摘要：鱼馄饨皮坯采用鱼肉和甘薯粉为原料制成,其碱液的添加量是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定不同处理样品的氮溶解指数、pH值,发现加碱量对肉糜中蛋白质的溶出率起到促进作用;分析其持水性、乳化稳定性和黏度等指标,结果表明：碱液量占鱼肉比例为1％时凝胶强度达到最优状态,此时鱼馄饨皮坯的弹性与成形效果最佳。