摘要：以羊的精瘦肉和羊肉脂肪为原料,采用单因素和正交实验优化清真羊肉香肠工艺。以肥瘦比、腌制时间、加盐量和亚硝酸盐添加量为变量因素,感官评价为响应值,得出最佳工艺,并对香肠进行品质分析。结果显示:肥瘦比为4∶6、腌制时间为16h、加盐量为1. 5%时,得到的清真羊肉香肠感官评分最高;以此配方制作的清真羊肉香肠风干损失率为32. 7%,蒸煮损失率为14. 7%,具有较高的生物安全性和成品率;质构分析显示其具有低硬度,高弹性,易咀嚼的食用品质。