壳聚糖／迷迭香提取物纳米粒的制备及其对冷藏草鱼蛋白氧化的影响

摘要：以壳聚糖与卯磷脂为载体，采用离子交联法制备壳聚糖（CS）／迷迭香提取物（RE）纳米粒（CS／RE—NPs），并将其用于草鱼保鲜中。通过分析蛋白盐溶性（salt extractable protein，SEP）、巯基（-SH）含量、表面疏水性、血红素铁（hemeiron）含量的变化情况，探究壳聚糖／迷迭香提取物纳米粒对草鱼蛋白氧化的影响。结果表明，壳聚糖／迷迭香提取物纳米粒（含0．9mg／mL RE）具有较好的缓释效能和较强的自由基清除能力。在pH6．8的体系中，迷迭香提取物的释放量为61．29％；pH6．0的体系中，释放量为73．91％。壳聚糖／迷迭香提取物纳米粒的DPPH、ABTS自由基清除率分别为92．47％和93．98％。采用质量浓度为0．9mg／mL的壳聚糖／迷迭香提取物对草鱼进行冷藏（4℃）保鲜，在贮藏第9天时，壳聚糖／迷迭香提取物纳米粒处理组草鱼中SEP、-SH含量及Hemeiron含量分别比空白对照组提高了12．12％、11．76％和63．63％。壳聚糖／迷迭香提取物纳米粒有效延缓了冷藏期间鱼肉蛋白的氧化速度，更好地保持了草鱼的品质。