响应面法优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成
作者： 河南科技学院; 河南新乡453003; 哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地; 黑龙江哈尔滨150076
摘要：为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成，采用深层油炸模型，利用Box—Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化，建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型．结果表明：糊的各组分最佳质量分数分别为淀粉40％，泡打粉1％，食盐1．5％，水粉质量比为1．3：1；在上述条件下，制备的挂糊油炸猪肉片外壳最大剪切力为63．29N，变形距离为4．41mm，斜率为15．16N／s，bt值为16．77，含油率为21．69％，感官总评分达46．1．
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