茱萸面条制作研究
作者： 扬州大学食品科学与工程学院; 江苏扬州225127; 扬州茱萸湾风景区; 江苏扬州225000
摘要：以莱萸粉、小麦粉、食盐为原料开发新型面条，选取茱萸粉添加量、食盐添加量、水添加量为影响因子，面条拉伸性作为指标，采用响应面试验设计构建数学模型，进行响应面分析。结果表明：影响面条拉伸性因素的主次顺序为：食盐〉水〉茱萸粉，茱萸面条的最优配方为每50g面粉中茱萸粉添加量为1．49g，食盐添加量为0．71g，水的添加量为17．89g，在此条件下，茱萸面条的最大硬度做功值为1．392J．产品无论韧性还是口感都较为满意。
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扬州大学烹饪学报
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