论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。
中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。
一、烹饪文化及烹饪方法的英译
中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。
1.刀工(cutting
中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。
翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。
有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞( scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ,剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding) ,切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方块(cubing )、剁碎(mining)、捣烂(mashing) ,酿( stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork或pork slices )、鸡丁(diced chicken或chicken dices)、肉饼(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。
3.烹饪方法(cooking techniques)
中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。
一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed ):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯( stew brisket or stewed brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(boiled egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)两种。炖( stewed ):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(stewed pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场( - ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(fried or pan一fried )锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(fried fish)。炒(sti;一fried ):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(stir一fried sliced squid)。然而，“炒蛋”的英译却是scrambled egg，不译sti:一fried egg。另有一词是“爆" ( quick一fried),"爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(quick一fried beef )。炸(deep一fried ):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、软炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(deep一fried spareribs)。
三是烧、炯、扒。烧(braised ):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(braised carp with brown sauce )。炯( braised ):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块( braised duck with brown sauce )。扒(stewed or braised ):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(stewed or braised mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(baked bread )。烤( roast , barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭( roast duck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(barbe-cued pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(baked potato chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸( steamed ):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(steamed pork with riceflour) 。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(smoked fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基围虾 ( scalded shrimps ) ,永花生米(scalded peanut ) 。酿、填 ( stuffed ):如，酿豆腐(bean curd stuffed with minced pork ) ,酉良 卿鱼(stewed carp stuffed with minced pork)。
以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这 些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。
二、饮食文化与菜肴英译的技巧
现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。
第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如:
清蒸甲鱼steamed turtle菠萝鸭片sliced duck with pine-apple红烧全鱼fish with brown sauce香菇蒸鸡steamed chicken with mushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉丝stir一fried shredded beef with green pepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within +酱(作)料”。例如:油浸绍鱼steamed pomfret in oil;蚝油鸡球chicken balls with oyster sauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇shark’s lip with crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠guangdong sausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如:京酱牛肉beef cooked with soy sauce, beijing style。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭steamed nanjing duck。
有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为roast印iced filletof pork , guangdong style。又如潮洲烧雁鹅，可译为chaozhouroast goose或roast goose，chaozhou style。
第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为jiaozi,zongzi , dianxin , guotie , shuanyangrou，再辅以简明解释。
第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古 以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊 肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成angeli casinensis，天麻译成gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为stewed chicken with herbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。
第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有 一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如 东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史 事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉dongpo braised pork麻婆豆腐mapobean curd宋嫂鱼羹sister song’s fish potage叫化鸡beggar’s chicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“宫保鸡丁”，传统译法通常为diced chicken with chili and peanuts in hot sauce(invented by gong bao in the qing dynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:gong bao diced chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by gong bao in the qing dynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。
二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙”，原先译作assorted meat and vegetables cooked in embers(fotiaoqiang一lured by its smell，even the buddha jump the wall );不如译作fotiaoqiang一the buddha jumped the wall for luring by its smell( assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”，译作dajiujia—a kernel pastry snack of shouxian ( a town)，that once came to the rescue of an emperor。
三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。
第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅”、“祥龙献瑞”、“龙凤呈样”、 “鸳鸯鱿鱼”、“芙蓉鸡片”、“元宝鱼翅”、“翡翠妒鱼卷”等。菜 名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣华富贵。以吉祥语命名的菜 名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名还有”老少平安’。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”，比如“凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”( phoenix )，而转译作其真实原料“鸡蛋”( egg )，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译为所谓真面目的“’鸡蛋”。如此，“凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月”。所以将“凤凰玉米羹”译作phoenix ( egg ) corn thick soup ,“西湖牛肉羹”译作west lake ( egg) beef soup较好。还有人将“凤凰拼盘”译作assorted cold dishes in the shape of a phoe-nix，也是好的例子。还有一个“龙虎凤大烩”，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”，即thick soup of snake,cat and chicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的，“龙虎凤”，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作soup of dragon ( snake ) tiger ( cat ) and phoenix ( chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不可译为two phoenix hatched from one egg，应译作chicken steamed in water melon，为什么不把二者结合起来呢?译为two phoenix hatched from one egg (tow chicken steamed in water melon )。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“‘芙蓉鸡片”、“甜芙蓉燕窝”、“出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为sea cucumber in the shape and colour of h363scus，将“鸳鸯菜汤”译为w ater一shield with floating manda-rin duck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为steamed bean curd and minced fish( the whole family is well )，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如译为the whole family is well ( steamed bean curd and minced fish )。还有菜名“全家福”便可译作happiness to the whole family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber, squid, abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp, black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作red plums reflected on white snow，要译成steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top;“金华玉树鸡”(浙江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成chicken cooked with golden flower and jade tree，要译成sliced chicken and ham with greens;"翡翠虾仁”只可以译成stir一fried shrimps with peas;“百花酿北菇”应译成mushrooms stuffed with minced shrimps ;“雪积银钟”应译成stewed mushrooms stuffed with white fungus;“雪耳余架装”只能译为scalded white fungus wish veiled lady ;“蚂蚁上树”应译成bean vermicelli wish spicy meat sauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法:
白雪映红梅red plums reflected white snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金华玉树鸡sliced chicken with golden flower(jinhua ham)and jadetree(greens)翡翠虾仁stir一fried shrimps with jade ( peas )百花酿北菇north mushrooms stuffed with flowers( mined fungus) 雪积银钟white一snow on silver clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架装white一snow ear lady ( scalded white with veil)蚂蚁上树ants climb tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人将“红烧狮子头”译为lions head casserole ,“白雪蟹斗”译为snow一white crab in shell也是绝好的例子。
论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。
中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。
一、烹饪文化及烹饪方法的英译
中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。
1.刀工(cutting
中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。
翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。
有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞( scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ，剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding) ，切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方块(cubing )、剁碎(mining)、捣烂(mashing) ，酿( stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork或pork slices )、鸡丁(diced chicken或chicken dices)、肉饼(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。
3.烹饪方法(cooking techniques)
中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。
一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed ):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)两种。炖( stewed ):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(Stewed Pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场( - ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(fried or pan一fried )锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英译却是Scrambled Egg，不译Sti:一fried Egg。另有一词是“爆" ( quick一fried)，"爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、软炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
三是烧、炯、扒。烧(braised ):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(Braised Carp with Brown Sauce )。炯( braised ):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(Baked Bread )。烤( roast ， barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭( Roast Duck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸( steamed ):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基围虾 ( Scalded Shrimps ) ，永花生米(Scalded Peanut ) 。酿、填 ( stuffed ):如，酿豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ，酉良 卿鱼(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这 些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。
二、饮食文化与菜肴英译的技巧
现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。
第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如:
清蒸甲鱼Steamed Turtle菠萝鸭片Sliced Duck with Pine-apple红烧全鱼Fish with Brown Sauce香菇蒸鸡Steamed Chicken with Mushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉丝Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within +酱(作)料”。例如:油浸绍鱼Steamed Pomfret in Oil;蚝油鸡球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇Shark’s Lip with Crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠Guangdong Sausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如:京酱牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭Steamed Nanjing Duck。
有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为Roast印iced Filletof Pork ， Guangdong Style。又如潮洲烧雁鹅，可译为ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。
第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再辅以简明解释。
第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古 以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊 肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成Angeli casinensis，天麻译成Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为Stewed Chicken with Herbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。
第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有 一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如 东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史 事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂鱼羹Sister Song’s Fish Potage叫化鸡Beggar’s chicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“宫保鸡丁”，传统译法通常为Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。 二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙”，原先译作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如译作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”，译作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an Emperor。
三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。
第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅”、“祥龙献瑞”、“龙凤呈样”、 “鸳鸯鱿鱼”、“芙蓉鸡片”、“元宝鱼翅”、“翡翠妒鱼卷”等。菜 名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣华富贵。以吉祥语命名的菜 名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名还有”老少平安’。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”，比如“凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”( phoenix )，而转译作其真实原料“鸡蛋”( egg )，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译为所谓真面目的“’鸡蛋”。如此，“凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月”。所以将“凤凰玉米羹”译作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，“西湖牛肉羹”译作West Lake ( egg) Beef Soup较好。还有人将“凤凰拼盘”译作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。还有一个“龙虎凤大烩”，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”，即Thick Soup of Snake，Cat and Chicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的，“龙虎凤”，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不可译为Two Phoenix Hatched from One Egg，应译作Chicken Steamed in Water Melon，为什么不把二者结合起来呢?译为Two Phoenix Hatched from One Egg (tow chicken steamed in water melon )。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“‘芙蓉鸡片”、“甜芙蓉燕窝”、“出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，将“鸳鸯菜汤”译为W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如译为The Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。还有菜名“全家福”便可译作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作Red Plums Reflected on White Snow，要译成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金华玉树鸡”(浙江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要译成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠虾仁”只可以译成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花酿北菇”应译成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ;“雪积银钟”应译成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架装”只能译为Scalded White Fungus wish Veiled Lady ;“蚂蚁上树”应译成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法:
白雪映红梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金华玉树鸡Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠虾仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )百花酿北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus) 雪积银钟White一snow on Silver Clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架装White一snow Ear Lady ( scalded white with veil)蚂蚁上树Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人将“红烧狮子头”译为Lions Head Casserole ，“白雪蟹斗”译为Snow一white Crab in Shell也是绝好的例子。
论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。
中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。
一、烹饪文化及烹饪方法的英译
中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。
1.刀工(cutting
中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。
翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。
有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞( scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ,剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding) ,切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方块(cubing )、剁碎(mining)、捣烂(mashing) ,酿( stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork或pork slices )、鸡丁(diced chicken或chicken dices)、肉饼(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。
3.烹饪方法(cooking techniques)
中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。
一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed ):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯( stew brisket or stewed brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(boiled egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)两种。炖( stewed ):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(stewed pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场( - ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(fried or pan一fried )锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(fried fish)。炒(sti;一fried ):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(stir一fried sliced squid)。然而，“炒蛋”的英译却是scrambled egg，不译sti:一fried egg。另有一词是“爆" ( quick一fried),"爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(quick一fried beef )。炸(deep一fried ):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、软炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(deep一fried spareribs)。
三是烧、炯、扒。烧(braised ):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(braised carp with brown sauce )。炯( braised ):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块( braised duck with brown sauce )。扒(stewed or braised ):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(stewed or braised mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(baked bread )。烤( roast , barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭( roast duck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(barbe-cued pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(baked potato chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸( steamed ):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(steamed pork with riceflour) 。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(smoked fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基围虾 ( scalded shrimps ) ,永花生米(scalded peanut ) 。酿、填 ( stuffed ):如，酿豆腐(bean curd stuffed with minced pork ) ,酉良 卿鱼(stewed carp stuffed with minced pork)。
以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这 些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。
二、饮食文化与菜肴英译的技巧
现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。
第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如:
清蒸甲鱼steamed turtle菠萝鸭片sliced duck with pine-apple红烧全鱼fish with brown sauce香菇蒸鸡steamed chicken with mushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉丝stir一fried shredded beef with green pepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within +酱(作)料”。例如:油浸绍鱼steamed pomfret in oil;蚝油鸡球chicken balls with oyster sauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇shark’s lip with crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠guangdong sausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如:京酱牛肉beef cooked with soy sauce, beijing style。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭steamed nanjing duck。
有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为roast印iced filletof pork , guangdong style。又如潮洲烧雁鹅，可译为chaozhouroast goose或roast goose，chaozhou style。
第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为jiaozi,zongzi , dianxin , guotie , shuanyangrou，再辅以简明解释。
第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古 以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊 肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成angeli casinensis，天麻译成gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为stewed chicken with herbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。
第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有 一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如 东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史 事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉dongpo braised pork麻婆豆腐mapobean curd宋嫂鱼羹sister song’s fish potage叫化鸡beggar’s chicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“宫保鸡丁”，传统译法通常为diced chicken with chili and peanuts in hot sauce(invented by gong bao in the qing dynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:gong bao diced chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by gong bao in the qing dynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。
二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙”，原先译作assorted meat and vegetables cooked in embers(fotiaoqiang一lured by its smell，even the buddha jump the wall );不如译作fotiaoqiang一the buddha jumped the wall for luring by its smell( assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”，译作dajiujia—a kernel pastry snack of shouxian ( a town)，that once came to the rescue of an emperor。
三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。
第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅”、“祥龙献瑞”、“龙凤呈样”、 “鸳鸯鱿鱼”、“芙蓉鸡片”、“元宝鱼翅”、“翡翠妒鱼卷”等。菜 名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣华富贵。以吉祥语命名的菜 名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名还有”老少平安’。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”，比如“凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”( phoenix )，而转译作其真实原料“鸡蛋”( egg )，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译为所谓真面目的“’鸡蛋”。如此，“凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月”。所以将“凤凰玉米羹”译作phoenix ( egg ) corn thick soup ,“西湖牛肉羹”译作west lake ( egg) beef soup较好。还有人将“凤凰拼盘”译作assorted cold dishes in the shape of a phoe-nix，也是好的例子。还有一个“龙虎凤大烩”，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”，即thick soup of snake,cat and chicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的，“龙虎凤”，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作soup of dragon ( snake ) tiger ( cat ) and phoenix ( chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不可译为two phoenix hatched from one egg，应译作chicken steamed in water melon，为什么不把二者结合起来呢?译为two phoenix hatched from one egg (tow chicken steamed in water melon )。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“‘芙蓉鸡片”、“甜芙蓉燕窝”、“出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为sea cucumber in the shape and colour of h363scus，将“鸳鸯菜汤”译为w ater一shield with floating manda-rin duck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为steamed bean curd and minced fish( the whole family is well )，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如译为the whole family is well ( steamed bean curd and minced fish )。还有菜名“全家福”便可译作happiness to the whole family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber, squid, abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp, black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作red plums reflected on white snow，要译成steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top;“金华玉树鸡”(浙江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成chicken cooked with golden flower and jade tree，要译成sliced chicken and ham with greens;"翡翠虾仁”只可以译成stir一fried shrimps with peas;“百花酿北菇”应译成mushrooms stuffed with minced shrimps ;“雪积银钟”应译成stewed mushrooms stuffed with white fungus;“雪耳余架装”只能译为scalded white fungus wish veiled lady ;“蚂蚁上树”应译成bean vermicelli wish spicy meat sauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法:
白雪映红梅red plums reflected white snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金华玉树鸡sliced chicken with golden flower(jinhua ham)and jadetree(greens)翡翠虾仁stir一fried shrimps with jade ( peas )百花酿北菇north mushrooms stuffed with flowers( mined fungus) 雪积银钟white一snow on silver clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架装white一snow ear lady ( scalded white with veil)蚂蚁上树ants climb tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人将“红烧狮子头”译为lions head casserole ,“白雪蟹斗”译为snow一white crab in shell也是绝好的例子。
一、英语中的饮食类汉语借词类别
随着中国国际地位逐渐提升，我国饮食作为中华饮食文化的重要载体在西方国家得到发展，中国特色饮食类词汇的翻译越来越多，以汉语为来源的英语词汇也越来越多。参考该书中餐饮词汇分类以及《牛津英语词典》（第二版）所收录的相关内容，目前英语中的饮食类汉语借词主要有以下两类。第一，关于食物的汉语借词。与西方相比，中国食物丰富多彩，特色食物品类也很多。在对外贸易的过程中，饮食类汉语借词的使用不仅仅是我国和其他国家进行食品文化交流的载体，还体现着我国食品企业的形象和对外贸易实力。随着我国经济水平提高和食品出口量增大，我国越来越多的特色食物进入西方国家，英语中食物类汉语借词的数量随之增多。比如果蔬类的词汇有litchi（荔枝）、longan（龙眼）、Pe-Tsai（白菜）等，肉食类的词汇有Pekingduck（北京烤鸭）、hoisin（海鲜）、Shanghaichicken（浦东三黄鸡）等，面食类的词汇有mee（面）、wonton（馄饨）、jiaozi（饺子）、howmein（炒面）等。此外，还有许多特色食物类汉语借词，比如springroll(春卷)、hotpot(火锅)、ginseng(人参)、stinkytofu(臭豆腐)等。这些食物都具有鲜明的中国饮食文化特色，代表我国饮食文化走向西方国家。第二，关于中国饮品的汉语借词。茶是我国大众化的饮品之一，随着茶文化的逐渐推广，茶已经成为世界范围内广受欢迎的绿色饮品。随着我国特色茶产品出口量增加，我国独有的茶品种和茶文化已经在西方国家生根发芽。英语中关于中国茶的借词有很多，例如congou（功夫茶）、oolong（乌龙茶）、bohea（武夷茶）、peloe（白毫）、twankay（屯溪茶）、yumcha（饮茶）、Darjeeling（大吉岭茶）等，由tea引申出去的茶类汉语借词也逐渐应用于一些非品种茶的名称上，比如comomiletea（甘菊茶）、minttea（薄荷茶）等等。饮品类的汉语借词除了茶相关词汇以外，我国酒文化也在国外有所传播，例如有着“世界蒸馏名酒”称谓的Maotai（茅台），此外amshoo/samshu（烧酒）被纳入了牛津英语词典。
二、英语中的饮食类汉语借词特征
通过《英汉·汉英餐饮分类词汇》一书所收录的词汇可知，英语中饮食类汉语借词主要由三个方面组成。一是由音译法而来，即直接按照汉语发音翻译成英语。这类饮食类汉语借词主要有两个语音来源：一是来源于广东话，例如dimsum（点心）、yumcha（饮茶）；二是来源于普通话，例如kaoliang（高粱）、jiaozi（饺子）等。二是由意译法而来，即根据汉语原词汇意思，用相对应的英语词将其翻译过来形成新词汇，较为常见的比如dragon＇seye(龙眼）、theGreartLeapForward（珍珠米）、mooncake（月饼）等。三是由音意结合法而来，也就是根据汉语单词引申而来的汉语借词。例如tungoil（桐油）一词中，tung是音译词，oil是纯英语词汇，与此类似的饮食类汉语借词多数与“tea”相关，例如teatray（茶盘）、teacup（茶杯）等。英语中的饮食类汉语借词关联着中华饮食文化，其不仅是其他国家了解我国饮食文化的载体，还体现着我国食品文化形象和文化软实力。受到使用场景的影响，英语中的饮食类汉语借词与普通英语有着较大区别，其各方面特征与其他汉语借词存在着差异性。参考《英汉·汉英餐饮分类词汇》一书所提供的饮食类汉语借词及解读，结合饮食类汉语借词的实际应用，笔者总结其特征集中表现在以下三个方面：第一个特征是针对性较强。这种针对性特征的形成原因在于我国饮食方面的名词多为特指，一般是长期以来的饮食操作实践中所形成的专业性词语，比如Driedfish(鱼干)、Silknoodles(粉丝)、tenderboiledchicken（白斩鸡）、odd-odourbeancurd（臭豆腐）等；第二个特征是菜名构成规则较为简单，一般为“烹饪方法+主料+配料+风味”，比如stir-friedricewithegg（蛋炒饭）、freshcucumberwithbeansauce（拌黄瓜）、noodleswithslicepork（肉丝面）、potatowithvinegarflavor（醋溜土豆）等；第三个特征是这些饮食类汉语借词应用进语句中，一般表达较为严谨和正式。不论是国际性餐饮环境还是食品领域对外贸易，饮食类汉语借词的应用都要以体现彼此尊重饮食文化为核心，因此在交流中要明确饮食类汉语借词的构词规则，以严谨、明确为原则，避免出现应用错误。英语中的饮食类汉语借词都是我国长久以来的饮食实践中所形成的特色食品，如果翻译人员没有积累足够的专业知识，将难以掌握和理解原文意思，甚至还有可能造成翻译失败。
三、英语中饮食类汉语借词出现的原因
结合该书内容可知，英语中的汉语借词虽然一直以来都不少，但饮食类汉语借词的大量出现，开始于我国改革开放之后。自改革开放以来，我国经济实力快速提升，逐渐在国际贸易中占据重要地位，国外餐饮从业者开始用英语表达这部分菜品。由于我国食物种类过多，且不同行业主体使用这部分词汇的目的不同，因此饮食类汉语借词较为繁杂多样，音译借词和混合借词相互交叉，比如最为常见的ginseng(人参)、tofu(豆腐)、jiaozi(饺子)等。除了经济原因之外，政治因素也极大地推动了英语中饮食类汉语借词的出现。例如G20峰会等国际性会议，都会将“国宴”作为招待各国首脑的关键环节，而国宴上的菜单也一般都有中英双语名称，例如HangZhoustyle(杭州笋干卷)、Beggarschicken(新派叫花鸡)、WestLakefreshwaterfish(西湖鱼)等，这些菜名一般采用的是翻译借词，将我国饮食特色保留的同时，也说清了菜品的大致内容。最后，时代的发展和信息传播技术的进步，也推动了英语中饮食类汉语借词的出现。如纪录片《舌尖上的中国》向观众展示了我国丰富多样的饮食文化，当国外媒体引入该纪录片后，大量美食名称的翻译便促进了饮食类汉语借词的出现，如Braisedduckwith“eight-treasures”（八宝扒鸭）、drunkencrab(醉虾)、SaltedDuckEgg(咸鸭蛋)等传统美食，都随着相关文化节目的输出进入了英语国家并频繁使用。
四、饮食类汉语借词的翻译思路以及技巧
[关键词]动能对等；英译策略；有效交流
[中图分类号]H315 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349(2010)12-0049-01
功能对等理论由美国人尤金・A・奈达(Eugene Nida)提出，所谓“功能对等”，就是说翻译时不求文字表面的死板对应，而要在两种语言间达成功能上的对等。在这一理论中，他指出“翻译是用最恰当、自然和对等的语言从语义到文体再现源语的信息”。本论文试图从翻译的功能对等理论来探讨翻译中国饮食文化英译的有效策略。
一、中国饮食文化的特点
中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。饮食文化有以下几个特点：第一，风味多样；第二，四季有别；第三，讲究美感；第四，注重情趣，讲究寓意；第五，食医结合。而在西方的烹饪书中介绍的菜都是以材料和烹饪的方法来命名的，所以对中国饮食文化的翻译要从中国的特色入手，同时考虑到西方人的思维方式和思维习惯。西方人在对待饮食文化上和中国人的观念是不同的，他们考虑的是食物是否有营养，是否健康。
二、文化差异在饮食文化上的不同表现
(一)词汇空缺
文化当中独有的事物(物态的或精神的、具象的或抽象的)在译语文化当中缺乏对应的词汇来予以表达，从而造成“词汇缺项”(lexical gap)的现象。如中国饮食文化中所独有的“包子”“汤圆”“米线”等，在英语中就无法找到与其所指意义相同的单词。而有些中国菜又具有特定的含义，比如“东坡肉”和“龙须面”；如果西方人不了解中国的饮食文化，就不会明白这两道菜是什么意思。因为在英语国家的文化中找不到相对等的词来翻译这两道菜。所以对于西方人来说只能根据字面意思的“肉”和“面”来理解这两道菜。
(二)文化背景上的差异
中国人说，“民以食为天”。饮食问题是中国人最关心的问题，因此在习语中也有一些表达和饮食有关。“吃……饭”在英语中翻译过来就是“making a living”，但是在中国特定的文化背景下这个翻译另当别论。比如“吃政治饭”对等的翻译就是“to make a living by going in forpolitics”，而“吃算盘子”就是“to make a living bydoing business”(兰保荣，1985)
三、饮食文化的英译策略
有时候文化信息的翻译很难传递到译入语中去，其结果就是对等的标准不能完全做到了。文化差异会引起几种不对应的情况：1语文化在概念上有明确的实体，而译入语文化不加以区分或恰恰相反。2.原语中的指称对象在译入汉语文化中根本不存在或罕见或被忽视。3.原语和译入语中同一个指称对象可能由字面意义不同的词语加以指称。例如，英语的green-eyed，翻译成汉语是“眼红”或者是“妒忌”而不是“眼绿”。由于在中西文化中的巨大差异，所以会造成在翻译过程中文化信息的丢失，由此会导致原文读者的反应与译文读者的反应不对等。例如，将中国名酒“杜康”翻译成英语一般按照发音译为“DuKang”英语国家读者看到英语商标“DuKang”时，只会把它与酒联系在一起，而不会想到中国历史上的酿酒高手“杜康”，也不会像中国人那样把“杜康”与好酒联系起来，所以，“杜康”作为商标，文化信息没有完全对等。
为了达到功能对等翻译，译者必须：1.权衡在交际中涉及地所有因素；2.显现出各种选择余地的描写，尤其是在复杂的章节中；3.尝试一些可接受和易理解地描写(Jin，and Nida90)，因此功能对等翻译被看作是许多译者的翻译方法。
当意译为了译文优美而忽略了译文的忠实时，功能对等翻译能够产生最接近原文的对等。一些译者在意译中，觉得有义务改正出现在译出语境中的错误，还有一些译者碰到他们不喜欢或不赞成的语句时，会毫不犹豫地删掉。这些译者的这种做法是修改文章，而不是翻译。因此意译中改正错误或删掉文中的内容会导致正确的表达意思，即原文中的意思表达错误，由此就缩小了功能对等翻译，功能对等翻译目的就是产生最接近原文的对等。
意译的翻译者为了达到译文的优美，便倾向于夸大翻译或缩小翻译。另一方面，功能对等翻译目的是尽可能产生翻译准确。这两种方法虽然表达相同的意思，但是将导致两种理解意思。在翻译中，当处理文化内容时，过多地扭曲文化意思或过度地解释文化特点。意译强调的侧重点不同，功能对等翻译也就不同。
四、结束语
要全面深入地了解中国饮食文化的特点及其翻译的情况，就需要进行大量的相关文化知识的培养，这非一朝一夕之功。读者应该根据时代的进步不断调整自己的翻译策略，以适应时代的发展要求。同样，也希望有更多的中国饮食文化被介绍到世界各地，让全世界都来了解中国博大精深的文化内涵。
[参考文献]
[1]陈安定，英汉比较与翻译[M]，北京；中国对外翻译出版社，2000，7
【关键词】文化差异 中文菜单 翻译 中文菜单英文译法
【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）04-0095-02
1.引言
饮食文化作为跨文化交际中非语言文化的重要组成部分，是人类饮食行为、观念、技术以及产品的综合。由于中西方饮食文化的差异，在2008年北京奥运会前夕，为了方便国外游客在中国用餐，弘扬中国独具魅力的饮食文化，中文菜单的英译工作日益显现其重要性和必要性。
2.中西方饮食文化的差异
2.1观念上的差异
中西方饮食文化的差异，首先是观念上的差异。中国人崇尚“民以食为天，民以味为先”的生活理念，讲究每一道菜的色香味的调和之美。因此，中国人在饮食过程中注重的主要是食物的口感和进餐时的精神享受，整个饮食活动体现出强烈的感受性。而西方人则认为饮食仅仅是生存的必要手段和交际的一种方式。他们强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质，脂肪和维生素的含量，而不是食物香味形的完美。
2.2菜名的差异
中国的很多菜名往往包含着丰富的历史文化信息。如“东坡肉”，传说是人们为了纪念北宋大文学家苏轼而以他的字“东坡”命名的一道菜。相比之下，西餐中的菜名要简单的多，往往一目了然。以风靡全球的“肯德基”（Kentucky Fried Chicken）为例，光看店名就知道这是一家炸鸡店，而店中的食品如炸鸡腿，香辣鸡翅，炸薯条，汉堡包等几乎无一不是以原料、烹饪方法来命名的。
3.《中文菜单英文译法》中的基本翻译方法和其文化传递
3.1翻译的基本方法
为了提高北京奥运会期间对外国游客的服务接待水平，北京市旅游局和北京外办联合编辑出版了统一的《中文菜单英文译法》，对2753种菜名进行了英文翻译。纵观《中文菜单英文译法》，其翻译方法力争做到汉语和英语意义上的对等，力求最大限度地传递菜品的文化信息。笔者总结出了以下五种奥运菜单英译的方法：
（1）直接列出原料（主料为主，配料为辅，常见于冷菜）
e.g 白领鼓扣鸭掌 mushrooms with duck webs
姜汁皮蛋 preserved eggs in ginger sauce
（2）烹饪方法/刀法+中心词（常见于热菜）
e.g 鲍鱼红烧肉 braised pork with abalone
木耳肉片 sautéed sliced pork with black fungus
（3）以人名，地名为主，原料为辅的翻译原则
以人名为主
e.g 麻婆豆腐 Mapo to fu
东坡肉 Dongpo pork
以菜肴的发源地为主
e.g北京炸酱面 noodles with soy， bean paste， Beijing style
川味小炒Shredded pork with vegetables， Sichuan style
（4）使用汉语拼音命名或在其后加注释
直接用汉语拼音命名
e.g 烧卖 shaomai 饺子 jiaozi
使用汉语拼音并在后加英文注释
e.g 锅贴 guotie （pan？鄄fried meat dumplings）
元宵yuanxiao （glutinous rice balls for lanter Festivals）
（5）舍去原菜名中的比喻形象，意译出原意
e.g 夫妻肺片 pork lung in chili sauce
蚂蚁上树sautéed vermicelli with spicy minced pork
3.2翻译中的文化传递
英国翻译理论家苏珊・巴斯内特反复强调，“我们在翻译时不能将语言内容和文化内容分开来处理”（苏珊・巴斯内特，2004）。从翻译的本质上来说，“翻译是在接受语种寻找和原语中信息尽可能接近、自然地对等话语，它首先是意义上的对等”（尤金・奈达，2004）。中国的许多学者与苏珊・巴斯内特观点一致，也都强调了文化翻译的重要性。
如“四喜丸子”这道菜是人们对喜庆的表达，在《中》这本书中将其译为 Four？鄄Joy Meatballs （Meat Balls Braised With Brown Sauce），既突出了菜名的喜庆特点，同时又在后面的括弧里面加上了制作的方法和配料，在介绍菜名的过程中也传递了中国饮食文化。
所以，中国菜名的英译在保证意义对等的同时，也必须兼顾中国菜中蕴含的历史文化内涵。否则，翻译便失去了跨文化的信息交流和交换的功能，既是对菜名汉语原语言的扭曲，也是对英语目标语言翻译的破坏。
4.结束语
中国菜名的翻译是一种跨文化的语言翻译，菜名的翻译不仅要真实准确地传递菜品信息，也必须最大限度的把菜品中丰富的人文历史、文化信息向外界做一呈现。它不仅是不同语言文化之间的转换，更是不同语言文化之间的交流。我国饮食文化内涵丰富，中式菜肴的命名方式多种多样。因此，译者不论采取哪种译法，既要注重菜的实质，也要考虑到外国人的认知和心理，灵活运用各种技巧，使他们在了解菜肴原料和做法的基础上，也能体会到其中所包含的文化底蕴。
参考文献：
[1]奈达 （Nida，E.A）， 泰伯 （Taber， C.R.）. 翻译理论与实践[M]. 上海：上海外语教育出版社.
[2]任静生.也谈中菜与主食的英译问题[J].中国翻译. 2001，22，（6）：56-57.
【关键词】饮食文化差异 可译性 不可译性 翻译方法
【Abstract】During the long history of development， China and America has formed their own special food culture. So， paying much attention to their difference and translating Chinese dish names with traditional and romantic meanings are of great significance in the process of spreading Chinese food culture. The thesis will discuss translatability and untranslatablity of Chinese dish names from the aspect of different food culture between China and America， and hope to provide some advice for future translation of Chinese dish names， so as to widely spread Chinese food culture.
【Key words】Difference of food culture； translatability； untranslatability； translation method
一、引言
随着全球化的发展，不同国家之间的交流日益频繁。中国饮食文化也在全球化进程中不断传播，吸引了世界各地人们的广泛关注。《美食译院》和《舌尖上的中国》等一系列跟饮食文化息息相关的作品的出现，也体现了对饮食文化的跨文化交流的高度重视。因此，在面临不同文化的巨大差异性的时候，如何将中餐菜名翻译得准确和优美，是使中国饮食文化得到广泛传播的关键。
二、中美饮食文化差异
中美饮食文化的差异源于中美文化的差异，其差异除了体现在中美食物的不同以及烹饪方式的差别上，还体现在中美饮食观念上。
1.情感VS.实用。对中国人来说，饮食在人们的日常生活中扮演着重要角色。柴米油盐酱醋茶，无一不跟吃的息息相关。无论是小孩出生、庆祝生日、举行婚礼还是老人去世，中国人都会准备丰盛的食物来表达庆祝之情或者是怀念之情。无论任何场合，中国人总是赋予了饮食无限的情感意义。亲戚朋友一起聚餐，对中国人来说，不仅仅是一种交流的方式，更是一种情感的表达和升华。在美国人看来，吃是人类最基本的需求之一，是人类补充营养的方式。美国人崇尚快餐主义，并不像中国人会花很多时间准备食物和品尝美食，对他们而言，饮食更注重的是实用性，而并未赋予饮食太多的情感意义。
2.复杂VS.简单。中国人十分注重饮食本身，愿意花时间精心准备丰盛的食物，一般除了酒水、小吃、甜点、米饭和面条，还会准备十道主菜，每一道菜都包含复杂的准备工序，准备的食物越丰盛，就越能表示主人的友好和好客之情，也是对客人的尊重。在美国，跟中国比起来要简单很多，一般情况下都不会超过六道主菜。美国人一般聚餐，都是每一位客人带一道菜跟大家分享。对他们而言，聚餐的意义是为了交流分享，而不在于事物本身。因此，美国人的聚餐一般都比较简单。
3.精致VS.营养。从古至今，中国发展了菜系。每一大菜系都有各自的特色菜肴。从食材的选择、烹饪、食物搭配以及环境的布置，都体现了各大菜系的精致和心意。相比而言，比起菜肴的味道，美国人更注重的是营养。他们始终坚持认为饮食只是保持健康的一种方式，只有平衡食物的营养，才会最有利于人的健康。
三、中餐菜名的翻译
中餐菜名不仅仅是中国饮食产业的交流工具，更是中国饮食文化的传播工具。鉴于中美在饮食文化价值观上的巨大差异，为了中国饮食在美国更好的传播，中餐菜名的翻译显得尤为重要。
1.中餐菜名的可译性。就语言本身而言，语言是一种表达思想的形式。每一个国家之间都有着极大的相似性，这种相似性当然也体现在语言层面。正因为有这种相似性，所以两种语言之间必然能够相互转换，这就是可译性。菜名，饮食文化的传播者，人类文明的重要组成部分。不同国家之间的菜名必然也具有这种相似性，因此中餐菜名和其他菜名之间的共通性让中餐菜名具有可译性。
2.中餐菜名的不可译性。由于所处地理位置不同，地区文化差别，从而造成了语言的差异，此外，两种不同语言之间的词汇和语法结构的显著差异导致了理论层面上语言的不可译现象。这种不可译主要体现在文化和语言层面上。中餐菜名是中国饮食文化千百年来智慧的结晶。它不仅仅传达了中国菜肴的特征和烹饪技巧，也蕴含了浓厚的中国饮食文化。因此，由于文化和语言的巨大差异，中餐菜名又具有不可译性。
3.不可译的中餐菜名的翻译方法。
（1）音译法。由于两种语言之间的地域、文化以及语言差异，使得中餐菜名从理论上来说是不可译的，但是在翻译实践中，不可译现象是可以使用必要的语言手段和翻译技巧来避免的。最常见的方法就是音译法。音译能够避免直译或者意译带来的误解，是一种以原语言发音为依据的翻译形式。许多中餐菜名在英语中难以找到对应的目标词汇，因而音译在菜名的翻译中十分常用，特别是翻译用地名、人名或地方语来命名的中国菜时，为了保持原有特色风味，往往可采用音译法，这种方法在某种程度上促进了中国饮食文化和语言在世界范围内的传播。比如：“麻婆豆腐”（ma po toufu）“东坡肉”（dongpo pork）“馄饨”（wonton）等。
（2）意译法。对于含有典故的中餐菜名，在翻译的过程中，很难找到对应的目的语表达形式时，一般采用意译法，用解释、删减、借用、改写等手段来翻译。比如，“芙蓉鸡片”译为“fried chicken slices with egg white”，就准确地将菜名翻译出来，还对菜的原材料做了简单的介绍，让读者能够明确地了解到“芙蓉鸡片”的原料和内涵，此意译的翻译方法直观而且通俗易懂。
（3）直译加注法。直译法是保持原文内容和形式的翻译方式，但简单的直译往往容易引起外国读者对中餐菜名的误解，从而达不到传播中国饮食文化的效果。为了避免这种情况，我们可以采用直译加注释的方法来翻译。对于本身含有典故，直译无法体现其食材和做法的，我们可以采用直译加注释的翻译方法。比如，“锅贴”，翻译为“Pan-Fried Dumplings”。
四、结论
随着全球化的发展，中国的饮食文化在不断发展传播过程中又吸收了新的特点，正因为如此，中餐菜名的准确优美翻译显得更加重要也更加困难。要翻译好中餐菜名，必须要熟知中国菜系，了解中餐菜名的历史文化风俗传统，还必须要了解中西饮食文化的差异，找到中餐菜名与西方菜名的异同点，尽量让菜名的翻译越来越规范和标准化，从而准确地传达中餐菜名所赋予的深刻的文化内涵，充分考虑中美饮食文化观念的不同，进而使中国美食闻名世界。
参考文献：
[1]刘闯.浅析中餐菜名英译的不可译性及解决[J].校园英语，2012，（7）.
[2]侯雪菲.从英汉烹饪词汇语义差异看中式菜名英译[D].黑龙江大学，2009.
[3]美食译苑――中文菜单英文译法[M].北京：世界知识出版社，2011.
[4]王才英.试论中国菜名的相对不可译及对策[J].长沙大学学报，2009，（7）.
[5]宋梅，陈丹.中式菜单英译中的可译性限度及其补偿策略研究[J].阜阳师范学院学报，2013，（2）.
