清真羊肉香肠的工艺优化及品质分析
作者： 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025
摘要：以羊的精瘦肉和羊肉脂肪为原料,采用单因素和正交实验优化清真羊肉香肠工艺。以肥瘦比、腌制时间、加盐量和亚硝酸盐添加量为变量因素,感官评价为响应值,得出最佳工艺,并对香肠进行品质分析。结果显示:肥瘦比为4∶6、腌制时间为16h、加盐量为1. 5%时,得到的清真羊肉香肠感官评分最高;以此配方制作的清真羊肉香肠风干损失率为32. 7%,蒸煮损失率为14. 7%,具有较高的生物安全性和成品率;质构分析显示其具有低硬度,高弹性,易咀嚼的食用品质。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社。
肉类工业杂志
肉类工业杂志， 月刊，本刊重视学术导向，坚持科学性、学术性、先进性、创新性，刊载内容涉及的栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采等。于1980年经新闻总署批准的正规刊物。
- 部级期刊
- 1个月内审核
