关键词：食品卫生检验；教学；改革
中图分类号：G718.4 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0227-2
《食品卫生检验学》是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品卫生质量，保障食用者安全、健康的科学，内容包括食品污染及其预防、各类食品的主要卫生问题、食品添加剂、食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。
《食品卫生检验学》是一门综合性的应用学科，它以食品微生物学、食品生物化学、食品毒理学、寄生虫病学、生理学、解剖学、公共卫生学等作为自己的基础学科，对食品中各门工艺学起着监督与指导的作用。它也是一门实践性很强的课程，其特点是理论课教学与实验课教学联系紧密。通过向学生传授一定的食品卫生学的基本理论，掌握食品营养成分和卫生质量检验的操作技能，最终达到借助于资料从事已学和未学内容的食品检测工作。
1 教学特点及难点
《食品卫生检验学》课程是本院食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、农产品贮运与加工专业开设的一门重要的专业基础课程。其具有知识技术密集、多学科交叉、实践性强、应用面广等特点。是食品专业教学中最后一门具有分析检测内容的课程，它是一系列化学基础课、仪器分析、食品化学等课程的后续课，因此搞好与这些课程教学内容上的衔接极为重要。本课程各章节之间内容联系较少，知识点较散，学生在学习的过程中普遍感觉抽象，死记硬背，缺少实践性内容。本人根据自己讲授的《食品卫生检验学》课程经历，针对食品专业学科的特点，进行大胆尝试，进一步提高教学效果和教学质量。
2 改革教学内容突破教学难点
注重教学内容的改革与更新，强调基础及素质能力的培养。在食品卫生检验教学中着重增加了有利于提高专业技能和丰富知识面的内容，重点讲授食品卫生检验学的基本理论，如食品污染与控制、食品腐败变质机理、食品有害物质残留、食物中毒防治等。强调生产实践知识，食品原料卫生、加工卫生监督、各类食品的卫生检验等。加强学生理论与生产实践的结合，同时将食品卫生法规标准与专业知识结合讲授，突出食品卫生的技术执法特点。为满足学生熟悉食品生产卫生管理，掌握食品安全分析检测和食品安全控制的技术与技能，增设专业课实验或实习环节与之匹配，达到了本课程培养的要求。
多年来一直坚持课程建设，对食品卫生检验课程教学大纲、实验大纲、实纲、教学日历进行了规范，教学大纲完整，教学重点、难点明确突出，课程教案规范，教学内容涵盖学科基本理论和专业技能，在专业知识面和前沿性上又有所完善与深化。实践教学内容、实践教学方案完备，并有设计性综合性实验项目，有利于学生实践能力和创新能力的培养。在此基础上进一步完善了食品卫生检验教学实习、食品卫生检验实验课、毕业设计（论文）等为中心的教学工作。例如实验报告、毕业论文的撰写、指导和管理工作已全部规范化。
3 改革教学方法和手段提高教学效果
在教学过程中贯彻启发式的教学原则，并取得了一定的经验。为了进一步改革教学方法，强调教师必须尽快更新教学理论，真正把学生看成是学习的主体，加大教学方法改革力度，在采取讲授、讨论、案例等教学模式和方法中，切实贯彻各种启发式，每位教师需要在教的方面引导学生主动获取知识的重要作用，强调学生的能动性，使学生在学习中真正体现其自主性、主动性和创新性的主体地位，以进一步培养学生的实践能力和创新精神。这种要求引起了教师的普遍重视，教师备课认真，课堂内容丰富。教学中注意与其他基础学科的联系，所举事例准确贴切。课堂气氛活跃，师生互动，教学效果良好。涉及食品加工、生产现场等食品卫生问题及监督管理的内容，我们采用到现场实践教学的方法，带学生到食品企业参观，让学生自己画出食品生产工艺流程图，找出危害，分析关键控制点等，使学生参与社会实践的能力明显提高。
在教学方法继续改革的同时，我们也重视教学手段改革。为了提高课堂教学质量，不仅要采用先进的、合适的教学方法，更要采用各种现代化的教学手段，来丰富和发展传统的教学手段，进而全面提升人才的培养模式。授课采用了多媒体及幻灯片教学，多媒体教学的运用，改变了传统教学的枯燥无味，效率低下的状况，采用高清晰度的图片，提高视频效果，而且还可以通过动画设计使文字和图片按不同要求出现，使讲授技巧化，激发学生的听课积极性。不仅给学生提供了丰富的感性认识，也使课堂教学目的明确，教学难点的突破更省时、更省力、更有效。
4 改革实验教学提高学生综合素质
《食品卫生检验学》课程由理论课教学和实践两部分组成，而《食品卫生检验学》实验是实践中非常重要的环节，课程组结合课程特点，增加实验、实习内容。《食品卫生检验学》研究的主要内容就是检出食品存在的各种有害物质，具有很强的实践性，而食品中的有害物质种类繁多，现有的实验学时不能够满足需要，另外，就是让学生把课堂上学到的知识和实践结合起来，要了解在食品加工企业需要检验哪些指标，在食品质量检验部门经常检验哪些内容，在不同的食品生产追踪要执行哪些生产规范和哪些卫生要求。这就需要有较多的教学实习和参观。
我们根据本学科的特点，教学实验多为综合性实验，真正达到了培养学生创新思维和实践技能的目的[5-6]。使学生了解和掌握常用的食品检验技术，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。实验场所完全开放，充分利用现有的实验条件，保证每个学生都具有动手操作的机会。在教学过程中面向本专业学生充分开放实验室，不限制时间，每个实验小组的人数不超过5个，保证实验教学质量。积极进行实验室建设，保证实验教学工作顺利进行，形成完整、规范、系统的实验教学制度。而且，我们还增加了1周教学实习，带领学生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林广泽食品有限公司、长春市质量监督检察院等董事会单位参观实习，使学生较为全面的掌握了本学科的知识。
5 结语
总之，科学在发展，知识在更新，对于《食品卫生检验学》课程教学的教师来说，肩负着传播知识和培养素质人才的重任。通过本课程的改革教学，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。而这要求教师不断学习新知识，优化教学内容，综合运用各种教学方法和手段，努力提高理论和实验教学的效果，提高学生综合素质，以适应现代教学的要求。
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关键词：现代卫生 理化检验 前瞻
科学技术是第一生产力，是推动生产力发展和社会文明进步的强大动力。随着我国国民经济的飞速发展，人民物质文化生活水平有了很大的提高，对生活环境、对医疗卫生保健、对生活和生存质量的要求越来越高。现代卫生理化检验的运用也越来越多。把卫生理化检验锁定在预防医学里的组成部分和研究手段的旧传统科学体系， 已经被现代卫生理化检验的定义和任务所突破， 它的发展， 已经进入到面向未来的新时期。
1 卫生理化检验的基础和意义
卫生理化检验技术发展到怎样的水平， 要看对卫生理化检验提出什么要求， 并由分析化学为卫生理化检验提供什么样的理论和测试手段， 分析化学发展越快， 为卫生理化分析提供的理论基础就越广泛， 卫生理化检验的基础是分析化学，分析化学的发展， 带动了卫生理化检验的全面同步发展。
现代卫生理化检验被定义为： 以物理学、化学、生物学、数理统计学、食品工艺学、环境检验学、食品营养学和卫生学等为基础的一门应用性强、多学科交叉的科学。其任务被规范为： 检验与卫生质量有关的物理性状、化学组成、环境质量等，为评价食品的品质、食品新资源的开发、食品新产品的研制、食品卫生监测、营养学和食品毒理学的研究， 生活饮用水、环境卫生提供科学依据；为绿色食品的确立提供客观有效的指标。
2 卫生理化检验的工作流程
按照现代卫生理化检验的规律， 对样品的检验程序，检验的工作流程如下：
应答信息信息分类样品处理分析样品检验方法归纳分析结果报告
检验目的样品采集检验项目
3卫生理化检验的发展前景
3.1 提出命题
此命题是根据高鸿和汪尔康教授对分析化学史， 从我国建国初期至今经历的三次分析化学领域里的变革而提出的。从本世纪40～ 50年代， 在我国， 分析化学有一门技术转变为一门独立的学科以来， 在以湿法分析的基础上， 卫生理化检验工作者将重量分析、滴定分析、比色分析应用于卫生检验和科研工作中， 这是食品理化检验发展的第一阶段。自60 年代末和70年代， 为卫生理化检验发展的第二阶段。当时间进入80年代后， 由于微波溶解技术在分析化学上的应用， 使送检样品的前处理， 简化到令人吃惊的程度， 为卫生理化检验进入第三阶段奠定了可喜的基础。
3.2 发展阶段
卫生理化检验经过前两个发展阶段， 特别是第二阶段的飞跃发展后， 使本门学科从基础研究到前沿应用， 几乎达到了完美的程度。高科技、高智能， 使检验仪器朝着“傻瓜”的方向发展。我国的卫生理化检验工作者以高鹤娟、翟永信等专家为代表， 不但普及了食品理化检验的国家方法， 而且为卫生理化检验提供部分有价值的工具书和参考资料， 为我国在这一领域里及时步入世界先进行列， 作出了一定的贡献。
在这一阶段中， 更令人兴奋的是， 微波溶样技术在卫生理化检验中的应用， 不但为食品理化检验样品的前处理提供了更迅捷、快速的手段， 而且为建立现代检验方法做出了重大贡献。食品样品的微波溶样， 是利用微波的内加热理论， 使用微波消解仪器， 使极性分子50亿次/S的有效碰撞， 并使分子高速重排， 不断产生新的表面， 获得理想的溶样效果。至于微波技术在其他领域的发展应用和开发， 国内外学者亦有很多论述。
4 现代卫生理化检验前瞻
现如今， 卫生理化检验的内容仍为两大类。一类是营养成分析， 另一类是检品中有害物质的测定。在营养成分的测定中， 蛋白质、脂肪、糖、维生素、水分和无机盐仍然是主要的检验内容， 并延伸食品的生产和开发的领域中， 近年来， 被誉为“人体第七营养素”的膳食纤维的研制和开发， 正呈现上升趋势， 因为它对一些疾病， 特别是胃肠道以下的疾病的预防作用， 已被医学和营养学家认可， 这种纤维保健食品的商品也于近年来面世， 对食品中有害物质的监测范围， 已超出了旧有项目， 工业三废、及其他兴奋剂的检验， 也在卫生理化检验中占有重要地位。
未来食品将进入到无毒、无害、无污染， 安全可靠的“绿色食品”时代， 在以上两类食品检验内容和分析目的基础上， 食品理化检验的部分重点， 将被转移到如何确立“绿色食品”及其开发、研制、卫生管理等目标上来， 在“绿色食品”工作范畴内， 食品理化检验工作这不但对食品本身进行分析， 更重要的是对作为绿色食品的生产基地、原材料、动植物赖以成长的各种环境的监督检验， 检验内容将扩大到水质、大气、土壤及其他生态环境条件下的检验， 饲料、肥料、毒理学检验同样是工作研究的重要内容。
5讨论
在面向21世纪的今天， 卫生理化检验的根本出路在于仪器分析， 国产仪器的研制和开发， 在满足学校教学和基层工作需要方面， 已经做出了或正在做出贡献， 有的国产仪器完全可以代替进口仪器， 仅就对旧仪器与以新技术改造而言， 不仅可以节约大量资金， 焕发旧仪器新貌， 而且在某些方面还可以有新的突破， 只要理化检验工作者和研制生产分析仪器的企业研究工作者密切结合， 抓住当前机遇， 迎头赶上， 我国的卫生理化检验事业， 一定会走在本领域的前列。把卫生理化检验锁定在预防医学里的组成部分和研究手段的旧传统科学体系， 已经被现代卫生理化检验的定义和任务所突破， 它的发展， 已经进入到面向未来的新时期。
参考文献
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食品卫生检验是高等院校食品科学、食品安全及其相关专业的一门专业课，是食品科学专业课程模块中[1]的核心课程。目前,我国食品安全形势严峻，由食品污染引起的群体性食物中毒事件频发[2,3]。鉴于此，该课程的理论知识与实验技能的学习与应用对食品科学、食品安全专业学生职业技能的培养和职业生涯的规划极为重要。而且在这一部分的实验教学内容中，食品科学的各种新技术新设备新方法已广泛地渗透到课程实验及理论教学中，有益于学生学习新技术、新方法。
作为食品科学的一门分支学科，食品卫生检验这一课程的性质决定它是一门应用性和实践性都很强的课程，主要特点是实验内容占较大比例[4]。该课程的实验技能需要进行专门的训练，而且需要专门的实验室设备和严格的实验方法，部分实验内容要求按照GB方法进行，内容要求严格，方法统一。实验内容主要涉及食品卫生检验基础知识、食品加工过程中各类污染因素的判定与消除，以及食品卫生质量控制等方面[5]。做好食品卫生检验课程实验对学生理解理论知识、培养实验技能、提高分析问题和解决问题的能力具有重要的作用。在有限的时间内为学生教授相关的食品卫生检验的相关实验理论与技能，并获得理想的教学效果，已成为亟待解决和努力探索的问题。如何改革该课程的教学，激发学生学习热情，充分调动学生的积极性和主动性，是该研究对该课程实验教学体系进行不断改革的追求。为此，研究对食品卫生检验实验体系和教学方法改革方面做了一些尝试。
1注重基础性实验操作技能的训练
目前，新的实验技术及设备发展较快且不断应用于食品卫生检验学各类实验中，简化了实验步骤，提高了实验的准确性和重现性，提高了检测效率。但一些基础性分析与检验操作技术在本门课程的实验教学中仍然具有相当重要的地位，如常见食品污染的检测与鉴定、大肠杆菌菌群数目测定等。这类技术对于锻炼学生的动手能力，培养学生的实验素养等方面有着不可替代的作用。加强这些基础性实验操作技能的训练，能加深学生对食品卫生检验理论知识的理解，提高动手能力，为以后探索性、案例性实验打下坚实的基础。
2注重培养学生的综合素质
目前的大学教育不仅注重学生理论知识的学习，更注重学生对理论知识的运用和综合能力的培养，包括使学生形成良好的思考能力、实操能力和综合分析能力[6]。对于食品卫生检验这一课程来说，要充分发挥学生的主观能动性，培养学生的综合素质，主要体现在大型探索性、案例型实验等方面上，这类实验能够让学生对所学知识进行融会贯通并达到综合运用的目的。因此，在课程后半段，指导学生自己设计未知结果、非验证性质的大型探索性食品卫生检验实验。对实验中遇到的非确定性的问题指导教师同学生一起探讨，引导学生进行自主分析解决。在这一过程中，学生在此类实验的设计与实践上取得了长足的进步。另外，积极鼓励学生参加到教师的科研工作以及各类大学生创新性竞赛项目中来，学生在参加此类工作的过程中，能够了解目前在这一领域较为先进的研究方法和实验技术。虽然并非所有的学生毕业后均从事食品科学相关科研工作，但开展这一工作能够培养学生最基本的科研素养与实践精神。相关课程论文可以是老师指定题目，或由老师根据选题划定范围，也可以是学生自拟题目，由学生查阅相关文献，写出大纲形式的摘要，经由老师批阅后再撰写。要求论文能够体现自己的想法，并有深刻的分析讨论。通过这些训练，可以充分发挥学习该课程的主观能动性，培养学生的动手能力和分析问题、解决问题的能力，培养学生的科研素养及试验能力。
3利用食品安全事件进行食品卫生检验案例教学
食品卫生检验是与日常饮食安全关系紧密的学科，结合教学内容选择适当的食品安全实例进行讲授，能够提高学生对科学研究的兴趣，培养学生科学思维能力。要善于利用我国目前影响较大的典型性食品安全事件对学生进行案例教学，激发学生浓厚的学习兴趣和求知欲望，引导学生查阅相关资料，分组讨论并举行专题讲座，加深学生对这一问题的认识，并尝试提出相关解决办法及检验措施。在对此类问题进行讨论分析的过程中，要采用“头脑风暴”的方式[7]，尽最大可能发散学生的思维，获得新观点。在这一过程中，要尽量保护学生探索思维发展的积极性，使学生掌握科学的思维方式，激发学生对科学研究的兴趣，提高他们分析问题和解决问题的能力。
4优化理论与实验教学内容
传统的食品卫生检验教学内容大部分为验证性实验。在进行此类实验的过程中，所有的实验项目均遵循实验教材上的具体步骤，只是机械地进行模仿操作，而不去思考具体的实验步骤为什么要这样做，不能将所学的理论知识融会贯通，在之后工作中遇到实际问题时不知如何解决，缺乏独立分析、解决问题的能力。为了改变这一现状，将实验教学内容改为验证性实验与综合性实验两部分。第一部分为指定内容部分，以验证性实验为主，这部分内容足学生必须掌握的基本操作技术；第二部分选做内容部分，为综合性实验，由指导老师提供多个题目供学生选择，主要进行未知结果的非验证性实验。例如在综合性实验内容上，将菌落总数、大肠杆菌总数等实验内容整合为基本卫生状况调查综合性实验，把同学分为若干组，每组检测不同的样品，根据自己的生活习惯或者调查身边的同学的不同生活饮食习惯进行试验材料的选择，用来增加学生进行实验的主动性，如冷饮、奶茶、方便面等学生经常接触的小食品。另外，采用专题实验讲座的形式将一些较前沿的论题和食品卫生检验检测设备介绍给学生，使学生了解一些食品科学相关的尖端知识，激发进一步学习深造的热情。
5改革考核评价体系
食品卫生检验实验教学目的是为了培养学生良好的实验操作技能和严谨实验素养，培养学生基础的卫生检验技术和初步科研能力；合理地评定学生的学习成绩，客观地反映学生实际动手能力是实验教学工作的一个重要环节[8]，因此必须有较完备的考核体系，要摈弃仅靠笔试来确定学生实验成绩的做法。学生的成绩不能仅仅体现在实验过程中，更不能以实验结果的优劣来评定学生成绩。为此，该研究建立了新的食品卫生检验实验课程测验系统，测试内容主要为实验设计与实验操作，目的是为考察学生的实际操作能力，兼顾实验内容所体现的食品卫生检验的理论知识。考试形式为未知结果型实验，由学生根据所掌握的食品卫生检验理论知识与实验技能设计实验具体步骤并实施，获得实验结果。根据其方案设计、实验过程、实验素养等环节综合评分。#p#分页标题#e#
【关键词】食品检验方法 选择 探讨
【中图分类号】G【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2012）10C-（1169-02
在食品检验中，随着检验技术的发展，可用于食品成分检验的方法越来越多。检验方法的不同，可能会影响到最终结果的判定；不同检验机构对检验方法中一些事项的理解不同，也会造成其检验结果的不同。这种情况势必会影响对食品安全性的评价与管理。本文针对食品检验方法选择存在的不规范现象进行了分析，并对如何选择食品检验方法作简要的论述。
一、现有食品检验方法选择上存在的问题
目前有关食品检验教材及针对食品分析方法选择的探讨论文，出现较多的观点是：选择国家或部门规定的标准分析方法；选择分析结果应该达到所要求的准确度和精密度的方法；在满足准确度和精密度前提下，选择简单快捷、成本较低的分析方法；根据样品的特性要求选择最合适的分析方法；综合考虑食品检验室的条件和检测设备，选择合适的分析方法，等等。这些观点都忽略了一个前提：食品检验方法的选择，必须从产品标准着手。抛开检验样品的产品标准去选择分析方法，由于不同的检验机构检验条件不同或不同检验人员对分析方法的理解差异，就会因为选择检验方法的不同而出现不同的检验结果，从而造成对产品检验的结果差异和监管工作的难度。更令人担忧的是，食品教材中出现类似的问题，将误导更多的未来的食品检验工作者在选择食品检验方法时陷入误区。
对于食品检验项目的确定及各个检验项目应该执行的检验方法，这是在制定产品标准时需解决的问题。同一个食品可能有二个标准，一个是产品标准，另一个是食品卫生标准。例如，GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》是饮用纯净水产品标准，GB17324-2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》是饮用纯净水卫生标准。无论是国家标准、行业标准、地方标准还是企业标准，在制定食品的产品标准时，就已经确定了产品的检验项目和检验方法。产品标准（尤其是企业产品标准）如何制定，确定的检验项目和检验方法是否科学合理，这是另外一个问题，本文不作探讨。作为一名食品检验工作者，无论是产品的出厂检验、监督检验、发证检验，还是为社会出具公正数据的第三方检验，都应采用产品标准中规定的检验方法开展检验。
二、检验方法标准的选择与检验方法选择
（一）检验方法标准的选择
采用产品标准中规定的检验方法标准。在选择食品的检验方法时，从产品标准人手，产品标准中规定了检验项目的检验方法，有的检验方法包含在产品标准中，有的检验方法规定了相应的检验方法标准。
例如，米香型白酒的产品标准是GB／I10781.3-2006《米香型白酒》，在对米香型白酒进行检验时，就应采用GB／T10781.3-2006《米香型白酒》规定的检验方法标准开展检验。
在GB／I10781.3-2006《米香型白酒》的第六章，明确了产品的分析方法标准，如：
6分析方法
感官要求、理化要求的检验按GB／T10345执行。
净含量的检验按llF 1070执行。
因此，米香型白酒的检验应按GB／T10345、JJF1070执行。
尤其要注意的是，同一个检验项目，由于产品不同，其检验方法标准也有可能不同。例如，同是总灰分的测定，香辛料调味品的产品标准是GB／T15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》，其规定的总灰分的检验方法标准是GB/T12729.7-2008《香辛料和调味品总灰分的测定》；茶叶的产品标准是GB／T14456.2-2008《绿茶第2部分：大页种绿茶》，其规定的总灰分检验方法标准是GB／T8306-2002《茶总灰分的测定》。
（二）检验方法的选择
确定了检验方法标准后，有不少检验方法标准有两个以上的检验方法，这时又该如何选择呢？
在食品的理化检验中使用得较多的是GB／T5009系列标准，在GB／T5009.1-2003《食品卫生检验方法理化部分总则》检验方法的选择中，给出了两类不同检验方法的定义及选择原则：
4 检验方法的选择
4.1标准方法如有两个；X3C，检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。
4.2标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。
在GB／T50093，GB／T50096、GB／T500920，GB／T5009.26、GB／T5009.34中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的标准方法，与其他方法也属并列关系。
在4.1中，“可根据所具备的条件选择使用”主要是指根据企业所具备的条件，选择使用其中任何一种方法，但不一定要选择第一法。“以第一法为仲裁方法”的几个检验方法的检验结果基本一致，其中以第一法检验的准确度、精密度较高，使用的仪器设备要求也较高。例如，GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》有第一法离子色谱法、第二法分光光度法、第三法乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定，小型企业没有离子色谱仪的，可以根据企业条件选择第二法分光光度法。
在4.2中，“依据适用范围”主要是指依据产品自身的特点，选择适用的检验方法。标准中几个并列方法的检验结果可能不同，所以不能随意选择。例如，GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》有4个适用范围不同的并列检验方法：
（1）直接干燥法：“适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。”
（2）减压干燥法：“适用于含糖、味精等易分解的食品。”
（3）蒸馏法：“适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。”
（4）卡尔，费休法：“适用于食品中水分的测定。”
如味精的水分测定，就应选择减压干燥法，假如使用直接干燥法，就会产生较大的检验误差。米粉的水分测定，就可以选择直接干燥法。
三、检验方法选择中需要注意的方面
（一）确认标准的现行有效
无论是产品标准，还是食品卫生标准，都会进行标准复审。国家标准、行业标准、地方标准的复审周期一般为5年，企业标准一般为3年。不适应科技发展和经济发展的标准要修订或废止。因此，在选择检验方法时，涉及的产品标准或检验方法标准，要注意确认其标准的有效性，使用现行有效的标准。
（二）结合标准修改通知单或公告
在使用标准时，除确认标准的现行有效外，还要结合标准修改通知单或部门公告使用。例如，《卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作的公告》（2009年16号）中规定：现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN／100克或MPN／100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB／T4789.3-2003）进行检测；以“MPN／克或MPN／毫升”、CCFU／克或CFU／毫升为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB／T4789.3-2008）进行检测。如果开展饮用纯净水的检验，GBI7323-1998《瓶装饮用纯净水》规定的饮用纯净水中大肠菌群指标单位为MPN／100克或MPN／100毫升。因此，饮用纯净水中大肠菌群的检测适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB／T4789.3-2003）规定的方法。
关键词 质量隐患；采样；检验
中图分类号TS20 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2013）99-0123-02
为消除食品包装中的质量隐患，国家实施食品用纸包装、容器等制品市场准入制度，通过科学设定市场准入的“门槛”，从源头上规范生产企业的生产行为，强化监管，严密防范和严厉打击劣质产品生产行为，从而促进企业提高生产管理和产品质量水平，保障食品用纸包装、容器等制品质量，促进食品包装行业健康快速发展。
在实施市场准入制度的过程中，质检部门及相关机构、人员扮演实施主体的角色，享有受理、审核、检验、批准、监督等多项权利。针对检验这项权利，依靠的是国家标准及相关其他标准。可以说，标准时检验工作的根本，是反映产品真实质量情况的依据。那么，只有标准的内容科学公正，检验结果才能确实可信。
标准GB5009.78-2003食品包装用纸卫生标准的分析方法，在实际工作中发现理论与实践脱节的现象：
1）“该标准使用于直接接触食品的各种原纸，包括食品包装纸、糖果纸、冰棍纸等卫生纸标的分析。”；
2）“以无菌操作称取试样25g，剪碎，置无菌广口瓶中加无菌生理盐水225ml”。
对此，存在以下问题：
1）检验对象为直接接触食品的各种原纸，若将样品以“称样、剪碎”方法检验，则造成包装用纸里、外不分（里面是直接接触食品的部分，应该监控这部分的微生物指标；外面是接触台面、地面、操作人员手部等的部分，不应该将此作为检验微生物的样品），其不能反映直接接触食品部分的微生物情况。对食品各种包装纸的检验也要有明确的说明和标准的要求。标准GB5009.78-2003食品包装用纸卫生标准的分析方法基本的检验依据不能笼统的概括，这样的表述对检验人员造成误区，不知食品包装纸的“里”、“外”有何区别，不仅对食品包装用纸检验结果判定不准确，而且也会影响到食品的卫生，对消费者不负责，给消费者的身体健康也有一定的影响；
2）以称样法采样，忽略了食品包装纸的厚度的影响，包装用纸的密度和厚度不等，从而相同质量（称取25g）里面积不同，就可能造成检出率有差别；
3）采样部位不明确，尤其是原板纸、食品包装箱等。因此样品的采取、保存及运输是否恰当，直接影响着检验结果的准确性，而样品的检验结果是判定该食品卫生以及食品包装纸卫生质量优劣的依据，样品的检验结果还关系到生产部门的经济利益和消费者的切身利益和安全，所以样品的采集和送检是很重要的，它是检验微生物工作的前提。如原板纸属于食品包装用纸的半成品，还要进行进一步的成型加工，那么直接接触食品的部分不明确，从而无法确定采样部位。食品保包装箱一般来说不直接接触食品，另外，其顶部和底部无法区别，从而无法确定采样部位。所以对食品包装用纸（箱）要有严格的管理制度以及其卫生的严格要求，才能对食品包装用纸有明确的采样部位和检验方法。食品包装箱和食品包装纸不一样，食品包装箱一般不直接接触食品，而食品包装纸是直接用来包装食品的，一定要在生产过程中严格实施防范措施；
4）类似于纸板、食品包装箱等这类质地较硬的产品，由于无理想的无菌采样工具，造成取样困难、取样过程易污染（无菌采样的过程要求准确、迅速）。
综上所述，造成检验结果不能真实、科学、客观、准确地反映出食品的微生物质量特性。现建议如下：
1）该标准应更确切的规定适用范围，并详细说明产品采集与样品处理的方法；
2）建议以涂抹法代替称样法来采样（忽略涂抹过程中的渗水因素）。涂抹法，是以面积表示检出率，更能真实、准确的反映出视频直接接触部位的微生物情况。称样法，是以质量表示检出率，换言之，该法反映的是与食品直接接触部位和非直接接触部位共同的微生物情况，与GB5009.78—2003食品包装用纸卫生标准的分析方法中的适用范围相违背；
3）确定涂抹面积、涂抹部位以及涂抹次数，具体产品具体规定（如包装箱、纸板等的采样面积和糖果纸的采样面积应有所不同）；
4）建议参考GB15979-2002一次性使用卫生用品及GB18706-2002液体食品保鲜包装用纸基复合材料（屋顶包）中的采样方法；
5）原板纸属于食品包装用纸的半成品，还有进行进一步的成型加工，建议取消微生物检测指标和食品企业的微生物包装纸的指标菌，指标菌在环境中大量存在，包括所有的食品和食品用的包装容器，但是指标菌并不是都有害，但如果指标菌存在食品和食品包装纸中就意味着不卫生、不达标，就有可能导致病菌污染生长繁殖。指标菌比致病菌易检测和发现。根据指标菌的检出情况，可判断产品车间生产设备、生产工具、车间环境以及人员体表被污染程度；
6）建议在设立微生物指标时，考虑食品用纸包装、容器等制品的制造工艺和适宜微生物生长的条件；
7）包装材料污染，包装材料如果处理不当也会带有微生物，由于塑料包装材料带有电荷会吸附灰尘，也会造成食品污染。
微生物可在产品中存活，在水分、氧气、PH值、温度适宜时能大量繁殖。使我们的产品成分发生变化，同时产生代谢产物。在上述的变化发生后，食品包装用纸对食品就可能出现变质、有异味、保存期缩短等，如果消费者使用了受污染的产品，可严重危害其身体健康甚至死亡。所以，对食品各种包装纸的原材料，以及生产过程都要进行严格的监管。
1）严格执行各种卫生管理制度，服存管理，互相监督。工厂的卫生/CIP是最关键的。生产设备、工具的清洗、屋顶。墙面、地面、下水道的卫生管理，要落实到人，要有记录并定期检查；
2）生产过程中有良好的 卫生习惯和控制手段。对每一道工序进行严格的卫生控制，强化每一个员工预防微生物的意识（个人卫生及公共卫生）；
3）工作人员进入车间应按照要求更换工作服、工作鞋，进行洗手及手部消毒，防止由于工作人员因素造成微生物感染；
4）禁止一般作业区和清洁作业区的工作人员互相窜岗，造成交叉污染；
5）禁止工作人员穿着工作服、工作鞋离开车间，防止在其他自然环境等地方携带微生物而污染生产环境。
动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工，常见传染病鉴定与处理，动物性食品加工与检验，动物性食品污染与控制等内容的学科，它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关，又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科，也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学，是动物防疫与检疫专业的必修课。
1课程的定位
1.1课程的性质和作用
动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存，运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。通过本门课程的学习，为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。
1.2课程的教学目标
突出能力与素质并重的培养目标，使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识，着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能，如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导，能够对常见的动物性食品进行卫生检验，具备一定的生产项目的管理能力，同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力，具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识，把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。
2课程设计的理念与思路
2.1课程设计的理念
以岗位的职业能力培养为核心，在教学过程中，做到教学目标与工作任务相对应，在工作任务重融入相应的职业标准，并且按照屠宰过程设计检疫检验流程，把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。
2.2课程设计的思路
2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标
使学生掌握动物性食品常规的检验的技术，同时具备法律安全意识，熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准，如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等，把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。
2.2.2教学项目对接工作任务
按照动物产品生产流通组织教学，教学项目划分为五大项目，项目一畜禽的宰前检验，项目二屠宰加工过程中的检验，项目三畜禽的宰后检验，项目四畜禽病的检验与处理，项目五肉蛋乳的卫生检验，对接相应的工作任务，其中项目一、项目二、项目三、项目四对接动物宰前、屠宰中、屠宰后的检疫检验任务，项目五对接主要动物性产品的检验。
2.2.3将职业标准融入工作任务
将兽医化验员、畜产品检验工、动物检疫检验工、乳品检验工的国家标准融入相应的工作任务中。
2.2.4按照屠宰过程设计检疫检验流程
宰前检疫包括收购检疫、运输检疫，屠宰加工检验包括淋浴、致昏、放血、烫毛、褪毛、净毛、头部检验、开膛、净膛中的检疫检验，宰后检验包括“红下水”的检验、“白下水”的检验、旋毛虫检验、胴体检验、皮肤检验、肉及肉制品的检验包括品质异常肉的检验、冷冻肉的检验、熟肉制品的检验、肉类罐头的检验，其他动物性食品的检验只要包括乳及乳制品的检验、蛋及蛋制品的检验，从而完成整个检疫检验流程。
3教学内容的组织与安排
由改革前的分散章节整合为基于工作过程5大项目：畜禽的宰前检疫、屠宰加工过程中的检验、畜禽的宰后检验、畜禽常见传染病、寄生虫病的检疫与处理，而后又划分为20个学习性的工作任务。任务一：畜禽的收购、运输检疫；任务二：屠畜禽的宰前检验；任务三：屠畜（猪）屠宰加工工艺的卫生监督；任务四：家禽屠宰加工工艺及卫生要求；任务五：生产人员的个人卫生与防护；任务六：屠畜（猪）宰后检验方法；任务七：屠畜（猪）被检淋巴结的选择和淋巴结的常见病变；任务八：屠畜宰后检验的处理；任务九：家禽的宰后检验；任务十：畜禽常见传染病的检验与处理；任务十一：畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理；任务十二：冷冻肉的卫生检验；任务十三：分割肉的卫生检验；任务十四：腌制肉的卫生检验；任务十五：肉类罐头的卫生检验；任务十六：熟肉制品的卫生与检验；任务十七：鲜乳的卫生检验；任务十八：乳制品的卫生检验；任务十九：蛋的卫生检验；任务二十：蛋制品的卫生检验。
4总结与体会
动物性食品卫生检验教学改革，在基本技能的训练方面通过开放实训室，使学生有更多时间练习实训操作，有更多时间参与实训过程，开放实训内容，使教学项目与实践技能紧密结合，符合人才培养的要求。
4.1构建适合于人才培养要求的知识和技能体系
动物性食品卫生检验教学体系所涵盖的内容，不仅涉及感官检验也涉及理化学检验，而且还涉及法律法规的相关知识。如何使学生在充分掌握理论知识的同时，将各自独立的知识通过跨学科实践项目有机的结合起来，使学生们系统全面的掌握动物性食品卫生检验知识的技能。
4.2构建适应培养应用型创新型人才培养需求的教学模式
传统的实践教学是以学校实训室为主要实习场所，以教师演示实训为主，学生实训多为机械模仿、被动接受。这种教条式的教学模式严重的约束了学生行为，限制了学生的思维发展，妨碍了学生对事物本质的认识，扼杀了学生创造性，达不到实习目的，收不到良好的教学效果。我们采用指导、启发、探索三个阶段的教学方法，摒弃了以往老师全程带领、学生机械模仿、被动接受的教学方式，使学生们对每一个教学项目都有全面系统的掌握；再通过自己的动手操作、过程的实施，，使学生的观察能力、分析能力以及表达能力得到了全面的训练，培养了学生的创新意识和解决问题的能力，充分发挥了学生在实训教学中的主体地位。
4.3突出了实践项目考核的操作性、应用性及法规性
通过教学项目的综合训练，特别是采取了现场实习或者模拟现场实训，使实践教学更接近生产实际，体会到了实际工作的复杂性，领悟到了动物性食品卫生检验的可操作性和应用性以及相关法规性的实际意义。
参考文献：
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[2]季静静，闫宇.基于工作过程的《商务英语谈判》课程教学改革[J].时代教育（教育教学），2011，（03）.
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[5]方志贤.基于工作过程的高职《汽车构造》课程图示教学法探析[J].职业教育研究，2010，（05）.
注重培养学生的综合素质
目前的大学教育不仅注重学生理论知识的学习，更注重学生对理论知识的运用和综合能力的培养，包括使学生形成良好的思考能力、实操能力和综合分析能力[6]。对于食品卫生检验这一课程来说，要充分发挥学生的主观能动性，培养学生的综合素质，主要体现在大型探索性、案例型实验等方面上，这类实验能够让学生对所学知识进行融会贯通并达到综合运用的目的。因此，在课程后半段，指导学生自己设计未知结果、非验证性质的大型探索性食品卫生检验实验。对实验中遇到的非确定性的问题指导教师同学生一起探讨，引导学生进行自主分析解决。在这一过程中，学生在此类实验的设计与实践上取得了长足的进步。另外，积极鼓励学生参加到教师的科研工作以及各类大学生创新性竞赛项目中来，学生在参加此类工作的过程中，能够了解目前在这一领域较为先进的研究方法和实验技术。虽然并非所有的学生毕业后均从事食品科学相关科研工作，但开展这一工作能够培养学生最基本的科研素养与实践精神。相关课程论文可以是老师指定题目，或由老师根据选题划定范围，也可以是学生自拟题目，由学生查阅相关文献，写出大纲形式的摘要，经由老师批阅后再撰写。要求论文能够体现自己的想法，并有深刻的分析讨论。通过这些训练，可以充分发挥学习该课程的主观能动性，培养学生的动手能力和分析问题、解决问题的能力，培养学生的科研素养及试验能力。
利用食品安全事件进行食品卫生检验案例教学
食品卫生检验是与日常饮食安全关系紧密的学科，结合教学内容选择适当的食品安全实例进行讲授，能够提高学生对科学研究的兴趣，培养学生科学思维能力。要善于利用我国目前影响较大的典型性食品安全事件对学生进行案例教学，激发学生浓厚的学习兴趣和求知欲望，引导学生查阅相关资料，分组讨论并举行专题讲座，加深学生对这一问题的认识，并尝试提出相关解决办法及检验措施。在对此类问题进行讨论分析的过程中，要采用“头脑风暴”的方式[7]，尽最大可能发散学生的思维，获得新观点。在这一过程中，要尽量保护学生探索思维发展的积极性，使学生掌握科学的思维方式，激发学生对科学研究的兴趣，提高他们分析问题和解决问题的能力。4优化理论与实验教学内容传统的食品卫生检验教学内容大部分为验证性实验。在进行此类实验的过程中，所有的实验项目均遵循实验教材上的具体步骤，只是机械地进行模仿操作，而不去思考具体的实验步骤为什么要这样做，不能将所学的理论知识融会贯通，在之后工作中遇到实际问题时不知如何解决，缺乏独立分析、解决问题的能力。为了改变这一现状，将实验教学内容改为验证性实验与综合性实验两部分。第一部分为指定内容部分，以验证性实验为主，这部分内容足学生必须掌握的基本操作技术；第二部分选做内容部分，为综合性实验，由指导老师提供多个题目供学生选择，主要进行未知结果的非验证性实验。例如在综合性实验内容上，将菌落总数、大肠杆菌总数等实验内容整合为基本卫生状况调查综合性实验，把同学分为若干组，每组检测不同的样品，根据自己的生活习惯或者调查身边的同学的不同生活饮食习惯进行试验材料的选择，用来增加学生进行实验的主动性，如冷饮、奶茶、方便面等学生经常接触的小食品。另外，采用专题实验讲座的形式将一些较前沿的论题和食品卫生检验检测设备介绍给学生，使学生了解一些食品科学相关的尖端知识，激发进一步学习深造的热情。
