冰淇淋专用大豆分离蛋白的酶法改性

作者：肖莲荣; 沈洛夫湖南沐林现代食品研究院; 湖南长沙410200

摘要：研究了大豆分离蛋白用Alcalase碱性蛋白内切酶改性,使大豆分离蛋白轻度改性,研究其乳化特性和起泡性这两个功能特性,得出了预处理及酶解的最佳条件.

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