摘要：研究了月季花红色素的提取条件及金属离子等因素对该色素稳定性的影响，结果表明在0．1mol／L盐酸-乙醇溶液中易于提取，该色素属花青苷类色素，在酸性条件下对热、阳光和紫外光均有较好的稳定性。葡萄糖、蔗糖、淀粉、防腐剂、几种金属离子对该色素的色泽无不良影响，有些还有一定的增色作用．而色素对抗坏血酸、Fe^3＋、Fe^2＋、Sn^2＋比较敏感。