Maillard反应物在梗丝中增香及改善吸味的研究

作者：钱蕾; 侯亚龙; 杨程; 李德国; 奚安; 章祎; 鲍辰卿上海牡丹香精香料有限公司; 上海201210

摘要：不同氨基酸和葡萄糖在统一的条件下进行Maillard反应,通过感官评吸和GC-MS法比较产物在梗丝加料中的差异。结果表明:①脯氨酸、缬氨酸和丙氨酸与葡萄糖反应产物的梗丝加料效果表现突出;②GC-MS分析鉴定出79种挥发、半挥发性成分,对梗丝的增香提质有正面作用。

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