜为表的饮食文化也应作为湖湘地区旅游开发的重点,为此本文提出以下几点设想:

1.将湖湘饮食文化的美学元素作为旅游资源进行开发

目前我国的文化旅游或者饮食旅游多数停留在对于菜肴的单一体验性阶段,我们应全面挖掘中华传统饮食的其他美学元素在旅游活动中的应用,从而丰富饮食文化旅游活动的内涵。在旅游产品设计中充分考虑饮食文化的特点,将涉及各个传统文化领域的不同美学元素分别采取有针对性的开发措施,真正做到将文化作为首要资源进行旅游产品的设计与开发。

湘菜向来以其丰富鲜艳的色泽、鲜香咸辣的口感著称,而湘菜体系的起源主要由三大分支构成,以长沙为中心的官府菜、以湘西为发源地的农家土菜以及以洞庭地区为主的民间特色菜。这令湘菜光鲜的外表之下增添了几分湖湘文化的厚重感,或者说把现有的对湘菜菜肴的体验式消费和旅游进一步同湘菜背后的文化因素结合起来,将打造出文化韵味浓厚又富有创造力的饮食旅游资源。例如曾出现的以“湘菜博物馆”和“长沙窑”作为品牌推介的新式创意菜馆,他们套用博物馆布展的方式通过少量的历史资料陈列以及特色饮食器皿等的展示,为游客打造了一个极富有文化气息又不失新意的饮食场所,与此同时也为消费者提供了多方面的饮食审美体验,是值得借鉴的。

2.细分湖湘饮食文化旅游市场,打造不同审美主题的旅游产品

通过之前对饮食文化美学元素的分析可以看到,饮食文化对于传统文化有较高的融合度,文化内容和深度都具有多元性,这一方面显示出饮食文化作为旅游资源开发的优势,但另一方面也使得其文化重点较难把握。因此,为了实现饮食文化旅游各个领域的全面发展,应进行一定程度的市场细分,从而有针对性的吸引不同游客,满足其差异化的文化需求。例如按照其审美特征和其他传统文化的交融度分别设计重点于菜肴品味、古典文学、建筑艺术、药膳养生等不同类型的产品。

对于湖湘饮食文化的细分产品构建,我们拥有的优势资源较多,诸如以长沙官窑为代表的饮食器皿、以中原文化为背景的饮食习俗等等。对于这些不同元素的饮食文化资源,我们应加深对其的认识,进而有针对性的予以开发和挖掘。 只有这样,才能使游客能够充分感受中华饮食文化的深厚底蕴和魅力,达到真正的文化旅游的目的。值得一提的是当前亚洲面积最大的酒楼――西湖楼的案例。创办灵感来源于北京故宫的长沙西湖楼占地达到88亩,设有108个包房,l0个零店大厅,营业面积达3.2万平方米,可同时容纳4000人就餐。通过打造宫廷御膳区、特色小吃区等不同功能和文化分区进行不同的演艺活动以及通过不同的装潢风格营造丰富的餐饮环境和氛围。餐厅将中华饮食文化尤其是突出湖湘饮食文化为出发点,通过生动的用餐情境为消费者和游客创造多元性的文化体验。饮食文化的环境之美、礼仪之美皆一一呈现。同时,该酒楼的选址和营销也充分考虑到与其他都市旅游资源的配套与衔接,真正实现了从饮食文化角度充实旅游资源和产品内涵的目的。

3.丰富饮食文化旅游形式,提升以红色旅游等为代表的文化旅游的品质

现阶段我国饮食文化旅游不论着重哪一方面的审美体验,均局限在观光型为主、参与性为辅的阶段。换言之,即便是以饮食文化为主题的旅游,也保持着走马观花式的对于各类与饮食相关的遗迹游览,辅之以较为粗糙的菜式品尝和环境复制模式。而随着旅游活动的多元化发展,饮食文化的各种特点可以采取多重体验性活动予以呈现。

“心忧天下、敢为人先”的湖南品质也令潇湘大地向来不缺少伟人的诞生,因此在这片土地上红色旅游和历史名人遗迹游是旅游业的重要角色之一。与此同时,享誉全国的“毛家菜”和“谭府菜”也是菜系中不多见的具有“名人效益”的独特资源。为此,我们可以将现有的又是旅游资源与湘菜文化尤其是湘菜与名人的品牌效益结合,将饮食历史文化真正同旅游活动结合。例如在韶山等红色旅游较为发达地区以“毛家菜”为主要载体,打造一些旅游产品,不仅是真正意义上的饮食产品,更重要的是富有历史人文特征和文化特质的同饮食相关的旅游线路和活动,依次真正意义上提升文化旅游活动的品质。

四、结语

中华饮食文化凭借着其与多门中华传统文化交融的特性,具备了其他传统文化不可比拟的多元审美元素,这使得饮食文化旅游资源的开发和旅游产品的设计有了更为广泛的开拓空间和发展余地。因此,我们应进一步利用我国异彩纷呈的饮食文化资源,尤其是其涉猎各文化领域的美学特征,大力发展饮食文化旅游,使其成为文化旅游的品牌之一,从而促进传统文化与旅游经济的协同发展。

同时,在湖湘传统饮食文化的沿袭同湖南现代旅游业快速发展和创新的和谐融合下,通过采取富有创意的文化表现形式和打造新型饮食旅游设施与场所、进一步细分传统文化旅游市场以及利用现有优势充分结合湖湘饮食的文化底蕴等旅游资源的开发方式,以湘菜为代表的湖湘饮食文化旅游开发将迈上一个新的台阶。

参考文献:

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中华饮食文化论文第7篇

中华文化博大精深,其所蕴含的文化内容涉及诸多方面,自古以来衣、食、住、行,为人类生产生活的基本要求,而“民以食为天”,可见食物的重要作用必然会促使饮食各方面内容不断扩充,随历史发展形成具有地域与民族特色的中国饮食文化。哲学是人们观察分析世界的思想工具,而中国饮食文化中所包含的物质与精神财富与马克思主义哲学思想联系非常密切。由贺正柏主编的《中国饮食文化》一书,从中国饮食的技术文化、茶酒文化、宴席文化、审美文化等方面着手,系统论述了中国饮食文化的特点与分类。此书以培养人才为主要定位,以普及饮食知识为基础准则,并坚持理论与实践相结合,体现出全新的教学理念,既是广大学者学习中国饮食文化的优秀教材,也是推动中国饮食文化走向世界的有益读本。

《中国饮食文化》全书共涵盖八个章节的内容,第一章按照时间顺序重点论述中国饮食文化的生成发展成熟阶段到现代中国饮食文化的新内容,层层递进逻辑严密;第二章主要介绍中国饮食的风味流派文化,包括中国饮食的基本特点、风味流派、主要菜系等;第三章从中国饮食的原料文化、技术文化、命名文化三处着手,整合分析了中国饮食的原料与技术知识;第四章以茶文化和酒文化为主要叙述内容,详细描写了中国茶酒文化的衍生过程;第五章为中国饮食宴席文化,包括其起源发展和菜肴组成各部分;第六章为中国饮食审美文化,为饮食主体对饮食各方面的主观审美要求;第七章主要描写了中国饮食的民俗礼仪;第八章以中国饮食的名人趣事和科学思想结尾。

自马克思主义传入中国,便与中华文化产生了诸多火花碰撞,不同文化内容交叉融合,形成新时代的文化理念。马克思主义哲学与中国饮食文化相互影响共同发展,可从《中国饮食文化》一书中,研究中国饮食文化的整体框架和内部结构,探索其与马克思主义哲学的深层次关联,以便“取其精华,去其糟粕”,为推动中国饮食文化的传承和发展提供哲学理论助力。一方面,从理论角度看,马克思主义哲学认为,人类社会由物质世界组成,人类为获得生存手段而进行的活动是物质活动。在饮食文化的发展过程中,正是伴随着石器、陶器等饮食器物的发明,使得饮食烹饪技艺不断发展,美食种类更为丰富。其次,事物是普遍联系和永恒发展的。在中国饮食文化的形成时期,统治者地位的不断更替促进了农牧业的发展,夏朝形成的复合型农业形态使得烹饪原料范围得到扩充;手工业的分工使得饮食生产方面更为细化,烹饪工具不断更新换代,陶器取代了木制工具,油脂的使用进一步丰富了饮食产品的种类;平民的生活水平逐步提升,饮食需求推动饮食市场范围逐渐扩大,涉及祭神、宴会等各个方面,由此可见马克思主义哲学理念与中国饮食文化的融合之处。除此之外,科学技术作为先进生产力的重要标志,对人类社会的生产和思想方面产生着不可忽视的影响。

科学技术表现在饮食文化中,有以“拌、呛、酱、卤、酥、腌、熏、冻”为主的冷菜制作技术,以“炸、炒、爆、熘、烧、扒、炖、焖、涮、蒸、烤”为主的热菜制作技术。与饮食技术相对应,中国饮食文化中的科学思想也值得探究,《周礼》《礼记》和诸子百家的哲学思想丰富了饮食文化中的科学制作工艺。如传统的“五味调和”烹饪技艺,指将“酸、苦、甘、辛、甜”五类风味的食材原料相互调和,由此制作的事物可以促进食欲帮助消化,进而使得人体体格强健、筋骨柔和。因此五味是否调和直接影响饮食之人的身体健康,是一种经过证实的有效科学饮食思想。另一方面,从实践角度看,马克思主义哲学的实践观在中国饮食文化中应用颇多。第一,实践的客观实在性给人们提供现实技术成果。在中国饮食文化中,人类依靠广博的华夏美食原料,凭借精湛的技艺制作出精细微妙的中华美食,开发出色香味俱全的饮食材料。第二,实践活动是一种有意识、有目的的主观能动性活动,在饮食文化中,如书中所述闽菜注重原料的本味和质地,因此制作时非常注重刀工,其工艺有“切丝如发”的美称,且闽菜善用糖、巧用醋,菜品去腥爽口,尽力保持食材的自然风味。第三,实践是一种社会历史性活动。中华大地幅员辽阔,受社会历史条件的影响与制约,构造出南北海陆各具特色风格迥异的中国饮食形式。例如沿海地区因海鲜丰富,虾鱼蟹等食法多样形成海滨风味;崇山峻岭之地山野盛产动植物,飞禽走兽都是当地人喜爱的食材,形成山乡风味;广阔无垠的草原上牛羊成群,肉类鲜嫩肥美,形成平原风味;信奉伊斯兰教的民族又衍生出具有代表性的、口味清淡且食材要求严格的清真风味。可见饮食文化中的客观实践受历史制约并不断向前发展。除上述几点之外,马克思主义哲学所蕴含的辩证法、历史观、唯物论等思想,与中国饮食文化的融合之处不胜枚举。中国美食满足了人们的生存需求,马克思主义哲学丰富了人类的精神世界。借助《中国饮食文化》一书,将形而上的哲学思想与形而下的饮食制作进行跨学科融合,既提升了饮食制作技巧,又丰富了相关哲学知识,既助雅兴又增知识,可谓一举两得。

作者:张爽 单位:河海大学马克思主义学院