双酶法制备芹菜IDF的工艺研究
作者： 青岛农业大学食品科学与工程学院; 山东青岛266109; 青岛出入境检验检疫局; 山东青岛266002
摘要：主要研究芹菜渣中不溶性膳食纤维（IDF）酶法制备工艺，并与化学法（酸碱法）在产品得率、IDF含量及产品性能特点方面进行了分析比较。结果表明：仅一淀粉酶最佳酶解条件为温度70℃，pH5．5，加酶量0．7％，时N40min；胰蛋白酶最佳酶解条件为温度50℃，pH8．0，加酶量0．3％，时间80min；芹菜IDF得率达79．85％。含量达68．26％，膨胀力为2．8mL／g，持水力为12．6g／g；酶法制备IDF在得率、含量及性能特点方面均优于化学法。
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江苏食品与发酵杂志
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