石榴籽功能性饮料的工艺研究

摘要：[目的]对石榴籽功能性饮料的加工工艺进行优化。[方法]以石榴籽为原料,首先制备石榴籽水提物,然后通过添加柠檬酸、木糖醇和β-环糊精来调配出石榴籽功能性饮料。通过体外降糖方法（即对α-葡萄糖苷酶活性的抑制率）来确定石榴籽水提物的添加量,然后以柠檬酸、木糖醇和β-环糊精的添加量为因素,通过单因素和正交实验来确定石榴籽功能性饮料的最佳调配工艺,并制成最终的成品。[结果]石榴籽功能性饮料的最佳工艺配方为石榴籽水提物添加量0.5%（W/W）,柠檬酸添加量0.05%,木糖醇添加量8%,β-环糊精添加量0.2%,调配出的饮料有清淡的香甜味,酸甜适中,口感细腻,并且具有较好的降糖功效。[结论]该研究为石榴籽的进一步开发利用提供了理论依据。