摘要：利用正交试验法优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶浓度、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化胰蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,胰蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:酶浓度0. 04g/100mL,嫩化温度50℃,嫩化时间1. 5h。该工艺条件下,剪切力为9. 7N。本试验可为调理鸡肉的嫩化处理提供参考。