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金属离子对面条品质的影响机理研究

作者:杨鹏程; 陆启玉 河南工业大学粮油食品学院; 河南郑州450001

摘要:从微观角度和分子水平研究和面用水中主要的金属离子(K^+、Na^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+)在面条加工体系中对面筋网络和大分子聚合物的形成、淀粉特性的变化及最终面条品质的影响。

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