摘要：研究玉米肽酶解、玉米肽螯合硒元素的工艺以及玉米肽螯合硒元素的保肝作用。通过单因素、正交试验法考察优化玉米肽的酶解工艺,响应面法优化玉米肽螯合硒元素的制备工艺,并通过四氯化碳肝损伤的小鼠模型考察玉米肽螯合前后对肝脏的保护作用。当玉米蛋白质量分数为10%,在适宜的条件下加入3%菠萝蛋白酶酶解再加入2%胰蛋白酶酶解,最佳酶解条件下玉米蛋白的水解度为38.15%。在80℃,pH8.05和玉米肽与硒摩尔比为2:1的条件下螯合1.5h,玉米肽与硒元素螯合率最高(49.08%)。在保肝作用研究中,当玉米肽螯合硒元素的使用剂量为200mg/kg时,保肝作用显著。