摘要：通过传统形态学分析,采用碳源同化试验、氮源同化试验、水解蛋白、分解杨梅苷测定及分解脂肪试验,结合26S rDNA D1/D2分子生物学技术,对不同进口白霉奶酪样品中筛分出的生长优势霉菌进行菌种鉴定。在此基础上,采用乙醇分级沉淀法从优势霉菌菌种中分离提取凝乳酶,在不同温度、不同反应pH值、作用时间以及不同金属离子的条件下,通过脱脂奶粉凝乳法测定其活性。结果表明,白霉奶酪产品中筛选得到优势霉菌菌株对7种不同碳源中的5种均能利用,对4种氮源中的3种能够利用,能够水解蛋白质、分解脂肪,不能分解杨梅苷,目标菌株基因序列与数据库中Geotrichum sp.序列同源性高达99%以上,确定白霉奶酪中优势霉菌为白地霉。白地霉凝乳酶在45℃条件下酶活性达到(0.495±0.067)IMCU,在45℃和pH6.0条件下酶活性达到(0.613±0.043)IMCU,保温3~7 min酶活性稳定在[(0.536-0.613)±(0.031-0.043)]IMCU范围内。反应温度为45℃、pH6.0条件下作用3 min,Mg^2+和Cu^2+存在下酶活性分别提高43.6%和32.5%,达到(0.880±0.092) IMCU和(0.812±0.055) IMCU。确定白地霉凝乳酶最适反应温度为45℃、最适反应pH值为6.0、最佳稳定性为保温3~7 min、Mg^2+和Cu^2+对酶活性有较高促进作用。