[关键词] 餐饮企业 财务管理 问题现状 改进措施
建立现代企业制度,是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度,就是要求企业作为市场竞争的主体,根据市场需要决定自身的行为取向,自主安排生产要素的组合,自主组织生产经营的运作,独立承担市场活动的后果,具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说,它的财务管理既具有其它企业一样的共性,也具有其特有的个性,因此,分析餐饮企业财务管理的现状,研究产生问题的原因,有针对性的提出系统的整改措施,对强化企业财务管理工作,提高企业的经济效益的是很有必要的,特别是在目前国际金融危机的境况下,对此问题的分析研究更有意义。
一 、 餐饮企业财务管理问题的产生和现状
我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来,餐饮娱乐业从小到大,从单一到综合,许多今天已经形成规模化经营,在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大,对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高,不但对提高企业的经济效益具有直接的作用,对于保持国民经济的稳定发展,也具有重要的现实意义。
企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度,涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理,财务部门只限于记账、算账、报账工作,随着餐饮业的企业规模扩大,内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求,对企业财务工作有了一个新的要求,并由以前的只是记账、算账、报账,上升到财务监督,财务管理、财务控制等,总的说来,财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理,经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:
(一)财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后,企业拥有自主的财权,企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同,经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济,企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益,同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而,股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小,只要是想长期生存并获得发展的企业,都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来,觉得战略目标的感觉是遥不可及,以至企业急功近利,难以达到理想的价值和收益。
(二)财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来,随着市场经济体制的确立和发展,我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念,树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革,但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念,即使同样运用先进的财务管理技术,仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难,随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立,餐饮企业管理越来越以财务管理为中心,风险理财已是财务管理中的重要问题,因此,如何有效防范、抵御各种风险及危机,使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。
(三)餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化,建立了一系列的内部财务管理制度,企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行,有制度无问责,管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中,加之领导对财务工作不重视,中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低,造成人员更换频繁及不稳定现象,财务人员消极怠工,视制度而不顾,仅限于记账、报账的统计数据的过程中,缺少对销各个环节实施有效的监控,造成成本费用加大,损失浪费严重,财务指标与经营管理指标不匹配,形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果,财务指标是财务管理的工具,一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息,对企业的正确决策带来较大的影响。
(四)全面预算管理实施效果不佳,没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法,已经或正在被越来越多的国内企业,尤其是大型企业所采用,但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具,这一工具不仅有利于经营战略的实现,而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的,双向的配合关系,当全面预算显示不能实现战略目标时,不应只考虑更改预算,在目标不合理的情况下和要适当的调整目标,只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。
二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性
财务好比企业的心脏,资金好比企业的血液,财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中,对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制,越来越多的外资金融机构进入我国,必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响,为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击,使财务管理更加有效率和针对性,有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新,以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立,为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则,在国际金融大潮的冲击下,我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。
三 、针对餐饮企业财务管理现状改进措施
(一)建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制
企业管理的好,离不开各种与其相适应的管理制度,做好财务工作的前提,必须要建立一整套的财务会计制度,为了适应现代化管理体制的高效化,专业化,管理工作方法的制度化,管理方式的规范,程序化,在对各岗位明确分工的同时,完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。
(二)实施财务规范化,程序化管理
在健全的财务制度和人员岗位责任制下,首先根据财务核算及监督的要求,进行合理的分工,配备相应的人员,进行帐簿核算,实施财务监督。加强财务核算,实施财务计划管理:
(三)统筹兼顾,强化资金、现有资产的管理
制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度,严格按制度进行,确保各项资金的有效运用。
(四)完善成本核算及控制体系
成本费用控制历来是经营计划的重点,建立行之有效的考核指标,在成本标准确定的情况下,重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制,细化并分析成本费用比例指标完成情况,找出成本费用升降原因,从而使成本费用控制在标准范围内。
(五)做好财务分析,及时准确地反映真实情况
搞好财务核算,及时准确地收集整理各种数据,汇总提出各类报表,按规定时间上报各种日报表,月报表,并且根据报表数据,对资产负债情况,资金变动情况,往来帐款情况,收入成本,费用情况,进行分析,为领导决策提供准确无误的数据。
四、 结束语
改革开放以来,我国市场经济体制不断完善和发展,企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入,企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一,是企业可持续发展的命脉,是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上,既有效地控制成本支出,又合理地优化资源配置,最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中,我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心,按照现代企业制度和运行模式的要求,不断改进,不断创新,使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。
参考文献
(1)王化成:《高级财务管理学》,中国人民大学出版社,2003年。
关键词 : 餐饮企业;成本会计;财务管理;
随着市场经济不断快速发展，我国餐饮企业在成本会计财务管理过程中还存在诸多问题亟待解决，对此就需要餐饮企业及时更新成本会计管理理念，构建完善财务管理体系，提升餐饮企业管理者对成本会计财务管理的重视程度。
一、餐饮企业成本控制基本概述
餐饮企业的成本管理不可控因素较多，基本特征主要表现在以下几个方面。由于餐饮企业的经营管理对食材的质量要求较高，以加工新鲜食材为主，但原材料在运输与仓储过程中难免会受到不可控因素影响，在食材保鲜方面容易出现纰漏。同时，餐饮企业对外部市场环境依赖性较高，市场消费趋向、原材料价格变动等不可控因素也是造成成本管理失效的主要原因。人工成本消耗较高是影响效益的原因之一，餐饮企业对服务水平也有较高的要求，这就使得餐饮企业需要投入更多的资金用于人员培训，但餐饮行业也同时存在着人员流动性较大的问题，影响企业实际的经济效益，成本控制过程复杂。
二、成本会计的含义以及特点
成本会计重点指的是，为获得商品的总成本数据与单个成本数据对整个生产成本进行统计的方式，其属于成本会计工作者在帮助管理规划和调控公司运营时，制定长远性的战略。另外，必须创建良好的成本调控方式，不但需要减少成本的支出，还需要优化产品的质量。成本会计主要是采用估算的方式，可以对商品成本和服务成本的过程进行准确监督，同时还可以做到准确的调控。目前，传统的经济模式正在逐渐被淘汰，全新的市场经济模式悄然而来，成本会计也慢慢转化着自身的特性。例如，在科技的支持下成本会计逐渐向信息一体化靠拢；在现代化的社会中成本管理方式已然完成了新的变革；在世界信息一体化持续进步的阶段中，我国在整体实力上在持续增强，同全球各个国家的贸易往来也逐渐增多。所以，公司在商品的资金投入上更需要进行精准的核算。基于此，我们不难看出成本会计信息一体化已势在必行，是大势所趋，这就要求公司中的员工必须和时代接轨、掌握先进的思想和科技并加以运用，进而持续跟上成本信息一体化的优化标准，其对于公司实施成本会计新时代信息管理工作是非常关键的。
三、财务管理
在经营企业的过程中，针对其内部资金的运转实施管控和规划就是财务管理，财务管理资源重点面对的是公司中的资金资源。在公司运营期间，针对公司的资金实施投资、收回以及支配等活动，根据“财经法规制度”中的制度和规范，针对公司的资金资源实施科学合理的运作，以提升公司内部的经济收益，其应当归属于经济管理工作内容中。财务管理工作的基本规则就是在资金运转期间，将效益最大化、股东效益最大化以及公司收效最大化放在首位。
四、餐饮企业成本会计财务管理的作用
1. 有利于促进企业财务成本管理。
在公司的财务工作中一项非常关键的内容就是成本会计管理工作，公司从策划、生产运营至推广售出的整个流程均会出现很多资金流通问题，对公司资金实施成本管控起着非常关键的作用。餐饮公司在具体运转期间，会出现很多的资金流转问题，而且还极为繁杂，这时成本会计财务管理工作就必须将自身调节作用的客观性充分展现出来，进而为公司能够长久良性的发展奠定良好的基础。
2. 提升企业内部整体经济效益。
餐饮公司和普通传统公司相比，在成本会计财务管理方式的使用上是有所差异的，以现代化的社会为基础，在具体的管理工作进行期间会更为注重整个公司资金收益的提高。现代化全新的成本会计财务管理方式能够在多视角与多维度的企业价值链方面，针对公司的财务成本进行持续性管理和控制，进而有效降低餐饮公司在运营期间的资金支出，以更好地提高整个公司的经济收益，并且提升了财务成本管理工作的质量。
3. 加强企业间的合作。
经济一体化进程加快了企业之间的竞合，在此前提下，任何企业都可能只是单项产品、单一产业链中的一环，企业相互间边界越来越模糊，企业正趋于无边界化。从战略的角度出发，企业间的成本价值链建构能够有效提升公司之间的交流与协作。分析企业在整个产业链分工中的价值定位，进行纵向或横向成本分析，利用相关数据能够说明实际精准的成本财务管理状态，能够更好地协助餐饮公司有效地把握整体的运转情况，可把其当作关键的评判根据，在公司对外的沟通合作上起到极为关键的作用，可利用信息数据等各种资源的共享来提高合作的有效性，进而达成预期的经济收益，互利互赢。
五、成本会计财务工作的主要内容
早在16世纪，成本会计就在欧洲有所应用。在生产效率持续提升的情况下，检验公司运营状态的关键内容就是成本的投入，其也逐渐得到了公司的重视。现代化科技的研发推广和普遍运用，也在很大程度上提升了成本会计的职能范围。成本会计不但需要展现出公司的成本情况，还需要给公司制定合理的事前成本规划、成本决策、成本计划，事中成本管理的成本控制，以及事后成本管理的成本核算、成本分析、成本考核等一系列的成本管理活动，以帮助公司领导制定对应的成本管控方案，提升公司成本管理的科学有效性。
1. 健全原始记录。
原始记录是支撑核算工作顺利进行的基础资料，而对于成本核算也起着相同的作用，对公司生产运营期间产生的一切信息数据进行登记就是所谓的原始记录，其是公司制定资金预算、管控资金支出的关键性根据。这就需要原始记录一定要有极高的精准度，内容齐全、重点完备，可以给企业策略的制定带来最真实、客观的信息资料。
2. 健全存货的计量、验收、领退和盘点制度。
必须将验收和计量活动做好，同时还要及时、精准地将领料与退料的程序凭证准备好，确保领取和退回的物品均是精准的。还需要对库存物品实施定期检查判定或者抽查清点，对账务情况做出实时调节，保证成本内物资的精准度。
3. 开展和实施有效的成本定额管理。
目前，在现代化社会经济持续进步的阶段中，大部分公司的生产与运营都在持续进行扩充，管理方面的技术水平也得以良好的提升。成本定额管理属于公司成本财务管理工作中关键的一部分，同样也在紧跟公司生产营运状态进行科学、适度的调整，这不但给公司进行成本财务管理活动带来了关键性的参照根据，还对提升公司成本管控成效，增进公司在整个市场中的地位起着极为关键的作用。
4. 构建科学的企业成本管理规章。
建立适宜公司运营的结算管理价格规范，合理完备的公司成本管理制度，能够为公司长久良性的发展带来更多的帮助。所以，怎样有效制定公司成本管控规范便成为公司成本会计管理活动中非常关键的部分。另外，公司在具体生产运营期间，还必须综合公司内部的实际状况创建合理的考核结算价格方案，从而保证公司后期成本会计财务管理活动的顺利进行。
六、餐饮企业成本会计财务管理中存在的主要问题
1. 餐饮企业成本财务管理理念亟待更新。
目前在餐饮公司中所使用的成本财务管理观念还是较为落后的，依然将重点放在直接生产成本的管控上，欠缺对于市场需要和客户反馈等全过程环节的关注和分析，欠缺对餐饮企业成本价值链上的认识，难以区分有效作业、无效作业，从而有针对性地进行成本管理。在现代化社会经济快速进步的过程中，非物质产品也在不断向着商品化的方向发展，而成本财务管理的重点也需要从物质产品逐渐发展成非物质产品，例如，服务、环境以及人力资源等方面的成本。就当前餐饮公司财务管理的实际状况来讲，其先管理人员的思想观念并未跟上时代的脚步，更无法有效融入目前成本财务管理工作中。
2. 餐饮企业对成本财务管理的重要性认识不足。
餐饮公司没有意识到成本财务管理工作的关键性。可以说成本财务管理针对餐饮公司长久良性的运营起着无可替代的作用，但是部分餐饮公司依然固执己见，没有正确的认识。在公司治理期间，将生产运营和财务管理进行人为的阻断，导致财务管理仅仅用作会计报账、搜集整体凭证、出纳核实等基础的工作，这也直接致使餐饮公司成本财务管理的职责无法得到充分的施展，甚至沦为摆设，干扰了公司生产运营工作的顺利进行，无法有效提升餐饮公司的市场地位，导致竞争力下降。
3. 餐饮企业成本财务管理制度存在多种缺陷。
在制定和实施《会计基础工作规范》《会计法》以后有效提升了财务管理工作的规范性，即便如此也还是有很多餐饮公司欠缺完备的管理规范，尤其是在追责、岗位职能以及考评监管等环节中较欠缺相应的规范，导致餐饮公司的成本管理长期存在混乱的情况，公司所有部门间未能做到良好的交流协作，致使财务搜集到的数据信息欠缺时效性和准确度，在管理层制定经营战略时带来不利影响，最终降低了餐饮公司的经济收益。
4. 餐饮企业财务管理人员的综合素质有待进一步提高。
有一些餐饮公司出现了“任人唯亲”的情况，通常这部分人的学历均不高，还有些甚至从来没有接触过财务相关的工作，欠缺专业知识技能的学习，导致财务管理水平极差。还有部分餐饮公司的持有者为了逃避缴税，指使财务工作者制作假账，使得公司财务管理的职责遭到破坏。
七、餐饮企业成本会计财务管理的相关措施和建议
1. 树立和更新我国餐饮企业的成本会计财务管理观念。
针对我们国家餐饮公司的财务管理活动来讲，建立体系化的财务管控观念同时进行持续性的优化与创新是最为根本的工作，必须在公司生产的全价值链流程中与财务管控活动进行中落实成本会计观念，以有效减少公司在各个环节上的资金支出。
2. 提高餐饮企业相关领导人对成本财务管理方面的重视程度。
餐饮公司的管理人员必须对成本财务管理在公司运营中的关键性作用有充分的认识，从公司的战略发展角度出发，制定公司餐饮成本管理战略。同时，把成本管理工作和公司基本的生产运营工作相融合，将财务管理活动在公司的重要作用充分展现出来，进而给有关活动的正常进行打下坚实的基础。
3. 完善餐饮企业财务管理方面的相关制度。
无论针对怎样的公司来讲，完善的制度规范是确保公司生产、运营与管控活动正常进行的重要基础。而餐饮公司会更为突出，在公司中创建与完善财务管理环节上的制度规范，有助于对公司中的成本财务管理和与其有关的活动进行有效控制，另外还能够起到较好的监督效果，保证公司中的财务管理活动能够顺利地进行。
4. 切实提高餐饮企业内部财务管理人员的综合素质。
为了有效提升公司内部的财务管理质量，则需要针对有关餐饮成本价值链上的员工实施相关的教育培训，以更好地提升员工的整体素养。第一，是必须提升餐饮公司财务管理职员的学历门槛，聘用拥有相关经验和学历的管理人员；第二，对于已有的工作人员要进行定期培训，聘用有专业资质和能力的财务管理讲师来培训公司中已有的财务管理工作人员，有效提升员工的整体素养，其中包含个人品德以及业务水平等等。
八、促进成本会计发展的策略
1. 加强成本计算方法的管理，运用合适的法律法规，合理保证成本计算的稳定运行。
想要推动成本会计得以顺利进行，国家有关单位应该增强对于成本核算方式的管控，借鉴国际成本会计管控方法，制定并完善相关法律规范，确保成本核算的顺利进行。并且，企业还需要对成本会计拥有良好的把握，促进自身对于优秀会计技能的掌握。此外，还必须要了解和把握公司商品在生产与运营期间的知识内容，将公司的生产成本精准核算出来。
2. 成本界引进计算机化方法。
在我国科学技术迅速崛起和发展的过程中，引入并使用现代化全新的成本计算技术成为了新时代的标准，今后会计工作将会完全体现在计算机科技中。在公司财务管理工作中使用业务财务一体化的会计信息化系统平台，能够推动公司财务管理工作更为迅速、健康、顺利地运行，在很大程度上提升了工作的效率与成本管控分析能力，为全新的成本核算方式带来保障。
总之，对餐饮企业产业而言，为了更长久的发展，企业应当制定符合企业发展的会计管理体制与成本管理战略，在此基础上提高企业员工对财务会计成本管理的重视度，并将科学的管理理念融合到企业各个生产经营环节中。
参考文献
关键词：新时期；餐饮企业；财务风险识别；控制策略
对于餐饮企业来说，遇到一些财务风险是不可避免的，关键是能否对风险作出有效的识别，并对风险采取有效的方法，合理地控制和尽量规避和减少风险？
根据有关部门的调查，我国餐饮企业的财务风险在不断加大，餐饮企业面临的环境也不容乐观，很多企业在财务管理方面出现了很多问题，增加了企业的成本，降低了企业的市场竞争力，影响了企业的发展壮大。
为此，要促进企业自身的发展，就必须对企业内部存在的风险进行识别，根据风险产生的原因，针对性的采取有效的措施，有效做好餐饮企业的财务管理工作，加强对财务活动的控制和管理，从而提高餐饮企业的经济效益和竞争能力。
一、餐饮企业面临的主要财务风险
（一）筹资方面的风险
餐饮企业的成立与运行需要一定的资金为基础，筹资有很多的形式和渠道，筹资环节也是餐饮企业容易出现财务风险的环节。目前，餐饮企业可以通过发行债券、股票等形式进行筹资，也可以采取吸收投资的形式来完成，这些形式都可以完成企业的筹资问题。同时，餐饮企业也必须要考虑到筹资之后的还款工作，包括利息、股利等方面的款项，这些支出都必须在财务管理的范围之内。
但是，采用这种集资的方式进行资金的筹集是一种非常有效和常见的做法，但是这种筹资活动存在着很大的财务风险，一旦管理人员的决策失误，或者在财务管理工作中出现问题，将会给餐饮企业带来难以挽回的损失，这说明餐饮企业的筹资有很大的风险性，需要慎重对待。此外，随着市场经济体制的逐步深入，餐饮企业面临的市场竞争环境日趋激烈，餐饮市场的行情经常发生变化，这些都要求餐饮企业必须要制定出正确、合理的决策，采取有效的风险控制方法，防范筹资过程中可能会产生的财务风险。
（二）投资方面的风险
对于很多餐饮企业来说，会将主要的资金运用于采购、加工和经营等环节，在这些环节中的投资也是维持餐饮企业正常运行的基础。对于餐饮企业在各环节中的投资来说，这些资金通常可以分为两大部分：一是内部投资，包括对设备、厂房等固定资产的投资和对原料、能源、资源等方面的投资，在这方面的投资是餐饮企业生产运营的物质基础，也是餐饮企业内部的一种消耗性投资；二是对外投资，主要针对的是餐饮企业在其他方面的投资，例如股票。这两种投资方式都需要餐饮企业做出一定的投资决策，餐饮企业可能会因为正确的投资决策而获利，从投资的资金中获得较大的经济利益。
总之，从不断总结的经验来看，所有的投资都存在着一定的风险性，资金的回收都有着不确定性，餐饮企业在投资过程中，也不可避免地会存在投资风险。
（三）运营方面的风险
这个环节中的风险主要表现在以下几个方面：一是采购环节的风险。餐饮企业在材料采购的过程中，会受到市场条件的限制，很多材料会突然涨价甚至是断货，这也是餐饮企业无法预知的，也是财务管理过程中无法控制的。在经营的过程中，很多餐饮企业会囤积原材料，这些材料可能会出现降价的情况，有可能导致餐饮企业受到亏损。
此外，很多企业由于受资金紧张的影响，无法购进急需的材料，这也是一种经营方面的风险。在对员工的管理方面，很多餐饮企业投入大量的人力、物力和财力对员工进行培训，但是员工可能会因为各种各样的原因而离职，这时企业在员工身上所投入的资金都付诸东流，再也无法收回，这也是餐饮企业经营过程中可能会遇到的风险。
二、财务风险产生的原因
（一）餐饮企业本身的原因
很多财务风险都是由企业自身的原因引起的，对于餐饮企业来说也是如此。很多餐饮企业的财务管理模式和管理方法较为落后，依然是沿用传统的管理体系，这种管理体系已经不能适应市场经济条件下餐饮企业发展的需求。在传统的管理体系下，财务的管理和控制呈现出明显的家族式管理的特点，在财务方面的决策往往是部分领导者说了算，在财务管理决策方面呈现出“一言堂”的局面，在管理方面的主观色彩较为浓厚，容易产生主观臆断的现象，管理中的缺陷和漏洞不易被发现，很多决策缺乏科学性和合理性，容易导致财务风险的出现。
根据有关调查结果显示，很多餐饮企业没有建立起完善的风险防范机制，在风险管理和风险控制方面还处于较低的层次，很多餐饮企业的风险防范制度已经走向了程序化、流程化、形式化的道路，这些都有可能导致财务风险的发生。
（二）宏观环境方面的原因
对于餐饮企业的财务风险管理来说，宏观环境也是一个非常重要的影响因素。餐饮企业在财务管理的过程中，不可避免地会受到国家政策、市场条件等因素的影响，这些因素都属于宏观环境的范畴。餐饮企业受国家政策的影响较大，例如，在政府控制公务消费、公款吃喝的政策背景下，很多餐饮企业受到影响，营业额和经济效益迅速下滑，这说明了宏观的政策环境对餐饮行业有非常重要的影响。宏观环境可能会对餐饮企业的财务造成很大的影响，国家出台的法律法规、市场经济环境的变化、同行之间的竞争，这些因素既有可能是餐饮企业发展的机遇，也有可能会给餐饮企业带来巨大的财务风险。
因此，餐饮企业必须充分认识到宏观环境的重要作用，对宏观经济环境进行客观的分析与判断，根据宏观的环境对企业的财务管理方法和措施做出调整，以适应客观环境的变化。对于餐饮企业来说，如果要取得广阔的发展空间，必须拥有全局眼光和战略眼光，能够对宏观环境进行准确的分析与判断，根据市场环境的变化制定正确的经营战略，这样才能够促进企业自身的发展，使企业在激烈的市场竞争中取得优势地位。
三、餐饮企业财务风险的控制策略
（一）在融资方面
在融资方面的处理上，很多企业的融资渠道都是依靠贷款，因此，就需要和银行建立起良好的合作关系，以获得银行等金融机构的支持与帮助，为餐饮企业的发展奠定金融基础。除此之外，餐饮企业应不断提升在财务管理方面的能力和水平，树立自己的品牌，获得更多的外部资金支持，不断优化企业的财务管理模式，利用先进的管理措施和管理方法，提高餐饮企业的财务管理能力和风险控制能力，不断提升餐饮企业的市场竞争力。
（二）餐饮企业内部要加强自身的内部控制与管理
作为餐饮企业，首先要加强对内部的管理与控制，建立健全内部完善的管理制度，规范企业的财务管理行为，这样才能有效防范和规避或者减少金融风险。要对企业的会计人员进行监督和检查，确保其提供的数据真实、可靠，避免在会计信息方面出现财务管理的漏洞。要使餐饮企业会计信息更加的公开化，增强财务管理的透明度，以有利于政府相关部门的监管和银行的控制，有效降低风险发生的概率。
（三）依靠多种的融资方式
餐饮企业要依靠多种多样的融资方式，这样才能及时地获得企业生存和发展所需要的资金。另外要在资金的使用和管理上，餐饮企业要建立完善的资金使用结构，在财务方面的重大决策上，要合理安排各投资渠道的比率，优化餐饮企业的投资结构，降低在投资方面存在的风险。要注重制定财务方案，在实施的过程中要及时的改进和完善，这样才能有效的保证和减少财务风险的发生和规避。
（四）注重实现的财务规划
要在筹资与投资之前做好资金使用的规划，有效地根据市场的相关的调研数据和资料，对于资金的使用效果进行预测和评估，在拟定好不用的方案，根据不同的收益和风险，权衡出一个最佳的投资与筹资的资金使用规划。要根据市场的要求和餐饮企业的发展规律，选择合理的筹资和投资方案，避免出现大量资金闲置的现象，同时另外一个方面也要减少因为资金短缺而造成企业的发展和战略目标的实施受阻，要进一步的优化资金的结构，提高资金的使用效率，切实保障资金的到位和钱用其处。
（五）要加强对财务工作人员和其他部门人员的培训与教育
要通过一系列的活动加强企业内部员工的财务风险控制意识，使每一位员工都能够掌握财务管理和财务风险防范方面的知识，提高自身的风险防范能力，利用所学知识，有效地对企业可能遇到的财务风险进行控制。此外，要提高财务人员对各种金融管理工具的应用能力，并能够结合科学的财务风险控制措施，能够对企业的财务状况进行科学的预测，在财务管理和商务谈判等领域充分发挥作用，提高财务人员控制财务风险的能力。除此之外，要加强对企业全体员工的培训与教育，使企业内部的所有成员都能够通过一系列的培训与教育活动，认识到餐饮企业财务风险控制的重要性，树立自身的风险防范观念，掌握风险防范与控制的本领，通过企业全体人员的共同努力，提高餐饮企业的财务风险识别与应对能力，降低财务风险在餐饮企业中发生的比率，提高餐饮企业的经济效益，不断提升市场竞争实力。
四、结语
在市场竞争不断激烈的经济条件下，餐饮企业的发展不会一帆风顺的，也会不可避免地会遇到一些财务风险。这是餐饮企业正确面对，不过也不应该害怕和退缩，只要餐饮企业采取积极的措施对此加以识别和应对，就能有效地对风险进行控制，降低财务风险发生的概率，同时也规避掉或者减少财务风险发生的可能。为此，餐饮企业首先要做的事情就是要认识到财务风险识别与应对的重要性，然后需要不断完善企业内部的财务风险控制体系，在实践的经营过程中要及时的改进内部的财务风险管理制度体系，这样才能与时俱进，从而也使得内部的财务风险管理制度具权变性，更好的适应企业的发展要求。在餐饮企业财务管理的各环节中对财务风险进行防范和控制，确保企业财务信息的准确性、完整性与可靠性，及时发现企业在财务管理中存在的疏漏，采取积极有效的措施对财务风险进行防范，降低财务风险发生的几率，从而更好的提高企业的经济效益；也能更好的促进企业自身的不断发展壮大和自身战略目标方案的有效实施。（作者单位：沈阳双益餐饮管理有限公司）
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关健词：信息化；餐饮业；财务管理；创新
中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）11-0-01
在信息化条件下，信息技术的快速发展不断改变着人们的生活面貌。随着计算机以及信息技术逐步延伸到财务管理工作中，财务管理信息化有助于提高企业的市场竞争力，对于促进企业的持续快速和健康发展发挥着重要作用。
随着我国经济社会的快速发展，餐饮业已经成为国内消费需求中增长速度较快的行业之一。在餐饮企业的发展过程中，必须要适应信息化条件的发展要求，建立起相对成熟和比较完善的财务管理信息系统，加强财务管理创新，不断推进餐饮企业的持续、快速和健康发展。
一、信息化条件下餐饮企业财务管理工作中存在的主要问题
尽管近年来我国经济发展较快，餐饮行业在我国国内消费需求中占有重要地位，但是随着信息化技术在我国餐饮行业的广泛运用，传统的餐饮企业财务管理工作出现了一系列问题。主要表现在以下方面：
（一）餐饮企业的管理者对信息化财务管理的重要性认识不够。应该说，在信息化条件下，企业的财务管理是一个具有长期性、复杂性和系统性的过程，在企业的管理观念、管理方式以及资金运作等方面有了明显的改进。对于这样一个系统性的工程来说，如果并没有引起企业的高度重视，是很难实现并顺利完成的。但是，由于我国餐饮企业受到各种因素以及传统观念的制约，创新意识不强，加上财务管理信息化建设需要餐饮企业增加资金投入，这种认识上局限以及很多因素的限制，严重阻碍了餐饮企业财务管理的信息化水平。还有些餐饮企业的管理者没有充分认识到财务管理信息化在餐饮企业管理工作中的重要地位和重要作用。
（二）财务管理软件阻碍了餐饮企业管理信息化进程。财务管理信息化离不开专业的财务软件。财务管理软件只有与特定的企业管理理念及企业文化相契合，才能推动企业的健康发展。在当前社会发展阶段，已经开发出来的一些财务管理软件还不能完全满足我国餐饮企业的财务管理需求，而国外软件企业开发出来的财务管理软件，虽然技术上比较先进，但是并不能完全适用于我国餐饮企业的发展实际，不能适应餐饮公司加强财务管理的需要。而国内的软件开发公司，由于规模较小，资金有限，软件开发实力不是很强，在根据餐饮企业的实际需求开发出个性化的财务管理软件方面还有待提高。
（三）信息数据不能有效实现共享。信息化时代的一个显著特点就是各种数据可以相互链接，信息适时共享。但是，餐饮企业的信息财务管理却由于信息化标准的不够统一，阻碍了财务管理信息化的发展进程。一方面，在餐饮企业内部，尤其是企业总部与各分公司之间，在信息化建设的初期没有完全协调好，造成了数据标准没有实现统一，因此也就不能实现信息数据的共享。另一方面，在餐饮企业与银行、政府监管部门以及其他企业之间没有依据统一的信息化标准，以及各方软硬件设施没有进行统一，这就造成了各主体之间的数据无法进行有效传送，不能实现数据共享。
二、信息化条件下加强餐饮企业财务管理的针对性措施
（一）提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视。对于餐饮企业来说，要适应信息化发展要求加强财务管理信息化建设，就必须解决企业管理者的认识问题。一方面，政府管理部门以及行业协要通过多种方式或渠道，努力提高餐饮企业管理者对于财务管理信息建设重要性的认识。使他们充分意识到，在现代企业管理中，财务管理处于核心地位，必须要加强对企业资金的控制和管理。餐饮企业要健康发展，关键在财务管理，而财务管理的重点是资金控制。在信息化条件下，餐饮企业要充分运用现代化信息技术手段，把公司的管理规范设置成为所有员工都应该遵守的并且不能擅自修改的计算机程序，以保证企业各项制度的落实，确保餐饮企业健康发展。
（二）合理选择企业财务管理软件。只有使用统一的财务管理软件，才能有效加强对企业资金进行统一管理和合理使用，提高企业财务信息的真实性和企业资金的运作效率。因此，财务管理软件选择使用必须要紧密结合企业的经济活动，切实满足企业的实际需求。餐饮企业的财务管理信息化，必须要精心设计并选择合适的财务软件，并且要根据餐饮企业的要求进行个性化设计。对于餐饮企业来说，从原料的采购、验收、入库以及新菜品的开发、主配料配比、成本的核算等都可以通过财务管理软件来进行。实践证明，加强餐饮企业的财务资金管理，不能仅仅完成算账、做账、统计、结算等工作，而应当把财务核算管理看作是餐饮企业管理工作的核心环节，将其作为保证企业获取最大经济效益的有效途径。因此，必须加强创新，通过信息技术手段的运用和统一的财务管理软件，对餐饮企业的管理程序进行规范，提高企业的财务管理效率。
（三）加强信息化财务管理制度建设。随着我国经济社会的快速发展，餐饮企业的财务管理信息化建设正在逐步推进。由于制度建设会对餐饮企业的管理水平产生直接的影响，因此，为了确保财务管理信息数据的真实性、安全性与可靠性，必须要加强相关制度建设，把制度建设作为财务管理信息化的工作重点之一。餐饮企业的财务管理制度要形成网络，具有较广的覆盖面。在餐饮企业财务管理制度建设方面，必须确保信息残疾工作的自动化，企业的所有工作内容都要在规定的时间按照一定的指标上报并汇总。这样就有助于餐饮企业对相关财务数据及信息进行分析、比较和预测，及时发现并排除餐饮企业财务管理中存在的各种问题，不断提高餐饮企业的财务管理工作效率，提高企业的市场竞争力。
（四）做好财务人员的引进与培训工作。餐饮企业的财务管理工作信息化建设，需要专业的企业财务管理，这是实现企业财务管理信息化的重要保证。一方面，餐饮企业要高薪引进具有系统的财务专业知识的人才，对于那些熟悉餐饮行业财务管理、具备经营管理能力并了解餐饮市场行情的专业人才要大胆使用，另一方面，要对企业现有财务人员要做好培训工作，加强管理学、会计学、计算机学、税法等知识的普及。通过培训，不仅要提高企业财务人员的计算机水平，而且要提高财务人员的专业技能，使财务人员通过对财务数据的分析，及时发现餐饮企业经营过程中出现的各种问题，并制定出相应的对策和措施，从而提高餐饮企业的财务管理水平。
三、结语
财务管理信息化建设在推动企业财务管理工作中发挥着重要作用。随着信息化时代的到来，当前餐饮企业在财务管理工作中还存在着对财务管理信息化重要性认识不够、财务管理软件落后、信息数据不能有效共享等一系列问题，严重阻碍了我国餐饮企业财务管理的信息化水平。因此，餐饮企业要采取有效措施，通过提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视、合理选择企业财务管理软件、加强信息化财务管理制度建设以及做好财务人员的引进与培训工作等途径，不断改善餐饮企业的财务管理状况，推动财务管理创新，使餐饮企业能够得到持续、快速和健康发展。
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关键词：餐饮企业；连锁经营；财务管理；建议
一、我国餐饮连锁企业预算管理与控制的现状
(一)预算管理与控制的内容没有
更新众所周知，餐饮连锁经营企业做得最好的是肯德基、麦当劳等外国餐饮连锁企业，这些餐饮连锁企业不仅拥有高质量的餐厅，同时也拥有高素质的管理人才。财务管理作为其中的一个管理要素，和餐饮企业经营的好坏密不可分，这涉及到如何降低企业的运营成本，如何提升财务管理的效率，如何制定财务的预算计划等等。然而，由于国情所限，我国的财务管理理论也基本上是从西方引进，西方有着一套完善的财务管理体系，这也是西方国家的连锁餐饮企业具有较强竞争力的原因之一。反观中国，虽然连锁餐饮企业遍地开花，但是可以与肯德基、麦当劳相媲美的餐饮连锁企业少之又少。大部分还停留在小规模、微营利、管理水平低下的初级阶段，有些餐饮连锁企业甚至一直沿用的是老一套的财务管理方法，还有一些餐饮连锁企业根本没有意识到财务管理的重要性，从事的依然是粗放型的餐饮连锁企业经营。以致餐饮连锁企业对财务的预算管理与控制的内容没有来得及更新，甚至根本不注重财务的预算管理与控制。
(二)预算管理与控制的管理方式有待提高
目前，正值互联网蓬勃发展，数字化管理已经成为了大中小企业最重要的管理方式。然而，有些餐饮连锁企业由于多方面原因，还停留在传统的财务管理阶段，这种管理模式不仅效率低下，监督薄弱，也使顾客不能够体验到更加便利的餐饮服务。许多大型的连锁餐饮企业已经开始与美团、饿了么等外卖企业达成合作，肯德基也有宅急送，消费者只需要用手机APP下单，足不出户就可以体验到送到跟前的美食。财务管理亦是如此，如今网络支付盛行，比如支付宝、微信支付接入企业的财务管理账户，这也需要餐饮企业与移动支付企业进行沟通与合作。这也在另一个方面印证了网络对财务管理的重要性，在大数据背景下，餐饮企业必须利用互联网对顾客进行全方面的分析，制定合理的财务预算，严格控制企业的经营成本。当然，财务网站的建立也刻不容缓，因为所有的财务数据都可以用财务网站十分便捷的查阅出来，这不仅大大的提高了财务管理的效率，也可以使餐饮连锁企业的财务管理更加的透明。
(三)预算管理与控制的管理水平较低
预算管理与控制的管理水平低下无外乎有以下原因，一是餐饮连锁企业管理结构不合理，许多餐饮连锁企业采取的是财务垂直管理，也有些餐饮采取的是财务交叉管理。孰优孰劣，显然每种方式都有优点和缺点，财务垂直管理有一个好处，就是企业总部的财务部门可以对每一家餐饮连锁店直接进行财务监管，简单便捷，然而这也会存在监管漏洞，导致公司财产损失。交叉管理也就是以财务部门为主，但是企业的董事会或者其它部门都有权对财务进行监督和管理，这种管理模式最大的好处就是提升透明度，然而，交叉会导致财务部门受到过多的干预，从而不能顺利实行自身的财务计划。二是家族力量，企业的管理层，各部门之间的职权交叉或者职权不清，也会造成财务管理出现困难。比如在食材购买和运营费用支出方面，由于人为的干预，会为企业带来不必要的损失。财务部门受到多方干预，从而导致财务管理一片混乱，苦不堪言。
二、提升我国餐饮连锁企业预算管理与控制的方法
(一)首先，财务预算管理与控制必须符合餐饮连锁企业的基本情况
作为餐饮连锁企业，每一个企业都会有不同的财务管理模式和经营方式。每一个连锁店都是餐饮企业密不可分的一部分，但是，连锁店和总部是多和一的结构，就是每一个连锁店都各自独立，互不干扰，但是又都要接受餐饮连锁企业总部的管理。这就要求，每一个连锁店的财务预算必须要与企业总部相一致，每一个连锁店的经营方式和财务管理方式都必须统一。如今，互联网的崛起对餐饮连锁企业的财务管理起到了非常大的促进作用，这会大大减少餐饮连锁企业的财务漏洞与危机。所有的餐饮连锁企业都必须看到一点，否则，互联网就成了一个摆设，不能对餐饮连锁企业起到任何的作用。正是因为互联网的兴起与发展，餐饮连锁企业才可以利用信息化设备进行管理，也可以利用信息化工具处理企业内部的财务，这也使企业的财务可以统一进行管理，从而增加财务管理的效率和透明度，促使企业降低营运成本，实现效益的最大化。在当前的互联网条件下，最有效的财务管理方式有以下几种：一是连锁企业统一进行会计核算，这是利用互联网自身的特点，把服务终端和财务管理系统有机的结合起来，从而自动进行财务的预算管理，而财务人员则可以对所有的财务内容进行实时掌控。二是统一进行财务控制，这也是互联网最大的一个特点，也就是信息化，所有的财务数据可以实时向总部进行传送，避免了许多中间环节，而总部也可以根据这些财务情况制定科学的财务预算以及实时监控。三是统一进行财务决策，因为所有的财务信息都会通过互联网进行反馈，互联网大数据为餐饮连锁企业的财务部门提供了大量的信息源，为财务预算及控制提供了最基本的决策保障。
(二)其次，餐饮连锁企业要实行科学的财务预算决策和投资管理
主要分为三个方面：一是在执行财务预算进行投资之前，一是要做足充分的准备工作，按照相关程序以及科学的方法进行充分的调研与考量。合理的预算制定，是投资得以顺利进行的基础，如果没有在项目投资之前进行充分的调研和讨论，就会增加投资失败的几率。二是要建立合理的招标制度以及进行与之相关的合同签订程序，要想在招标的过程中公平公正、公开透明，可以引入第三方监督机构，或者委托专业人员进行指导。合同的签订是重中之重，因为合同内容有时会和招标内容不同，这就要求餐饮连锁企业在招标的过程中多加留意，避免合同有漏洞产生。三便是连锁店的建设过程中，要派专门的人员进行监管，避免出现项目工程出现腐败，只有通过了相关部门的验收，才能向建设部门付工程款。
(三)再则，合理的对餐饮连锁企业的资金进行管理
餐饮企业作为零售类的企业，纸币的流通量必然很大，同时资金的运转速度也会相对较快。财务部门在执行预算的时候，一定要依照相关程序进行统一管理，这样一来，在做预算的时候，就可以根据实际情况进行合理的调度。在食材、物料的选购方面，总部应当进行统一订购，然后再按需进行统一分配，这样虽然略显麻烦，但是可以有效避免中间环节中出现贪污与腐败。在进行食材、物料付款的时候，考虑到成本问题，订购量越大，进货价格也就越低，可以降低企业运营成本，在进行结算的时候实行信用结算。
(四)最后，要实行科学的财务考核机制和监管体系
终上所述，财务预算、结算基本上都控制在企业的总部手里，而连锁分店只担任销售员的角色。为了调动这些连锁店的积极性，财务部门应当制定相应的考核机制，制定月销售额，并对销售额达到预期的分店店长进行奖励，这是财务预算的一个方面。另一个方面就是财务的监管，因为餐饮连锁企业用钱的地方比比皆是，无论是哪一个环节出错了，对企业造成的损失势必都是巨大的，所以财务预算管理部门在进行财务支出的同时要多多考虑资金在每一个环节的运作。
三、结论
尽管我国的餐饮连锁企业已经经过了几十年的发展，有些餐饮连锁店规模较大，大部分餐饮连锁企业仅仅处于小型连锁阶段。这些小型的餐饮连锁企业在理财方面尚显不足，本文深入浅出，通俗易懂，对这些小型的餐饮连锁企业可以起到参考借鉴的作用。
作者:陈祥 单位:上海中饮餐饮管理有限公司
参考文献：
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[3]赵心耕.商业连锁企业预算管理探讨[J].福建轻纺,2006(02).
[关键词]财务管理 现代餐饮业
现代餐饮业是现代服务业的一种，被称为“永远的朝阳产业”。财务管理是餐饮企业经营管理的重要组成部分，财务管理的好坏对餐饮企业的经营成败具有至关重要的作用。只有对财务管理相对比较重视，善于利用财务这把“利剑”的酒店，才能生存下来并取得成功。
一、财务管理概述
财务管理是企业管理的重要组成部分，是组织财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作，是指在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资），资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。财务管理能够有效的反映企业运营状况，对企业的发展和决策起着关键性的作用。
二、财务管理在餐饮企业中的重要性
自改革开发以来，现代餐饮业形成了规模化经营，由于其进入门槛较低，现金流收入稳定被许多普通投资人所青睐。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争的日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。餐饮业又着它的特殊性，如一次性投入较大，所需人员较多，人员流动性教强，存货的流动性较大，采购的频率教频繁等等，这些特殊性都影响着企业的生存，而资金就是关键，那么资金的管理就起着决定性的作用，很多酒店因为财务管理不到位，收支不能平衡，最后只有倒闭，当然不能说“酒店经营管理不善都是因为财务问题”，但是财务混乱酒店必然混乱。
三、财务管理在餐饮业中的具体体现
经营餐饮业赚取利润并不难，可是要把利润控制的合理最优，就需要对企业进行财务管理，随着餐饮企业的经营过程财务管理侧重于以下五个方面：财务预测、财务决策、财务计划、财务控制和财务分析。
（1）财务预测
餐饮业是以实体餐厅为依托的企业，在企业的前期筹备阶段应首先进行财务预测。
例如看中某一处铺面应首先了解该物业的租金状况，该地区从业人员的工资状况，该地区区域内餐饮人均消费水平及上座率，该地区水电油气等价格。其次应根据所了解的数据测算出各种指标，例如根据物业面积及具体形状可以测算出餐位数，根据该地区的人均消费水平等指数乘以餐位数可以预估出最大营业额,根据该地区餐厅上座率可以估算出基本营业额。将这一部分测算出的结果作为估算出的收入部分。以测算出的餐位数可以推算出所需员工数量，进而根据当地的工资水平得到工资总额。根据测算出的基本营业额可推算出所需的水、电、油及税费的基本数据。将这一部分的总和作为估算出的支出部分。最后用测算出的数据加以分析，用收入部分减去支出部分看是否有盈余，有多少的盈余，以此结果来进入财务管理的下一个步骤财务决策。
（2）财务决策
财务决策即根据财务预测来的数据决定是否进行投资以及如何投资。如果财务测算的结果是有一定盈余的时候就可以考虑成立企业了。众所周知筹资是企业成立的第一步，如何得到资金以及如何使用这笔资金是所有投资人最关注的。
一般来说如果是全部用自有资金投资的话，资金成本会比较高，当然如果回报率高于银行定期存款利率就可以考虑。而如果涉及到银行贷款及私人借款等方面就必须谨慎，毕竟餐饮业不同于贸易资金回笼周期较长（收回投资一般不可能在12个月内完成），如果资金都是短期贷款或借款则风险较大，因此要合理地利用。
要想控制风险必须准确的算出餐饮企业的投资回报率。餐饮企业因其自身的特点，其店面及用具折旧率比较高一般五年就需要全面更新。也就是说在财务上必须在五年内将资产折旧计提完毕。这样算出来的回报率才是比较准确的。如果通过财务决策决定应该投资，在财务管理上就应该进入下一个步骤财务计划。
（3）财务计划
任何一个企业的成功都有着出色的财务计划，餐饮企业也不例外。根据餐饮企业本身的特别，一般都以一年作为财务计划的周期。但是要注意在做正式日常经营的财务计划之前要先做出筹备期的财务计划。因为餐饮企业的因为店面装修、人员到岗等因素筹备期往往有几个月到半年不等的时间，筹备期是餐饮企业能否正常营业的关键，但又不产生任何收益，所以在这段时间内的财物计划的关键是如何合理的节约成本而又能完成开业前的各项准备。特别需要注意的是必须为开业办理各项证照预留经费，涉及到的有工商、税务、环保、消防、卫生、银行等单位和部门。
进入正式运营期的财务计划编制主要涉及以下几个方面:每月计划达到的营业额，每月正常运营的工资总额，每月正常运营费用总和，费用一般是与营业额挂钩的如税费、水电等。而餐饮企业最重要的财务指标应该是毛利率，即原材料成本占总营业额的百分比。这不仅仅是餐厅菜肴的定价问题，更可以看出原材料的利用率及价格是否合格。一般餐饮企业必须保证毛利率在45%以上，可以说这基本上餐饮企业的盈利分界点，超过了边际效益可能会成倍增加，达不到企业则会陷入亏损的泥潭。
财务计划中还有一个重要的方面是利润如何分配，这个必须根据企业具体的股份结构情况来操作，同时也要注意制定分配计划的时候既不能给企业造成负担，也不能让投资者失去信心。
编制适合餐饮企业财务计划应当从实际出发适度调整，即是要根据运营前几个月的实际经营情况对财务计划进行适当的调整。好的计划应该是一个通过全体员工努力能够达到的标准。低了容易达到的计划会降低员工的积极性，太高了员工努力也不可能达到更会降低员工的积极性。这一个度的把握就涉及到财务管理的下一个方面—财务控制。
（4）财务控制
关键词：财务风险 风险识别 指标敏感度
标准普尔评级服务日前的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度，财务风险因此加剧》的报告中表示，经营环境的恶化，导致了中国餐饮企业财务风险的加剧。由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求，因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合。随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高，部分企业的财务风险也是水涨船高，中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源。很多企业坐拥大量现金且债务有限，它们还能够方便地进入资本市场进行融资。长期来看，预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小。以目前的增长速度计算，中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场。
一、餐饮企业财务现状及问题
今年以来，在严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑，被迫断臂自救，或者转行自保。我国高端餐饮业纷纷降温，很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战，不得不“跨界”收购，甚至断臂自救以求自保。以湘鄂情为例，湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降，预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元。在此之前，湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间。另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德，虽然没有湘鄂情那么惨，但业绩也创下上市以来同期最大跌幅。公司预计实现净利润为6144.42万元，同比下滑31.60%。对于业绩大面积下滑，餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。来自中国烹饪协会的报告显示，上半年，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。第二季度行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是唯一出路。
由于餐饮企业的行业特殊性，在经营过程中，随着大量散户的流通，会出现大量的小额收入，加上开具发票没有相应的制度化，因此大大消弱了开具发票的强制性，所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证。而在蔬菜、水酒等的采购过程中，也有一些零售商和菜农难以提供发票，餐饮企业考虑到成本问题，往往也会对此类问题妥协。这类问题越多，餐饮企业就越难准确估量经营成本，直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面。所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题。
二、餐饮企业面临的财务风险
（一）企业筹资风险
资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键，筹资活动主要就是通过不同的渠道，利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程。餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金，这些资金都可以视为餐饮企业的收入。同样的道理，餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用，都可以视为餐饮企业的资金支出。这种通过筹集资金所产生的资金收支，就是通常所说的筹资财务活动。一旦餐饮企业的决策失误，或者管理出现漏洞，就导致餐饮企业的财务风险，加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争，决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在，因此，餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性，所以就会产生与生俱来的筹资风险。
（二）企业投资风险
餐饮企业所筹集的资金，都是用于日常的生产和经营，其目的就是为了取得更大的盈利，进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值。餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成，一种是就是餐饮企业用于购买经营资产，比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产，这两个投资都属于对内投资。还有一种投资属于对外投资，比如投资其他企业的债券或股票等。其实不管是对内投资还是对外投资，都是需要支付一定的资金，如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金，就会产生投资资金所带了的收入。如果在投资的过程中，都属于通过现有的资金来赢取未来的收益，众所周知，所有的未来收益都存在一定的不确定性，所以就会产生投资风险。
（三）企业运营风险
餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险，主要有以下几点，其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险，因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制，在一定时期会出现一些不可预测的风险，在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料，如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况，在缺乏资金的情况下，虽然已经预测到原材料马上要涨价，但由于资金受限，一时无法满足自己所需，这样就存在着竞争价格的风险。其次是员工培训以及其他经营费用。餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训，但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职，这样一来企业就很难收回成本，所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险。
三、企业出现财务风险的原因
（一）企业自身因素
我国有很多餐饮企业都属于家族式管理，权力高度集中在部分人手里，所以一些信息的传递和交流都大打折扣，这样就给企业的重大决策设立了障碍。财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策，每一项经营管理决策都充满着不确定性。如果资金结构在不合理、企业负债资金过高，财务决策就会失去方向，从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发。数据显示，我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制，有一些企业建立了风险管理机制，但管理机制只是停留在文字表面，管理也只是一种形式化的管理。
（二）宏观环境因素
餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预。就如上文所述，在中央政府严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑。外界因素的变化是宏观政策出台的风向标，它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇，也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机。宏观环境是企业发展和生存的土壤，所以企业必须要研究和分析国家政策，随时做好发展的新方向，不能将企业的发展给予政策的倾斜，只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向，在未来的市场就一定会赢来发展的空间。宏观环境是企业开展业务的温床，也是做大做强财务舞台。餐饮企业只有积极迎合宏观环境，在极短的时间内能消化和适应环境，企业才能发展，企业才能攀活资金。面对外部环境的改变，积极改善和完善自己，才能有效地减少和避免财务风险的发生。
四、餐饮企业内部控制的措施
部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得，因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要。餐饮企业应提高自身水平，增强自身从外部获得融资的能力，提高竞争力与财务管理水平，建立健全餐饮企业的财务管理制度，保证会计信息真实、完整和合法，增强餐饮企业财务信息的透明度，便于银行的监督管理和降低贷款风险。餐饮企业要充分利用各种筹资方式，筹措生产经营所需要的资本。进而优化餐饮企业的资本结构。在资本结构决策中，合理安排好债务比率，对餐饮企业具有重要的影响。做好筹资数量的预测与计划，根据餐饮企业需求筹资，减少资金闲置，降低筹资成本。加强对员工的培训，使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识，熟练运用各种管理手段和金融工具，具备一定的市场预测能力和商务谈判能力。通过对财务人员的培训，提高其防范财务风险的意识， 从根本上提高企业的风险防范水平。
综上所述，餐饮企业的财务风险是客观存在的，但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的。餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识，在制定决策时考虑到财务风险，定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析，找出餐饮企业潜在的风险因素，建立起财务风险防范体系之后，才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险，实现最终的目标，获取更多的收益，健康持续地发展。
参考文献：
