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首页 > 期刊 > 美食研究 > 加碱量对鱼馄饨皮坯肉糜特性的影响 【正文】

加碱量对鱼馄饨皮坯肉糜特性的影响

馄饨皮坯 加碱量 肉糜 
作者：薛伟; 唐建华 江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院; 江苏扬州225127; 扬州大学旅游烹饪学院; 江苏扬州225127

摘要：鱼馄饨皮坯采用鱼肉和甘薯粉为原料制成,其碱液的添加量是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定不同处理样品的氮溶解指数、pH值,发现加碱量对肉糜中蛋白质的溶出率起到促进作用;分析其持水性、乳化稳定性和黏度等指标,结果表明：碱液量占鱼肉比例为1％时凝胶强度达到最优状态,此时鱼馄饨皮坯的弹性与成形效果最佳。

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