关键词：医学院校；食品质量与安全专业；营养与食品卫生学；教学改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）53-0136-03
近年来，由于食品安全相关恶性事件频发，食品安全问题已上升至人们关注的焦点问题之一。食品安全问题主要集中在微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性等方面，严重危害着人类健康。为保护人类健康，减少食品安全相关事件的发生，2001年至今，一些工、农科院校陆续开设了食品质量与安全专业，近年来部分医学院校也相继设置了该专业。《营养与食品卫生学》作为医学院校食品质量与安全专业的必修课，是食品质量与安全和人体健康与疾病的衔接学科。因此，如何进行《营养与食品卫生学》课程教学，是培养食品质量与安全专业学生掌握医学背景知识、提高对医学相关课程兴趣的关键。本文在对该专业《营养与食品卫生学》教学内容设置、课时安排、教学方法调查的基础上，探索适合该专业人才培养的《营养与食品卫生学》课程教学模式。
一、研究方法
（一）调查对象
选择潍坊医学院食品质量与安全专业学生共计102名作为调查对象，其中大四毕业班学生（半年实习）48名，在读学生54名。另外选择38名代课教师作为调查对象，进行营养与食品卫生学课程内容设置调查。
（二）研究方法
设计食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学改革调查问卷，问卷内容主要包括课程内容安排、课时安排、授课方法与手段及实践教学内容安排。其中课程内容设置部分每个条目给出非常有必要、较有必要、一般、没必要四个选项，并依次赋予分为4、3、2、1，得分越高，认为越有必要开设相关内容。问卷由调查员统一发放，采用自填问卷的形式并当场回收。共发放问卷140份，回收有效问卷140份。
（三）统计方法
采用Epidata3.0软件建立数据库，SPSS18.0软件对数据进行统计分析。
二、结果
（一）《营养与食品卫生学》内容设置
《营养与食品卫生学》这门课程共15章内容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的为食品安全性毒理学评价及风险评估、公共营养、营养与疾病、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食源性疾病及预防、特殊人群营养、食物中的活性成分、各类食物营养价值、各类食品卫生及管理、食品安全监督管理。这主要是由于目前食品质量与安全问题较普遍，医学院校食品质量与安全专业学生和老师对疾病与健康的关注度大于对食物营养价值的关注。
三类调查对象对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认识不一致的有：在读学生认同度高于毕业生的有食品营养学绪论、营养学基础、临床营养、营养与疾病、食品添加剂及管理、食源性疾病及预防、食品安全监督管理；毕业生认同度高于在读学生的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、公共营养、特殊人群营养、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食品安全性毒理学评价及风险评估；毕业生认同度高于教师的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、食品污染及预防、食品添加剂及管理、食品安全监督管理。毕业生、教师、在读学生对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认同见表1。
三类调查对象对《营养与食品卫生学》内容认同度进行相关性分析，结果显示，教师与毕业生意见的相关系数为0.65，教师与在读学生意见的相关系数为0.76，毕业生与在校学生意见的相关系数0.60。在校学生对知识的学习主要来源于教师的讲授，教师在课堂运用多种教学方式将理论知识融会贯通于生活事例中。在校学生对课程内容认同度与老师最接近，相关系数为0.76。毕业生也经历了在校学习的过程，但经过在食品、疾控、检验等相关行业的实习，接触和处理了当前社会最新的、最贴近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其对这门课程的意见和教师、在校学生意见的相关系数为0.65、0.60。
（二）《营养与食品卫生学》时间安排
1.学时安排。本此次调查结果显示，营养学绪论学时数为2学时的占52%，营养学基础学时数为5～6学时的占69%，食物中的活性成分学时数为3～4学时的占46%，各类食物营养价值学时数为3～4学时的占52%，公共营养学时数为2～3学时的占81.4%，特殊人群营养学时数为4学时的占55.9%，临床营养学时数为3～4学时的占70.6%，营养与疾病学时数3～4学时的占100%，食品污染及预防学时数为3～4学时的占92.2%，食品添加剂及管理学时数为3～4学时的占61.8%，食品新技术及卫生问题学时数为2学时的占57.8%，各类食品卫生及管理学时数为3～4学时的占95.1%，食源性疾病及预防学时数为4～5学时的占52%，食品安全性毒理学评价及风险评估学时数为2～3学时的占81.4%，食品安全监督管理学时数为3～4学时的占62.7%。食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学大纲设定理论课程为3时，每部分内容的学时数与调查结果进行比较，见表2。
在食品营养学绪论、营养学基础、食物中的活性成分、特殊人群营养、食品污染及预防、各类食品卫生及管理等几章内容的学时安排上基本一致的。各类食物营养价值、公共营养、临川营养、食品添加剂及管理、食品新技术及卫生问题课、食源性疾病及预防、食品安全性毒理学评价及风险评估几章内容的学时安排上，教学大纲中安排的学时数少于调查结果，学生要求相应增加。原因可能为这些内容既涉及到营养又涉及到疾病，营养与健康和疾病密切相关，通过学习，学生可深刻了解本专业和人类健康的关系，提高学习兴趣。根据调查结果，食品质量与安全专业营养与食品卫生学各章节的学时数可进行适当调整，这样既提高学生的学习兴趣，又减少学生的学习负担。可以让学生深刻认识到营养与食品卫生与人类健康的密切关系，增强学习医学相关课程的积极性，更好掌握医学相关知识，加强对社会、人类健康的责任感和使命感，也更好的体现医学院校为背景的食品质量与安全专业的优势，有利于扩宽就业途径。
2.课程安排。根据本次调查，72%的学生认为《营养与食品卫生学》课程的授课时间应该安排在第3学期，该结果和我院食品质量与安全专业的培养方案一致。宁波大学食品质量与安全专业将营养与食品卫生开设在第4学期，第三学期主要学习食品及食品工程相关课程，这与食品质量与安全专业所依托的学校的性质有关。医学院校医学是强项，培养的学生是体现医学背景，掌握医学知识和食品检测技术的宽口径人才；而工科院校食品工程是强项，培养掌握各种检测技术、食品研发等食品质量与安全专业的人才。
（三）《营养与食品卫生学》授课方法及手段
70%的学生认为案例教学、导入法非常适用于这门课程，在很大程度上提高了学生对这门课的兴趣。例如在讲授维生素C这节内容时，将富含维生素C的食物图片及视频，以及维生素C缺乏时出现的症状的图片、视频引入课堂内容，利用生活中鲜活的例子讲解维生素C的特点，生理功能，缺乏的原因，缺乏导致的体征及疾病等内容。把食物与预防疾病紧密联系起来，既提高了该专业学生对食品相关课程的兴趣，也提高了其对医学相关课程的兴趣，有利于体现医学院校以医学为背景、预防为背景的专业特色。
本次调查中有30%的学生认为，多媒体教学速度太快，跟不上。这可能与学生刚开始接触医学相关内容有关系，可根据营养与食品卫生学的具体内容及特点，采用灵活多变的教学方法和手段，并将传统教学方法与现代教学技术相结合，重点内容可利用多种教学法优化组合、视频等教学资源，通过演示视频、多媒体课件和工业检验录像使学生掌握更多的知识。通过增强学生对知识的感性认识，践行“浸入式教学”理念，使学生在生动有趣的课堂氛围中掌握知识。
调查结果显示，45%的同学认为可建设《营养与食品卫生学》课程教学网站，把教学大纲、教学进度表、教案、多媒体课件及参考资料等课程资源上传至网站。这样可以提供学生自主学习的资料与信息，学生有疑问时也可以随时在网站上留言、提问，以便教师及时解答，提高这门课程的教学效果，发挥好这门课程的衔接作用。
（四）《营养与食品卫生学》实践教学改革
本次调查的102名学生中有40%学生认为应多开设传统的营养学实验，58%学生认为应开设符合社会发展需要的现代实验技术手段，30%学生认为应多开设案例讨论，把食品安全与人类健康联系起来。因此实验教学内容的选定既要有传统的营养学实验，注重学生基本实验技能和素养的训练，又要有符合当前社会需求的现代实验手段，还应把食品安全问题与人类健康紧密联系起来。
三、讨论
近年来，为适应社会发展的需要，许多高校增设了食品质量与安全专业，其培养方式、课程设置和教材建设等诸多环节雷同化程度高。同一专业的低水平、无差别、重复性建设，一方面造成社会资源一定程度的浪费，另一方面极大地加剧了该专业毕业生的就业竞争。为此地方高校开办食品质量与安全专业必须在特色上做文章。专业特色是保持专业持续竞争优势的根本驱动力。医学院校食品质量与安全专业必须有其特色，即有效利用本校资源，加强医学相关内容的教育，在课程、实验、实习等方面发挥自身优势，培养既懂食品知识，又懂医学知识的复合型食品质量与安全专业人才。使学生成为掌握医学、营养学、卫生学、食品安全学以及食品检测技术，熟悉GMP、HACCP等国内外的食品质量标准体系及法规，熟练地掌握外语和计算机，有着高尚的职业操守和敬业精神，能够在食品生产加工企业、质量技术监督局、海关、食品卫生监督所、疾病预防控制中心、医院等与食品相关单位从事食品质量监控、营养教育与膳食指导工作，也能够进一步攻读本专业及相关专业的硕士、博士学位的复合型人才。
参考文献：
【关键词】技工学校；烹饪专业；营养；食品安全
近些年来，作者在对技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的调查中发现，学生专业意识、食品安全意识偏低、烹饪专业课程设置不合理、专业教学方法运用的不合理是当前技工学校烹饪专业教学中主要存在的问题，对此，必须采取有效的教学改革措施。
一、当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的现状分析
1.学生专业意识、食品安全意识偏低
技工学校为社会培养了很多的专业性人才，烹饪专业营养与食品安全作为技工学校的重要专业之一，不仅要对学生的理论以及专业实践进行教学，同时还应培养学生的专业意识，这样才更有利于学生的学习和发展。然而，就当前技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学情况来看，虽然对学生的专业技能培养下了很大的功夫，但是，对学生专业意识的培养却极为不足，再加上很多学生的食品安全意识不高等，从而导致学生对自身未来的发展缺乏合理的定位，严重的影响到学生的良好发展。
2.烹饪专业课程设置不合理
技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，应根据所设置的课程进行教学，当然，其中也会存在一些选修课程，学生可以根据自身的学习兴趣选择相应的课程进行学习，而烹饪专业课程设置的是否合理也将直接影响到技工学校烹饪专业的教学质量以及学生的发展。从当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学课程的设置情况来看，选修课程与必修课程设置缺乏合理性，再加上一些专业课程以及理论教学设置的不合理，从而影响到学生的专业学习质量。
3.教学方法运用的不合理
在技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学中，教师应采用科学的教学方法才能有效地提升技工学校专业营养与食品安全教学的质量。然而，就当前教师所使用的教学方法来看，其较为单一和陈旧，不利于学生的学习和发展。
二、技工学校烹饪专业营养与食品安全教学改革
1.加强对学生专业思想以及食品安全知识的教育
在技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，很多学生在学习的过程中缺乏相应的专业意识以及食品安全意识，从而影响到学生的学习质量，而且，在实践过程中经常会忽视一些食品之间的冲突问题，因此，作者建议应加强对学生的专业思想教育 。首先，教师需要有着丰富的专业知识，并且，在对学生进行教育之前，需要了解学生的学习兴趣，并将烹饪专业营养与食品安全等相关的知识与学生的学习兴趣进行有效地结合，以此来培养学生的学习兴趣，当然，在此过程中，应尊重学生的个性发展，并加强与学生之间的沟通，建立良好的师生关系，同时应尽量避免过于严厉，应以民主、宽容的教学态度对学生展开专业知识的教学，为学生营造一个良好的学习氛围，从而有效地提升学生的学习质量，并不断地对学生的专业意识进行优化。其次，应重视对学生的辅导，为学生打下良好的学习基础，技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学，不仅仅要求学生掌握相关的理论性知识，同时，还应站在就业的角度上考虑，学生既要熟练地掌握相关的专业操作技巧，同时也要做好适应社会竞争的心理准备，在此过程中，技工学校可以通过开展心理辅导、专题讲座、就业指导等相关的活动来提升学生的综合素质，尤其是要对学生的食品安全知识进行渗透，如，霉菌毒素的危害与预防，毒蕈的识别，未焯水的菠菜与牛奶同吃影响钙质吸收，不断地丰富学生的认知面，为未来的就业打下夯实的基础。
2.对专业课程进行的优化
在技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，应结合市场对人才的需求，适当地设置相应的专业课程，这样才能满足社会的发展需求以及学生的学习需求，而从以上的分析中却发现，当前技工学校烹饪专业营养与食品安全专业课程设置中存在一定的不足，从而影响到技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学质量，不利于学生的学习和发展。因此，应结合实际情况适当地对专业课程进行优化，如，在对文化课的优化中，主要帮助学生打好文化基础，丰富学生的文化知识，提升文化水平；专业理论课，主要以烹饪理论、烹调理论、烹饪原材料、食品安全、营养卫生等相关理论教学为主，并不断地增强课程的实用性，以此来实现相应的培养目标；专业技能课，主要是要求学生将学习到的理论知识用于实践中，并从实践中不断地积累相关的实习经验来提升自身的实践能力。其次，应将烹饪专业营养与食品安全相关的课程作为必修课，例如，计算机、数学、语文、英语、政治、烹饪原料刀工技术、烹饪原料知识、面点技术、烹调技术等，为了进一步督促学生学习，应对各项必修课采取严格的考试制度。另外，还应设置一些选修课程，让学生根据自身的兴趣来选择相应的选修课，如，烹饪美学、烹饪化学、职业礼仪等。对专业课程的设置路线主要是以专业课程作为烹饪专业主线，并将专业实践课、文化课进行有效结合，以此为社会培养高素质的岗位人才。
3.对教学方法进行优化改革
通过以上的分析，当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，由于教学方法的运用的不得当，对技工学校烹饪专业的整体教学质量造成极大地影响，更不利于培养学生的学习兴趣，因此，作者认为应对教学方法进行优化改革，才能为学生谋更好地发展道路。例如，多媒体教学法的应用，教师结合课程的主要内容设计相应的教学课件，并将其用多媒体幻灯片播放出来，让学生更直观地了解相关的理论知识、技术知识，尤其是在进行实践教学之前，可以先运用多媒体课件对学生进行引导，让学生更全面的认识烹饪专业操作知识，以促进烹饪专业营养与食品安全教学的顺利实施。分组讨论教学法的应用，主要对学生展开分组教学，并设置相应的教学任务，让学生共同努力来完成相关的项目内容，而且，在小组成员相互交流探讨的过程中，能够有效的培养学生的学习兴趣，从而提升技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学质量，以实现学生的长远发展。
三、总结
综上所述，随着社会经济的飞速发展，技工学校的发展也极为迅速，而且，为了满足市场的用人需求，技工院校对教学质量的要求也越来越高，技工学校在实际的发展中，应根据市场的发展趋势不断地对专业进行改革，这样才能保证技工学校的可持续发展，为社会培养更多的人才。通过本文对技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的分析，作者主要对当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中存在的问题展开分析，同时也提出了几方面的教学改革策略，希望能够进一步提高烹饪专业营养与食品安全教学质量。
参考文献：
[1]林亚娟.谈技工学校烹饪专业学生学习兴趣的培养[J].中等职业教育.2014（10）
[2]张继华.项目教学法在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议[J].职业.2011（02）
［论文摘要］产性收入的运行手段。而这其中，打造联接个人、政府与机构三方主体的基金安全运营机制是做实个人账户战略的重中之重。本文分析了在做实个人账户的过程中，个人账户基金面临着人口转变危机、相关立法滞后、金融市场薄弱的外部风险，同时在多主体运营过程中还需要注意委托风险、投资风险与支付风险的存在，从防范风险的视角出发，在理论和实践两个方面探讨了个人账户基金安全运营机制的发展趋势。做实个人账户是人口老龄化危机的应对之策。这项中国养老金制度的战略安排，既要坚持以“社会统筹与个人账户相结合”为基本原则，实现现收现付与基金积累双向养老模式；同时强调对养老金的社会统筹账户和个人账户进行区分，强化个人进行养老储蓄的责任，保障个人享受养老金积累的权利。做实个人账户，就是要使个人账户成为全国人民累积养老金的管理工具，成为保护中国公民养老财
［论文关键词］个人账户；安全运营；风险分析
养老的安排不仅反映了社会制度的不同，更是不同年代人口结构变化的需求。当前，全球开始进入人口老龄化的阶段，这种几乎确定的人口结构变化，促使养老制度从原来的非正式安排走向了正式安排，从原先的单方养老走向了多支柱养老模式，从现收现付的自然养老走向了现收现付与基金积累的双向养老模式。
因此，本文以个人账户基金可持续安全运作为中心，通过分析我国个人账户基金在运作中面临的外部环境风险和内部运营风险，从而从理论和制度两个方面提出了相应的建议，为我国的个人账户基金安全运营机制的改革提供一些思路。
一、个人账户基金风险分析
伯恩斯坦曾经说过：“用什么来把我们认为的现代与长达数千年的历史区分开呢？对这个问题的回答超越了人类在科学、技术、资本主义和民主等方面所取得的进步……用以定义现代和过去分水岭的革命性观点是人们对风险的掌控力，即这样一种观点：未来已经不只是上天的意志，人们在自然面前也不再是被动的。”
（一）外部环境风险
1．人口老龄化的危机
中国是一个人口大国。按照中国统计局统计数据显示，2008年中国人口总数达132802万人，占世界人口1/4，预计中国人口增长的峰值出现在2030年。如果人口规模的扩大是一个稳态的增长模式，那么我们或许可以通过现收现付的代际赡养模式实现养老。
2.个人账户基金管理相关立法滞后
个人账户的基金管理关乎全民利益，在整个社会保险工作中占有极为重要的地位，需要强有力的法律支持。我国虽然已经有《社会保险费征缴暂行条例》，但对于基金管理的其他环节尚无较全面而又权威的法规，导致管制措施的遗漏、滞后、扭曲和失灵，使基金运行、基金组织机构及其行为、基金的监管、信息披露乃至基金的信用担保等一系列环节都无法可依，无章可循。［2］
（二）内部运营风险
由于历史的原因，养老保险制度改革前参加工作但在改革后退休的人员并无个人账户的积累，且当时基金管理采用的是混账管理，所以挪用新职工个人账户的积累基金一度成为普遍现象。而在2001年做实个人账户的试点工作之后，个人账户积累的资金在通货膨胀的压力下如何保值增值，是个人账户实帐运营下面临的新课题。因此，做实个人账户面临的内部运营风险主要源自两个方面：管理风险与积累风险。
1.管理风险——委托风险
个人账户在不同管理方式下将产生不同的委托风险。不同管理方式的核心在于基金受托方式的不同，养老基金的受托方式包括以下四类：一是集权受托人制，即指依据法律将全部同类养老保险基金都授权独家受托人管理，委托人不能更换受托人，如新加坡中央公积金、英国个人账户养老金管理委员会；二是多受托人制，即养老基金由若干受托人竞争管理，委托人有筛选和更换受托人的权利，如同智利的养老金管理公司；三是集合受托人，即指集合计划（养老金产品）的受托人；四是个人受托，如美国401（k）计划成员个人委托专业理财师CFP管理养老金。在集权受托人制个人账户的管理流程中，由于涉及到资金在多方主体的委托，因此产生了个人账户运营过程中的多层委托关系。
第一，个人账户基金的计划参与人（劳动者）与政府（个人账户基金管理委员会）的委托关系。其中，全体养老金产权所有者与地方政府存在委托关系，尽管地方政府是地方人民利益的代表，但其是否能按照委托人的意愿而进行活动是有一定疑问的。另一种委托关系发生在地方政府与个人账户基金管理委员会之间，地方政府委托个人账户基金管理委员会对社会养老保险基金进行管理，保证基金的保值增值和完整性，此时地方政府是委托人，理事会是人。
第二，内部执行委员会（个人账户基金管理委员会）和外部执行机构（其他功能管理机构人）的委托关系。个人账户管理委员会委托其他功能管理机构代收并管理企业和个人缴纳的社会养老保险费，此时，理事会是委托人，其他管理机构是人。
这种多层次的委托关系存在于现阶段的个人账户基金管理中，由此也产生了风险。地方政府（个人账户基金管理委员会）是双层委托关系的核心与枢纽，地方政府的业绩取向与政府官员的个人品质，个人账户基金管理委员会和外部执行机构的工作效率是产生风险的重要原因。［4］
2.积累风险——投资风险
投资风险包括系统性风险与非系统性风险。系统性风险是在整个经济体中普遍存在的风险因素，是市场参与主体都需面对的风险，主要由一国的政治、经济等基本情况决定，无法通过资产配置来分散风险，主要的系统风险包括：经济风险、汇率风险、政治风险、市场风险等等。由于上文已经对外部环境风险进行阐述，故在此不做详细展开。
个人账户基金在投资运营过程中具有周期长和规模大的特点。由于个人账户基金是锁定为养老所用的基金，其投资期限大多在20-30年，这样长时间的资金积累由于通货膨胀因素将使基金大量损失，因此需要极大地关注基金投资的安全性和长效性。
二、打造个人账户基金的安全运营机制：理论研究
（一）运营风险控制工具
理论上有四种工具来规避运行风险：总结流程环节、确定风险指标、收集损失数据、进行自我测评。
第一，总结流程环节。运营风险专家们一般都在争论一个问题：那就是机构的流程清单是否是运营风险的良好管理基础，是否是必要的。一个机构经常改变他们的业务框架，但这些改变并没有立即反映在流程手册中。流程手册通常被视为是不重要的东西，但只收集损失数据而不确认问题的根源是不合理的。只有找到问题出自于流程中的哪一环节，才能有效地对风险进行管理。
第二，确认风险指标。主要的风险指标是业务处理参数，可以用来预测这些流程或领域里运营风险境况的改变。因此，主要风险指标是管理运营风险的重要工具，因为运营管理层希望在运营损失时间实际发生前察觉警告信号。确认过程中的主要问题是确定可能引起运营损失事业的动因。在该阶段，可以确定许多影响运营风险境况的因素。在大部分组织中，定期进行满意度调查是分析趋势的重要方式。
（二）投资风险控制工具
第一，平滑风险的金融工具。对于投资风险的规避，养老基金可以采用担保投资合同、指定债券组合和组合保险战略三种方式来平滑风险，其目的是使养老金的回报率等于用来安排养老金收益支付的假定贴现率。
组合保险和保险资产分配，其目的是为了保持基本的组合资产价值。机构投资者普遍采用组合保险，持有衍生产品的头寸来对冲组合中证券不利时的潜在损失。［7］
第二，规避风险的监管原则。国际上，由于经济、社会文化以及法治传统的不同，养老基金的监管模式形成了专业监管（英国模式）和金融监管（美国模式）两种类型。养老基金的监管措施包括发放许可证、对内部控制实施监管、佣金限制、信息披露、最低收益率要求、最低资本金要求、投资管制等。
三、打造个人账户基金的安全运营机制：主体能力建设
要做实个人账户，重要的是处理好账户相关的多方主体关系，打造联接政府、个人与相关运营机构的安全运营机制，同时明确各主体的相关责任和权利，进行政府、个人与相关运营机构的能力建设。
（一）政府能力建设
在个人账户做实的过程中，政府首先应当营造良好的养老基金运营环境，制定和颁布相关立法，如《中国养老金法》，同时推动金融市场的健康快速发展；其次，要制定双轨养老金政策，即明确社会统筹国民化的管理体制、运行机制和经办机构（原社保机构的继续）；以及个人账户全民化的管理体制、运行机制和个人账户管理委员会（省级受托机构）。
第一，发展多元投资渠道，丰富养老投资产品。虽然与发达国家相比，中国发展证券市场的历史非常短，只有17年时间。对于中国在这17年的资本市场发展，有人说完成了成熟市场国家需要上百年甚至几百年才能完成的任务。
第二，加快养老基金的监管立法。社会保险基金监管中过多的行政干预不仅使监管缺乏应有的权威性与规范性，而且会导致有法不依、执法不严，最终的结果是监管弱化。权威的、操作性强的监管法律法规能够更好地促使基金管理部门从消极管理走向积极管理。
（二）计划参与者能力建设
第一，维护个人产权。谁是养老金的所有者，谁就具有委托权和监督权。在账户积累型养老金计划下，养老金投资者主要是计划成员。计划成员的雇主也可能向其职工养老储蓄账户供款，雇主不是为自己投资，而是为其职工（计划成员）提供养老储蓄。
第二，享有适度个人投资选择权。计划参与者享有养老基金的所有权，同时也应在个人账户投资管理的过程中，享有部分投资选择权。计划参与者应享有选择养老基金管理主体的权利，但由于计划参与者对金融投资的知识和信息有限，与专业的投资人相比，对投资工具和投资对象的选择能力也较无优势，因而对投资工具及待遇支付的选择方面应受到约束。［9］
四、结语
个人账户基金安全运营机制的打造决非一蹴而就。现在看来，要实现个人账户基金的安全运营，必须要健全和完善相关法律，发展金融市场，结合中国的实际，明确各相关主体的责任与权利，进行政府、个人与运营机构的能力建设，经过长期的探索才有可能实现。这就意味着国家推出做实个人账户这一项养老制度安排仅仅只是一个起点，打造联接个人、政府和机构三方的个人账户基金安全运营机制才是我们的长期计划目标。
［参考文献］
食品质量与安全专业简介
食品质量与安全是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量的管理。它是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁，其基本任务是通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。随着经济的发展，人民生活水平的提高，消费者越来越关注饮食与健康的关系。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品毒理、食品质量控制的诸多领域。它在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。
食品质量与安全专业就业方向
食品质量与安全专业的本科毕业生一般选择继续深造，因为国家对此方面的人才需求逐渐向尖端人才发展。毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。食品质量与安全专业学生毕业后可在食品科学、营养与食品安全、食品生物技术、食品工程等方向继续深造。
本专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才。
本专业学生主要学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，具有食品质量检测、食品安全检测等方面的基本能力。
食品质量与安全必备能力
1.掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术;
2.掌握食品分析、检测的方法;
3.具有食品生产管理和技术经济分析的能力;
4.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规;
5.了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态;
关键词：《食品营养与安全》；课堂导学；“做中学”
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）06-0062-02
高校的课堂教学已远离中学阶段“老师讲，学生听”的传统教学套路，学生自主学习与探究成为学习的主要方式，大学教学的着眼点更侧重培养学生的综合素质、技能和职业能力。既然这样，引导学生在实践中学会学习，学会求知，学会思考，把学习的自、主动权交还给学生，真正实现学生是学习主体的人本教育思想。基于学生主体的思考，本文就《食品营养与安全》课程教学，从课堂导学的层面作一点思考与探究。课堂导学更多在高中及以下的教学体系中得以应用[1，2]，但对于刚刚跨入大学校门，接受通识教育的大学生来说，也会起到很好的引导作用。
一、树立学生主体意识，坚信理论对实践的指导作用，从现实的重要性、迫切性及将会产生的深远意义等层面，积极推行由“知”到“行”的课堂导学理念
教育教学的基本规律与原则，大学生学龄特点及刚走出青春期的个性与共性的表现，特别是当下普通教育应试味浓重，校园生活与社会现实生活差距巨大，家庭差异悬殊，很多学生养成了被动机械的学习习惯，严重缺乏主动学习自主思考意识，学习活动主体意识薄弱，这就告诉我们要转变学生学习观念，充分发挥学生学习主体作用在高校课堂教学中的重要性和迫切性。《食品营养与安全》是本校面向本科一、二年级学生推出的一门品牌通识课程，推行学生主体的《食品营养与安全》课堂导学，对大学生综合素质能力的培养，促进大学生学会学习、学会创新及自主发展等都有着积极而深远的意义。时下流行的各种教学理论：布鲁纳和奥苏贝尔的认知学，马斯洛的需要层次理论、皮亚杰的建构主义学习理论，加德纳的多元智能理论，启发式教学理论以及个性化学习思潮，都是建立在“学生主体”基础上的教育教学思想。建立在“学生主体”上的课堂导学，就是以学生为本，以达成高校食品营养与安全课程教学目标为出发点和落脚点，充分调动学生学习的主动性，以学生自我探究与合作互助为主要形式，重视学生主动学习和能力培养，引导学生通过自主、合作、探究等学习方式，使食品营养与安全基础知识与相关基本技能让学生在学习实践中自主生成并建构，从而有效获取食品营养与安全知识，提高食品营养与安全与卫生意识及相关能力，这就是“学生主体的高校《食品营养与安全》课堂导学”的基本认识与理念。在教学实践中，为提高教学的生动性和有效性，试行开展“做中教”——行动、活动、劳动中展开教学，最大化发挥学生多元求知潜能，营造良好的食品营养与安全课学习氛围，以争取更优的教学效果和教学质量。教师有了这样的认识，树立学生主体的教学理念，就会将“以学生为主体的高校《食品营养与安全》课堂导学”方法主动在自身教学实践中尝试、实践、摸索，期间不自觉地就会把相关教学理论的研究与指导应用和自身教学实践进行有机地融合，开始并积极推动着高校《食品营养与安全》等课堂教学改革的深入和符合高校专业建设与人才培养特色的《食品营养与安全》课堂教学模式的构建。教师有“学生主体”的意识和理念，课堂就会有基于学生主体的课堂导学教学行为和教学模式。
二、践行学生主体教学，坚持实践对理论的检验标准，从导学设计、导学实施及建设导学评价激励机制等方面，努力推动由“行”到“知”——“做中学”的课堂导学过程
有了正确的理念作指导，还需要实践反复检验其“正确”性，何况理论的指导绝不能照搬照抄、生搬硬套，必须依据实际“学情”实事求是开展实施，遇到“具体问题”进行“具体分析”，才能真正有效发挥理论的指导作用。我们思考研究的第二个方面就是如何在实验实践中落实“学生主体”问题的探讨，这是“基于学生主体的《食品营养与安全》课堂教学导学研究”的核心问题，重点放在整体思路与设想上，有了学生是学习主体的意识，有了课堂教学导学的整体设想与思路，老师充分发挥自己的专长，结合不同专业不同班级学生，贴近学生生活，寻求更加切实可行、行之有效的具体操作流程。“学起于思，思源于疑”的思维活动规律，确实是我们应该遵循的认知学习规律。但是，顺着这个思路我们还应继续追问：“‘疑’从何而来？”这答案似乎很明确，“从生活中来。”然而，现实中大学生比较单一的生活，似乎没有多少东西能激发他们生“疑”。为此，我探讨的重点就是在大学《食品营养与安全》课堂上，通过学习行动，通过导学活动，让学生把自己在食品安全与卫生课学习中的一些困难与问题以“疑问”的方式“晒”出来，借助导学“行”动，获得真“知”。所以，在《食品营养与安全》课堂教学中，我们不能无视学生的已有知识经验，他们虽然社会经验缺乏，但在他们脑中关于近年来“食品营养与安全事故”的了解依然是很丰富的，因为生活和成长经历并没有亏待过他们，他们各自不同的家庭与社会生活环境，储备了诸多相关的知识；而学习就是把新知识与原有旧知识相互结合的过程，是以一定的知识经验为背景的。从某种意义上说，我们没有理由怀疑他们的能力，我们对大学生在未上大学之前已有的食品营养及安全的知识与技能及其学习能力应给予充分的信任，课堂上让学生变成主体，发挥其主观能动作用，由学生自主阅读体验，组织调查研讨，进行研究性学习等等，让学生在食品营养与安全学习中“动”起来，“做”起来，在“做”的实际行动过程中发现、生成真实的“疑问”，给学生提供“疑”的可能和现实基础，给学生搭建质疑的激励“平台”和诱导“桥梁”，使学生在学习过程善于发现“疑问”——“怎么才能记住记牢食品营养相关知识？怎样树立食品安全与卫生意识？”使学生在学习中确实遇到发现“问题”、“难题”，这样就形成围绕“做中学”为主旋律的螺旋式的一个个食品安全与卫生学习圈：从事动手动脑“做”的学习活动（起点）—“做”（活动）中发现疑问—对所发现的疑问积极思考—深入学习探究活动（终点，又回到起点），再发现或生成新的疑问，再进入思考，再学习探究……于是，学习—疑问—思考—学习，周而复始。同时，在学习实践活动中反复检验、补充完善“学生主体的高校课堂教学导学”的教学理念。由这样的想法和思路引发开来，自然就会产生“学生主体”的以“做中学”为学习活动主旋律的高校《食品营养与安全》课堂导学设计（导学方案）、导学过程和导学评价激励机制等，就会在课堂导入、情境营造、问题设置、教学流程、教学方法、教学语言、随堂作业及课后作业等课堂组织的每一个环节逐一落实“学生主体”和“做中学”的教学理念，探讨形成诸如具有教师个人特色的“自主阅读体验—互助释疑探究—互动研讨生成—互动展示分享—自主作业巩固—课外拓展延伸”等作为基本流程的基于学生主体的高校食品安全与卫生课堂导学模式。这个导学实践过程，就是落实由“行”到“知”的认知学习过程，通过学习实践行动，在行动中发现问题，在行动中思考探究解决问题，在行动中学到食品安全与卫生知识，获得相关技能。恰好验证了这个“基于学生主体的高校食品安全与卫生课堂导学”可行性和研究价值。当然，“基于学生主体的高校《食品营养与安全》课堂导学研究”的意义不仅如此，通过导学激发学生学习食品营养与安全的兴趣，培养学生自主学习、自主探究与合作互助学习的能力，学会解决本课程学习中的实际问题和运用相关知识技能解决生活中实际问题的能力，培养学生良好的专业课、通识课学习习惯与品质，同时教学中体现教师民主教学与生本教育理念，对学生的民主意识和人本思想的形成具有积极推动意义，导学过程对教师理论素质和业务能力提出的高要求，也有利于促进教师的学习提高和教学观念的转变。
相信“基于学生主体的《食品营养与安全》课堂导学”，能让每位同学身心愉悦地主动学习思考，在自主体验、合作交流、互助探究中学好食品安全与卫生知识，掌握相关知识运用能力及实践技能，发现自身特长，助推综合素质提升，并让每一位学生的自我价值在不同程度上获得体现。
参考文献：
[1]杨云生.小班化背景下的“读议展点练”课堂导学模型的探索[J].上海教育科研，2012，（6）：83-84.
摘 要：基于食品特征价格需求模型，考量城镇居民和农村居民对蛋白质、脂肪和碳水化合物三种常量营养元素的效用评价，结果显示，相对高收入人群对食品的营养程度和安全度更加重视，相对低收入人群对价格更为敏感。食品安全问题相关的新闻报道统计数据表明，监管力度强并不能完全杜绝食品违规生产行为，消费者尤其是低收入消费者对食品中必需品的需求，会为企业过度压低生产成本提供空间。鉴此，应从需求角度考虑食品安全治理问题，提高低收入消费者的收入水平，是对加强监管力度的重要补充。关键词： 食品安全度需求；不同收入水平消费者；食品安全中图分类号：F203
文献标识码： A
文章编号：1003-7217（2016）05-0121-07一、引 言食品安全问题是近些年社会关注的热点。Antle（2001）对食品安全问题的经济分析区分了食品质量信息是否完全。如果信息是完全的，那食品安全度与食品的其他质量属性无差异，就像消费者会因为食品的味道、营养成分购买不同的食品，食品安全度也是影响人们食品消费的因素之一[1]。如果信息是不完全的，又可以分为两种情形：销售者比消费者知道更多关于食品安全度的信息，食品市场存在信息不对称；销售者与消费者关于食品安全度的信息量等同，即食品市场存在对称的信息不完全。因此，若想对食品安全问题进行有效的治理，需要区分食品安全问题的源头，对症下药。本文将从食品质量信息完全的角度对中国的食品安全问题进行分析，假定消费者对食品质量信息是已知的，从需求角度研究食品安全问题是否受到人们食品消费行为的影响；这是对食品质量信息不完全下食品安全问题研究的一个补充。食品质量信息完全意味着消费者明白劣质或者违规食品可能给他们身体健康造成不同程度的损害，这种“明知山有虎，偏向虎山行”的行为是本文研究的重点。为了估计不同收入人群对食品安全度的偏好程度，本文通过两方面的数据分析进行论证。一方面，将估计食品中营养成分对不同收入消费者的边际效用大小，尽管营养成分更多的代表食品健康程度，比如是否能够保证充足蛋白质的摄入，控制碳水化合物的摄入等，但这可以区分消费者更多是为了“饱腹”还是“安全”，甚至是“营养均衡”。另一方面，本文对不同地区食品违规行为的相关新闻报道进行分析，从统计结果说明巨大低收入消费群体的存在为企业违规食品生产活动提供了利润空间，监管力度高并不能完全保证提高食品安全系数。二、文献评述已有诸多研究基于结构模型对食物需求进行分析。Dubois等（2014）使用家庭层面数据比较美国、法国和英国在食物购买上的差异，他们发现价格和食物特征有一定的解释能力，但经济环境与偏好差异更能够解释国家间食物购买的差异[2]。与此结论相似的是Atkin（2013）的文章[3]。他把习惯形成引入代际交替一般均衡模型（overlappinggenerations general equilibrium model），对印度区域间食物消费差异进行分析；他们的研究结果发现当地充裕食物相比价格和营养成分更能够解释人们的食物消费习惯。尽管这两篇文章基于不同的识别方法，但均得到经济环境与偏好差异可以解释食物购买上的差异这一结论。本文理论模型的基础就是基于Dubois等（2014），并应用于不同人口特征群体之间食物购买的差异分析。营养元素摄入量、价格和食物支出之间的关系也有若干研究。Griffith等（2015）研究了相对价格变动对英国家庭食物支出的影响，发现价格上涨不利于维持良好的营养结构[4]。Dragone和Ziebarth（2015）引入了创新性消费这一概念，并研究了柏林墙推倒后东西德的合并对东德食物消费的影响。这种突变式的经济发展带来了创新性的消费，使得东德部分人的体重显著上升[5]。Eli和Li（2014）研究了能量需求和家庭支出是如何共同影响食物需求的，结果显示能量需求对食物需求有较大的影响，但是贫困家庭的弹性较小[6]。Fukase和Martin（2015）进行了收入-消费-生产的动态分析，表明中国目前收入水平所带来的食物消费增长超过生产增长，但随着中国人口增长和饮食结构的转变这个差距会逐渐缩小[7]。Cutler等（2003）发现卡路里价格的下降提高了卡路里的摄入量，进而带来了美国肥胖度的提高[8]。上述文献尽管并不直接涉及到本文所研究的常量营养元素与食物支出之间的关系，但均可以起到很好的借鉴作用。同时还有较多研究对中国的食物支付意愿进行测度。郑志浩（2015）估计消费者对转基因大米的支付意愿低于普通大米[9]。张振等（2013）研究了消费者对食品安全属性的偏好行为，他们发现消费者对以下食品安全属性的支付意愿由高到低为：政府认证的食品，企业品牌、养殖场质量安全保证和第三方机构认证[10]。周应恒和彭晓佳（2006）对江苏省城市消费者为低残留青菜中食品安全的平均支付意愿进行估计，其中大城市为2.42元/斤，中小城市为2.77元/斤[11]。张晓勇等（2004）基于对天津消费者的调查，考察他们对转基因食品、有机食品、绿色食品和无公害食品的态度，发现他们并不愿意为质量较高的食品支付过多费用[12]。以上研究尽管是对食物支付意愿的研究，但是涉及到的区域范围并不广，往往只基于某个城市的部分居民的部分食物。三、理论模型Dubois等（2014）在研究美国、法国和英国食物购买差异的时候，基于产品层面的效用函数，构建了一个可以通过价格反映食物特征、营养成分的需求模型。他们的需求模型基于Gorman（1980）和Lancaster（1966）的产品特征效用模型（characteristics model），离散选择模型（discrete choice model）和特征价格模型（hedonic price model）都是其特殊形式[13，14]。Dubois等（2014）的需求模型不仅可以分析国家间食物购买差异，还可以扩展到省际之间的差异，不同人口特征群体的食物购买差异等。本文基于此模型，在消费者效用最大化的条件下，得到消费者对不同食品的需求函数。与简单需求函数不同的是，此需求函数不但受到基本的食物价格影响，还受到食物特征影响；不但是一般的价格需求函数，而且是特征价格需求函数。进而在实证分析中，本文把待研究中国消费者群体是属于城镇居民还是农村居民进行区分，着重探讨这两大消费者群体之间的差异。下面首先对理论模型进行介绍。四、不同收入消费者对营养成分的需求估计本部分基于第三部分的理论模型，使用北卡罗来纳大学人口中心、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所的中国健康和营养调查（CHNS，China Health and Nutrition Survey）数据，以城镇家庭和农村家庭作为两个基本人口特征群体，估计他们对食品包含的营养成分的需求。基于数据的可获得性，本文使用CHNS社区和家庭层面2000年的数据作为样本进行分析，包括辽宁、黑龙江、江苏、山东、河南、湖北、湖南、广西和贵州9个省级行政区划。食品消费支出、食品消费量及每种食品所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物三种常量营养元素等是分析使用的主要数据，覆盖590个城镇家庭，538个农村家庭。本部分依次对数据处理及变量说明、估计方法和估计结果进行介绍。（一）数据处理及变量说明为了计算食品消费支出，需要得到食品的价格。在2000年CHNS社区层面的数据中，主要包括谷物类、食用油、蔬菜、鱼、豆制品等类食品的大商场零售价格和自由市场价格，本文使用自由市场价格。在剔除掉缺失价格以及较少的样本后，仅剩下鱼类（包括带鱼和鲤鱼）以及豆制品类（包括豆腐和豆腐干）两大类食品较为全面的价格数据；所以鱼类和豆制品类是本文分析的食品种类①。家庭层面数据包括每个家庭3日食品消费量，并使用每家每日食品消费量衡量每个家庭的实际消费量。食品价格与食品消费量相乘即可得到每个家庭每日的食品消费支出。2000年调查数据中食物代码对应的是1991年中国食物成分表，根据1991年版的《食物成分表》（全国代表值），可得到带鱼、鲤鱼、豆腐、豆腐干中包括的蛋白质、脂肪和碳水化合物的具体值。《食物成分表》统计的是每100克可食部所包含的蛋白质、脂肪和碳水化合物的数量，本文按照相应的比例得到每个家庭每日带鱼、鲤鱼、豆腐和豆腐干消费量中各自包含的上述常量营养元素数量并加总。下文的实证分析中涉及到工具变量的选取，在此把工具变量的选择及处理简单介绍。本文把每个家庭所在社区的其他家庭作为参照组（reference group），并计算参照组的非加权平均每个家庭每日三种常量营养元素的摄入量。这是每个家庭每日蛋白质、脂肪和碳水化合物摄入量的工具变量。本文是对城镇居民和农村居民的消费偏好进行对比，因此实证分析中对城镇家庭和农村家庭的需求估计是分开的。表1是主要变量的描述性统计。从表1中可以看出，在每日食品支出上，城镇家庭比农村家庭多消费近20元；其中城镇家庭和农村家庭的标准差均较大，这是本文食品种类选择较少导致。蛋白质的每日摄入量和脂肪的每日摄入量，城镇家庭略高于农村家庭；碳水化合物的每日摄入量农村家庭略高于城镇家庭。从上述主要变量中可以看出，城镇家庭和农村家庭在每日食物支出和常量营养元素每日摄入量上略有差异，但是并不大。（二）估计方法根据Dubois等（2014）在预算约束下消费者效用最大化得到的理论框架，本文的实证模型如下：其中，i代表个体家庭，k代表食品种类，共有K种；pk为家庭i购买一单位yik食品k的价格，（3）式左边为家庭i食品消费总支出。akc为食品k的特征c，本文即为食品k包含的常量营养元素数量；因此∑kk=1akcyik为家庭i从消费K种食品可获得的营养成分。根据产业组织理论，本文设定c=1为不可观测的特征，并等于δks+ξi+εik；δks用来控制城市固定效应，比如北京和上海不同的饮食习惯对家庭消费的影响；ξi用来控制个体家庭固定效应，即不同家庭独特的对食品的偏好；εik是除了上述城市固定效应和个体家庭固定效应之外的其他不可观测因素，以及上述两个固定效应可能产生的交互作用。为了解决这一问题，依旧采用传统的工具变量法。Dubois等（2014）提出首先为每个家庭定义参照组（reference group），再对这些参照组所消费食物包含的营养成分取非加权平均，用此作为每个家庭营养成分摄入量的工具变量。参照组本文选取的是原家庭同一社区内其他所有家庭，因此参照组的平均营养成分摄入量与原家庭营养成分摄入量相关；又因为使用的是非加权平均，这就避免了营养成分摄入量受到食物消费量的影响而与εik产生相关性。（三）估计结果表2和表3是在上述估计方法下对城镇家庭和农村家庭对营养成分需求偏好的估计结果；其中表2是普通最小二乘法的估计结果，表3是工具变量法的估计结果。其中被解释变量均为家庭每日食物支出。在不控制城市固定效应的时候，蛋白质每日摄入量每增加1克，城镇家庭的食物支出会提高约44元，农村家庭的食物支出会提高约34元。而脂肪每日摄入量和碳水化合物每日摄入量每增加1克，城镇家庭的食物支出会分别下降65元和20元，农村家庭的食品支出会分别下降28元和31元。在加入城市固定效应之后，城镇家庭和农村家庭蛋白质每日摄入量、脂肪每日摄入量和碳水化合物每日摄入量对食物支出的影响方向相同，数值上差异不大。上述估计所得系数均是显著的。从以上普通最小二乘法的估计结果可以看到，城镇家庭比农村家庭在蛋白质摄入上有更多的支出，而且注意对脂肪和碳水化合物摄入的控制。表3是使用工具变量后的估计结果。在不加入城市固定效应的时候，蛋白质每日摄入量每提高1克，城镇家庭的食物支出会增加33元，而农村家庭的食物支出增加44元，这与我们的预期不符。但是在加入城市固定效应之后，则发现蛋白质每日摄入量每提高1克，城镇家庭和农村家庭的食物支出分别会提高29元和27元，二者差异不大，城镇家庭略高于农村家庭，这说明不同城市对人们的饮食习惯是有影响的。脂肪每日摄入量，无论是否控制城市固定效应，其每提高1克，城镇家庭食物支出的下降均高于农村家庭。碳水化合物每日摄入量每提高1克，农村家庭的食物支出下降高于城镇家庭。因此在使用工具变量对估计中存在的内生性进行控制后，相比普通最小二乘法的估计结果，所得城镇家庭和农村家庭对三种常量营养元素的消费偏好方向上并没有发生变化，但是差异有所减小。综合上述分析，本文认为城镇家庭和农村家庭对蛋白质、脂肪和碳水化合物三种常量营养元素的需求偏好是有差异的，蛋白质摄入量的增加会提高食物支出，脂肪和碳水化合物摄入量的增加会减少食物支出。同时，从数值上来看，城镇家庭和农村家庭对三种常量营养元素的每日摄入量支付意愿也是有差异的，城镇家庭更看重蛋白质摄入，并控制脂肪的摄入；农村家庭碳水化合物的摄入低于城镇家庭。但从数值上看这种差异并不大。上述结果说明，城镇家庭确实比农村家庭更加看重食品“营养”与否，因此相对高收入的家庭会更加看重食品质量，收入的确会影响到消费者对食品安全度的程度。五、统计性分析本文使用“掷出窗外网（zccw.info）食品安全数据库”（2011，下文简称“数据库”）公布的2004年1月至2011年5月国内中文媒体对食品安全问题的所有报道。“数据库”的新闻报道来源均为国内正规媒体，并且可以通过网络搜索到，因此是可靠的、全面的。吴恒等（2011）对“数据库”反映的食品安全问题报道年度变动、地区差异进行了统计分析，并且总结出中国食品安全问题涉及面特别广、手段特别狡猾、危害特别巨大、查处特别困难等主要特点。本文的分析把“数据库”的时间变动、地域变动与其所在地的经济发展水平相联系，在上文已经证明收入水平会影响到人们对食品安全度重视程度的情况下，从全国范围对收入水平和食品安全问题的严重程度相关性进行分析。本文根据违规食品种类分为必需品和非必需品两类，必需品比如蔬菜、肉类、油盐酱醋等，非必需品则包括零食、饮料、必胜客产品等。必需品的消费人群基本不受收入水平限制，人们为了生存必须要消费这些食品；而非必需品的消费人群则需要相对高收入，只有具备了一定收入水平才会购买。比如，2009年长沙的肯德基食品墨西哥鸡肉卷中出现塑料碎片，而肯德基的消费者已经排除了一部分低收入人群。图1 中国食品安全问题必需品和非必需品统计 （2004年1月～2011年5月）资料来源：《掷出窗外网（zccw.info）食品安全数据库》，并经作者计算整理。
首先从图1的总体趋势可以看出，31个省级行政区中划除了上海，违规食品中必需品的报道数量均多于非必需品。也就是说，必需品出问题的概率大于非必需品。既然是生活必需品，只要存在一部分低收入消费者对低价的食品有需求，企业就有动机压低生产成本，足够低的生产成本的代价就是食品违规，比如使用劣质原材料、偷换原材料等。因此只要这部分特别低收入消费群体存在，这种企业违规食品生产行为就不可能完全杜绝。同时，又因为“低收入”这个特征，导致这部分消费群体身体健康即使因为食用违规食品出现问题，引起社会关注的可能性也会低，这又进一步纵容了企业违规食品生产行为。而对于生活必需品价格并不是那么敏感的消费者，价格不是他们首要考虑的因素，他们会综合价格、安全度、营养成分多种因素进行消费，是相对更加理性的消费者。所以从食品安全问题报道统计数据的总体趋势来看，违规食品中必需品数量越多且存在巨大低收入消费人群，企业压低利润、违规生产被发现且惩处的概率更小，食品安全问题会更严重。表4对31个省级行政区划违规食品必需品和非必需品按照曝光数量进行排序。无论是必需品和非必需品，内蒙古、宁夏、青海、新疆和都是排名最后的。这代表着上述五个省级行政区划，一方面是食品安全问题并不是特别严重，另一方面则是相关的报道较少。同时，这五个省级行政区划都属于经济发展水平相对落后地区。而食品安全问题报道必需品和非必需品排名前五名的省份中，除了湖北是中部地区，其他均为东部发达地区。按照上文的分析，经济相对发达地区的监管相对严格，而且收入水平相对较高，但是食品安全问题却是非常严重的。因此，监管程度高低与食品安全问题严重程度并不存在明确的因果关系。综合上述两点来看，在食品安全问题的影响因素中，巨大低收入人群的存在是不可忽略的，重罚之下依然有企业生产劣质食品，利润必定是背后的主导因素，而巨大低收入消费人群让这种利润有实现的空间。六、结论针对中国目前存在的食品安全问题，本文与现有文献中从信息不对称角度的研究角度有所不同，在信息完全情况下探讨食品安全问题频频出现的原因。信息完全角度下，食品安全问题的研究需要考虑消费者对食品安全度的效用评价，是食品这种商品的质量属性之一，即可基于产品特征模型对消费者的偏好进行估计。基于黄少安和张帅（2014）的观点[16]，本文具体探讨了收入是否影响到人们对食品安全度的评价，以及这种需求是否会影响到企业的生产行为，使得政府陷入监管无效的“陷阱”。本文一方面基于Dubois等（2014）食物特征价格需求理论模型，使用2000年CHNS家庭层面和社区层面数据，分别对城镇家庭和农村家庭所消费食物（具体为豆制品、鱼）中包含的三种常量营养元素蛋白质、脂肪和碳水化合物的支付意愿进行了估计。每日蛋白质摄入量的上升会带来城镇家庭和农村家庭食物支出的上升，但是城镇家庭略高于农村家庭；每日脂肪和碳水化合物摄入量的上升会降低城镇家庭和农村家庭食物支出，其中对于脂肪摄入量的上升所带来食物支出的减少，城镇家庭高于农村家庭，对于碳水化合物摄入量的上升所带来食物支出的减少相反。这证明了相对高收入人群对食品安全、营养程度的重视程度更高，而低收入消费者对价格相对更为敏感，“吃饱”比“吃好”对他们而言更为重要。另一方面，本文使用“掷出窗外网（zccw.info）食品安全数据库”，对中国2004年1月至2011年5月新闻报道的食品安全问题进行统计分析，从违规食品是否属于必需品的角度分析了食品安全问题是否与收入相关。从统计结果来看，违规食品中必需品的比例明显高于非必需品，而且并没有受到监管程度的显著影响，即企业生产过程会利用低收入消费者对必需品的刚性需求，生产劣质甚至违规食品。综上，巨大低收入消费者对低价或过低价食品的需求，为企业生产此类食品提供了利润空间；因此，对食品安全问题的治理，不能单纯的集中在加强监管上，还应该从违规食品的源头需求角度进行考虑。如何增加消费者尤其是低收入消费者的收入，让他们对食品的需求不再是单纯的饱腹，而是更多的考虑安全、健康的食品；让低收入消费者有能力获得安全食品，而不是让他们有意识的抵制违规食品。
注释：①后文把鱼和豆腐两类食物简称为食品，所有数据描述均特指这两类。参考文献：[1]Antle J M. Economic analysis of food safety[J]. Handbook of Agricultural Economics，2001，（1）：1083-1136.[2]Dubois P， Griffith R， Nevo A. Do prices and attributes explain international differences in food purchases？[J]. American Economic Review，2014，104（3）：832-867.[3]Atkin D. Trade， tastes， and nutrition in india[J]. American Economic Review，2013，103（5）：1629-1663.[4]Griffith R， O’Connell M， Smith K. Relative prices， consumer preferences， and the demand for food[J]. Oxford Review of Economic Policy，2015，31（1）：116-130.[5]Dragone D，Ziebarth N R.Economic dwelopment，novelty consumption and body weight：evidence froxt the east cieman tpansition to capitalism[R].Quaderni Working Paper，2015.[6]Eli S， Li N. Caloric requirements and food consumption patterns of the poor[R].NBER Working Paper，2015.[7]Fukase E， Martin W. Who will feed China in the 21st century？income growth and food demand and supply in China[J]. Journal of Agrlcultura Economics，2015，61（1）：3-23..[8]Cutler D， Glaeser E， Shapiro J. Why have Americans become more obese？[R]. The Journal of Economic Pesspactroes， 2003，17（3）：93-118.[9]郑志浩. 城镇消费者对转基因大米的需求研究[J]. 管理世界， 2015，（3）：66-75.[10]张振， 乔娟， 黄圣男. 基于异质性的消费者食品安全属性偏好行为研究[J]. 农业技术经济， 2013，（5）：95-103.[11]周应恒， 彭晓佳. 江苏省城市消费者对食品安全支付意愿的实证研究[J]. 经济学 （季刊）， 2006，（4）：1319-1432.[12]张晓勇，李刚，张莉.中国消费者对食品安全的关切对天津消费者的调查与分析[J].中国农村观察，2004，（1）：14-21.[13]Gorman W M. A possible procedure for analysing quality differentials in the egg market[J]. The Review of Economic Studies，1980，47（5）：843-856.[14]Lancaster K J. A new approach to consumer theory[J]. The Journal of Political Economy， 1966，74（2）： 132-157.[15]吴恒.易类相食：中国食品安全问题调查（2004-2011）[R/OL].2011.http：//2ccw.info/.[16]黄少安，张帅.食品安全度的有效需求不足与政府监管陷阱兼与李新春教授等商榷[R].工作论文，2014.（责任编辑：钟 瑶）
我们从吃不饱到吃饱，再到现在吃卫生，饮食发生着深刻变化。从饥饿年代走入饱食时代，饮食方式未能跟随物质供应而改变，因暴饮暴食、饮食结构不合理而引起的各种健康问题层出不穷。“食尚”正是为吃得更营养更均衡而设，我们强调营养的配伍、方式的合理，强调营养素的功效和全面。但是，饮食毕竟不是简单营养素的组合，不是配比合理的添加剂所能涵盖。
它是“天”，是伴随人一生的味觉记忆，它存在于各地的文化风俗和庸常的生活细节中，它孕育着一个民族的性格、历史，“营养人生”为了将饮食置于文化、人生的情境中而设，让读者读饮食的同时读文化、读人生、读生活、读情感。但是，一次次的食品安全问题爆发，警示我们饮食不是风花雪月的文字，而是基本生命安全，它不只能够成就一个民族一个生命，它也可能让鲜活的生命受到伤害，甚至嘎然而止。食品的安全，是饮食营养与文化的前提。
无论是政府、食品加工企业还是消费者，食品安全问题是不容讨价还价的。对于一本健康类刊物，这个问题更应纳入我们的视野。
刊物对营养栏目的三次调整，正顺应了整个社会对饮食态度和认识的转变。
民以食为天
古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。
台湾哲学教授张起钧先生，写了一本《烹饪原理》，《自序》中写道：“古书说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。”
几千年中华文明孕育出的食文化博大精深，各种烹饪方式、饮食器具与礼仪、各种菜式、文学作品……它可以让我们吃得更精致、更有滋味、更有情趣，但是，饮食文化解决不了现今面临的问题――安全。
饮食“安”为先
