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摘要：中国研究钠盐部分替代对哈尔滨风干肠物理、微生物和感官特性的影响哈尔滨风干肠是中国北方地区广受欢迎的传统发酵肉制品,其选用90%精瘦肉和10%背脂,经12 d发酵制成。腌制是风干肠加工过程中影响产品微生物安全和感官品质的重要环节,腌制剂的重要成分钠盐可以促进风味形成,通过作用于肌原纤维蛋白而使风干肠具有较高的加工特性,还能通过抑制腐败菌生长使风干肠具有较高的微生物安全性。