摘要：选用3种天然抗氧化剂:茶多酚、甘草抗氧化物、植酸,根据Design-expert设计软件中响应曲面的D-最优设计模式,以酸价、过氧化值、TBARS为响应值,优化预测抗氧化剂的最适添加量。结果表明,添加茶多酚为0.04%,植酸为0.02%,不添加甘草抗氧化剂时,抗氧化效果较好,预测的期望值达0.962。贮藏期间,无论是真空包装还是无包装,最优组的酸价、过氧化值和TBARS的变化均不明显,说明抗氧化剂的添加有效控制了腊肉的脂肪氧化。