摘要：为提高贮藏期间小黄鱼（Larimichthys polyactis）的品质，本研究以传统冻结、平板冻结、液氮冻结3种方式处理新鲜小黄鱼，研究不同冻结方式下小黄鱼肌肉品质的变化。根据贮藏过程中的理化指标、质构品质、感官品质和微观结构的变化进行评价，结果表明：3种冻结方式处理的小黄鱼的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen．TVB—N）含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、自然解冻失水率、电导率均随保存时间延长而增加，其中液氮冻结处理的小黄鱼TVB—N含量、TBA值的增加最慢。贮藏至210d时，传统冻结、平板冻结、液氮冻结处理的小黄鱼TVB—N含量分别达到24．32×10 -2、18．65×10 -2和14．23×10 -2mg／g，TBA值分别为1．44×10 -2、1．28×10 -2和1．11×10 -2mg／g，表明液氮冻结能够有效延缓小黄鱼TVB—N含量、TBA值的上升；3种冻结方式处理下小黄鱼的Ca2＋-ATPase酶活、总巯基含量、盐溶性蛋白含量、感官品质和质构品质均呈现下降的趋势，其中传统冻结方式处理组下降速度最快，液氮冻结方式处理下降速度最慢，说明液氮冻结能够有效抑制鱼肉中蛋白质的变性，保持小黄鱼的肌肉品质：采用电镜直接观察肌肉微观结构，发现液氮冻结对小黄鱼肌肉纤维的损伤最小，与理化指标、质构品质以及感官评价结果相一致。综上说明，液氮冻结可以显著提高小黄鱼在贮藏期间的理化品质、质构品质、感官品质以及微观结构，是一种具有前景的冻结方法。