方便马铃薯薯粉的制作工艺研究
作者： 武汉生物工程学院食品科技学院; 湖北武汉430415; 武汉生物工程学院生命科学与技术学院; 湖北武汉430415; 武汉生物工程学院青春护航学院; 湖北武汉430415
摘要：以马铃薯全粉、鸡蛋、水等为主要原料,按照一定配比调成浆料,入模经恒温熟制切条后,干燥一段时间冷却后即可得到方便马铃薯薯粉。分别考察了鸡蛋的添加量、水分的添加量、熟制方法以及干燥时间四个因素对方便马铃薯薯粉品质的影响。结果表明,马铃薯薯粉的最佳工艺条件为:马铃薯全粉、水、蛋液的质量比为1∶1∶0.7,采取恒温熟制的方法切条,100℃干燥35min。得到的方便马铃薯薯粉的最佳复水时间为5min,微生物菌落总数及大肠菌群数均达到了国家卫生要求,保质期为450d。该工艺改善了薯粉品质,提高了马铃薯的附加值。
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