摘要：由于发酵过程复杂,常规的研究手段难以探究影响发酵食品营养和风味的因素和机制。代谢组学技术作为一门新兴起的技术,可对生物体内所有代谢物进行定性定量分析,并寻找代谢物与目标物质变化的相对关系,十分适合研究食品发酵过程中底物、营养、风味等方面的变化机制。该文从代谢组学技术的主要分析方法(高效液相色谱法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法等),以及其在发酵食品中的应用进展展开综述,为发酵食品的生产应用提供理论依据。