西安的王喜庆先生在全国餐饮界是位有一定知名度的人物。他的知名度在于他在经营餐饮的同时，还不断把实践上升为理论并进行新的理论探索，推出新的餐饮思维。这本新出的《新餐饮思维》就是王喜庆先生不断进行理论探索的成果。
王喜庆先生的第一本书《餐饮经营实务》出版后，我曾为其写过书评，发表在《陕西日报》和《三秦都市报》等报刊上。这次《新餐饮思维》的出版，应该是王喜庆先生在新餐饮理论上的一次新的探索。如果说《餐饮经营实务》是王喜庆先生实践的总结，那么《新餐饮思维》就是王喜庆先生多年坚持餐饮理论研究的成果。
王喜庆先生很年轻，但他的餐饮管理经验却很成熟、很丰富。王喜庆先生在成功经营两个酒楼后，最近又在西安推出一个面积近10000m2的粤菜大酒楼，其档次、规模、菜品、服务、管理水平均比以前两个酒楼大大提升。在西安，在全国经营餐饮成功的大有人在，比王喜庆先生做得更好更大的人也不在少数，但像王喜庆先生这样在坚持经营实践的同时，又在不断探索餐饮理论，并不断总结出书，出成果的人确实不多。其实在现在这个餐饮竞争异常激烈，新餐饮经营实践和理论异常活跃的时代，我们的确需要王喜庆先生这样的实战理论派人物，不断总结自己，也不断总结别人，总结餐饮管理在各个时期的发展情况，和餐饮界的同行共勉。
我多年研究饮食文化，研究餐饮市场，在西安和全国餐饮界也有不少朋友，特别在餐饮理论传播界交了许多朋友。我以为餐饮理论、餐饮文化的研究，需要一些专家、学者，但更需要一些像王喜庆、王迎全这样的人。在西安餐饮界，王喜庆被管理界称为秀才，王迎全则是一个厨师界的秀才。王喜庆先生在管理餐饮的同时进行理论探索，王迎全则在烹饪实践的同时进行理论探索，我想他们写出来的东西，肯定更有市场，也更受读者欢迎。王喜庆、王迎全两人写的东西我经常拜读，确实与众不同。不但有理论，而且有实践，是实践中的理论，理论中的实践，可读性、操作性都很强。
中国餐饮发展到21世纪，进入到一个多元和异常超前的时代，新管理实践和理论不断涌现，市场变化莫测，竞争近乎残酷。在这种情况下就更需要我们多学习思考，用心经营，用脑经营，在经营的同时，不断总结创新新的理论和思维，就像王喜庆先生这样。我们欢迎王喜庆先生《新餐饮思维》的出版，也希望中国的餐饮界多出现一些像王喜庆、王迎全这样的人才。
【关键词】餐饮业 餐具消毒 调查
中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）2-346-02
餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：
1 对象与方法
1.1 调查对象
在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。
1.2 采样方法
对调查的120家餐饮企业，根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐（饮）具样品。
1.3 方法
采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法，采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等，取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业，每次采样6~10件。检测餐具时，打开包装袋，取出装有纸片的塑料袋，用无菌生理盐水浸润纸片后，立即贴于食、饮具内侧壁（勿有气泡），30秒钟取下，置于原塑料袋内，使纸片展开。筷子：以每5支为一份，将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性；蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性；纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制（中国疾病控制中心营养与食品安全所监制）。
1.4 评价标准
监测结果依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，在一份纸片（50cm2）内，不得有大肠菌群阳性检出。
2 结果
本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具，总合格份数1014，总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00，P
2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果
X2=17,P
3 讨论
呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐（饮）具的卫生监测结果表明：我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94％。大型餐饮企业的餐（饮）具卫生状况较好，检验合格率为91.50%，规模越小的餐饮企业，其餐（饮）具卫生状况越差，小型餐饮企业的餐（饮）具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒的效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，消毒意识淡薄，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。
存在上述问题的主要原因：首先，餐饮企业的规模越大，设备越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐饮企业消毒设施不完善，使用消毒柜较少，消毒管理较差，因而餐（饮）具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解，不重视餐（饮）具消毒工作，法制观念薄弱，没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三，一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差，素质低，对消毒工作敷衍了事，不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐（饮）具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。
本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后，餐具消毒合格率偏低，本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理，进一步加大执法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范，制定切实可行的餐（饮）具洗消的操作规程，完善餐（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，按照餐厅规模大小，配备不同消毒设施，大型餐饮企业配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布，加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训，普及科学、合理、切实可行的消毒方法和技术。只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒。开展多种形式的消毒知识宣传活动，使人们认识到餐（饮）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（饮）具的消毒效果和合格率，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。
参考文献
[1]GBl4934―94, 食(饮)具消毒卫生标准[S].
关键词：餐具监测；消毒合格率；餐饮业
随着社会不断进步和发展，人们的生活水平和节奏也在不断的加快，越来越多的人开始了外出饮食，然而人们的身体健康的影响因素除了食品安全以外，餐具的消毒质量也是不容忽视的关键因素。提高餐饮具消毒合格率，加强餐饮具的消毒效果和强化有关人员的消毒意识，不仅是对饮食行业卫生的改善，更是对人们健康的保证和避免饮食疾病的重要环节。因此我对2012～2013年xx市xx区2年的餐具监测结果进行了统计分析，现报道如下。
1 资料与方法
1.1监测项目 大肠杆菌。
1.2检测对象 定期随机抽样检测xxx市xxx区的不同类型的饭店、酒店、小吃店、宾馆、集体食堂等餐饮业的消毒餐具。主要对筷子、汤匙、碗、水杯、碟子等餐具进行检测，对大中型餐饮单位（面积450m2以上）进行15～20份采样，对中小型餐饮单位（450m2以下）采样10～15份采样[2]。
1.3方法 对消毒后即将准备使用的各类餐具进行随机抽取，在每件上贴3张大肠杆菌检测纸，将检测纸在无菌生理盐水中浸润，立即贴入食具内侧表面，30s后取下，放到无菌塑料袋里；筷子采用3双为一件，把用无菌生理盐水湿润的大肠杆菌测试纸立即放在筷子的使用端擦拭，然后放在无菌塑料袋里。在37℃的培养条件下培养测试纸17～19h，观察测试纸，呈现黄色并且在黄色背景上出现红色斑或者片状红晕即为阳性；若保持紫蓝色或在蓝色背景下出现红色斑点但没有黄色晕即为阴性。合格即表示在同一样的样品下至少有2张为阴性。
1.4评价依据 按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）进行检验与评价，以未检出大肠菌群为合格[1]。
1.5餐饮业分类标准 所谓大型餐饮单位即建筑面积S》450m2，反之则为中小型餐饮单位。
1.6分析方法
2 结果
2.1餐具检测结果 2012～2013年总共检测各类餐饮具7200份，总体合格率为79.33%。其中2012年有3200份，合格率达75.32%。2013年有4000份，合格率达82.56%。2013年合格率高于2012年，2年度合格率有显著性差异（χ2=45.08，P
2.2各类餐饮具检测结果 各类餐具大体分为三大类，即碟子和盘子、碗、其他（除碟子和碗之外的桌上用品）。其中合格率最高的是其他类，最低的是碟子和盘子类，分别为81.50%和72.45%，经统计学处理，各类餐饮具合格率有显著性差异
2.3不同规模餐饮单位消毒检测结果 在大型、集体和中小型餐饮业中，餐具消毒合格率最高的为集体食堂，而中小型餐馆的合格率较低，分别为83.26%和57.32%经统计学处理，不同规模餐饮单位消毒合格率有显著差异性
2.4不同地区餐饮服务行业餐饮具检测结果 由于地理位置的不同和经济情况的差异，现将xx区分为xx街和其他镇区两类进行统计学分析，并且集体食堂不包括在内。2012年的其他镇区的餐具合格率远远落后于xx街22.10%，2013年其他镇区的餐具合格率却又远超过xx街12.02%。2012年和2013年的不同地区餐饮服务行业餐饮具合格率有显著性差异分别为
2.5不同季节餐饮具检测结果 季节的不同对疾病控制中心检测的效果也不同，所以在xx区的不同的四个季度进行检测，其中将春冬和夏秋分为两组进行统计学分析。结果表明春冬季节的合格率高于夏秋季节的分别为80.25%和76.54%，经统计学处理，不同季节餐饮具合格率有显著性差异
3 讨论
从总体合格率来看，2013年餐饮具消毒合格率高于2012年，餐具卫生合格率明显上升。这与xx区近年广泛开展实施的卫生监督工作有着密切关系。因此在日常性卫生监督工作中，卫生人员应该加大力度对餐具消毒工作的管理。
通过对xx市xx区2年餐具监测结果的分析，在餐饮业要想完善餐具卫生状况，必须加强餐饮具的消毒效果和强化老板、员工和消费者的消毒意识，坚持用消毒设施、加强工作人员卫生知识培训、提高消毒人员的规范操作技能、加强监督管理制度和考核制度，强化监管处罚等因素。
参考文献：
在北京《餐饮世界》杂志社编辑部，笔者见到了风尘仆仆的冯耀龙。此次，他是作为北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班的特邀主讲老师，专程从内蒙古鄂尔多斯市来到北京，将自己20多年的丰富人生经历和从业经验传授给当代餐饮管理者和经营者们。人到中年的他，依然保持着年轻人般的意气风发和工作热情，举手投足间尽显北方汉子的豪迈洒脱，谈笑风生里流露出成功智者的人生智慧与经营哲学。坚持追求梦想的人总是会成功，而成功的人总是有故事的，在这个温暖和煦的下午，冯耀龙为我们讲述了他从英语老师到餐饮文化大师的精彩人生故事。
胸怀餐饮梦
1962年，冯耀龙出生在内蒙古巴彦淖尔市一户普通的农民家中。从小人穷志不穷的他，给自己立下远大的人生目标，要书写自己的精彩人生。读书期间不仅在学业上品学兼优，而且也表现出极为出众的领导才能。1982年从呼和浩特市职业教育学院英语系毕业的他，被择优分配到当地重点中学成为一名令人羡慕的英语教师。然而胸怀大志的冯耀龙，并不满足于稳定安逸的教书生活，他不顾学校领导的挽留和家人的反对，毅然决定投身商海。
在经历了初次创业的失败与短暂的茫然沉沦后，内心有股韧劲儿的冯菜谱和烹饪的相关书籍。半年后，当他无意间展露的才能与学识让饭馆老板意识到他不是一个为糊口谋生的小厨师时，冯耀龙便留下所有工资悄然离开，来到当地规模最大的花园酒店再次做起了学徒。从凉菜间、面点间、配菜间到传菜员、服务员、主管，冯耀龙在半年内将餐饮行业的几乎所有岗位都经历了一遍。在这之后，他又先后到银川、兰州、西安等西北地区餐饮较为发达的大城市学习考察。近一年的心灵洗礼与技艺磨练，不仅是冯耀龙对餐饮理论与实践相结合认识与体验上的一次质的飞跃，而且也使冯耀龙发现了餐饮行业的无限市场潜力，坚定了将餐饮作为终生事业的信心与决心。西贝情缘
1992年，一次机缘巧合，让冯耀龙遇上了当时旗下爱丽格斯餐厅生意冷清的西贝餐饮掌门人贾国龙。冯耀龙在对西贝爱丽格斯餐厅的经营状况和隐藏问题进行了仔细考察后，充满信心地表示3个月即可扭亏为盈。贾国龙起初并不完全相信这个毛遂自荐的同龄人有这个能力，只是因为之前听说过冯耀龙传奇的创业经历，才半信半疑地将爱丽格斯的经营权交给他负责。冯耀龙再次展现出自己过人的魄力和超前的眼光，一上任就制定实施了8项措施，从环境、装修、布局、服务、菜品、器皿、服饰、乐队等方面进行了全面改造，40天就将之前一直不见起色的爱丽格斯餐厅经营得风生水起。由于出色的管理才能和骄人业绩，冯耀龙很快被贾国龙委予重任，出任西贝餐饮公司总经理，全权负责爱丽格斯西餐厅和西贝火锅城的经营管理。在1999年西贝餐饮进京和2011年西贝腾格里塔拉回归内蒙时，冯耀龙又两度被贾国龙亲自邀请作为总负责人和策划人，为西贝餐饮布局全国版图增添了浓墨重彩的一笔。
冯耀龙在西贝创造了许多第一，如西贝第一家精品店的第一位经理人，第一个成立营销部门，第一个成立西贝质检部门，第一个提出成立西贝餐饮学校，第一个外聘各种老师给西贝员工上课，西贝进京的第一任总经理等等。
首创餐饮营销“三字经”
骏马无鞭自奋蹄，人中骐骥显本色，在北方餐饮界名声赫赫的冯耀龙，决定登上更广阔的人生舞台施展才华，于是他将目光瞄向了餐饮业高度发达的广东。从1994年至2004年驰骋深圳餐饮市场的10年间，冯耀龙先后出任香港荣华餐饮公司总经理、深圳利华饭店总经理、深圳京都大酒店总经理、深圳康乐酒店总经理、东莞怡景度假村总经理，不仅帮助数家经营不善濒临倒闭的餐饮酒店“起死回生”，而且对南北方餐饮文化、经营理念、市场定位及消费趋势都有了更深入的了解，一个宏伟的愿景——做中国餐饮文化的传教士、智慧经营的布道者，在他脑海中慢慢成形。
20多年的餐饮从业经历，使冯耀龙深刻认识到，现阶段中国餐饮业发展壮大的主要障碍之一在于从业者思想意识上的不足与偏差：首先，中国大多数餐饮经营者的品牌意识和文化意识淡薄，将餐饮作为职业的人多，而将餐饮作为文化事业的人却少之又少。其次，中国厨师给自己的定位太低，只把自己定位成炒菜的，而西方许多名厨都把自己定位为烹饪文化艺术大师，国内厨师普遍存在的创新能力差源于在文化结构，烹饪理论、烹饪基本功、学习力、思考力等方面尚有欠缺。此外，中国的餐饮经理人队伍还不成熟，很多人只把自己当成老板决策的执行者，缺乏提出独到见解和创新经营思路的主动意识，在理论深度和实战经验方面也有所欠缺，无法将餐饮理论与实践很好地结合运用。
冯耀龙将自己多年从事餐饮理论和经营的经验与体会进行梳理总结，从中提炼出现代餐饮经营管理三字经，从餐饮经营意识、步骤、策略、方法、技巧等多个维度，用生动精妙的语言和通俗易懂的方式，将如何做好餐饮营销这个复杂深奥的难题层层剖析，深入就里，让更广泛的餐饮经营者受惠，如他将餐饮营销步骤分解为：定产品、建团队、定目标、定方案、严实施、勤总结、快改进；将餐饮营销核心归纳为：主菜品、创新品、重包装、放大莱、重组合、抓住势、推广力；将餐饮营销策略总结为：核心客、点带面、先销无、划区域、菜品先、文化鲜、服务胜；将如何打造卓越营销团队概括为：招聘挑、教练高、梳理念、教实操、机制好、制度牢、受益早等等。
生命与使命同行
当问及作为经常为餐饮企业家指点迷津的餐饮文化大师和知名餐饮策划人是否也会有困惑时，冯耀龙幽默地答道：“世间最难的两件事是‘把自己的思想装进别人的脑袋和把别人的钱装进自己的口袋’。餐饮策划是一个系统的工程，策划人需要扎实的餐饮专业理论和实践知识、丰富的社会阅历和敏锐的洞察力。作为一名餐饮策划人，改变餐饮企业老板的思维是最难的。而成功者的关键往往就在于能用他的思想影响别人，就像比尔盖茨。”
冯耀龙指出，现阶段中国餐饮经营者最大的问题在于没有远大的职业理想和宏伟的人生目标。餐饮企业之间最后的竞争就是餐饮企业家之间思想境界的竞争，而餐饮企业家的经历、视野、梦想、胸怀、格局以及内在的修炼等诸要素决定了他的思想境界。当今餐饮业的走势已到了追求营养、健康、绿色、文化、娱乐时代，如果经营者的思想还停留在果腹的落后阶段，那么餐饮企业必将止步不前，甚至整个餐饮行业都可能陷入发展困局无法自拔。
冯耀龙深知作为社会和行业认定的餐饮文化大师，他被赋予的责任不应只是为某一家或几家企业的基业长青而效力，而是要为整个餐饮行业的发展做出努力。2011年，冯耀龙在为中国餐饮事业传教布道的路上又前进了一程，他一手创立了自己的餐饮文化策划与管理公司，旨在传播餐饮文化，发现和塑造专业餐饮管理人才，让餐饮理论与实践完美结合的餐饮营销三字经能成为更多餐饮人士打开餐饮成功经营大门的金钥匙。
位高则任重，为了更好地履行社会责任，回馈社会，在事业上已取得辉煌成就的冯耀龙，从去年开始向培育过自己的母校每年捐资10万元现金，设立学业奖学金，为更多有远大志向而家境贫苦的孩子提供一个追求自己读书梦的机会。
关键词： 餐饮业；竞争力；因子分析
餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是提高人民生活质量的重要环节，也是开拓就业渠道、振兴经济的重要途径，在改善人民的生活和实现家务劳动社会化中发挥着越来越重要的作用。被经济学界誉为“朝阳产业”的餐饮业必将是本世纪我国经济增长的新热点。作为新时期新的要求下的餐饮业如何参与全面建设小康社会的全过程，已成为餐饮业研究的一个热点课题。
改革开放三十年来，餐饮产业取得了突飞猛进的发展，从1978年的全国餐饮零售总额54.8亿元，占社会消费品零售总额的3.52%，经过三十多年的发展，截止到2011年，全国餐饮零售总额达到20543亿元，同比增长16.9%，占同期社会消费品总额的11.33%，其餐饮零售总额是1978年的370多倍。但从各省（直辖市）的餐饮发展现状来看，如何客观评价各省（直辖市）餐饮竞争力水平，找到差距，分析原因，从而具有针对性的提出提升各省（直辖市）餐饮业竞争力对策，无疑具有非常重要的现实意义和研究意义。
一、 餐饮业竞争力评价指标体系构建
（一）建立指标
当前餐饮业在食材、人工成本不断上升，竞争压力不断加大压力的复杂环境中，要想长期在市场中立于不败之地，就必须要强化自身的竞争力。从现有的研究成果来看，由于产业特性的不同、采用分析框架的差异，许多学者对产业竞争力指标体系的构建各不相同，但基本都是按照竞争结果和竞争力来源的思路来设计指标体系。
基于餐饮产业的特性、统计制度以及餐饮数据的可得性，本文通过因子分析方法分析各省状况，建立餐饮业竞争力评价体系，其指标主要是由三大一级指标和八个二级指标组成，具体如下：
1、规模扩张能力：指的是餐饮产业扩张市场的能力，这种能力不仅包括抢占市场的能力，同时还包括创新市场的能力。现今餐饮产业的竞争不但是产品之间竞争，更是一种成本竞争，而规模经济正是在这一点上的关键。具有规模经济的产业不仅能迅速占领市场，更能强化自身竞争力，创立新的市场。本文选用以下指标来衡量。
资产总额（X1）：资产是衡量产业规模大小的重要指标，资产越多，规模越大。
营业规模（X2）：营业额直接反映产业规模的大小。
从业人数（X3）：从业人数也是反映产业规模的重要指标之一。
2、盈利能力：餐饮产业的微观基础是餐饮企业，餐饮企业竞争力既是餐饮产业竞争力的决定因素，也是餐饮产业竞争力的直接体现，是现实的硬竞争力。盈利能力是指餐饮企业赚取利润的能力，包括主营业务利润率、总资产利润率和成本利润率等。本文主要选取的是主营业务利润率（X4）。
3、可持续发展能力：任何一个产业的发展都处在特定的产业环境中，经济发展水平、市场需求、相关及辅助产业、社会文化环境、地理环境都影响目前和未来餐饮产业竞争力，这种影响是长远而持久的，属于软竞争力，可以用以下指标来反映。
中国餐饮百强所占额（X5）：在产品供给充裕、竞争激烈的市场中，品牌成为一产品与他产品区别的重要手段，也是进行规模扩张的重要基础。强有力的品牌影响能力，较高的品牌价值是获取竞争力的关键。百强所占额越多，说明本地区品牌影响能力越强。
食品安全事故数（X6）：农业、食品工业等相关辅助产业的发展水平对餐饮产业竞争力的高低具有重要的影响。该指标可以用绿色食品的市场规模来衡量。本文将用2010年我国发生的主要食品安全事故来评价各省、市、自治区，越多表示事故发生的越多，食品安全问题愈为严重。
政策支持力度（X7）：该指标反映的是餐饮产业面临的政策环境，政策环境越好，可持续发展能力越强。
各地区居民消费水平（X8）：该指标反映产业发展的经济环境，各地区居民消费水平影响餐饮产业的市场需求和要素投入。
（二） 评价方法
由于本文所选的指标个数较多，不可避免地会存在指标间信息的重叠，因此本文采取因子分析方法来计算各省市餐饮业竞争力水平。[HJ1.5mm]因子分析法可以根据变量间的相关程度高低对原始变量进行重新组合，将其合并成少数几个主成量，即公共因子，使它们尽可能多的保留原始变量的信息，同时还能客观赋权，提取主要影响因素，进而将众多指标综合为输出变量，确定各个上级指标历年的综合发展水平，使分析的结果更具有客观性和科学性。具体方法是：按照主机递归的原则，对一级指标的各个二级指标均值化后做因子分析，得出一级指标的综合评价值，并进行排序；然后对一级指标综合评价值做因子分析，得到餐饮业竞争力水平的综合评价值，并进行最终排序。
二、 各省竞争力分析评价
根据2011年《中国统计年鉴》，中国及各省（直辖市）的统计结果，根据前面所述的方法，对我国各省（直辖市）2010年餐饮产业竞争力进行分析。各省实际因子分析结果如表一。
（一） 餐饮产业总体分析
由表一输出结果可知，各省（直辖市）餐饮也竞争力得分有正有负，正数部分表示该省（直辖市）的得分水平处于全国均值以上，反之亦然。从表中结果可以看出，全国共有11个省（直辖市）的得分是正值，其余20个省市是处在均值以下。为进一步能清晰看出各省市排名的得分，本文把各数据按降序排列，并用柱状图表示（图一）。
结合表一与图一，本文得到以下结论：
1、广东、北京、上海的竞争力得分远高于其他省份，均超过10分，分别为1.7644、1.6933、1.2793，在我国餐饮业发展中属于第一梯队。
广东省是我国改革开放的前沿阵地，其经济实力一直领先全国，居民消费水平也已达到中等发达国家水平。2010年广东省限额以上企业餐饮零售总额为445.6亿元，从业人员约31万，在中国餐饮百强中占据十分之一，前50强中有深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司、真功夫餐饮管理有限公司、顺峰饮食酒店管理股份有限公司、广州酒家集团股份有限公司 、广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司 、中快餐饮集团6家企业，可见其影响力之大。
北京市是我国的政治经济文化中心，经济发达，人才济济，餐饮需求旺盛，各层次餐饮业态发展较快，产业基础较好、现代化水平高，且较容易引入先进的管理经验与经营理念。2010年北京市限额以上企业餐饮业零售总额为394.7亿元，同比增长16.67%。
上海竞争力排名仅次于广东与北京，规模扩张能力仅次于广东省，名列第二位，其主要原因在于上海市本土面积较小，使其餐饮企业布局有限，从而影响总体情况。2010年，世博会的举办不仅拉动了上海市经济的发展，同时也带动了上海市餐饮业的发展，全年上海市限额以上企业餐饮业零售总额为337.1亿元，同比增长约16%。
2、山东、浙江、江苏、四川、湖北、陕西、重庆、江西得分均为正值，高于全国平均水平，属于第二梯队。
山东省一直以来都是我国重大的餐饮消费省份，其竞争力一直也处于全国前列。依托着强劲的经济实力和鲁菜的品牌效用，其餐饮销售额也是连年攀升，2010年限额以上企业餐饮销售额达到315.8亿元。但山东知名餐饮企业放眼全国来讲，知名企业少，品牌影响力较弱。
浙江的餐饮市场需求旺盛、业态多样，经营方式和管理水平也逐年提升。并且浙江省发展餐饮业从一开始就非常注重品牌的发展，注重连锁化经营，这使得该省餐饮业发展不是角逐一处，而是全面、具有长远眼光的发展。在2010年餐饮业百强中占据13个份额，位居第二位，可见浙江品牌连锁经营之成功。
依托良好的经济环境和产业基础，江苏、四川、湖北、陕西、重庆、江西餐饮产业发展势头强劲，其中以江苏、四川、重庆为巨，在品牌影响力上，浙江、四川、重庆更是喜人，分别在2010年全国餐饮百强中占据13、10、14个名额，可谓风华正茂。但这些省份盈利能力都不是很高，还有待加强。
3、[JP3]第三梯队主要包括的是得分低于全国均值水平的省份。
余下的20个省份主要有东部的天津、福建、辽宁，中部的湖南、河南、山西、安徽、河北、黑龙江、吉林，西部的云南、内蒙古、广西、宁夏、甘肃、海南、、新疆、贵州、青海。排名最后几位均是我国经济欠发达的地区，产业基础不牢，经济发展较慢，人均收入和人口聚集度低。
该梯队中尤为值得一提的是西部的云南省，云南省虽然规模扩张能力比较低，但该省的盈利能力与可持续发展能力均位居全国前列，这主要是由于近些年来云南省政府加大对餐饮业支持力度，餐饮产业经济、政策环境得到优化，同时依托得天独厚的旅游资源，餐饮业发展也是欣欣向荣，2010年全省限额以上企业餐饮业零售总额达到23.1亿元，同比增长36.7%，远远高于全国的平均增长率水平。
（二） 竞争力指标分析
1、规模扩张能力分析
由表一可得知，规模扩张能力中有10个省份（直辖市）的数值为正，其余21个为负值。正值的主要省份（直辖市）有广东、上海、北京、浙江、山东、江苏、重庆、四川、福建、天津，这些省份（直辖市）均属于我国经济比较发达的地区，产业基础优良，人均消费水平较高，经营理念、管理理念较为先进，从业人员素养较好。例如像重庆，2010年限额以上企业餐饮资产增长率达到23.32%，零售总额增长15.1%，达到83.1亿元，虽然在横向中并不是很好，但是从纵向看，连续几年保持两项指标两位数增长实属不易。
2、可持续发展能力分析
由于因子模型的自动拟合，参照模型输出结果与原始数据，本文的可持续发展能力主要蕴含的是食品安全事故数，同时受政策支持力度影响。由表一可得知，该项指标正值只有八个，分别是陕西、山东、湖北、云南、湖南、北京、黑龙江、广东，其他23个省份（直辖市）均为负值。像上海在这项指标排列靠后，主要是因为2010年上海发生的几起食品安全事故数有重大关系，而像云南之所以能排列靠前，不仅是因为该年云南地区没发生重大安全事故，同时也是由于该年云南省政府颁布了众多支持餐饮业发展的政策，且力度较大，效果显著。
3、盈利能力分析
盈利能力选取的指标主要是主营业务利润率，从整个盈利能力因子来看其正值有13个，其中东部有6个，为广东、北京、天津、江苏、上海、山东，除天津外，另5个均是总体竞争力排名前五的，这在一定程度上是由于规模经济的效用。七个中西部省份，江西、云南、、广西、四川、宁夏、湖北，部分原因是这些地区旅游资源丰富，拥有其他省份少见的民族风情，餐饮独具特色。同时云南、、广西、宁夏餐饮规模虽然不大，但竞争不是过于激烈，加上劳动成本优势，所以也有较高的盈利水平。
总的来说，在整个餐饮产业竞争力中，前十名中除四川与重庆是西部地区外，均属于中东部的省份（直辖市），可见中东部地区优势之明显。由此可知，产业的发展与经济发展呈现很大的相互关系，好的产业基础易于经济的稳定增长，经济的良好发展又能带动产业的优化升级。中西部地区由于原来产业基础较薄弱，经济发展缓慢，带动能力较差，竞争力也就较弱，反之亦然，这也是由于我国经济地域发展不平衡所致。
三、 建议措施
根据本文所做的中国餐饮竞争力排名，如何让排名靠前的继续保持优势，进一步提升自身的竞争力，如何让排名靠后的缩短差距，奋勇前行，应从以下几个方面加强。
（一） 强化餐饮食品安全卫生监管
提高餐饮业的卫生安全质量标准。在餐饮业的原料采购、包装、运输、验收、保管、加工制作，厨房、餐具清洗和消毒，以及餐厅餐桌清洁等环节，要建立完整的卫生安全质量标准体系和操作规程；强化食品安全管理制度，推行餐厨垃圾资源化处理。探索建立餐饮废油的回收利用工作机制，出台管理办法，大力发展环保型绿色餐饮，积极推行分餐制；强化餐厨垃圾管理，推行餐厨垃圾资源化处理，发展环保型餐饮；逐步推行“中央厨房”和配餐配送中心；抓好餐饮企业特别是中小餐馆、农家乐和露天餐饮、路边餐饮、流动餐饮等的卫生、安全监管工作，严禁使用不卫生和不可降解一次性餐具，防止食物中毒事故发生。
只有扎实做好食品安全监管工作，永远把人民的利益放在第一位，强化监管，严格执法，避免安全事故发生，才能打牢基石，提升自身餐饮竞争力水平。
（二） 深挖特色饮食，打造特色品牌
特色是餐饮发展之魂。独特的菜点品种、独特的食用方法、独特的盛食器皿、独特的烹饪技巧、独特的用餐环境不仅能给用餐者带来与众不同的食物享受，带来一定的经济效益，更能保护一些独特的餐饮文化，使其得到传承，同时可依托这些独特的餐饮文化，打造特色餐饮品牌，名传天下。
（三）培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营，做大做强餐饮企业
通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入餐饮产业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展和壮大餐饮业的市场主体。通过评选认定名店、名菜、名厨等措施，树一批标杆企业和产品品牌，对其他企业起到示范和带头作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成统一性的连锁餐饮集团。因此各地餐饮企业应该发挥各自竞争优势，积极开展连锁经营，扩大产业规模，做大做强餐饮企业。
（2021-2023）
为深入贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全、统筹推进疫情防控、制止餐饮浪费等系列决策部署，落实《中共山东省委 山东省人民政府关于深化改革加强食品安全工作的实施意见》（鲁发〔2019〕19号）和总局餐饮质量安全提升行动部署安排，固化深化我省餐饮质量安全提升工程成果，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，保障人民群众的饮食安全，省局决定在深入实施餐饮质量安全提升工程的基础上，开展餐饮质量安全提升行动，特制定本实施方案。
一、总体要求
贯彻落实食品安全“四个最严”要求，以公众满意为目标，以智慧管理为突破，以分类监管为先导，以落实餐饮服务食品安全主体责任为抓手，坚持问题导向、科学监管、务实管用，积极顺应疫情防控常态化要求，建立健全制度体系，构建完善长效机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，推动餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台全面落实食品安全主体责任，有效防控食品安全风险，不断提升餐饮服务质量安全水平，切实增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。全省中央厨房、集体用餐配送单位、大型餐饮服务单位“明厨亮灶”率持续保持在100%，学校食堂季度检查覆盖率和明厨亮灶率持续保持在100%，持证餐饮服务提供者食品安全管理人员培训率达到95%以上，入网餐饮服务提供者持证率和公示率达到99%以上。
二、主要任务
突出“五个重点”，着力解决五方面问题：
一是以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；
二是以清洁厨房为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；
三是以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；
四是以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；
五是以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。
三、行动计划
（一）2021年，开展“餐饮从业人员培训年”行动
聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，在总局《食品安全管理人员必备知识参考题库》基础上，结合我省餐饮服务监管实际，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）。针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。积极运用“两库一平台”开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识学习运用，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。
（二）2022年，开展“餐饮服务规范年”行动
聚焦餐饮服务食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情防控常态化工作有关要求，鼓励公勺公筷、分餐制、外卖封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。
（三）2023年，开展“餐饮环境卫生提升年”行动
聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、5常（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、6T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮服务单位卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。
四、工作措施
（一）督促餐饮服务提供者全面落实主体责任
1. 督促餐饮服务提供者落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。配合落实好制止餐饮浪费有关要求，加强原材料进货量控制和储存管理，引导消费者适量消费，践行“光盘”行动。
2.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。探索连锁餐饮服务食品安全监督管理。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。
3.持续开展“清洁厨房”行动。引导、鼓励餐饮服务单位逐步实现食品加工用具、设备标识管理，不断扩大色标管理覆盖面，防止交叉污染。加强环境卫生管理，保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域环境清洁卫生，防蝇防鼠防虫设施设备完备，及时清理餐厨废弃物，保持卫生间良好通风，定期清扫、检查，并做好清扫及检查记录。加强餐饮具清洗消毒整治，落实集中消毒餐饮具的索证索票管理制度，督促餐饮服务提供者加强自消毒餐饮具清洗、消毒、保洁管理。
4.鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。引导和鼓励餐饮服务单位实施“明厨亮灶”，不断扩大“互联网+明厨亮灶”覆盖面，主动向消费者公开加工制作过程，自觉接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；积极引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮服务食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。
（二）督促网络餐饮服务第三方平台全面落实主体责任
5.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。
6. 加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。
7. 加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快推广外卖封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。
8. 加强分支机构、商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、商、合作商等信息。
（三）加大规范指导和监督检查力度
9. 从严执法检查。按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况和餐食加工制作落实餐饮服务食品安全操作规范情况。
10. 实施分级分类监管。根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理。省局将参考《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，根据餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及出现问题类型等因素，对餐饮服务提供者进行分类，制定分类检查要点表。各地市场监管部门立足本地区实际，制定具体措施，对餐饮服务提供者实施检查。
11. 规范“小餐饮”经营行为。通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。按照“亮证经营、安全承诺、单据留存、原料公示、加工规范、场所清洁”六项标准要求，规范“小餐饮”原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等行为。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营、统一管理，促进小餐饮向集约化规范化转型升级。
12. 推进餐饮聚集街区规范提升。加强对城市综合体、美食街等餐饮聚集街区的行政指导和食品安全监管，督促餐饮服务提供者健全食品安全管理制度，规范原料采购、加工制作、清洗消毒、从业人员健康管理等经营行为，配合相关部门打造食品安全管理规范、环境卫生清洁、具有地域特色的美食街或城市综合体。每个县区市每年打造1个餐饮聚集街区。
13. 逐步实施智慧监管。积极探索智慧监管，综合运用食品日常经营监管平台、“双随机、一公开”系统、“互联网+监管”系统，建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化，努力实现日常监督检查结果全部录入系统。
14. 开展网络餐饮服务“净网”行动。落实“四个最严”要求，加强网络餐饮服务食品安全监管，严厉查处违法行为。督促网络餐饮服务第三方平台落实食品安全主体责任。加强入网餐饮服务提供者经营资质排查，督促其落实入网餐饮服务“主体资质要合规、公示信息要真实、严把材料控制关、加工制作要规范、设施设备常维护、订单不得再委托、线上线下同品质、食品配送措施全”八项要求。做好网络订餐监测工作。持续推广“外卖封签”。提升网络餐饮服务食品安全保障水平。
（四）强化社会共治
15.开展“随机查餐厅”活动。各地市场监管部门要结合属地实际确定检查频次，可由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮服务单位后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。
16. 逐步稳妥推动餐饮服务量化分级评定转接。总局已指导中国烹饪协会制定《餐饮服务量化分级评定规范》，在食品安全基础上，增加了服务品质和消费体验等内容。各地市场监管部门可选择本地区有条件、有能力的行业协会开展餐饮服务量化分级评定工作。行业协会可直接参照《评定规范》开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对《评定规范》进行修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》，是基于风险管理原则制定的，是落实《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求的重要制度。各地要根据总局要求，逐步稳妥推动餐饮服务量化分级评定转接。
17.畅通投诉举报渠道。各地市场监管部门要落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。
五、工作要求
（一）提高政治站位。各地市场监管部门要深入学习贯彻指示批示精神，落实国家和省委省政府决策部署，在疫情防控常态化条件下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得明显进展。要积极建立商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，推动餐饮质量安全提升行动各项措施落实落地。积极配合有关部门促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。
（二）周密组织实施。各地市场监管部门要立足本地实际，研究制定切实可行的具体行动方案，实施项目化推进，明确时间表、路线图、责任人。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。
（三）及时报送工作信息。各地要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，按时报送省局。2020年12月20日前，报送工作部署情况、具体联络员及联系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月10日、11月10日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年11月10日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。
联系人及联系电话：
邮箱：
附件：餐饮质量安全提升行动工作情况统计表
附
餐饮质量安全提升行动工作情况统计表
填报单位
项目
数量
基本情况
辖区内持证餐饮服务提供者（家）
1.其中：入网经营的持证餐饮服务提供者（家）
2.其中：风险等级为A级风险的餐饮服务提供者（家）
风险等级为B级风险的餐饮服务提供者（家）
风险等级为C级风险的餐饮服务提供者（家）
风险等级为D级风险的餐饮服务提供者（家）
辖区内小餐饮（家）
辖区内已备案的网络餐饮服务第三方平台（含分支机构、机构）（家）
辖区内已备案的自建网站（家）
辖区内连锁餐饮企业总部（家）
辖区内实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者（家）
1.其中：实施“明厨亮灶”的持证餐饮服务提供者（家）
实施“明厨亮灶”的小餐饮（家）
2.其中：敞开式展示（家）
透明式展示（家）
视频式展示（家）
互联网式展示（家）
立案查处情况
下达责令改正通知书（份）
责令网络餐饮服务第三方平台及其分支机构整改（份）
下线入网餐饮服务提供者（家）
吊销许可证（家）
取缔无证经营（家）
立案数（件）
其中：网络餐饮服务第三方平台及其分支机构（件）
入网餐饮服务提供者（件）
罚没金额（万元）
其中：网络餐饮服务第三方平台及其分支机构（万元）
入网餐饮服务提供者（万元）
[关键词]餐饮企业；精细化；管理；突破；数据
[中图分类号]C93 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）38-0051-03
21世纪的第一个十年，是我国经济发展最快的十年，也是人民生活水平提升最快的十年。在这十年中，我国餐饮产业呈快速增长态势。我国餐饮产业的规模，在2000年为3863.1亿元，随着餐饮产业的不断壮大，到2006年首次突破10000亿元，2010年餐饮业的总零售额达17648亿元；十年间，我国餐饮产业的规模翻了5倍。同时，我国餐饮业连续近十年还保持近20%的增长速度。
然而，值得注意的是，我国的餐饮业在高速增长的同时，其经营管理业态仍处于粗放型阶段。现阶段家庭作坊式生产方式依然占据了我国餐饮业的主要地位，大部分餐饮企业基本上是“夫妻店”。多年来形成的行业特征，使得大部分餐饮企业依旧以经验主义的管理模式为主，多数餐饮企业主没有系统地学习过酒店经营管理知识，导致其经营管理至今停留在一盘菜的毛利只知道大概，一个月的利润和成本也只能大而概之了。
1餐饮企业运用数据做精细化管理的重要性分析
随着餐饮业在我国的快速发展，据餐饮行业发展趋势及预测分析表明，在“十二五”期间，餐饮业的竞争将会越来越激烈，餐饮业已经步入行业洗牌期，餐饮业也将有传统的“粗放型、模糊化、经验式经营”向“精细化、标准化、连锁规模化经营转型”。餐饮企业想搭上传统餐饮业向现代服务业转变的顺风车，必须改变粗放式管理模式，要不断强化餐饮企业经营管理的专业化水平，走精细化管理之路。
餐饮企业的精细化管理是建立在常规管理基础之上，并将常规管理引向更为深入的一种管理模式，其管理以减少管理占用资源以及降低管理成本为主要目的；精细化管理的“精”是餐饮企业经营管理的关键环节，“细”是关键环节的主要控制点。总而言之，精细化管理要求将管理责任细化细化再细化，管理目标量化量化再量化，在餐厅的经营管理过程中，要注重掌握精细化管理的方法和流程，重过程，存结果。 多年来，我国餐饮企业在精细化管理方面较为薄弱，特别是随着餐饮行业“微利”时代的到来，餐饮企业如何进行精细化管理，提升餐厅的核心竞争力，是所有餐饮企业面临的重要课题。
当前，数据化管理，作为一种可计算性的管理，越来越受到餐饮企业的重视。它根据餐饮企业在经营过程中所发生的重要数据，通过量化方式分析，首先，可以了解到餐厅自身的经营管理状况是否正常，因为数据能揭开管理的真相；其次，数据化管理还是餐厅制定量化考核的依据，为餐厅实现绩效管理提供基础；再次，数据化管理为餐饮企业制定有效的改革措施提供科学化依据，数据能反映出餐厅一定时期内哪里有问题，哪里滋生问题，管理就要从哪里改起；最后，数据管理还会加强餐厅的过程管理，如餐厅的原材料库存是否合理、菜肴结构是否合理、营销是否正常、节能控制是否有效等，这些问题都能通过图表数据反映出来，必定促使餐厅去查找餐厅存在的不足，餐厅的管理水平可以借此进一步得到提高。为此，数据化管理已经成为餐饮企业精细化管理的最重要环节之一，餐饮企业必须加强信息化建设水平，加大资金投入，实现数据量化为决策依据，以期进一步提高餐饮企业的经营管理效益。
2餐饮企业数据化管理之成本分析
2.1毛利率分析
餐饮毛利率是毛利和餐厅营收的百分比，其中毛利是营收和营收所需营业成本之间的差额。餐饮毛利率的高低，直接反映一个餐厅经营盈利能力的大小。我们以奶茶餐厅2012年12个月的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率进行分析。
从图1、图2及图3可以看出，奶茶餐厅一年总体的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率相对比较平稳，食品毛利率基本保持在55%左右，酒水毛利率基本保持在34%左右，综合毛利率基本保持在52%左右。但是，从图表中也能发现，有些月份的数据有所波动，而且波动的幅度较大。比如，奶茶餐厅2012年5月的食品毛利率只有52.13%，而2012年10月的食品毛利率达到了57.10%；2012年8月的酒水毛利率只有30.44%；而2012年1月的酒水毛利率高达36.46%。究其原因，2012年5月由于餐厅喜宴较多，厨师在原材料使用上浪费较大，同时，喜宴菜肴的结构不合理导致成本增加，毛利下降；2012年10月，餐厅总结了5月喜宴接待的不足，厨房对喜宴菜肴结构进行重新调整，毛利率上升幅度较大。酒水销售方面，8月酒水毛利率较低的原因在于餐厅举办了啤酒美食节，啤酒促销买一送一，导致酒水毛利率的下降；而1月酒水毛利率出现大幅增长的原因在于正值春节，天气较冷，热饮销售大幅增加。
此外，通过对上述奶茶餐厅整年度毛利率的分析，我们还发现，餐厅毛利率是控制菜肴销售价格的重要手段。一个餐厅要保持合理的经营利润，必须经常调整菜肴的结构，还必须经常制定新的菜肴价格。同时，一个餐厅餐饮毛利率的高低，还是一个餐厅服务质量好坏的风向标。有时候，餐厅毛利率高并不是一件好事情。毛利率高，说明菜肴或酒水成本较低，质量就会相应下降；过高的毛利率就是对顾客的不诚信，会对餐厅的生意造成不利影响。
2.2万元能耗额分析
一般情况下，餐厅通过能耗率进行能耗管理。但是，能耗率的统计有很多弊端，比如它受每月营收和季节变化的影响，餐厅营收越高，能耗率越低，餐厅营收越低，能耗率越高；另外，餐厅在夏季和冬季由于需要开启空调，能耗率相对偏高。
通过万元能耗额这种能耗手段，能避免能耗率管理的不足。以一家连锁餐饮企业的月度万元能耗表进行分析，能耗中的水、电、气使用量由于各餐厅规模不一样，使用量也不一样；但是，通过万元能耗额，即餐厅每做一万元营收使用的水、电、气量这种比较模式，就规避了连锁餐厅规模大小不一、营收多少、季节性变化等因素，能相对比较真实地反映连锁餐厅之间能耗控制水平的强弱。五家连锁餐厅在电的使用上，A餐厅和B餐厅由于电梯的使用和员工宿舍用电的增加，导致电万元能耗额相对偏高；而C、D、E三家餐厅在电的使用上没有其他干扰因素，具有可比性，E餐厅在电使用的管理上比较突出，而C餐厅在电使用的管理上就相对较差。水和煤气的能耗管理对比亦是如此。
2.3刷卡率分析
餐厅费用一般包括原材料、人力成本、能耗、维修改造、易耗品、税金、刷卡费用、财务费用等。餐厅费用率是指从事餐饮经营活动所需花费的各项费用在营业收入中的比重。但是，餐饮企业实际财务操作过程中所说的费用率是指去掉原材料成本、人力成本、能耗之外的各项费用在营业收入中所占的比重。该项指标越低，说明餐厅营业过程中的费用支出越小，获利水平越高。在餐厅众多费用率中，着重要对刷卡率这项指标做重点分析。
为此，控制消费者刷卡成了餐厅收银结账时的头等大事，每月刷卡率的高低也成了衡量餐厅管理水平高低的一个重要指标。我们还是以上述五家连锁餐厅5～10月刷卡率为例，五家餐厅对刷卡率的控制水平参差不齐，刷卡率较低的A餐厅和刷卡率较高的E餐厅相比，基本每月相差15%～20%的刷卡费率，说明E餐厅每月对刷卡费用的控制相对较差，这也导致E餐厅净利润的流失。究其原因，主要在于有些餐厅对刷卡费用控制的重视程度不够，没有拿出实际的降低刷卡费用的措施和手段。比如，现在很多餐厅为了降低刷卡费用，在顾客结账时推出赠送饮料、会员卡储值消费、菜金打折、赠送小礼品等“优惠”措施。同时，有些餐厅通过与银行沟通，安装只能刷借记卡而不能刷信用卡的POS机，这种POS机没有刷卡费用，开始受到餐厅的青睐。另外，关于刷卡费用负担问题，国家应当尽快规范和降低银行卡手续费，进一步减轻企业经营压力，为企业特别是餐厅这样的中小企业的发展创造一个良好的环境。
3餐饮企业数据化管理之产品销售分析
3.1人气指数分析
做餐饮的最怕没有客人，只要有人来，就会有钱赚。就像一棵根深叶茂的大树，它的根越细越密，根基就越牢，抵御风险的能力就越强；所以，餐饮人必须树立“先做市场份额，后做市场利润”的理念，而“市场份额”就是人气。餐厅人气指数是指衡量一个餐厅一定时期内客流量以及人气高低的指标。它首先必须确定餐厅经营过程中的某一年为基期，以这一年的月度或年度人气为标准值，以此数值为基期计算报告期的人气指数；比如确定基期的月度总人气为2000人，而报告期的结果为2100人，则报告期的人气指数为105%，反映出报告期人气上升，反之，则“人气”在下降。我们从奶茶餐厅连续两年的人气指数统计表来分析（见图4）。
奶茶餐厅2011年的总体人气指数为2010年的99%，较2010年人气下降的幅度不是很大。但是，从2011年月度人气来分析：第一，2011年度奶茶餐厅在餐饮淡季人气下降幅度较大；这说明，奶茶餐厅对2011年淡季经营形势估计不足，淡季营销力度不够；同时，从2011年整年度的人气指数来看，只有在1月、5月、8月、10月才超过2010年同期，这也说明，奶茶餐厅2011年的市场状态不如2010年。
其实，人气指数所反映的是一家餐厅的品牌知名度和顾客的美誉度。当前，一般情况下，顾客找餐厅用餐，一定会看中那些门庭若市的餐厅，不会去那些门前冷落的餐厅。所以，衡量一家餐厅的好与坏，只要看人气就知道。当然，餐厅拥有了人气，就可以销售更多的菜品，也是提高市场占有率和盈利水平的重要途径。更重要的是，餐厅拥有了人气，就是抓住了顾客的心，抓住了顾客的胃，抓住了顾客的口碑。顾客的口碑胜过一切，俗话说得好：“金杯银杯不如顾客的口碑”；经营餐厅，最重要的也莫过于人气。
3.2营收指标分析
餐厅营收指标管理是每家餐厅下一年度经营活动及经济效益要求的综合性计划。营收指标管理对整个餐厅经营活动中有着重要意义。通过实施餐厅营收指标管理，注重事前、事中及事后的全方位监督，明确并量化餐厅各项经济指标，规范餐厅的管理控制，明确各级管理人员的责权及考核依据，做好跟踪分析，从而达到提高餐厅财务管理水平，进而提高餐厅经济效益的目的。
对营收指标的分析，能反映一家餐厅在一定时期内经营盈利能力，还能反映一家餐厅在一定时期内经营处于爬坡期、稳定期还是处于滑坡期。同时，一家餐厅最终是否完成营收指标以及完成营收指标的能力，也是一家餐厅经营能力的综合体现。以奶茶餐厅最近五年月度以及年度营收指标以及完成情况为例：2008—2010年三年期间，奶茶餐厅营收虽然增长幅度不大，但是每年逐步增长，说明该餐厅处于经营的爬坡期，餐厅在品质管理上也在稳步提升，餐厅得到了顾客的认可。但是，随着全球金融危机的影响，国内餐饮市场难免受其影响，奶茶餐厅也不例外，餐厅在2011—2012年营收下滑，没有完成年度营收指标；也就是说，奶茶餐厅在2011—2012年遭遇了滑坡期。如果奶茶餐厅在经营管理上再不创新，不注重市场营销，品质管理跟不上顾客需求，顾客流失会更加严重，经营压力会越来越大。
3.3招牌菜肴销售分析
无论哪家餐厅，总归有一道两道自己的招牌菜肴，因为招牌菜肴是拉动营收的最大功臣，招牌菜肴还是强化餐厅品牌形象的最佳手段。我们所耳熟的成都的大蓉和餐厅，一道石锅三角峰一年能卖出10万多份，销售额达到400多万元。由此可见，一个餐厅的成功运作，首先是要有自己的特色产品，特别是招牌菜肴，要让招牌菜肴的浓香浓味吸引顾客的舌尖，最终成为餐厅的忠实顾客。
以奶茶餐厅为例，该餐厅目前有三个招牌菜肴，分别是酱椒鱼头、外婆酒香肉和荷香牛排。
奶茶餐厅整年度三个招牌菜肴的销售总体比较平稳，由于2012年受到金融危机影响，招牌菜肴的销售出现一定程度下滑，特别是下半年度；这说明餐厅的人气也在下降。另外，将荷香牛排的月度销售情况与酱椒鱼头以及外婆酒香肉的销售情况做对比，荷香牛排的每月销售数相比比较稳定；这又说明，在奶茶餐厅，荷香牛排不愧为招牌菜肴，它是一道被顾客认可的有特色、有品质的菜肴。而奶茶餐厅招牌菜肴销售量下降，反映了该餐厅菜肴的品质和翻新速度不能满足顾客追“新”的心理需要，造成了部分顾客的流失。
因此，作为餐饮企业，产品就是菜品，餐厅的管理者和厨师必须像艺术家一样，认真做好每一道菜肴，用心做出最好的美味佳肴，让客人在饱口福的时候还能“心服”，餐厅还是需要真材实料的产品来打天下。
