高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究
作者： 四川省食品发酵工业研究设计院; 四川成都611130; 四川东方主食产业技术研究院; 四川成都611130; 四川光友薯业有限公司; 四川绵阳621000
摘要：利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。
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