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摘要：本文主要研究了用巴旦木和牛乳生产制备巴旦木干酪的加工工艺。通过单因素试验和正交试验可知,巴旦木干酪的加工工艺为:巴旦木浆和牛乳按45%∶55%混合,添加5%的发酵剂,在40~42℃发酵24h,再添加0.8%的凝乳酶、0.06%的CaCl2,即可得到色泽乳白,光滑均匀,酸甜适度,细腻爽口,风味浓郁的巴旦木干酪。
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