【关键词】食品安全；食品检测；化学反应
“民以食为天，食以安为先。”食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题，容不得半点懈怠，但是稍早前发生的“敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地沟油事件”，无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。在媒体的曝光下，人们已经对我国食品的安全性产生了严重的质疑。例如，现在吃植物制品害怕各种“毒素”，吃动物制品害怕各种“激素”，甚至喝饮料也饱受各种“色素”的困扰，其中，化学污染是威胁食品安全的重要因素之一。面对严峻的食品安全问题，笔者参考了众多的资料，总结了各种各种基于化学反应的食品检测方法，希望能够为食品安全贡献一份力量。
一、食品检测中的各种方法分析
（1）色谱法在食品检测中的应用。如果导致食品污染的化学物质为有机化合物，则最优的选择便是利用色谱法对其化学污染程度进行检测。色谱法能够对有机化合物进行有效地分离和分析，利用该有机化合物的保留时间进行定性分析，利用峰面积进行定量分析。第一，GC法（气相色谱法）的应用。GC法（气相色谱法）通常用来检测有机农药等有害物质，它可以依照不同的分配系统来进行分离，检测效果令人满意。安琼、董元华以及倪俊等人利用正己烷（C6H14）来提取，将PCB209与PCB2作为内标，利用GC法（气相色谱法）对禽蛋当中的微量有机氯污染物质进行快速检测，测量典型多氯联苯类化合物以及各种有机氯农药的残留数值。经过检测，各种待测物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小检出数值范围在0.08 ng/g至0.35 ng/g之间，RSD（相对标准偏差）的范围在6.0%至18.0%之间。第二，LC法（液相色谱法）的应用。如果待检测物质的热稳定性比较差、分析沸点比较高、相对分子质量比较大，则优先选择LC法（液相色谱法）进行检测。钱疆、卢声宇、黄杰等利用乙腈（C2H3N）进行稀释、四氯化碳（CCI4）进行萃取、采用高效液相色谱法进行分离、紫外308nm处对食品当中的甲醛（HCHO）进行检测，实验显示该方法的检测限是0.3μg/L，同时其它脂肪醛不干扰测定。第三，IC法（离子色谱法）。IC法（离子色谱法）是LC法（液相色谱法）的一种模式，不仅可以用来分析阴离子和阳离子，同时也可以对多组分离子进行测定。姚敬和钟志雄利用IC法（离子色谱法）对各种酱腌菜（主要是辣味萝卜条和咸菜头等）当中所含有的硝酸盐与亚硝酸盐含量，212nm波长，AS4A-SC色谱柱，的检出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之间；的检出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之间。Mariana A利用IC法（离子色谱法），依照离子的电化学活性以及固有特性，对甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2・CH2O・2H2O，俗称“吊白块”）进行了检测，样品的提取、离心和净化采用流动相超声进行，利用峰面积对标准溶液浓度进行定量分析，利用特征阴离子保留时间进行定性分析，其RSD（相对标准偏差）的范围在0.7%至3.9%之间，回收率在90.0%至96.0%之间。（2）光谱法在食品检测中的应用。第一，FAAS法（火焰原子吸收光谱法）。常规的FAAS法（火焰原子吸收光谱法）检测食品中的金属需将样品消化完全，马玲采用非完全消化FAAS测，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5种元素，RSD（相对标准偏差）小于2.81%，回收率为96.5%至101.1%。第二，GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）。GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）常用于痕量元素如铅、镉、锡等检测。刘建等将饼干及其他干燥的固体食品制成均匀的悬浊液，以磷酸铵为基体改进剂，石墨炉直接进样测定，同时与湿法消化测定结果进行F检验，F0.05（6.6）=4:28。
二、结语
由上可见，随着社会的发展与进步，人们食品安全意识有所提高，检测能力和检测方法也有了进一步改进，类似于二英类化学污染物的检测在基层检测机构也将作为常规检测项目来开展，对确保食品安全具有重要意义。
参 考 文 献
[1]安琼，董元华，倪俊等．气相色谱法测定禽蛋中微量有机氯农药及多氯联苯的残留[J]．色谱．2002：20（2）：167～171
[2]钱疆，卢声宇，黄杰，蓝锦昌，张玉燕．液相色谱-电化学法检测食品中甲醛合次硫酸氢钠[J]．理化检验(化学分册)．2009（2）：103～105
[3]姚敬，钟志雄.紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐、硝酸盐[J]．中国卫生检验杂志．2006：16（3）：306，356
关键词: PBL 教学法 《食品化学》课程 应用
基于问题的学习(Problem Based Learning,简称PBL,也称作问题式学习),最早起源于20世纪50年代美国西余大学医学院的综合课程教育,后来扩展到包括教育学院、商学院、工程学院的教学改革中,逐渐成为国际上较为流行的教学方法。PBL是基于现实世界问题的以学生为中心的教育模式,学生的学习内容是以问题为主轴所架构的,教师的角色是指导认知学习技巧的教练。
而传统教学法,即以授课为基础的学习(lecture based learning,简称LBL),是以教师为中心,通过大堂课平铺直叙地讲授,将系统而庞杂的知识流灌输给学生,然后以一纸试卷为尺度,检测学生对所灌输知识的掌握程度,考验学生的勤奋程度和短时性记忆力,限制了学生独立分析问题、解决问题和获取知识的能力。
为克服多年来传统教学法的种种弊端,发挥学生的主观能动性,培养学生的自学能力和创新精神,我们把PBL教学法应用于《食品化学》课程教学中,收到了较好的教学效果。
一、食品化学教学实践
食品化学是食品科学与工程专业的主干课程,涵盖了食品专业的基础知识内容,同时也是食品工程原理、食品工艺学、食品工厂设备等课程的导学课程,该课程理论性较强而又知识点宽泛,一些章节晦涩难懂。另外,随着我校教学培养方案的修订,食品化学课程的课时数由64学时减为48学时,用传统的教学方法不能较好地完成教学任务。因此,我们在食品蛋白质、食品添加剂等章节应用了PBL教学法。
PBL教学法的基础是设计“问题”,问题是重要载体,既是思维的起点,又是思维的动力,因此每个问题的提出都应该有明确的目的和要求,要结合课程理论内容,与生活和科学实践的真实情景联系在一起。例如,在讲解大豆蛋白质内容前,对学生提出“为什么说大豆是地里长的肉?”“所有的豆类都富含蛋白质吗?”等问题;在讲解食品添加剂内容时,对学生提出“所有的食品添加剂都有害吗?”“新的《食品安全法》强调了哪些内容?”,这些问题与学生的日常生活息息相关,能够激起学生的学习兴趣,同时,这些问题还具有一定的复杂性和难度,能够激发学生的探索精神,锻炼学生的查阅课外资料能力和团队合作精神。在课堂小组汇报时,由学生走上讲台讲解,然后回答其他学生提出的相关扩展问题,我们随时给予引导、更正,最后总结课程内容,指出掌握重点,做出成绩评定。
二、PBL教学法的优缺点
1.PBL教学方法的优点
(1)调动学生的主动性和积极性。PBL教学法以一些开放性、学生感兴趣的问题引导学生学习,以问题为切入点,引发解决问题的行为,可以提高学生的学习兴趣,变“被动听讲”为“主动学习”,提高学习的主动性。
(2)密切师生关系。在传统的教学过程中,教师立于讲台上,很难与有问题的学生随即对话,在PBL教学中,教师随时引导学生思考,随时与有问题的学生交流,拓展知识空间,同时也便于了解有特殊见解的学生的看法和认识,使教学更具有针对性。
(3)提高学生的综合素质。PBL教学法要求学生通过查找资料、小组讨论和团队合作形成问题的答案,能够提高学生解决问题的能力,扩展思维的宽度和知识面,加强组织及合作能力,提高语言表达能力。
2.PBL教学方法存在的问题
(1)我国普通高中大都采用传统教学方法,使学生养成了被动学习的习惯,因此部分学生缺乏自主学习能力,不适应这种教学方法,不能积极参与其中。
(2)PBL教学模式,需要学生查阅大量资料,所以学校必须拓宽信息的获取渠道,扩大图书馆藏书量,添置必要的实验设备、教学器具等。
(3)课程教材多依据传统教学方法编撰,过于注重理论知识,与现实生活与生产实际脱节,不便于采用以问题为主的PBL教学方法。
三、PBL教学法对教师的要求
1.教师要转变教学观念
教师必须转变传统的教学观念,充分认识PBL教学法的精髓,要认识到教师的组织作用、参与作用、指导作用是PBL教学法顺利进行的关键,以实现以“教”为中心向以“学”为中心的转变。当然,教师在对教育内容的选择,对教育活动的调节,对教育影响的控制,对教育手段的改造等时也不能放弃自身在教育过程中的主导作用。
2.教师要具备较高的综合素质
PBL作为一种开放式的教学模式,要求教师不但对本专业、本课程内容熟练掌握,而且应当扎实掌握相关学科知识,用新知识、新见解、新信息充实自己的头脑,并要具备提出问题解决问题的能力、灵活运用知识的能力、严密的逻辑思维能力,以及善于调动学生积极性、寓教于乐、控制课堂节奏等技巧。
3.教师要善于培养学生的问题意识
教师应转移备课的重心,把着眼点放在使学生对新授知识产生问题,以及如何引导学生去探索、发现、自主解决问题上,教学时应在使学生“想问、敢问、好问、会问”上做文章。同时,教师要充分爱护和尊重学生的问题意识,鼓励学生提出“尖锐”问题的积极性,充分相信学生的质疑能力。
四、结语
PBL教学法作为教学方法改革的一种尝试,在《食品化学》教学中发挥了积极作用,教学效果较好,深受学生的欢迎。当然,针对PBL教学法存在的某些问题和不足之处,在今后的教学实践中我们要加强与传统教学法的有机结合,不断探索,不断完善,使之成为更加科学、高效、成熟的教学模式,不断提高食品化学的教学质量,为培养具有强烈的求异思维和善学乐学、勇于实践的创新型人才服务。
参考文献:
[1]孙爱民,袁亚维,刘英等.PBL教学法与教师角色转变[J].南方医学教育,2008,(1):8-9.
多年的监测数据表明，农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所造成的急性（如中毒、死亡）、慢性（癌症、痴呆、心血管疾病等）疾病，不仅严重影响人类的生活质量，也给家庭和社会带来沉重的经济负担。实践证明，对食品污染物进行风险评估是保障食品安全的重要手段，它有助于了解所面临问题的严重程度，为制定污染物限量标准提供数据；同时通过定量评估可以为今后的预防工作指引方向，为政府部门采取适当的管理措施提供依据，降低食源性疾病的发生。
1 风险评估的主要内容
评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步，不仅与风险评估者及管理者有关，同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力，需多个领域专业技术人员共同完成，包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。因此，在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题，是否有必要对其进行风险评估，需要哪些人员参与，怎样给风险管理决策者提供必要的信息，已经具备的资料和预计完成时间等。之后，根据风险评估的主要内容，进行危害识别、风险特征描述、暴露评估、风险描述［1］。其中，风险特征描述和暴露评估是风险描述的基础，也是风险评估的核心部分（图1）。
1.1 危害识别
危害识别目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。由于资料往往不足，进行危害识别的最好方法是证据加权。该方法对不同研究的重视程度顺序为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关系。
1.2 风险特征描述
风险特征描述是确定毒作用终点、作用机制和剂量反应关系。其中剂量-反应关系是风险特征描述的核心内容，多数是基于动物试验的毒理学资料得出的。污染物在食品中的含量往往很低，为了达到一定的敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，需要把动物试验数据经过处理外推到低得多的剂量。因此，用于剂量-反应关系外推的生物学机制模型一直是近年来研究和应用的热点。
1.3 暴露评估
食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量以及暴露的频率、时间长短、途径和范围等。由于剂量决定毒性，关于污染物的膳食摄入量估计需要食品消费量和这些食品中相关化学物浓度的相关资料。需要注意的是，在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体的消费量以及消费相关物质浓度。因此, 饮食成分的暴露评估经常需要建立模型来代表真实的暴露情况。
1.4 风险描述
风险描述是整个风险评估过程的最后一步，其结果是给出人体摄入化学污染物对健康产生不良作用的可能性的估计，要考虑危害识别、风险特征描述和暴露评估的结果。在进行风险描述时应依赖于科学的数据而不受其他外界因素的影响，需说明评估过程中每一步资料分析和利用、模建立时的不确定性。
2 数学模型在风险评估中的应用
随着风险评估技术在国际范围内推广应用，用于风险评估的方法也在不断发展，尤其是在剂量-反应关系和暴露评估方面，这里作一简单介绍。
2.1 应用于剂量-反应关系的生物学机制模型
与传统的毒理学方法相比，根据解剖结构、生理学、生物化学、毒理学等建立的生物学机制数学模型减少了进行各种外推因不确定性造成的误差；使风险评估的不确定性降低，观察毒作用终点提前，更能够客观真实地评估人类所面临的健康风险。
生理学基础的药代动力学模型（Physiologically-based pharmacokinetic models，PBPK）可描述任何器官或组织内化学物及其代谢物浓度的经时变化，以提供其体内分布的资料，并可模拟肝脏等代谢转化的功能，提供毒物体内生物转化的资料。应用PBPK模型不仅能够预测在靶组织中毒物原型或其活性代谢物的剂量，为风险评估定量的剂量效应关系研究提供可靠的基础，而且有助于阐明化学危害物的毒作用机制。Dybing 等［2］根据PBPK模型完成了丙烯酰胺内剂量及生物标志物含量（血红蛋白加合物、DNA加合物、胱氨酸加合物、缬氨酸加合物）的评估。Sharma［3］等用PBPK模型完成了由食物中摄入铅（外剂量）到体内血铅浓度（内剂量）的推导。
生物学基础的剂量反应关系模型（Biologically based dose response models， BBDR)是根据毒理学机制结合PBPK和PBPD模型
（Physiologically based pharmacodynamic models，生理学基础的药效动力学模型）,可定量地描述靶组织剂量与毒作用终点之间的关系，能够明确地描述接触外源性化学物后所发生的生物学效应或反应，可反映从分子水平、细胞水平到器官水平多个阶段的生物学变化，定量地描述外剂量和毒作用终点的关系。美国环保署（EPA）联合多个机构建立了有机磷农药毒作用的BBDR模型［4］，描述了有机磷农药的代谢机制，模拟了抑制乙酰胆碱脂酶活性及活性恢复的全过程，因此能够根据接触剂量较准确地阐述乙酰胆碱脂酶受抑制的时间变化和剂量反应（效应）关系。
2.2 概率暴露评估模型
用于计算人群暴露量的点评估方法和简单分布方法由于操作简单、经济，曾被广泛应用。但由于点评估方法把食品消费量和化学物在相关食品中的浓度都视为固定值。简单分布虽然应用食品消费量分布数据, 但对于化学物残留量/或浓度却使用一个固定参数值的方法。当选择代表食品消费量或化学物浓度数据存在系统的偏高或偏低时就会发生偏差。这两种方法都不能反映人群暴露的分布情况及暴露风险的大小。
与点评估和简单分布相比，概率暴露评估模型可用来描述食品化学物的暴露风险分布［5］, 如对某一特定的健康影响发生的概率；它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中，主要采用了Monte Carlo模拟分析的方法，市场上的风险分析软件@risk 4.5、Crystal Ball等可用于食品中化学污染物暴露评估模型的构建。在食品化学物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消费数据及残留量/或浓度数据均使用分布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断，也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。
3 国内外开展食品安全风险评估的现状
3.1 WHO/FAO
WHO/FAO共同成立了食品法典委员会（CAC）下属的3个国际性专家委员会，即食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、农药残留联席会议（JMPR）及微生物风险评估专家会议(JEMRA)，分别负责食品添加剂、化学、天然毒素、兽药残留的风险评估，农药的风险评估和微生物的风险评估，为CAC决策过程提供所需的科学技术信息。《食品中污染物和毒素通用法典标准》(Codex stan 193)附件I《制定食品中污染物限量值的原则》中规定［6］，在制定污染物限量值(MLS)时要附以摄入量的计算及其风险评估资料。CAC在2003年制定了适用于法典风险评估的《在法典框架内应用风险分析的工作原则》(alinorm 03／41)［7］，有关风险分析的原则和指南为风险分析在各国的应用提供了共同遵守的框架。
3.2 欧盟
欧洲食品安全局(EFSA)是欧盟进行风险评估的主要机构，其评估结果直接影响欧盟成员国的食品安全政策、立法。目前EFSA主要是应欧洲委员会的请求进行风险评估，同时根据新出现的食品安全问题开展一些项目研究［8］。EFSA提出转基因食品和饲料的风险评估指导性文件、鱼中汞问题、食源性致病菌的风险评估中暴露量评估相关的定量方法［9,10］。实施的“欧洲食品安全-食品和膳食中化学物质的风险评估”项目，为食物链中化学物质风险定性定量评估方法奠定了科学基础［11］。
3.3 其他国家
在美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部（DHHS)、农业部(USDA)、环境保护局(EPA)完成。2003年美国USDA成立了一个食品安全风险评估委员会，该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域，提供实施风险评估的技术指导，加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估基础上制定的。
德国于2002年成立了联邦风险评估研究所，其中心任务是在国际认可的评价标准基础上，通过风险评估和风险交流，独立于政府开展消费者健康保护和食品安全评估工作。澳大利亚、新西兰、加拿大等国也成立了专门的机构，遵照国际组织制定的原则和框架进行食品安全的风险评估和管理。
3.4 中国
近年来，我国虽然已经在食品污染物和食源性疾病监测方面作了一些工作，但在应用风险评估方法进行食品安全管理方面尚处于起步阶段，污染物限量标准的制定未按照CAC制定的“风险分析原则”,不能与国际接轨。目前我们在食品安全风险评估方面存在的困难有：缺乏高质量的人群暴露资料（如总膳食研究、以食物分类为基础的摄入量研究等）、采样和检验方法与国际上不统一、未明确设立专门机构来组织开展风险评估工作、食品行业的参与不足等。
风险评估在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低危害、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用，而目前我国在降低食品中污染物风险方面尚未充分发挥风险评估的作用。为了更好地保护人类健康，应采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨，为管理者制定保护措施提供科学基础和依据。
4 参考文献
［1］王大宁.食品安全风险分析指南［M］.北京:中国标准出版社,2004.
［2］Dybing P B, Farmer M. Andersen,Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food［J］.Food and Chemical Toxicology, 2005,43：365-410.
［3］Sharma M,Maheshwari M,Morisawa S. Dietary and inhalation intake of lead and estimation of blood lead levels in adults and children in Kanpur, India［J］.Risk analysis, 2005, 25(6):1573-1588.
［4］Office of Prevention, Pesticides & Toxic Substances U.S. Physiologically-Based Pharmacokinetic/Pharmacodynamic Modeling: Preliminary Evaluation and Case Study for the N-Methyl Carbamate Pesticides Environmental Protection Agency Washington, D.C.2003.
［5］罗，陈冬东，唐英章,等.论食品安全暴露评估模拟模型［J］.食品科技，2007,（2）:21-24.
［6］Codex stan 193. General Standard for Contaminants and Toxins in Foods［S］.
［7］Working Principles for Risk Analysis for Application in the Framework of the Codex Alimentarius［R］．Alinorm，2003／14：142．
［8］Laying Down the General Principles and Requirements of Food Law，Establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in maters of food safety［S］．ECNO, 178／2002.
［9］Guidance for the Risk Assessment of Genetically Modified(GM) Plants and/or Derived Food and Feed Submitted Within the Framework of Regulation［S］.ECNO,1829／2003．
［10］EFSA Provides Risk Assessment on Mercury in Fish：Precautionary Advice Given to Vulnerable Groups［R］．European FoodSafety Authority,2004：1.
关键词：食品安全、食品检测、化学反应
一、引言
食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题，容不得半点懈怠，但是稍早前发生的“敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地沟油事件”，无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题,容不得半点懈怠,但是稍早前发生的”敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地沟油事件”,无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到数以百万计的健康问题,不容许过失,不过都是早些发生“苏丹红事件”,还没有被人淡忘的是一个国家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地沟油在食品安全的挑战人们容忍底线。在媒体的曝光下，人们已经对我国食品的安全性产生了严重的质疑。例如，现在吃植物制品害怕各种“毒素”，吃动物制品害怕各种“激素”，甚至喝饮料也饱受各种“色素”的困扰，其中，化学污染是威胁食品安全的重要因素之一。
二、食品添加剂的作用
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。
三、食品检测中的方法分析
（一）、色谱法在食品检测中的应用
如果导致食品污染的化学物质为有机化合物，则最优的选择便是利用色谱法对其化学污染程度进行检测。色谱法能够对有机化合物进行有效地分离和分析，利用该有机化合物的保留时间进行定性分析，利用峰面积进行定量分析。
1、GC法（气相色谱法）的应用
GC法（气相色谱法）通常用来检测有机农药等有害物质，它可以依照不同的分配系统来进行分离，检测效果令人满意。检验人员利用正己烷（C6H14）来提取，将PCB209与PCB2作为内标，利用GC法（气相色谱法）对禽蛋当中的微量有机氯污染物质进行快速检测，测量典型多氯联苯类化合物以及各种有机氯农药的残留数值。经过检测，各种待测物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小检出数值范围在0.08 ng/g至0.35 ng/g之间，RSD（相对标准偏差）的范围在6.0%至18.0%之间。
2、LC法（液相色谱法）的应用
如果待检测物质的热稳定性比较差、分析沸点比较高、相对分子质量比较大，则优先选择LC法（液相色谱法）进行检测。钱疆、卢声宇、黄杰等利用乙腈（C2H3N）进行稀释、四氯化碳（CCI4）进行萃取、采用高效液相色谱法进行分离、紫外308nm处对食品当中的甲醛（HCHO）进行检测，实验显示该方法的检测限是0.3μg/L，同时其它脂肪醛不干扰测定。
3、IC法（离子色谱法）
IC法（离子色谱法）是LC法（液相色谱法）的一种模式，不仅可以用来分析阴离子和阳离子，同时也可以对多组分离子进行测定。姚敬和钟志雄利用IC法（离子色谱法）对各种酱腌菜（主要是辣味萝卜条和咸菜头等）当中所含有的硝酸盐与亚硝酸盐含量，212nm波长，AS4A-SC色谱柱，的检出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之间；的检出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之间。Mariana A利用IC法（离子色谱法），依照离子的电化学活性以及固有特性，对甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗称“吊白块”）进行了检测，样品的提取、离心和净化采用流动相超声进行，利用峰面积对标准溶液浓度进行定量分析，利用特征阴离子保留时间进行定性分析，其RSD（相对标准偏差）的范围在0.7%至3.9%之间，回收率在90.0%至96.0%之间。
（二）、光谱法在食品检测中的应用
1、FAAS法（火焰原子吸收光谱法）
常规的FAAS法（火焰原子吸收光谱法）检测食品中的金属需将样品消化完全，马玲采用非完全消化FAAS测，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5种元素，RSD（相对标准偏差）小于2.81%，回收率为96.5%至101.1%。
2、GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）
GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）常用于痕量元素如铅、镉、锡等检测。刘建等将饼干及其他干燥的固体食品制成均匀的悬浊液，以磷酸铵为基体改进剂，石墨炉直接进样测定，同时与湿法消化测定结果进行F检验，F0.05（6.6）=4:28。
四、结语
食品安全问题是国之大事，作为管理部门和检测部门，应加强这方面的管理和检验，以上介绍的化学添加剂在食品检测中的检测方法，随着检测能力和检测方法也有了进一步改进，类似于二噁英类化学污染物的检测在基层检测机构也将作为常规检测项目来开展，对确保食品安全具有重要意义。
参考文献
[1]安琼，董元华，倪俊等．气相色谱法测定禽蛋中微量有机氯农药及多氯联苯的残留[J]．色谱．2002：20（2）：167～171
[2]钱疆，卢声宇，黄杰，蓝锦昌，张玉燕．液相色谱-电化学法检测食品中甲醛合次硫酸氢钠[J]．理化检验(化学分册)．2009（2）：103～105
[3]姚敬，钟志雄.紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐、硝酸盐[J]．中国卫生检验杂志．2006：16（3）：306，356
关键词：食品安全、食品检测、化学反应
一、引言
食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题，容不得半点懈怠，但是稍早前发生的“敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地沟油事件”，无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题,容不得半点懈怠,但是稍早前发生的”敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地沟油事件”,无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到数以百万计的健康问题,不容许过失,不过都是早些发生“苏丹红事件”,还没有被人淡忘的是一个国家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地沟油在食品安全的挑战人们容忍底线。在媒体的曝光下，人们已经对我国食品的安全性产生了严重的质疑。例如，现在吃植物制品害怕各种“毒素”，吃动物制品害怕各种“激素”，甚至喝饮料也饱受各种“色素”的困扰，其中，化学污染是威胁食品安全的重要因素之一。
二、食品添加剂的作用
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。
三、食品检测中的方法分析
（一）、色谱法在食品检测中的应用
如果导致食品污染的化学物质为有机化合物，则最优的选择便是利用色谱法对其化学污染程度进行检测。色谱法能够对有机化合物进行有效地分离和分析，利用该有机化合物的保留时间进行定性分析，利用峰面积进行定量分析。
1、GC法（气相色谱法）的应用
GC法（气相色谱法）通常用来检测有机农药等有害物质，它可以依照不同的分配系统来进行分离，检测效果令人满意。检验人员利用正己烷（C6H14）来提取，将PCB209与PCB2作为内标，利用GC法（气相色谱法）对禽蛋当中的微量有机氯污染物质进行快速检测，测量典型多氯联苯类化合物以及各种有机氯农药的残留数值。经过检测，各种待测物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小检出数值范围在0.08 ng/g至0.35 ng/g之间，RSD（相对标准偏差）的范围在6.0%至18.0%之间。
2、LC法（液相色谱法）的应用
如果待检测物质的热稳定性比较差、分析沸点比较高、相对分子质量比较大，则优先选择LC法（液相色谱法）进行检测。钱疆、卢声宇、黄杰等利用乙腈（C2H3N）进行稀释、四氯化碳（CCI4）进行萃取、采用高效液相色谱法进行分离、紫外308nm处对食品当中的甲醛（HCHO）进行检测，实验显示该方法的检测限是0.3μg/L，同时其它脂肪醛不干扰测定。
3、IC法（离子色谱法）
IC法（离子色谱法）是LC法（液相色谱法）的一种模式，不仅可以用来分析阴离子和阳离子，同时也可以对多组分离子进行测定。姚敬和钟志雄利用IC法（离子色谱法）对各种酱腌菜（主要是辣味萝卜条和咸菜头等）当中所含有的硝酸盐与亚硝酸盐含量，212nm波长，AS4A-SC色谱柱，的检出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之间；的检出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之间。Mariana A利用IC法（离子色谱法），依照离子的电化学活性以及固有特性，对甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗称“吊白块”）进行了检测，样品的提取、离心和净化采用流动相超声进行，利用峰面积对标准溶液浓度进行定量分析，利用特征阴离子保留时间进行定性分析，其RSD（相对标准偏差）的范围在0.7%至3.9%之间，回收率在90.0%至96.0%之间。
（二）、光谱法在食品检测中的应用
1、FAAS法（火焰原子吸收光谱法）
常规的FAAS法（火焰原子吸收光谱法）检测食品中的金属需将样品消化完全，马玲采用非完全消化FAAS测，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5种元素，RSD（相对标准偏差）小于2.81%，回收率为96.5%至101.1%。
2、GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）
GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）常用于痕量元素如铅、镉、锡等检测。刘建等将饼干及其他干燥的固体食品制成均匀的悬浊液，以磷酸铵为基体改进剂，石墨炉直接进样测定，同时与湿法消化测定结果进行F检验，F0.05（6.6）=4:28。
四、结语
食品安全问题是国之大事，作为管理部门和检测部门，应加强这方面的管理和检验，以上介绍的化学添加剂在食品检测中的检测方法，随着检测能力和检测方法也有了进一步改进，类似于二噁英类化学污染物的检测在基层检测机构也将作为常规检测项目来开展，对确保食品安全具有重要意义。
参考文献
[1]安琼，董元华，倪俊等．气相色谱法测定禽蛋中微量有机氯农药及多氯联苯的残留[J]．色谱．2002：20（2）：167～171
[2]钱疆，卢声宇，黄杰，蓝锦昌，张玉燕．液相色谱-电化学法检测食品中甲醛合次硫酸氢钠[J]．理化检验(化学分册)．2009（2）：103～105
[3]姚敬，钟志雄.紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐、硝酸盐[J]．中国卫生检验杂志．2006：16（3）：306，356
关键词：项目化教学；食品专业英语；教学改革
中图分类号：G642.3 文献标识码：A 文章编号：1674-9324（2012）07-0143-02
传统课程教学以学科为导向、以知识为目标、以教师为主体、以应试为基础、以逻辑为载体、可以开设理论和实践分离的课程。但职业教育必须是以职业活动为导向，以能力为目标，借助项目教学培养学生职业素养、传授学生主体溶知识、理论和实践为一体的课程。[1]。项目化教学是一种行为导向教学，由杜威的“做中学”理论发展而成。
项目化教学以工作项目和生产实践中典型工作任务为载体、设计一系列教学情境和任务，把教学标准所要求的知识内容渗透进这些项目和情境中，学生参与完成这些项目后自然而然地就实现了教学目标。高职食品行业英语教学的第一目标是培养学生日后工作可能运用英语解决实际业务的技能，更加注重培养毕业生可持续发展的能力。
一、高等职业教育食品专业英语的教学问题
（1）高职食品专业英语教育照搬本科院校英语教学模式，教学内容过分依附理论课程，大量的时间用在基础语言知识的教学，却忽视了食品行业需要的实际英语能力的培养与提升。（2）食品专业英语教学目标不明确，考核评价方法单一，英语教育评价多以卷面成绩为准，一考定输赢，不能真实、全面地评价学生的能力。（3）现行的专业英语教学过分依赖学校定的教材，内容呆板、单一，不能很好地吸引学生，学生处于被动状态。（4）教学过程完全依赖教师讲授，而教师常采用一字一句进行英译汉式的讲授方式，学生反感，实际行业英语能力提高不大。针对上述问题，我们对高职食品专业英语课程进行项目化课程改革，根据日后学生从事的职业细化总结出的一系列的岗位工作任务，继而组建一系列行动化的学习项目，学生以完成工作化的学习项目为载体，实现在做中学的教学理念，最终丰富了学生的实践知识和理论知识。所以，食品专业英语课程进行项目化改革势在必行，顺应食品行业发展要求。
二、高职食品专业英语中项目化教学的应用
食品专业英语项目化教学强调“学习的内容是工作，通过工作完成学习”，对班级学生进行分组教学，培养学生的团队合作精神，构建一系列完整的工作任务情境，提高学生食品英语职业能力和素养，更注重学生个性特征的张扬。项目化教学在高职食品专业英语的应用可从以下几个方面探究：
1.项目化教学的基本理念。还原给学生一种真实的工作环境，注重对学生处理和综合分析实际问题能力的培养，同时评价和检验食品专业英语教学效果主要看学生运用英语解决食品行业工作的能力。因此，我们分析细化食品行业典型的英语工作场景作为典型工作任务从而设计出一系列可以贯穿整个课程的综合项目，通过这些项目的实施完成语言知识的学习和语言技能的锻炼。
2.课程目标的重新定位。以烟台职业学院《食品专业英语》课程项目化改革为例，课程以岗位需求为目的，要求学生掌握食品行业相关的常用语，具有英语口头交流的能力以及阅读和翻译英文资料的能力，学会运用互联网和字典处理食品行业英语信息的技能。通过该课程的学习，学生达到能基本听懂食品行业相关岗位上的常用语的水平；具备用英语与客户交流的一般口头表达的能力；能够阅读和翻译食品英语配料表、使用说明书和有关技术手册的能力；学会运用互联网查询食品专业英语资料的技能，同时培养学生基本生存能力，基本发展能力、解决问题、革新创新的能力。通过食品专业英语课程的学习和训练，使学生具备以下知识、能力、素质目标：（1）知识目标：了解1000个与食品行业相关的英语词汇和术语；掌握500个左右的食品专业英语词汇；能基本听懂与食品行业相关的简单对话；能阅读简单的食品行业英语材料并正确理解；能用英语表达相关食品业务中的相关术语；了解不同文化的食品礼仪差异。（2）能力目标：通过食品企业导游项目，让学生就相关食品企业、食品种类、企业文化、生产工艺等信息内容进行资料搜集和网络检索，组织小组语言情景，从而训练学生的口语对话能力和随机应变能力，根据小组表现，进行相互间的评分，培养学生的团结合作的精神，教师进行指导和总结并进行综合评价。通过食品包装设计项目，让学生为我食品系产品进行商标品牌的设计，通过进行商标的含义和理念的表述以及食品包装整体内容的设计，调动学生学习的积极性和创造性，教师仅对结果进行合理分析而主要由学生分组相互评价。通过实用餐厅英语项目，学生进行点餐、配餐的交流，组织小组情境对话，现场模拟餐厅点餐以及进行配餐营养分析，操练常用食品英语及餐厅口语句型，培养学生场景再现、灵活运用英语口语的能力。通过食品检测报告项目，让学生在课堂上熟悉食品检测报告常见报表及正确填写规范，通过资料收集和检索，分组完成某类食品的中英文检测报告，使学生养成调研和总结汇报的能力。通过食品企业工作汇报项目，让学生分组选择自己有兴趣的企业岗位，通过深入细致的检索和论证最后撰写出英文报告，培养学生英文资料的阅读和检索能力以及撰写英文报告的能力。通过食品企业应聘与面试项目，学生撰写中英文简历，分组模拟英文面试情境，学生掌握英文面试过程中需关注的问题和模式，培养学生英文面试的自信心和交际能力。在实训项目操作中使学生养成良好的工作习惯和职业素养，形成认真求实的工作态度，具有较强的沟通协调和团队合作能力以及具备良好的自我学习和可持续发展的能力。（3）素质目标：养成良好的食品质量安全责任意识和环保意识；树立食品文化包容意识和正确的职业态度；与组内成员分工合作，培养团队意识；提高解决问题的能力、自学能力和创新能力；具有“安全、节约、环保”的意识；具有“严谨细致、诚实守信”的品德。
3.项目化教学的考核评价。评价以能力考核的方式，即以结果为主的评价和过程为主向结合的评价方式。课程的总评成绩由学生课堂表现（包括课堂提问、课堂讨论、课堂发言等过程中的表现）、项目作业等各种情况进行综合评价。
食品专业英语进行项目化教学改革，强调一切以学生为主体，无论从思想理念，还是从学材及教学方式上均进行了颠覆性的变革：学生不再是“被填的鸭子”，不再是闷葫芦；学生变成了演员、经理，他们能够真正地参与教学，充分调动了学生的积极性。学生通过分组合作共同完成典型人物，有助于培养学生的团队意识、合作精神和责任感。该课程项目化教学真正体现了食品英语的职业性、实践性和创新性，避免了旧的专业英语课程体系的弊端，顺应了高职食品英语的改革发展趋势。
参考文献：
[1]戴士弘.职业教育课程教学改革[M].北京：清华大学出版社，2007：8-9.
[2]程和平.基于工作任务的项目化课程教学单元设计初探[J].教育前沿（理论版），2008（12）：25-28.
一、案例教学法在食品化学教学中应用的必要性
食品化学关乎大众的生命健康，所以食品化学教学过程要让学生深入理解相关化学反应的作用机理，明确食品化学反应对食品产生的影响。案例教学法，能够让学生在学习的过程中，根据案例中的食品加工、涉及的化学反应、制造的食品成果以及对人健康的影响等有深入的了解和认识。化学是一门以实验为主的科学，食品化学中则不仅要注意化学实验，还要对化学实验的结果进行分析和讨论。所以，案例教学法是成果导向教学模式。学生要在案例中知道目标结果是什么，然后根据结果导向来调整实验方法，这样能够保证食品化学研究工作质量。
二、案例教学法在食品化学教学中的应用方法浅析
1.以负面案例分析引起学生的责任感
塑化剂，又称增塑剂，是工业上广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工制品中添加这种物质能增加聚合物的塑性，改善加工性能，赋予制品柔韧性等，其在食品包装材料中具有广泛的应用。目前工业上使用最多的一类增塑剂是邻苯二甲酸酯类的化合物，由于该类化合物具有毒性，欧盟和美国等已经限制其在食品包装材料中的使用。号称天下第一酒的“酒鬼酒”被媒体曝出塑化剂含量超标高达260%，一时引起轰动。经过科学家研究发现，长期食用塑化剂超标的食品，可能会损害男性生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害，并有诱发癌症的潜在风险。
通过DOP的合成案例，可以向学生系统讲述有机化学中羰基化反应、羟醛缩合反应、加氢还原和酯化反应的反应条件、反应原料和反应机理，并让学生了解烯烃、醇、醛和酸酐等物质的结构特点与化学特性。学生在掌握了有机化学的必备知识之外，还对食品化学中的有害身体健康的物质有了深入的了解。这样就有利于学生在日后的工作中，避免在食品加工过程中使用这类药品。通常情况下，食品化学教学中会针对有害身体健康的化学制剂进行统一学习，但是这种统一学习的方式学生的印象并不深刻，通过案例教学法，能让学生将化学知识和食品化学安全同时有效进行。
2.以案例分析来指导学生实验探究
生本教育理念下，要求学生能够掌握基础知识，同时能够灵活地运用基础知识。然而，受到影视教育的长期影响，当下学生的学习方式还没有完全转变过来，学生在学习中对教师的依赖性还是比较强。由于食品化学的安全问题非常严肃，学生在实验探究中比较谨慎。这样的教学氛围让学生的自主创新能力受到了影响。
应用案例教学法，能够让学生通过案例来了解食品化学知识，同时也能够掌握科学的实验方法。中国学生的模仿能力非常强，长期使用案例教学法，学生就会受到影响和熏陶，逐渐形成一实验探究的思维习惯，掌握了科学的实验套路和实验方法，可以在具体的食谱化学研究过程中不断探索和创新。
在案例教学法中，教师要注意以下两点：第一，教师使用案例教学法之初，要运用演绎的方式来进行教学，演绎教学法的优点是环环相扣，这样能够引导学生不断进行思考。需要教师运用丰富的互联网资源和多媒体教学设备来让案例教学鲜活起来，避免学生在课堂上溜号。第二，当学生已经接受了案例教学法的时候，教师要在教学过程中，突出案例教学法的侧重点，这样能够培养学生如何在案例中筛选出自己需要的信息。总之，案例教学法是一种教学手段，目的是让学生学习知识，了解食品化学实验研究方法。
3.以正面案例分析来指导学生收获科研成果
食品化学是化学的一个分支，食品化学领域每年都有丰硕的研究成果，将这些研究成为作?榘咐?来进行教学，能够让学生感受到自己所学专业的应用性和前沿性。食品化学专业的学生将来也会从事食品科研活动，通过正面案例分析，可以让学生掌握科学的研究方法。通过这些案例教学，学生也能够拓展自己的知识面，了解自己行业的最新信息，这就为其创新和发展食品化学技术做好了铺垫。
4.成果导向教学法在食品化学中的应用
成果导向教育模式的应用是中国教育的一场改革，这种模式重视学生学习成果，强调学生的实际能力，以学生为中心，以学习成果为出发点，学校则成为为学生找到成功方法的机构。传统课堂以讲授为主的教学方法显然不符合这种教学理念和教育模式，这就要求教育者适当调整教学方法，在教学环节上植入新的方式方法，教师将成为一位真正的引领者，而非主导者。食品化学教学中，老师要指导学生完成学习任务，将自己的学习任务制作成一个自学案例，然后让学生展示分享自己的学习成果。由于学生已经接触了大量的教学案例，能够顺利完成学习任务。
