食堂工作是学校工作的重要组成部分，直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正常开展。因此，我校坚持以“为师生服务”为宗旨，把尊重学生生命权和健康权放在首位，在实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真情”的工作思路，积极创建一流服务，打造一流学校。
现将我校在食堂管理方面的工作在此和大家进行交流，不妥之处望批评指正。
一、建立领导小组，提高思想认识。
学校食堂从开办之日起，组建领导小组对食堂进行科学化管理，成立了由校长任组长，总务主任为副组长，学校班长成员、教师代表为成员的管理领导小组，以及由学生家长代表成立的膳食家长委员会，重点抓食堂规范化的管理和食品卫生安全，做到有目标、有计划、有重点、有措施，层层落实责任。
我校始终坚持以让学生吃得营养、吃得健康、吃得安全为宗旨，高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校师生提供一流的服务，让学生满意，让家长放心。在食堂管理方面不断探索，建立了一套科学规范的管理机制，赢得了家长和社会的认可。
二、建立管理制度，加强食堂管理。
健全的规章制度是实施科学管理的基础，我校的食堂管理严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，同时学校制定了《蒲城县连蒲小学食品卫生安全管理制度》、《蒲城县连蒲小学食堂卫生检查制度》、《蒲城县连蒲小学餐厅管理员岗位职责》以及《蒲城县连蒲小学食物中毒应急处理制度》等一系列规章制度，进一步明确了各岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依。
为了更好的服务学生，使学生的利益得到保障，结合学校实际，我校主要从以下几个方面落实好食堂财务工作：（一）制定了切实可行的《食堂财务管理制度》、《会计出纳岗位责任制》、《现金管理制度》等，使食堂财务管理工作做到有章可循、有法可依。（二）学校食堂财务管理实行校长负责制，全面负责食堂财务监督，听取食堂财务工作汇报，对食堂财务进行督查，对存在的问题进行督办。（三）食堂伙食收支由学校统一管理，实行单独核算。按照“钱账分管、钱物分管”的原则，食堂会计和出纳做到相互协调、相互制约，使我校食堂的财务帐目清楚，达到财务管理的真实性、合法性、完整性。（四）坚持公开、透明的原则。食堂每日采购实行日审批，月结账，严把关。每月底向家长发放本月学生食堂收支情况一览表，做到公开、透明、使家长知晓食堂日常开支情况。（五）国家营养改善资金的收支情况设立专门台账，每周末明细核算，月底向全体学生公示，确保全部学生享受到国家惠民政策。
三、强化流程管理，严把准入门槛。
进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注意把好四关:
第一严把采买准入关。学校与供货商签定食品卫生安全责任书，对原料的购入日期、产品商标、生产日期、保质期、健康证、经营许可证、产品检验报告等都认真登记验收。对所有供货商进行建档、所供商品索证齐全，对供货商的生产基地进行现场考察。做好储存原料的精细化管理，成品与半成品分开，生食和熟食分开，防止交叉感染。
第二严把生产操作关。在食品加工过程中，要求工人师傅严格按规程操作，该消毒的消毒，该煮透的煮透。操作间做到清洁卫生，餐厅做到整洁明亮，所有门窗都安装纱门纱窗。荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀加工。
第三严把成品分发关。加强餐厅人员管理，加工储藏场所无关人员不得进出，做好食品留样。食品分餐严格按食品卫生安全要求做到三防:一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处理。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节的有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，将餐具洗净后放入专用消毒柜进行高温消毒，将消毒工作落到实处。
第四严把个人卫生关。要求餐厅操作人员坚持定期体检，持健康证上岗，养成良好的个人习惯，勤理发、勤剪指甲，勤洗衣服，勤换工作服，做到上班前洗手、消毒、上班时穿工作服，戴工作帽，挂牌上岗；打饭时戴口罩；餐厅楼内杜绝抽烟。
四、建立监督机制，完善食堂管理。
为加大对食堂食品卫生的监督力度，我校成立专门的管理机构，组建食堂管理领导小组，负责食堂的监督、检查、留样和档案管理工作，此外不定期对食堂工作情况进行“十查”：1、查是否晨检、是否有记录。2、查从业人员是否佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗。3、查食品采购是否有索证索票，是否有进货台账。4、查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘，离地放置。5、查每餐饭菜是否与食谱安排一致，搭配是否合理。6、查每餐留样是否规范，是否做到记录与饭菜、食谱一致。7、查学生就餐是否排队、秩序是否良好。8、课查每顿饭后餐具是否按要求消毒，是否记录。9、查食品添加剂是否有专人管理、专人记录。10、查废弃物是否规范处理，有详细记录。最后由食品安全员将检查情况进行小结，对存在问题及时督促解决，切实保障师生饮食安全。
与其同时，在师生之间开展民主测评，用心发现师生所关心问题，形成了管理部门、教师、学生对学校食堂管理的全方位监督。我校餐厅楼在建设初期就做到了监控无死角，本学期利用假期完成了“互联网+明厨亮灶”建设，从原食材进入食堂一直到进入口中，做到全程监管到位。
五、提高人员素质，树立服务意识。
学校严格制定用工制度，在选聘员工时，注重员工的思想政治素质和业务技术能力。对员工进行岗前培训，学习相关的法律法规和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，坚持每周召开食堂管理人员会议，每月食堂从业人员自主学习两小时以上。通过培训和加强学习，提高了服务水平和质量，满足了师生的用餐需求，为学校的发展提供强有力的后勤保证。
Abstract:in the past , many management for rush about purchase, raw material coasts or equipment , neglect importance of the nucleus of dining hall construct ,result in many problem like food ,sevice and security. refectory Development suffer from barrier. Article follow refectory food, service quality and refectory culture expound refectory nucleus management construct, resolve university refectory sustainable development question.
关键词:高校食堂 核心 构建
key words:university refectory nucleus construct
作者简介:姓名:林永庆,出生年:1972年9月,性别:男,籍贯:广东,工作单位:深圳职业技术学院,职称:实验师/高级技师,学位:硕士,研究方向:旅游与餐饮管理
一、菜肴食品质量体系构建
(一)菜肴食品质量控制及创新。菜肴食品质量控制是标准生产流程控制的关键,食品质量的好坏对师生满意程度产生很大影响,为使每一菜肴食品达到质量要求,必须进行生产流程及食品原材料配方的严格控制,加强操作技术人员的管理与培训,逐一将每一合格食品菜肴的主料、配料及调味料等编入标准生产管理流程内并进行操作指导,确保菜肴食品烹制环节的合理性与科学性。菜肴食品质量取决于成品的色、香、味及烹制时的火候、油温的高低等因素。现行的高校食堂菜肴烹调方法有多种种,但由于需要适应师生不同地方及口味需求,普遍将菜肴区分为煎炸类、焖煮类、炒制类、清蒸类,兼顾南北方的饮食习惯,同时又将东、西部地区菜肴味型分为咸鲜味和香辣、麻辣等味型,在此基础上作出烹制方法和味型的适度调整,合理安排每天菜肴供应,适应不同人群的口味需求。
高校食堂进餐对象主要是教师和学生,数量相对固定,为满足就餐需求,食堂需要每天烹制一定数量不同品种及口味的菜肴以适应师生就餐需求。食堂每天不仅需要生产大量不同风味、不同种类的菜肴,而且要在几天、几周内不重复制作同一品种,就需要有较强的技术开发和创新能力,制定可以循环使用的菜单,巩固加强现有菜肴质量管理,定期开发研究创新菜式,及时调整问题菜品,适时推出创新品种,满足不同就餐人员的口味需求。在菜单使用过程中,根据每天菜肴食品销售情况及价格进行统计,统计出哪些是口味好且最受欢迎的品种,哪些是口味差不受欢迎的品种以及中等程度或是未能作出评价的品种,以口味好、受欢迎、价格适宜的菜肴食品为每天主打品种,其他菜肴食品为补充,并兼顾有不同营养及地方口味需求的师生,科学合理安排各菜肴的每天供应;同时从成本角度考虑菜肴食品的价格和受欢迎程度,也将菜肴食品分为四个类别,即受欢迎价格高的品种、受欢迎价格低的品种、不受欢迎价格高的品种、不受欢迎但价格低的品种,定期对价格高不受欢迎的菜肴食品进行调整和淘汰,重点开发口味好受欢迎程度高且价格适中的菜肴品种,以其他类型的品种即口味、受欢迎程度及价格适中的品种作为补充。
(二)原料质量控制及标准生产流程实施与管理。食品原材料好坏是决定菜肴成品质量的关键,原材料的选购是食品质量管理的重要环节之一。原材料质量通常取决于原料色泽、新鲜程度、含水量等;肉类原料的辨别较为复杂,主要取决于养殖原产地、饲养方法、饲养环境及饲养周期等方面,其成品质量好坏还以原料成熟后口感、色泽及芳香程度来辨别。
高校食堂生产流程设置是否科学,不但直接影响生产布局的合理性,也对食堂就餐的有序性产生一定影响。各岗位运行前期应根据实际情况进行局部调整,一旦设置,就应明确工作及职责范围。高校食堂现行的生产流程岗位设置包括:采购、粗加工、精细加工、配菜、烹调、售卖、服务等,各岗位之间环环相扣、密不可分,又有着各自特点,现多数高校食堂采购岗位因涉及对外联系工作,为控制原料成本、降低因使用不合格产品带来的风险和避免贪污现象发生,都采取了统一招标方式进行食品原料的采购。以往许多高校食堂为节约成本,经常采取压缩工作岗位的做法,即一个人或几个人从事两个以上岗位的工作,以达到降低工资、压缩成本的目的。这种情况一旦在食堂接待量增加时,岗位分工不明确所造成的流程不统一、责任不明确等方面的隐患则容易暴露。为明确工作职责,规范生产流程,高校食堂一般将操作岗位流程分为5大种类,以此作为食堂工作的重点、难点及技术要点进行控制与管理,其中包括:1、粗加工岗位。是各种原材料购入后的第一道加工工序,如对鱼类制品的刮鳞、宰杀、清洗等,禽类制品原料的洗涤、宰杀,畜类制品的砍切及各类蔬菜清洗等工作;2、精细加工岗位。对经过粗加工原材料进行进一步加工处理,使其符合切配及烹调食用要求,精细加工岗位要求预先了解当天食堂所提供菜谱情况,然后再进行原料加工,并经常与烹调岗位工作人员进行沟通,了解其需求,此岗位也包含对原材料腌制工作。3、配菜岗位。了解熟悉当天食堂所需烹制菜肴情况,进行原材料和复合调味料的配制,菜肴烹制后的传菜工作等。4、烹调岗位。根据食堂当天的菜单要求,将各种切配好的原材料进行加热和调味,使原料成熟后符合菜品需求。烹调岗位技术要求高,岗位操作人员每月需参与新菜品研发,根据师生进餐要求进行烹调原料和口味的调整。另烹调岗位工作还应包含售卖窗口煲仔菜、小炒菜肴及凉菜等的制作。5、售卖及服务岗位。使用统一规范售卖操作程序和语言,热情服务师生,规范服务员管理台位及餐具卫生工作,按区域划分人员岗位,明确责任。
(三)实施核心要点岗位监控
食堂重点岗位包括产品制作、质量监控、对外服务等体现出食堂生产管理与服务水平等核心作用的岗位,通过对这类岗位员工的日常监控,了解并充分掌握其技术水平与状态,及时进行沟通与总结,并健全相关岗位职责与规章制度,将此类岗位作为核心要点岗位进行监控,只有加强这些岗位日常管理,才能充分了解食堂操作水平和运行情况。建立健全核心要点的岗位工作职责与规章制度,是巩固食堂管理工作的关键。明确技术要点岗位职责,使出现问题能及时查找原因、分清责任;主管部门应正确认识食堂核心管理与健全岗位规章制度、加强岗位管理的关系和重要作用,不断改进食堂的日常监督与管理,并实行严格的奖惩措施,每年奖励一批工作业绩突出的基层工作人员,以激励员工,创造良好工作氛围。
二、优质服务体系构建
高校食堂优质服务的概念包含为师生提供舒适的就餐环境、标准的服务语言和实施高效的服务。服务质量的好坏, 师生对食堂的满意度如何, 直接关系到学校的稳定。适时对食堂服务质量体系进行合理地评价, 有助于了解食堂本身的服务水平, 同时为高校食堂的经营管理提供科学的依据。服务质量体系基本原则包括平等、礼仪、效率、道德等原则,体现在对所有师生一视同仁,礼貌、热情、亲切、友好地提供适度服务;综合运用技术、教育和培训等多种手段,高效率地完成对师生的服务;尊重师生风俗习惯与道德信仰。服务体系基本要求包括仪容仪表、言行举止及业务能力等方面,具体内容包括:①仪容仪表端庄、大方、整洁,上班着工装、佩工牌上岗;②服务过程中表情自然、亲切、热情适度,提倡微笑服务,经过培训,站、坐、行姿符合高校食堂的规范与要求,有职业风范;③与人交往过程中的自然语言和身体语言协调,让人感到受尊重,举止文明,主动服务,符合岗位规范要求;④熟练掌握相应的业务知识和技能,并能熟练运用,提供个性化服务,充分体现热情、亲情和乡情,营造家的氛围,让师生体会到真诚和温馨。
利用各种方法进行师生就餐满意度调查,如邀请校学生会、校团委等参加座谈会,广泛听取意见和建议,并进行及时调整。以人为本进行个性化服务,由于个体对营养需求差异较大,需要在完善各口味需求的同时注重部分群体对营养方面的需求。加强服务人员队伍建设,进行岗前培训和业务理论知识训练,尽可能让一线工作人员熟悉掌握业务知识,创造优良的工作和就餐环境。
三、高校食堂文化体系与技术交流体系构建
(一)开展高校食堂文化建设
高校食堂核心体系建设的另一方面是文化建设,食堂文化建设的核心思想是使全体工作人员共同创造出被认可和接受的价值理念。高校食堂文化建设并不是一蹴而蹴的,文化教育必须体现全体员工思想及行为准则的一致性,并将其作为行为导向,积极热情为高校师生员工服务,赢得广大师生认可与支持。卓越的高校食堂文化可以激励每一位员工,使他们感觉备受尊重、备受重视,从而产生自我约束自我管理的作用,员工心里产生了这种观念,就会在工作时处处为集体着想,事事为他人考虑。不仅员工之间关系和谐健康,而且有利于管理者进行生产管理。
要开展高校食堂文化建设,首先食堂管理部门必须是倡导者,将高校治校理念贯穿于食堂文化建设当中,了解员工心理需求,为他们找到归属感和安全感,并以此为基础进行工作责任感、积极性和创造性等方面的激励,使员工普遍接受,并在工作、学习、生活中奉行相关行为准则。其次,切实完善食堂员工福利政策,培养、激励优秀员工,适时淘汰消极怠工、不符合高校行为准则的员工,充分调动员工积极性,做到既有激励政策,又有淘汰机制。再者,定期开展高校食堂文化教育,引进企业文化教育机构进行训练,共同建设具有各自特色高校食堂文化。
(二)定期组织开展技术交流活动,提高技能水平
高校食堂要实现可持续发展管理,就必须开拓视野,加强与其他高校食堂管理技术的交流学习活动,在活动中获取知识,提高自身的业务水平。交流活动的形式可以是多样的,包括开展高校食堂管理论坛、高校之间组织开展烹饪技能大赛、高校食堂技术管理人员的互访以及专业知识、技能培训等。
开展交流活动形式可以是多样的,活动范围可以是本校范围、校际之间、也可以是城市之间或省内高校,活动内容主要以实现高校食堂生产、技术及如何科学管理等方面进行。为使活动举办成功,首先食堂领导部门应大力支持,为举办该项活动提供各项便利,如活动场所、设备使用、人员参与等;活动经费方面每年应在食堂营业额中提取一定比例作为原材料采购、货物运输及奖品奖状等费用,也可以向参与交流院校适度收取报名及活动费,以解决活动经费问题。
随着全国高校食堂社会化改革的深入,管理与创新已成为实现高校食堂可持续发展的关键因素,高校应将营造文化氛围,创新管理模式,增强核心竞争力等作为一项刻不容缓的战略任务,以求高校食堂的可持续发展。
参考文献:
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[2] 邵羽春.浅谈高校食堂管理与服务意识的培养[J].黑龙江科技信息,2010,2.
[3] 李金平.高校学生食堂规范性建设之浅析[J],高校后勤研究,2008,1.
（一）高校食堂供应链结构
高校食堂供应链是原材料需求供应经过采购、物流、原材料加工再到餐桌的一体化流程。高校食堂供应链结构由该供链上的合作企业构成，并围绕核心企业与食堂开展生产、装卸、运输等工作，客户需求是供应链中物流、资金流、信息流运作的驱动力。该供应链具有动态性、复杂性、交叉性等特点。
（二）供应链环境下的高校食堂采购管理
1．高校食堂采购管理实施过程。高校食堂采购管理重点在于正确处理与供应商的关系，加快物流及信息在供应链中的流动，并将采购及供应商的活动看作是自身供应链的有机组成。具体实施过程包括以下三个过程。一是对高校食堂采购原材料分类管理。如高校食堂将食品分为油、米、蔬菜以及生鲜产品等，按照采购需求的不同通过零星采购或者集中采购来选择供应商。二是选择合适的供应商。在传统采购模式下，对于同种原材料，可能会通过不同选择机制选择供应商。在供应链视角下的采购管理中，高校食堂一般会先确定重要原材料，然后再挑选合适的厂家并建立长期合作伙伴关系。三是加强长期合作伙伴关系培养。可以通过信息反馈和教育培训促使供应商保证或改善供货质量。双方通过质量控制和作业过程信息的交流和沟通，保持信息的一致性和准确性。
2．供应链环境下的高校食堂采购管理模式。基于供应链视角下的采购管理模式是管理采购过程以及高校食堂和供应商之间关系的模式。基于供应链的视角，采购连接高校食堂和供应链全过程。目前高校采用的采购管理模式大体分为订单采购、直通采购、VMI三种模式。订单采购模式。订单采购模式又称为契约或合同采购模式，由于订单的稳定有助于采购合同的稳定性，加上高校食堂的顾客需求相对稳定，因而采购量也处于稳定状态。高校食堂采用订单采购模式主要有以下几点优势：从采购源头控制产品质量，降低食品安全事故发生概率；稳定食堂服务水平，避免现货市场中的供应波动和价格波动；规范食堂采购活动，维护公有资产的安全，杜绝高校食堂采购行为中的违规、腐败等不法行为。如金陵科技学院、南京工程学院以及中国药科大学的食堂都采用订单采购模式。直通采购模式。直通配送可以直观理解为商品不经过中间环节，从生产者或上游节点直接进入终端消费市场的模式。目前，高校食堂主要是现货市场临时采购，所采购的食品原材料主要从终端批发商处购买。这种采购模式往往存在食品安全隐患，一方面，经过长时间转运的原材料很容易处于不太新鲜的状态；另一方面，层层转运也增加了原材料质量安全风险的概率。直通采购模式能够减少流通环节，降低食品安全风险。如南京药科大学、正德学院、金陵协和神学院食堂的原材料是由后勤部配送中心进行配送；南京交通职业技术学院是由承包商自有的配送中心进行采购直通配送。为此，采用直通配送模式的高校组建了专门的采购部门，主要负责管理高校食堂的原材料采购工作。在一定条件下，高校还可以组建自己的配送中心。
二、南京高校食堂采购现状分析
2013年，南京各类本科院校达54所，全市高校在校大学生71．16万人，在校研究生9．94万人，按南京常住人口比例来说，南京每10个人中就有一个大学生，位于全国第二。全市各类食堂和餐厅多达上千家，食堂物资年采购规模为70多亿元。高校食堂物资采购工作不仅涉及公众利益和公共安全，同时也影响着高校和社会的稳定和谐。本次调研于2014年9—10月在南京18所高校展开。按照高校分布集中度将南京分为仙林区、建邺区、鼓楼区、江宁区以及浦口区六个区域，并将六个区域的高校划分为三类院校，分别为本科、独立院校和高职高专，并通过随机抽样确定院校。此次共发放100份问卷，回收90份，剔出无效问卷，有效问卷为85份，样本有效率为85％。
三、南京高校食堂采购管理存在的问题
（一）食堂组织结构
目前南京高校食堂存在以下问题。一是部门设置不全面，缺少必要的监管部门。高校食堂监管工作主要由饮食中心分管主任负责，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顾及。二是职权设计有缺陷。一般高校食堂采用的是直线型组织结构，存在管理职能由一人承担和协调性较差的缺陷。
（二）采购流程
采购流程较为简单，仅由简单的计划、采购、仓储组成，这就显示出其在结构以及构成方面的不足：一是缺少监控部门；二是采购流程不够连贯，缺少了供应商的参与；三是质量检验环节的缺失，现有的流程将质量检验交给了供货方，而自身并没有设置质量检验这一环节，这样容易造成食品安全问题；四是流程操作较简单落后，电子信息化程度较低，采购环节仅仅是简单的订单—采购—仓储的流程，中途缺少数据的分析，容易造成采购量过多或不足的情况。
（三）配送模式
现在各高校所采用的配送模式一般是由供货方主导，由于没有高校的监督，这必然会在一定程度上存在食材安全隐患。
（四）采购供应商
许多高校食堂在进行供应商的选择时，会对供应商进行评估，这在一定程度上保证了食材来源的安全性。但是在随后的合作过程中，许多食堂渐渐忽略了对供应商的监督以及评价。由于缺少监督机制，供应商比较容易发生食品安全问题。
四、基于供应链视角下的南京高校食堂采购管理改进措施
（一）加强高校采购组织的人力资源建设，努力培育专业的管理团队
在食堂工作人员选择标准提高的情况下，扩大原有的采购组织，使食堂采购组织能够达到明确分工、提高工作效率的效果。
（二）实现对供应商的全程管理
1．加强供应商管理。在食堂采购的不同阶段，对供应商的评价与选择的特点、侧重方面和评价标准都不尽相同，只有对供应商特征进行全面分析，才能因地制宜，选出符合要求的供应商。本文将供应商的选择分为初选和精选两个部分。初选阶段，根据高校食堂的需求特点挑选出适合的供应商；精选阶段，则需要细致的考察，最终确定合作的供应商。
2．建立对供应商的日常评价机制。建立供应商日常评价机制，能够在采购工作中对供应商的确立和维系进行有效的指导，在与供应商建立合作伙伴关系过程中发挥积极的作用，从而达到提高工作效率和食品安全质量的目标。由于高校食堂的规模较小，因此，对供应商的日常评价可以采用抽样调查的形式来进行。比如定期检查食品合格证、猪肉检疫证等，以此来保障食品安全。
3．严格控制采购业务。高校食堂采购必须严格按照流程来执行，控制成本，严格管理，所有食材必须经过市场调查、比价格比质量、检验食材安全、核对信息入库四大环节。在与供应商的合作过程中，要定期或不定期的对采购业务进行审查，此审查环节需要采购员、分管主任、厨师长、仓库管理员、会计等共同审查，起到相互监督、相互配合的作用。
（四）加强客户优先的服务意识
与一般餐饮企业的盈利性目的不同，高校食堂主要为保障师生的食品安全以及为学校的教学科研进行服务而设立的，这就要求食堂管理人员必须将服务意识放在首位，一切以师生的用餐安全为标准，始终把维护学校稳定和为师生提供最优质的服务放在首位。因此，高校食堂必须与时俱进，培养客户优先的服务意识，不断完善采购管理。
五、结语
1）通过整合信息资源，指导食堂生产，建立以师生为主体的服务和监督体系。同时方便高校食堂管理人员及时听取和评估师生意见，借助平台，增加食堂与师生的互动，食堂向师生主动宣传和展示自己的运作、特色、环境和优势，师生也可以表达自己的需求和反馈。从而实现食堂更好的为师生服务，同时提升师生对食堂的满意度。促进食堂的科学化、精细化管理，更好的为学校师生提供优质服务。
2）借助信息化平台加强对高校食堂的安全生产管理，实施并强化过程管理和控制，切实提高食堂安全管理的防控能力。通过信息化的动态监控和监管，从而实现对风险点的防范和管控。
3）建立后勤管理系统，以信息化手段实现流程编制，通过设立绩效考核、多级核算、员工管理、全面监控等，从而有效控制成本、提升菜品品质，较好的实现管理出效益。同时对后勤信息化管理系统使用过程中产生的基础数据进行充分的挖掘分析，为学校领导提供饮食工作决策依据。
2 高校后勤智慧平台食堂信息化管理的可行性方案
2.1 信息化管理系统的基本要求
1）信息化管理系统要模块化、集成化。功能应结合“标准化学生食堂”的达标条件和“ISO认证”的要求涵盖以下内容的管理功能；基本数据、采购、供应商、成本核算、安全监督、考核、查询、审批等。
2）信息化管理系统要具备易用、可靠、安全和可维护性，并具有移动互联网管理功能。师生和供应商可以通过APP客户端，及时的了解和获取食堂物?Y供应信息；学生可以通过关注食堂微信公众号，及时了解食堂的信息并与食堂互动。
2.2 原材料采购管理平台
原材料采购管理系统为学校饮食原材料采购及管理人员专用平台，通过信息化系统，实现原材料采购计划、库存管理、预警等功能，保证采购信息及时准确。
1）原材料信息管理：进购的食品原材料信息统一登记管理，包括：材料名称、规格、生产批号、生产厂家、生产日期、保质期、质检报告等，实现原材料可追溯。
2）供应商信息管理：建立学校食品原材料供应商档案管理，主要有：供应原材料类别、供应商名称、资质信息、营业执照、地址、联系方式等，保障原材料采购渠道安全正规。
3）采购管理：当某类原材料库存不足时，系统发出缺货通知，采购人员根据通知采购计划，供应商接收供货信息，编制采购订单和发货单，采购员根据发货信息验收原材料，验收合格后入库。
4）入库管理：验收合格的原材料登记信息后进入入库管理，系统会根据原材料信息提示先后出入顺序，保证原材料使用周期。
5）原材料价格监控：财务部门通过原材料采购管理系统对原材料的价格进行实时监控，有效分析原材料价格，帮助做出较好的采购方案，节约采购成本。
2.3 餐饮服务监督平台
1）通过设立多个小的功能模块（包括公告通知、动态新闻、投诉平台等），用于展示各类管理信息、最新学校饮食新闻、当天商品市场价格行情、师生与食堂互动栏目等相关信息。集思广益、广开言路，更好的提高学校餐饮服务水平。
2）通过设立学生消费模块，用于统计单位时间段内学生在各食堂的消费额和消费次数并进行系统合计。用于查询学生的消费明细，根据每笔消费数据对学生每月消费水平进行统计分析。用于查询学生的帐户增减变化情况，让学生清晰的查询到每笔交易情况，防止消费卡盗刷，误刷等。同时可以依据各种系统数据（比如在线生成订单），评选出学校优质食堂和最受欢迎菜品，指导食堂菜品生产按照学生下的订单来组织加工，生产出学生需要的饭菜，这就开创了一种全新的大学就餐生活方式，自然也可以避免人员流失到外面就餐，形成良性循环，进一步提高学校餐饮服务水平。
3）通过设立食堂收入统计模块，进行单位时间段内各食堂窗口日收入统计及月收入统计，并进行数据分析（比如饭菜消费数据，从而避免导致饭菜不是多了就是少了，少了不够吃，多了浪费），大大提高食堂的工作效率和效益，从而降低食堂的成本，并形成合理的财务明细报表。
4）设立最佳食堂和精品菜推荐模块，通过各个排行榜（包括最佳精品菜、最受欢迎食堂、最受欢迎家常菜、安全卫生及最佳服务形象等），师生可以浏览此栏目中各个食堂及菜品的受欢迎程度。倒逼学校餐饮服务质量的提高，打造各食堂的特色饮食文化氛围，更好的服务于广大师生。
关键词：高校；伙食核算
中图分类号：F230 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）015-000-01
1.学生食堂的建筑设施全部由学校提供，学校按照非经营性资产管理，不计提折旧，对食堂服务实体实行“零租赁”，不收取管理费。
2.对于食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置原则由学校投入，但日常食堂经营中的中小维修及设备更新由食堂自主解决。
3.食堂的水、电、天燃气费用目前暂由食堂自主负担，供暖、蒸汽费用由学校负担，水电气费用的价格严格按照《国家发展改革委教育部关于学校水电气价格的有关问题的通知》（发改价格【2007】2463号）规定执行民用价格。
4.现阶段食堂事业编制人员基本工资由食堂自行承担，学校暂未承担。食堂现实行自主经营、自负盈亏的经营方式，学校没有采取任何形式从食堂提取盈利。
5.后勤处专设伙食科对伙食的日常活动进行管理，财务处设专人核算伙食科的日常经济业务。核算内容为全校8个食堂、1个培训中心，1个豆制品加工厂，以及43个快餐部。
二、伙食财务核算具体情况
1.加强会计凭证的审核检查，做好日常的会计核算工作。严格按照会计制度要求认真审核原始单据及自制凭证，严格执行伙食的报账制度，发现不符合规定的票据一律不予报销。自制蔬菜采购、外送货单据，全部同伙食物流系统联网，形成物流机打票据。这样既监督了伙食采购环节，又提高了财务管理水平。
加强会计凭证的审核、检查工作，每期期末结账前对当期凭证重新复核，发现问题及时改正，减少差错的发生，保证基础会计数据的准确记录和会计资料真实完整。
2.严格控制成本支出，做好财务分析。近几年主副食品价格飞涨，伙食整体售价涨幅有限，这样给伙食经营及财务管理带来很大难度。针对这一经营情况同时考虑到原材料出库量大的特点，我们只能强化管理。决定将材料采购及出库作为突破口。不定期实际考察市场蔬菜售价同伙食采购价格比较，有效地监督原材料的采购价格；以10天为一旬，按旬结算各食堂平均材料出库比率。在各个食堂间进行横向比较，并在本食堂内部各期之间进行纵向比较。
严格控制食堂直接材料的出库量，降低直接材料成本。在监督各食堂材料出库的过程中，发现问题及时同伙食科长进行沟通，将影响控制在最小范围内。关注市场上蔬菜价格，根据各个时间蔬菜价格的波动，及时为伙食科科长提出调整副食花色的建议。每月根据材料出入库数量、单价及食堂营业收入认真对比分析，通过财务分析的手段，将当月伙食管理中存在的问题及时发现、及时提出，并将分析结果通过整理形成书面材料，提交后勤部门领导。这一过程体现了会计的职能，既核算和监督，核算是前提，监督是落脚点。财务人员的核算和分析，为领导提供决策有用数据，将伙食管理推向正规化。
3.降低间接成本，让利学生。为了深入贯彻落实黑龙江省教育厅等七部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的实施意见》文件精神，学校决定按照文件规定，承担伙食水电费及事业编制人员的基本工资。根据这一决定，考虑到广大师生的根本利益，建议伙食一定要降低食堂大伙的间接成本提取比例，相应降低菜品价格，让学生从中受益。
在测算降低间接成本比例的核算过程中，财务人员做了大量细致的工作。从直接材料、直接人工、燃料动力、制造费用等成本项目入手，根据不同年份费用实际的发生额、伙食的收入情况，将二者进行合理配比，同时结合伙食成本核算的特点，制定了合理的降低比例，这样既保证了伙食的不赢不亏，同时降低了间接成本，降低菜价，最终让学生成为最大的收益对象。
4.每期及时进行账务处理，真实反映当期经营情况。伙食的主要经济业务有：日常购菜款的报销、办公备用的报销、设备维护费用的报销及支付、往来款项的支付、各旬成本费用的核算等。这就要求财务人员要对发生的业务及时处理，做到随发生随记录，不托不压，保证伙食的正常运转。每期期末是伙食财务核算最繁忙的时候。除了正常的业务处理外，要对8个基本大伙和一个米饭加工组逐一核算经营成本、费用； 43个快餐部要逐一计算材料出库、提成、水电费及其它代扣款项，并进行费用的支付；支付当月所有外购材料费用；食堂非在编人员的工资及各种代扣款项。每期在月末结账前，全部收入、费用及支出全部计入当月，；往来款项属于当期都在当期体现，最后根据所有经济数据编制资产负债表、损益表、管理费用表、营业费用表等，真实反映会计当期的经营情况。
5.月末进行实物盘点。根据伙食材料库存大、品种多、材料出库量大的特点，每期对材料库存采取到食堂进行实地盘点与不定期抽查相结合的形式进行盘点。现金、银行账每月结账前认真核对。实盘库存现金；从银行打印银行对账单，与企业账面数通过银行余额调节表进行盘点，如发现有出入及时查找原因，及时处理。同时将银行日记账、现金日记账与总账进行核对，做到账账相符。通过月末的实际盘点，财务人员能够可观地掌握伙食的库存情况、资产现状，进而加强对伙食的管理。
6.做好财务档案的归档工作。伙食财务由于资金周转快、流动性大，材料出入库量大等特点，所以原始单据多，粘贴量也比较大，基本上每期有一半的时间在粘贴票据，但是财务人员依然保持着认真负责的态度，完成这些基础性的、高重复性的工作，将财务档案进行高标准的装订。同时将装订好的会计档案及时移送校档案馆统一管理。
三、不足及展望
虽然现阶段伙食管理已经摸索出一些切实可行的方法，但是仍然还有很多需要改进之处，如，伙食的预算管理并不完善、数据分析不够深入等。要想解决好这些问题，就需要提升伙食财务人员的业务水平、管理水平，将我校的伙食管理推向更正规的水平。
一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：
1高校食堂食品采购模式的安全隐患
高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。
2高校食堂饭菜原材料的安全隐患
市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。
3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患
由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。
目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。
4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患
目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。
5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。
二高校食堂饭菜质量管理措施
1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施
在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。
高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。
2采取各种措施，严把原材料质量关
高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。
第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。
第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。
第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。
第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。
第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。
3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染
各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。
4加强对高校餐饮人员的岗位培训
高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。
加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。
5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制
由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。
参考文献
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[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].教育管理与评价，2010，4.
［关键词］高校餐饮；采购流程；流程设计
［中图分类号］F252 ［文献标识码］A ［文章编号］1005-6432（2011）49-0116-02
1 高校餐饮采购现状
(1)高校餐饮采购归属学校后勤服务中心管理,后勤中心领导虽然知道采购的重要性,但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――领导亲自谈判,无论采购金额大小,一律领导签字审批,忽视了采购人员的功能性。
(2)缺乏对采购原材料的合理分类,在采购过程中往往以价格最低作为筛选供应商的目标,对供应商缺乏深入了解,忽视了原材料的质量问题,而且没有考虑师生的实际需要和市场因素等问题,出现以次充好、供货不稳定的现象。
(3)部分采购人员专业技能欠缺,对部门食品原材料年需求量和使用状况、各种原材料在整个餐饮生产原材料需求量中的比例缺乏了解及对供应商缺乏有效的管理,盲目采购,库存积压和浪费严重,以至造成食品原材料采购成本偏高、资源浪费、餐饮利润下降。
(4)涉及采购的相关部门没有统一协调运作机制。有的监督部门竟参与实际采购,采购过程缺乏监督,操作不能顺利进行,遇到比较棘手的事情,部门之间又相互推诿,给采购工作造成不必要的经济损失。
因此,高校餐饮的特性与目前管理现状要求餐饮部门转变采购管理的导向和目标,优化采购流程,创新成本控制方法,以实现学校正常的教学生活秩序稳定,克服物价持续上涨等高成本压力下微利经营的目的。
2 高校餐饮采购流程设计原则
(1)系统识别采购活动,把握关键流程。在高校餐饮采购系统中,应将采购部门独立出来对餐饮物资实施集中采购,并且明确高校餐饮采购系统关键流程,根据实际工作需要将这些流程进一步细化。
(2)明确职责和权限。高校餐饮采购系统涉及采购部门、饮食服务中心、各食堂、后勤管理部门乃至财务部门。为此在餐饮物资采购中,必须明确各个流程采购部门、饮食服务中心、各食堂、后勤管理部门的职责和权限,明确它们之间的关系,只有这样才能有效实施每个过程,最终有效完成采购任务。
(3)协调各流程环节工作的相容性。把握各流程工作彼此的关联性,采购部门、饮食服务中心及各食堂各单位之间要加强沟通,相互信任、相互配合、相互补充、相互监督；将每一个小过程分解到每一个人,制定职责,使每个人有明确的目标和具体的工作,并履行职责,确保各流程协调相容。
(4)进行效果评价,实现持续改进的循环。高校餐饮物资采购工作应主要从以下三个方面进行评价,一是对关键流程的工作评价,确定各流程运作过程中存在问题,发掘改进机会,并采取措施,实现动态的持续的改进,以提高过程有效性和效率。二是对采购安全的评价,以确定物资的卫生、库存安全及采购资金安全。三是对采购效果、效益的评价,通过这些评价发现采购过程中存在的问题,以利于对下一次采购工作提出整改意见,同时也要总结好的做法和经验,为下一次采购工作提供参考,并逐步固化这些好的做法,形成和完善相关制度。
3 高校餐饮采购流程设计
(1)市场调研。为解决采购物资品种、质量、价格、服务、信誉等基本问题,应由采购部门专职调研员在相关部门的指导和支持下开展物资分类调研、价格调研和供应商调研。
第一,物资分类。通过对采购处现有的餐饮物资资料进行整理分析,依餐饮物资的种类、质量要求等基本特性进行解析；在食堂相关人员的协助下了解各种物资现有库存状况、需求状况,按采购需要对物资进行归类；到市场实地调查物资需求量、价格、供应商相关信息,针对采购、库存要求进行ABC分类分析,确定物资分类。
第二,价格调研。通过在食堂、财务处协助下对过去各类物资价格信息进行收集整理,到市场实地调查各类物资当前市场价格及走势,对供应商开展物资价格调查,汇总各供应商报价信息,针对学生伙食管理委员会对食品价格方面的要求,对各项资料进行整理分析,为采购定价提供参考。
第三,供应商调研。在食堂、财务处协助下整理合作供应商相关资料,到市场广泛收集供应商基本信息、产品信息、产品价格、服务质量、价格水平等资料,对收集的供应商资料就企业规模、企业信誉、产品质量、产品价格、交货情况、售后服务等方面信息进行汇总。
(2)供应商管理。为确定合适的供应商人选,做到采购物资的食品安全、质量保障、采购价格最优,应全面审核供应商资质并规范管理。具体根据采购物资分类,进行现购或招标供应商的分类,充分考虑资质、供货的食品安全等多方面因素,经历对供应商的初选、依据设定评价标准进行筛选并最终确定合适供应商。
(3)采购计划。为解决采购过程中盲目性问题,确保采购效果和效率,采购部门必须做好物料需求计划和采购计划。
第一,制订物料需求计划。在调研员、各食堂协助下了解各食堂库存状况用料计划,综合各食堂的具体用料需求；保证在节约基础上能确实满足各食堂的用料需求,调整用料计划,确定需采购物资的种类、数量,形成总的物料需求计划。
第二,制订采购计划。采购计划员根据物料需求计划分析过去的采购记录,根据采购物资的种类、数量和供应商名单进一步确定供应商和采购方式,形成采购计划,报财务处进行预算审核、饮食服务中心主任审批。
(4)实施采购。实施采购是采购工作的中心任务,依据采购物资的不同分类采用不同的采购方式。
第一,现金采购。为保证鲜蔬食品的及时采购,采购员根据采购计划对采购食品进行整理确定,对所需费用进行预算,经相关部门审核通过后预支借款,根据实际要求对所要购买的食品进行比较、选择,同时与供应商议价,交易达成后,供货商交货,采购员支付货款并索取发票。
第二,批量订购。针对粮油、副食品、调味品等可以进行大批量采购的物资,采购员将根据采购计划向供应商发出订单,定期关注、跟踪订单的进程,根据需要催促供应商在交货期内交货；在收到供应商发货通知后,做好接收货物准备；待货物到达时,依据采购合同、订单及各食堂用料清单,联合食堂库管员对供应商的送货单进行核对,并查点实物数量。
(5)验收入库。在接收货物后,采购员在食堂库管员的协助下对应供货商的送货单对交付货物进行清点核对,确保采购数量符合采购计划和用料需要；如货物在清点检验过程中出现数量、质量问题,采购员及时与供应商取得联系,做好退换货处理或其他处理方式,确保货物能按时到位；货物通过质量检验,即由食堂库管员进行验收入库,在物资入库之后及时从食堂库管员、供应商处收集入库单、送货单等单据；将各项单据与采购订单进行核对,确认无误后做好采购结算准备。
