焙炒对小粒黑大豆及其种皮抗氧化活性的影响

摘要：小粒黑大豆含有酚酸、异黄酮、花色苷等丰富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化剂来源,而这些成分在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮为材料,研究焙炒对其总酚、总黄酮、自由基清除能力和生物活性的影响。结果表明,焙炒后的小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低,SOD、POD及胰蛋白酶抑制剂失活。与210℃、50min的焙炒条件相比,在150℃下焙炒80min,小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷及总抗氧化能力有较高保留,ABTS^+·清除率、·OH清除率、多糖含量显著高于原样。焙炒后黑豆皮的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低。相比150℃焙炒25min,在110℃下焙炒35min,黑豆皮的总酚、总黄酮和花色苷均有较高保留,其总抗氧化能力、ABTS^+·清除率、·OH清除率和DPPH·清除率均高于未处理黑豆皮。