迷迭香提取物及其包结物在中式培根中的应用

摘要：研究了迷迭香提取物(RE)的化学成分、抗氧化活性及RE与其环糊精钾金属有机骨架包结物(RE-K-CDMOF)在中式培根中的应用。结果表明:RE的主要成分为迷迭香酸等12种物质;RE具有良好的抗氧化效果,在0.5~1.5 mg/m L浓度范围内,清除DPPH自由基的能力大于BHT小于VC,在1~5μg/m L浓度范围内,清除OH自由基的能力大于VC小于BHT。应用于中式培根腌制过程中脂质氧化实验表明,与对照组相比添加RE及RE-K-CD-MOF各组均具有较低的过氧化值和丙二醛含量;与添加RE各组相比,添加RE-K-CD-MOF各组表现出更好的稳定性和抑制脂质氧化效果。与添加0.3%RE相比,添加0.3%RE-K-CD-MOF时,加工结束时中式培根的过氧化值降低了17.8%,丙二醛含量降低了17.2%。