关键词：老字号川菜；老字号川菜文化；遗产保护；遗产传承；遗产管理
中图分类号：F2
文献标识码：A
doi：10.19311/ki.1672.3198.2016.28.014
1 国内外研究现状述评
存在决定意识。国外文化遗产研究起步早，成果丰富，涉及文化遗产的定义，文化遗产的价值评估、文化遗产与历史的异同、文化遗产对集体记忆以及身份认同的影响、文化遗产的可持续性发展，特别是文化遗产保护与开发成为研究重点。其中欧洲和北美的研究成果占大部分，包括联合国教科文组织UNESCO和世界旅游组织等。国外遗产保护集中在：（1）政策与立法方面，如遗产保护政策与法律（Robert Pickard ）、保护文化遗产：国家立法与国际远景展望（Biswas S.S.）等；（2）遗产规划与管理方面，如欧洲遗产的规划与管理（Gregory Ashworth， Peter Howard）、文化遗产管理（Shalini Singh）等；（3）遗产保护层面，如世界遗产保护（UNESCO）、本土居民遗产保护（Erica-IreneDaes）等。我国文化遗产保护研究起步较晚，主要集中在文化遗产价值认识、文化遗产资源利用、文化遗产与旅游发展、遗产地游客管理、遗产地旅游影响以及遗产保护、规划及开发等方面。国内虽然取得了一定的成绩，但也存在着不足，尚未建立起立法、资金、管理及公众参与等方面相对比较完善的保护制度。总体而言：目前国外研究较为成熟，但是并不完全适合于中国国情。国内研究大多专注管理体制研究或对文化遗产基础理论及遗产保护研究。文献检索发现：川菜文化遗产研究，近年来刚起步，尤其以川菜发展研究中心的杜莉、陈祖明、陈云川、张茜等学者为主要代表，涉及川菜地位价值、历史演变、非遗保护、传承、现状对策及产业升级等研究，但基本上处于理念灌输、知识宣贯、定性描述研究阶段，现有研究数量少（不足6篇，主要以川菜发展研究中心主任杜莉教授为代表，例如《川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展》、《川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究》等），研究质量弱，乏定量评价、实证分析及比较研究，理论指导性不大，应用操作性不强，也尚未形成川菜遗产体系。文献检索同时发现：对于“老字号”川菜文化遗产保护与传承的问题给予关注并进行专门系统深入研究的论著，目前也尚未看到。这无疑为本课题研究提供了研究空白与研究机会。
2 研究的目的、意义及内容
2.1 研究意义
文化遗产是城市精神和内涵所在，也是城市体现其独特性的内在机制。党的十以来，同志多次强调指出：我们要像爱惜自己生命一样保护好文化遗产。基于此，本课题研究具有重大的理论价值和现实意义：（1）有助于丰富和发展国内外文化遗产保护研究理论，有助于实践中提炼和逐步形成独具特色川菜文化遗产保护与传承理论，为世界历史文化遗产保护、遗产开发以及城市规划学科的发展尽微薄之力；（2）有助于指导川菜文化遗产保护、传承与开发利用工作，为“老字号”川菜文化遗产保护传承与开发工作提供科学的发展观和针对性指导，推动川菜文化遗产保护开发工作实践，提升其管理绩效；（3）有助于贯彻落实十八届三中全会推动文化大发展大繁荣的精神，弘扬中华优秀文化，推动川菜文化遗产传承与保护，扩大川菜和中华文化在世界的影响，促进世界饮食文化交流，增强四川人民的凝聚力和文化认同感，促进四川城乡一体化发展，提升四川形象，提高其竞争力和综合影响力，实现四川乃至中国和谐发展、科学发展、又好又快发展；有助于为川菜相关部门、决策层、管理者的科学决策及川菜文化研究人员提供借鉴。
2.2 研究目的
“每一个民族的文化复兴，都是从总结自己的遗产开始的。”（中科院、中国工程院两院院士、著名建筑学家吴良镛先生）。一个民族的文化遗产，承载着这个民族的认同感和自豪感；一个国家的文化遗产，代表着这个国家悠久历史文化的“根”与“魂”。保护传承文化遗产，就是守护民族和国家过去的辉煌、今天的资源、未来的希望。基于此，本课题的研究目的在于：科学界定川菜文化遗产的内涵分类、系统分析川菜文化遗产的价值地位、全面诊断川菜文化遗产保护传承的现状问题、着重提出“老字号”川菜文化遗产保护与传承的原则、方法、策略等，为全面深化改革、创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产事业科学发展，为推动四川现代服务业发展，促进川菜及中餐产业转型升级和国际化发展，传承和发展川菜及中国饮食文化提供新思路、探索新途径、积累新经验。
2.3 研究内容
（1）“老字号”文化遗产研究理论基础。
①文化遗产研究理论概述。
②“老字号”研究理论概述。
③“老字号”文化遗产研究理论概述。
（2）“老字号”川菜文化遗产的内涵分类及价值。
①“老字号”川菜文化遗产的内涵界定。
②“老字号”川菜文化遗产的分类识别。
③“老字号”川菜文化遗产的价值认定。
（3）“老字号”川菜文化遗产保护现状问题诊断。
①“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价。
②“老字号”川菜文化遗产保护现存问题。
③“老字号”川菜文化遗产保护问题成因。
（4）“老字号”川菜文化遗产保护的基本原则。
①人本性与原真性；②整体性与战略性。
③继承性与创新性；④可解读性与可持续性。
（5）“老字号”川菜文化遗产保护的主要方法。
①“老字号”川菜文化遗产显性式保护。
②“老字号”川菜文化遗产隐性式保护。
③“老字号”川菜文化遗产发展式保护。
（6）“老字号”川菜文化遗产保护的重要策略（涉及保护规划、保护制度和保护措施）。
（7）“老字号”川菜文化遗产传承研究探索（包括传承困境分析、传承路径选择及对策建议等）。
3 基本思路及工作方案
3.1 研究思路
研究思路如图1所示。
3.2 工作方案
（1）立项之日到半年以内：国内外文献调研、“老字号”川菜选点调研、访谈座谈交流。
（2）立项之日到一年以内：“老字号”川菜文化遗产内涵类型价值、现状诊断、保护原则方略。
（3）立项之日到一年半内：“老字号”川菜文化遗产传承困境、路径对策、应用实施、项目结题。
4 特色亮点与创新之处
4.1 课题特色
（1）问题导向：全面深化改革和创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产如何保护传承？
（2）实证分析：进行“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价，开展实证研究和量化分析。
（3）比较研究：“老字号”川菜文化遗产传承现状比较分析（基于成都和上海两地的比较）。
4.2 创新之处
（1）首次归纳提炼川菜文化遗产保护与传承理论体系。
（2）首次实证研究“老字号”川菜文化遗产保护绩效。
（3）首次系统构建“老字号”川菜文化遗产传承路径。
5 研究基础及成果预期
5.1 研究基础
（1）在文化遗产保护及历史文化名城保护与规划等方面多年来已打下了坚实的研究基础。（2）通过直接调查和间接调查等了解并掌握了“老字号”川菜文化遗产研究现状问题等。（3）通过文献资料研究了解了“老字号”川菜文化遗产保护与传承的总体现状及问题等。（4）课题负责人和课题组成员先后负责或参与完成包括国家自然科学基金和国家社会科学基金等各类项目90余项，包括文化遗产保护开发类课题10余项。（5）课题负责人和课题组成员，2002―2015年已发表学术论文100余篇，其中，文化遗产保护、遗产旅游类论文20余篇。（6）2002――2015年来课题负责人及成员一直从事文化遗产保护开发、历史名城保护规划、城乡规划、经济地理、旅游开发及管理、酒店管理、品牌管理、管理科学、食品科学工程、技术经济、城市经济等方面的教学与科研工作，研究成果获奖多次，被引用多次。（7）本课题研究工作，可依托课题负责人及课题组成员所在单位等平台，这些机构拥有包括先进的数据库检索系统、丰富的图书馆藏资源及发达的现代化调查手段、电子计算机及系统调查软件等科研条件和平台。上述条件，均可有偿使用。（8）课题组成员多年与中国营销学会、四川营销学会、四川旅游协会、川菜发展研究中心保持密切联系。
5.2 成果预期
（1）直接适用于川菜老字号企业，有望被经营管理者采纳和借鉴，为其科学决策提供依据；
（2）间接适用于国内外餐饮类科研院所、行业协会及管理部门（特别是川内机构）等机构，有望被上述机构和学者们关注和借鉴，有望在国内其他餐饮企业及相关行业得到推广运用。
参考文献
【关键词】川菜文化；川菜品牌；传播
川菜是我国四大菜系之一，同时，川菜文化也是我国饮食文化中的一朵奇葩。从距今近3000年历史的巴蜀古国开始，在经历了商周、秦汉、唐宋、明清及近现代的发展与积淀后，如今的川菜已经不仅仅是与四川有密切关系的菜系，更是四川历史与文化的一张宣传名片。
而川菜产业与四川旅游产业的融合发展，更可以成为宣传四川吸引全国其他地方甚至国外游客入川的一张名片。有效传播川菜品牌不仅可以宣传川菜及四川文化，更能推动川菜产业化进程，进而促进四川文化产业的发展。
川菜的文化内涵
川菜与饮食烹饪文化。川菜在其发展过程中，为四川创造了灿烂的饮食烹饪文化，“其中主要包括茶文化、馔文化、肴文化、酒文化及饮食习俗等”[1]56。与川菜有关的饮食文化内容非常丰富，涉及面也极其广泛。
西汉王褒《僮约》中的“烹茶尽具”、“武都买茶”是我国最早关于饮茶和茶叶交易的记载。谭继和在《巴蜀文化》中也说：“巴蜀是世界茶叶文化和饮茶文化的原产地。”[2]1这说明，饮茶习俗源于四川。
战国末年的秦相吕不韦集合其门客编纂了一部杂家著作——《吕氏春秋》，其中《本味》不仅记录了当时我国各地的美食，还对产于四川阳朴的生姜予以高度评价，认为“和之美者，阳朴之姜”。西汉的扬雄在《蜀都赋》中对四川的烹饪原料、烹饪技法、筵席、饮食习俗等都做了比较系统和全面的记载，列举了川菜的近70种烹饪原料，这说明在汉代时四川的馔文化就已经达到了一定的水平。
唐宋时期，四川的烹饪文化发展到了高峰。李白、杜甫、苏轼等人在其诗文中详细记述和赞美了四川的美味佳肴、名酒名茶、烹饪原料、烹饪技法以及饮食习俗。清代时期，四川罗江人李调元父子在《醒园录》中就记载了四川的38种烹饪方法，24种调味品，24类糕点小吃，25种腌制食品方法，4种饮料，5种食品的保存方法。在近现代，由熊四智等人所著的《川食奥秘》更是从多种角度记述和介绍了四川的食文化、酒文化、茶文化、筵席等饮食烹饪文化。
川菜与名人、诗文。在川菜的发展和完善过程中，与四川有关的名人、诗人发挥了举足轻重的作用，这些生长于四川或来到四川的名人学士多喜爱和热衷于川菜的享用或烹煮，并将这种喜爱之情记录在自己的著作中，而这些著作又在一定程度上使川菜能流传更广、更久远。
如西汉末年生于巴蜀之地的扬雄，在其所著的《蜀都赋》中，以赋的形式形象生动地记载了川菜的烹饪原料、烹饪技巧、调味品、筵席及众多美味佳肴，同时，又在著作中表达了自己的饮食观点。如他认为饮食应该有“颐精神养血脉”的作用，即饮食应该对人的生理和心理都有益。
生于北宋的眉山人苏轼对川菜喜爱至极。苏轼不仅是一个美食爱好者，更是一个美食评论家、实践者，因其而命名的川菜就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡羹”等。
南宋时入川为官的陆游在其诗歌中对川菜也进行了描绘和赞美。如他在《饭罢戏作》中记述了用猪排骨、橙汁、薤泥等原材料制作美食的情况；在《蜀酒歌》中记载了四川广汉的鹅黄酒、眉山的玻璃春酒。清朝时入川做官的贵州人丁宝桢命其厨师将贵州辣椒与鸡丁以爆炒的方式制作出了流传后世的“宫保鸡丁”①。近代的李劼人也在其著作《死水微澜》中对清末民初四川的饮食生活进行了阐述。与齐白石、徐悲鸿齐名的著名画家张大千也是一个美食家，他用自己的画笔将一道道美味的川菜菜肴形象生动地描绘于纸上，这不仅让川菜多了一种流传于后世的方式，还为川菜提供了一种视觉和味觉的联想之美。
川菜与饮食风俗。川菜有着浓郁的地方风味特色，这种地方风味特色从总体来说就是“一菜一格，百菜百味”[1]55—56。一菜一格就是指川菜具有色、香、味、形、质、意等特色。东晋常璩在《华阳国志》中说川人“尚滋味，好辛香”。这说明在色、香、味、形中，味道是川菜的主调。
“一方面，味多，味厚，味广，味浓；另一方面，味清，味雅，味鲜，味淡。”[2]2这两种看似矛盾的味道融合在一起，实际上就体现了川菜自身的发展，以及川菜对其他菜系的借鉴及融合。这种味浓与味淡的结合，让川菜形成百菜百味、南北兼容、浓淡相宜的风格。而自古以来，四川经历的几次人口融合在一定程度上又推动了川菜与其他菜系的融合，推进了川菜兼收并蓄能力的发展。川菜的融合、兼并正是体现了川民对新事物的接受能力和容纳空间。同时，这也是川民、川菜“中和”精神的体现。
川菜在其发展、变革的历史过程中，也形成了一套自己的饮食理论，养生便是这饮食理论中相当重要的一部分。西汉时，扬雄便有了饮食应有“颐精神养血脉”作用的理论，比如川菜中的虫草蒸鸭，是一道补精养气的鲜美佳肴；同时中药杏仁有止咳、化痰、润肺的功能。
川菜品牌及其传播现状
川菜的发展历程和现状
川菜是四川菜肴的总称，历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”，“好辛香”的调味传统有了进―步发展，与此同时，大批外籍官员带领厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，美国、日本、法国，加拿大以及东南亚各国和台湾，港澳地区，都开设有许多川菜馆。抗日战争时期，国人大量流亡四川，把全国各地的烹饪原料，烹饪技法和菜点都带进了四川。据统计，当时成都人口只有40万人左右，而餐馆却达到了3000家，平均130个人就有一家。
改革开放以来，随着全国各地人口的大流动，带来了各地文化的大汇流、大融合。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。于是以菜系为首的中国各种餐饮文化在神州大地上各显神通，展开了一场争夺国人口妹的激烈角逐，仿佛就是在开一个“餐饮起运会”似的。其他任何一个行业的市场和竞争都不如餐饮业这么发达，这么广泛。
经过多年的竞龟，20世纪80年代末，这场“餐饮奥运会”决出了两雄，那就是“粤菜”和“川菜”。两雄之中，处在东南沿海城市的粤菜由于最先占据了改革开放前沿的沿海之地利，因而略占上风，20世纪如年代开始，川菜在餐饮市场更加活跃。不少川菜品牌北上北京，南下广东，东进上海，西入新疆，进军全国。川菜热浪席卷全国各大城市，北京“重庆饭店”因为川菜地道，很多明星都到那里去进餐，各国使馆也在那里宴请宾客。小天鹅，皇城老妈、巴国布衣，菜根香等纷至沓来，不少川菜店都在京城打开了市场，令北京人大饱口福，深圳的“老四川”川菜馆，由小到大，由弱变强，迅速成为当地一个知名餐饮品牌。乌鲁木齐到处可以看到“正宗川菜”、“成都川菜。等招牌。昆明更是成了川菜的天下，滇味餐饮业老总不得不联合起来，提出“滇味保卫战”的口号。台湾的餐饮店，30％是川菜馆，其他菜系望尘莫及。2001年，一个上海人看到成都香辣蟹火爆，就在上海连续开了13家香辣蟹，结果出现了万人空巷争食香辣蟹的盛况。
到上个世纪末，川菜从市场占有率的数量上远远超过粤菜，无可辩驳地坐上了“老大”的交椅。川菜，已经征服了大江南北的中国人，成为人人争食的“国菜”。
川菜为什么能火?
在所有的菜系当中，最流行的当属川菜。在国内，现在无论你到哪个城市，你肯定可以找到川菜菜馆。
川菜为什么能火?
首先就是川菜有味什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味是特别能下饭的，它的麻辣感觉是其他菜系难以比拟的！这是川菜最原始的魅力！
社会的进步对人最大的考验在于我们需要面对越来越大的工作压力，社会压力。人不是机器，即使是机器还需要油。所以人们需要释放压力，人们需要发泄、需要刺激！川菜的麻辣口味正是满足了现代人在口味上寻求刺激的偏好。
今天，无论是在中国的大城市，还是中小城市，无论是在偏僻小镇，还是在乡村，无论是在荒凉的戈壁，还是在人烟稀少的大漠，到处都可以看到招牌醒目的川菜馆。
川菜能在中国如此盛行的第二个原因是文化交融的缘故。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一。劳务川军走向全国，川菜也随着四川人的脚步走遍全国各地。同时，逐渐富裕起来的中国人，越来越多地到餐馆请客、会友、团聚。于是，餐饮市场迅速兴旺繁荣起来。各种档次、各种风格的餐馆如雨后春笋，应运而生。一年 365天，全国的大中小城市，从早到晚都摆开一个永远不散的筵席，千千万万人在享受着我们这个古老的文明国度几千年流传下来的美味佳肴。于是不少川菜品牌惜此良机进军全中国，甚至走向世界。
川菜之所以成为中国菜系之首，最重要的第三个原因是因为“价廉物美”且市场弹性十足。“价廉物美”，无论在中国还是世界，都是放之四海而皆准的经营圣规。沃尔玛之所以能够成为世界500强之首，就是因为“价廉物美”。在市场上，川菜有很多中小型的餐馆。它们奉行的是价廉物美的销售原则，这为川菜赢得了大量的消费者。而粤菜的小餐馆数量远不及川菜，因为大部分走出区域的粤菜馆奉行的是中高档路线。当然，不是说川菜就没有质价均高的高档菜，如银杏川菜、公馆菜、谭府菜等。有高档菜，有中档菜，也有低档菜，就使川菜具有了很大的市场弹性。这种灵活的适应性，使川菜具备了强大的竞争力，既能占领大众市场，也能占领高档市场。最近几年，东北菜开始在全国流行，但我们却很少看见高档的东北菜，因为东北人大大咧咧的文化个性，就决定了东北菜难以在高档餐饮上找到自己的位置。能上能下，是川菜业巨大的竞争优势，也是中国其他菜系难以撼动其地位的巨大鸿沟。
目前川菜已成为中国8大菜系的领头羊，但与其广阔的市场空间相比，还有更大的发展空间。川菜用料、调味的多样化使之具有无穷的变化和创新空间，川菜菜式种类繁多， 比较有名的菜品有5000多种，风味小吃500多种，辣味菜品700多种，更有火锅、药膳这两个正餐以外的特殊发展方向。可以说川菜能做到一年365天，天天不同，餐餐都有新美味。
川菜在发展中遇到了哪些问题？
川菜迅速窜红全国后，也带来了不少的问题，首先是大量的川菜馆涌入中国的各地以次充好，以假乱真、挂羊头卖狗肉的川菜馆大量充斥其中，吃川菜不小心就吃出了一个“湘菜”、吃出了一个“大杂烩”，吃出了一个“四不象”出来。这些川菜馆就像是一锅粥里的一只臭虫一样，让人觉得难以忍受，也影响了整个川菜馆在市场的名声。当然，这种现象不仅仅在川菜这个菜系中才有，在别的菜馆也有存在。但这种情况的出现，必会给行业的发展带来一定的负面影响，给川菜的再发展和壮大留下一定的祸根和弊端。
1．川菜在发展过程中首先遇到的问题就是：如何才能提高川菜餐馆整体经营水平?
一个行业的快速发展，无可避免的会出现这样或那样负面的东西，但吃的东西是决不能有任何的马虎懈怠。近年来，川菜馆投诉现象有增无减。根据调查，这种现象和出现的问题，主要集中在一些小的川菜馆，一般不是很大的川菜馆，一方面这类川菜馆的卫生情况不是很乐观，另一方面，菜的味道也很不地道，再者就是服务态度的冷漠，着实让人觉得是在拿钱买罪受，令人非常不舒服。
2.其次川菜遇到的发展问题是：如何保持川菜菜品特色?
要吃到正宗的川菜必须从原材料、配料、辅料上就要开始抓起，而眼下试问又有几家川菜馆用的是正宗地道的原料呢?没有地道的原料是绝对做不出地道的“川菜”来的。这是―个不争的事实，很多餐馆的老板也知道个道理，但考虑到成本和人力，财力的问题最终采用的还是本地的菜、本地的鱼、本地的肉。当然，我们不―定要求每家的“川菜馆”都要做到这样，但从发展和经营以及对消费者负责的角度出发，一些相对有规模，已经有一定品牌的川菜馆至少应该做到这一点，这也是一个企业求发展、求进步、求质量的关键。川菜馆，说白了做的是川菜，给消费者吃的也是川菜，事实证明，一些川菜馆一直比较火的最主要原因就是做出真正可以让人留恋忘返的川菜来，抓住了消费名的嘴巴。我曾到过一家上海的川菜馆里吃川菜，吃到的不是麻辣，也不是酸辣。“酸菜鱼”的味道做成了“酸甜鱼”，“辣子鸡”做成了“只见辣椒不见鸡”。
当然，川菜在每一个地方基本都会根据地域特色和人们饮食习惯的特征，做出这样或那样的调整和改良，以适应当地的食客，但是总觉得再改良，也不至于改良到这种面目全非的地步吧!在很多川菜火锅店里，也出现了不少的问题，如配料不够、底料不足、菜不新鲜等问题，都直接或间接影响到川菜作为“菜中之王”的声誉和地位，直接受影响是餐馆老板的经济收入，最终蒙受其害的是消费者。
3．再次川菜遇到发展问题是：如何解决川菜的厨艺水平良秀不齐的现象?
厨师的水平是餐馆能否吸引消费者的关键。目前厨师的队伍素质问题已经是川菜业发展中比较突出的问题了。川菜馆的“川军”厨师，大多都是半路出家，有的更是只对川菜一知半解，就开始操刀上灶了。面对这样的现状，他们做出来的川菜结果怎样可想而知。
在川菜厨艺授受方面，川菜有着严格的规矩和特点，真正经川菜专家或师傅带出来的徒弟，确实是有着很高的专业技术和技能。但目前更多的是没有受过专门培训却已经在很多的川菜馆开始掌勺的厨师。我们相信这只是川菜在发展过程中的一种过渡期，随着川菜的进一步发展，这种现象会有所改观。
4．最后川菜遇到的问题是发展中的核心问题：如何进一步打造川菜文化?
麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地年轻人更是趋之苦鹜，许多人把吃快餐当作一种超值享受。除了餐饮业或营销界的专业人士，没有多少人会思考这种成功背后蕴藏的含义。
其实这类快餐企业成功的基石就在于快餐文化。现代人的生活节奏越来越快，面临的社会压力越来越大，这也就意味着消费者有追求效率的欲望，这是这类快餐企业生存的根基。更何况这些企业通过塑造窗明几净的环境、可爱休闲的亲子中心等，塑造了更有亲和力的餐饮氛围。
对于川菜来说，菜品的制作复杂程度远超西餐，这也就意味着川菜只可能走“慢餐”文化。餐饮企业与产品制造企业不同，它是一个消费场所，所以这种文化的范畴不能局限于文字系统。比如洋快餐在声光色的运用上，就远远超过了它的文字文化。它们在经营方式上，不仅把开放，自由、快节奏、标准化、亲情化的商业文化表现得很充分，而且它们在色彩、灯光、背景音乐，都有机地配合着它快餐食品的经营。
近几年来，大家不陌生的是餐饮店的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派，豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。有些饭店学西式高档餐馆的服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具。西餐每席只有三四道菜，好办；中餐每席有十几道菜甚至更多，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。如果你遇到这样的“高级”宴会，吃完后也许留下的唯一印象就是：“今天吃了不少盘子、碟子和杯子。”
如果仅仅从环境出发，可能的结果就是知其然而不知其所以然，川菜的发展也就没有了方向。
川菜的发展方向在哪里?
纵观全球餐饮企业连锁模式，麦当劳是简单的、机械化的、单元式的连锁，而川菜的连锁模式则是复杂的。人工的、多元的连锁。麦当劳目前在119个国家开办了共28000万家分店，平均每17个小时开办一家分店。科学泰斗钱学森曾给快餐写这样的定义：烹饪的工业化包括制作速度化、操作业化。在“快速、简单、准确”的商业理念的支配下，麦当劳的汉堡包出来一千个一样，一万个一样。3分30秒，这是它们电脑控制下一锅炸鸡出炉的时间。
川菜要在全国乃至全球迅速的占领市场，为川菜的再发展在创新奠定一定的基础，必须走规模化、产业化、连锁加盟化的路子，以连锁加盟为契机，使川菜在全国形成一定的声势和品牌效应。
要实现这样的发展目标，川菜的发展方向可能有以下几条：
1．建立优质品牌连锁。
从川菜馆林立的川菜大本营四川，需要发展出一批在市场上畅销的、竞争力强的、生命力强的优秀品牌，在全国乃至全世界范围内去进行大规模的连锁经营。这些年来，菜系在进行“餐饮比赛”的同时，川菜自身也在展开激烈竞争。他们不断探索、不断创新、不断发展，形成了许多深受大众喜爱的品牌。像飘香、红杏、谭鱼头、菜根香、乡老坎等品牌，都具有较强的竞争力。品牌川菜在高手如云的发源地优中选优，综合素质高，连锁成功的可能最大。
2．建立优选菜品连锁。
与综合素质较高的品牌川菜店相比―个个来自名门或是普通家族甚至江湖小店的招牌菜、当家菜，就像―颗颗散落民间的珍珠。如广汉连山回锅肉、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、谬记棒棒鸡、蒋排骨、二姐兔丁等，还有经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、盐煎肉、干煸牛肉丝等，把这些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，经过多种优化合理配置，组合成一个或几个新的品牌，同时加上一些名小吃，照样可以具备很强的市场竞争力。这些花色品种通过不同的排列组合形成的新品牌，可以命名为“川菜王”、“小吃王”等等。由于精品云集，尝遍百家，每个菜品都是千锤百炼，实际是形成了强强组合品牌。
这也就意味着川菜行业可以不断孕育新的加盟商机。
3．组成联合舰队，逐个城市、逐个国家组合式连锁。
将优秀品牌和优选菜品组合品牌组织成一个联合舰队，一个城市、一个地区、一个国家地整体推进，集团作战式在一个城市建“川菜城”、“川菜世界”、“川菜一条街”、“川菜王国”等，像伊藤洋华堂、王府井百货开进成都一样，引导消费潮流，强振川菜雄风。这个舰队就像温州人进攻“意大利”皮货市场一样，他们互相照应，共同成长，一致对外，所到之处，形成不可小视的经济势力。这样，不仅可以打破川菜菜系之中的门户壁垒，也彻底解决川菜企业之间互相杀价等恶性竞争，维持行业有一个较高的利润空间。
4．创造标准化连锁、个性化服务的连锁新模式。
为了做到连锁不走样，必须保证川菜的品质。要做到这一步，就必须规范川菜的行业标准。如从现有市场所有的川菜菜品中，筛选、甄别几千个囊括高、中、低档，以及老派、新派川菜在内在菜品，作为川菜的标准菜品。这些菜品中的每一个菜都确定自己不同的菜名，比如“麻婆豆腐”就有兼容各家的陈麻婆豆腐、张记麻婆豆腐、菜根香麻婆豆腐、石磨麻婆豆腐……谁家的麻婆豆腐有自己的特色，有品牌，有与别人不同之处，就申报出来，统一评选，只要符合标准，都进名录，以不同的冠名予以区分，保留品牌传统。并对这个名录里每―个菜品进行注册，实行品牌保护，每个菜品从用料、烹调、色彩、昧型、形状到器皿等都制定精确的技术指标，产品出产标准。
5．建立文化与经营嫁接的理念
北京的一家傣家村大酒店专门举办傣家歌舞，每天晚上把气氛搞得十分热烈，自然地调动着食客参与到歌舞活动中去，很好地配合了傣家风情菜的那种特别韵昧。上海流行的美林阁，嫁接的是海派文化，寓意“蛮灵格”(意思是非常好)。
在河北，我们可以看到有很多的红焖羊肉馆，但从发展的角度看，这些餐饮企业充其量只能在当地发展。因为这些店代表的只是一道名菜而已。如果要走出区域，消费者能不能接受?如果能接受，企业能发展多久?上海的香辣蟹的确火爆过一阵，但现在却再无当时的风光了。这背后的原因值得好好思量。
可见背后没有特别的文化支撑，走出区域基本上是不可能的。
要考虑餐饮文化，需要从两个方面着手，那就是“硬文化”和“软文化”。菜品、菜系、餐具、厨具表现的是硬文化、店名、形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等则应用的是“软文化”。
这些“硬文化”和“软文化”最终需要落在一个特色文化中，这样才能达到吸引消费者的目的。如谭氏官府菜，无论从店名、装修、服务等，者体现了中国传统观念中的阶层文化；巴国布衣，表现的就是巴蜀地区的民俗文化。
川菜的发展从手段上可以通过加盟连锁模式扩张，同时可以通过挖掘川菜特色文化以满足不同消费者的个性需求。麦当劳总结了著名的“S”(服务)、“Q”(产品质量)、“C”(清洁)理论，川菜也需要总结出川菜连锁的营销理论、包装理论。美国人发明了麦当劳“快餐”连锁模式；川菜必须依据川菜的特点和文化创造“慢餐”连锁的新模式。
新川菜：未来川菜发展的新方向
随着社会的发展，现在人们的生活节奏越来越快，原来川菜业发芽的土壤――农耕时代的田园文化受到越来越多的挑战。川剧、京剧等传统戏剧为什么不管我们多费力地去振兴，效果在环太明显，那是什么原因?其中重要一点恐怕就是节奏太慢，表演形式陈旧，缺乏时代感。中国的许多传统文化，其艺术成就是非常高的，是值得我们骄傲的。但是我们应该看到他们的产生是有着其政治经济背景的。长期的封建专制体制，以及重农轻商，落后的小生产者经济的背景条件下，产生出来的文化，必然深深的打上那个时代的烙印，必然会与现代文明产生较大的冲突。这就需要我们拿出勇气来，去改革、去创新。电子计算机这种高科技的东西，都不断地在升级换代，提高速度，我们的文化为什么不能在节奏上去配合―下经济的发展呢?
因此，在川菜业的发展中，新川菜逐步成为了发展的新方向。
所胃新川菜首先就是一个“新”字，所以新川菜第一层含义是川菜菜品的创新。因为川菜已经走出了四川，各地有各地的文化、习惯，偏好等等，所以因地制宜是发展的要求。新川菜需要在菜品开发上兼收并蓄、不断创新。对于川菜业来说，在菜品开发上停滞不前，完全不做改进是肯定行不通的，那是“等死”的做法。
其次新川菜第二层含义是建立满足时代特色的新川菜文化。因为餐饮业是服务业的重要成员，满足消费者不断变化的需求是服务业的金科玉律。
上海的“新天地”为什么成为上海的时尚中心?因为它的里弄风格吗?显然不是!它是传统的上海里弄文化与现代都市文化的结合，是新民俗文化。正如新天地开发规划中所说，“城市开发中建设性的破坏令人遗憾，因为毁坏了的无法再回来。然而，我们保留下这些文化遗存不是为了作为楷模，而是为了保留一些遗传基因。社会在向前发展，我们的生活方式、文化也都在向前发展，如果单纯保留而不能将之与现代生活相融合的话，那么你只能得到一个死的文化，而不是具有生命力延续的新文化。”现在新天地已经成为了上海的又一个标志性建筑群，成为了传统文化和现代商业相结合的典范。毕竟，单纯的保护不能解决问题，一方面，后续的维护将带来巨大的资金压力，另一方面，还将面对文化断层的危机。以中国传统服装旗袍来说，如果不是不断改良，现代人早已将它淘汰出局，更不可能成为现在流行的“唐装”。
所以寻找川菜文化与时代特色相结合的角度，是川菜进一步发展的重要方向。
最后新川菜的第三层含义是新川菜企业要有主动出击的意识。中国人的文化是含蓄的、谦逊的，但在发展上我们需要与外界进行更多的交流。川菜餐饮企业中，有很多企业习惯于以自然积累方式进行扩张，这种方式本身并没有错，但这种方式的发展过程过于缓慢。
更何况有很多企业是以稳扎稳打为借口，试图按照自己的发展节奏去增长。这种不思进取往往导致这些川菜企业在外来竞争压力下，很容易渍不成军。
其实“稳扎稳打”在很多情况下，是企业缺乏危机意识的表现，同时也是企业缺乏规范管理模式，系统管理制度的体现。
所以新川菜要有主动出击意识，努力搭建稳定而成熟的发展平台。
美食是旅游活动中的一个重要吸引要素，以美食为吸引的旅游活动也渐渐成为一种独特的旅游形式。美食旅游是以美食文化为核心，以餐饮享受为吸引，有着独特的人文吸引魅力。成都市于2010年2月获得联合国教科文组织授予的“美食之都”称号，在成都美食文化的内涵中，川菜无愧为其中最重要的核心内容。然而由于川菜菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的局限性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。如何弘扬中国璀璨的川菜文化，打响成都美食之都名片，探索一条川菜文化与旅游联合发展的新路径是当前亟待思考的问题。
一、成都市川菜文化旅游发展现状
（一）川菜成为旅游的推荐餐饮
川菜文化与旅游业的融合最早体现在旅游行程中的推荐餐饮，旅游相关部门通过制订有关川菜餐饮店的行业标准和服务规范，实现对推荐单位的标准化与规范化管理。2007年，“成都最佳餐饮特色名店――旅游接待推荐单位”评选活动举行，共评选出75家中餐川菜馆、火锅、小吃、茶楼/馆。推荐的餐饮产品在市场上具有一定知名度和美誉度的机构，基本上能体现主要川菜质量水平和形象，能让游客感受到一定的川菜美食文化。通过网络统计调查，旅游者在这些餐饮店的食客中比例达76.7%，而本地食客却只占到23.3%（其中还包含81.6%的宴请消费）。从以上情况可以看出，成都市川菜文化与旅游的融合已有一定基础，但目前融合还停留在表层，主要是通过就餐环境和菜肴菜品体验川菜文化，与其他旅游要素融合较少。
（二）逐渐形成文化旅游资源
目前，川菜已建立非遗保护名录体系。有31项、扩展项目5项被列入四川省省级川菜非遗项目，有52项列入重庆市市级川菜项目。两省市共有83项省级川菜非遗项目、5项省级川菜非遗扩展项目。此外，四川省和重庆市各下辖的市、县、区也制定了非遗保护名录，其中列有一些川菜非遗项目。此外，在四川和重庆地区已建立川菜非遗代表性传承人体系。截至2014年2月底，仅四川省有1名部级川菜非遗项目传承人，重庆市暂无。四川省拥有36名省级川菜非遗代表性传承人，重庆市有32名直辖市级川菜非遗代表性传承人。川菜成为非物质文化遗产，有利于进一步成为一种固定的文化旅游资源。
（三）创建了川菜旅游主题景区
位于成都市郫县的中国・川菜体验园景区是目前中国唯一的川菜文化旅游景区，是集川菜文化博览、川菜美食体验、工业生产线参观、特色商品购物于一体的川菜文化体验地。2013年已创建成为国家AAA级旅游景区。景区中的中国・川菜文化体验馆，建筑面积4000余平方米，是中国・川菜体验园景区的核心，博物馆“以川菜为题，以豆瓣为魂”，浓缩了川菜三千年的文化历史，集知识性、趣味性、参与性于一体，在视觉、听觉上全面展现川菜文化的博大精深与独特魅力。这一景区的创立是川菜文化与旅游深度融合的里程碑，是将川菜文化转化为旅游资源的成功典范。
（四）推出川菜文化旅游节庆
随着《成都市人民政府k公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》出台，成都市逐年加大对川菜产业的推动力度，加强弘扬川菜文化，旨在推动川菜产业的国际化。成都市近年来与旅游融合举办的重点节庆活动主要有中国国际美食旅游节、川菜文化旅游节、成都美食节等。已经形成了一定的规模性和持续性。另外，依托节庆，成都市还举办了川菜非物质文化遗产传承与发展论坛、川菜文化与产业发展高端论坛，这些节庆及论坛的举办对弘扬川菜文化，促进川菜文化与旅游的融合起到了一定助推作用。
二、成都市川菜文化旅游存在的主要问题
虽然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效，但是川菜与旅游深度融合发展还不足，没有形成一个独特的旅游品牌。
（一）游客对川菜文化的认知度较低
为获得川菜文化旅游目前所存在的不足，笔者根据川菜文化包含的要素进行了调研，共发放问卷350份，回收有效问卷350份。在调研中发现，人们对川菜文化的内涵了解不够，对川菜了解主要还体现在川菜本身菜肴味道。通过对川菜文化表现要素调查，总体游客对川菜文化要素的感知度较低。广大游客对川菜文化了解仅局限于“吃”及“制作工艺”，体验形式单一，川菜文化还不足以形成强有力的旅游吸引力，亟待挖掘新的展现形式。
（二）资源聚集力不够
川菜文化虽然博大精深，但单独作为一项旅游资源的吸引力及凝聚力略显单薄，承载力缺乏，内涵还不够丰富。加之川菜传统经典菜品和传统小吃被忽略、品质的劣化、川菜文化整理发掘和研究的薄弱，对川菜的宣传、展示仅集中在少数节会上，新媒体对川菜的宣传、展示还很少，这更加造成川菜在发展中文化底蕴的缺失，削弱了川菜文化旅游资源的凝聚力。
（三）缺乏与其他产业融合
目前川菜大多局限在城镇餐饮中，与农业基地、食品加工、旅游景区、旅游城镇及村落等融合较少，没有形成一二三产联动。另外，川菜与文化、科技、教育、体育等方面融合也较少。随着现代生活节奏及方式的改变，大众对饮食口味及各方面的要求也越来越高，追求时尚化及品质化，川菜如果不拓展新领域并与新媒介相融合，传统烹饪技法的失传将加快，川菜文化的传承也面临重大挑战。
（四）文化传承及创新不足
由于菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的难操作性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。目前中国以美食文化独立存在的主题旅游区寥寥无几，基本是借助其他旅游景点景区成为附属和辅助产品，难以让人们深入了解餐饮文化，其经济价值和社会价值都没有发挥出来。川菜虽然已建立起较为完备的部级、省（直辖市）以及市、县区等不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系，但川菜非遗代表性传承人呈现的级别还相对较低，数量也与川菜非遗项目的数量相距较大，部级的代表性传承人较少，在川菜文化传承上仍需较大的努力。对传统川菜文化资源的开发及创新利用尚有余地。如何有效开发利用川菜文化资源，与其他产业紧密结合，是川菜文化发扬光大的关键。
三、构建川菜文化旅游目体系的对策
根据旅游目的地体系理论，一个完成的旅游目的地体系应包括旅游景区、旅游通道、旅游城镇等三大重点环节。完整的旅游目的地体系有利于景区长足发展及其辐射带动周边效应，有利于树立品牌形象和对外营销。根据目前川菜文化与旅游融合深度不够，文化表现形式单一，缺乏创新，凝聚力不够等问题，可按照旅游目的地体系将川菜文化与旅游业紧密融合，从川菜文化旅游景区、川菜文化旅游线路、川菜特色村镇三个进行大旅游目的地构架。通过旅游目的地体系构建将丰富而浓厚的川菜文化优势发挥出来，创新川菜文化旅游产品，把川菜文化做“活”，形成特色品牌效应，带动地方经济发展。
（一）构建一批川菜文化旅游景区
1.划分特色川菜文化功能分区。目前，除了中国川菜文化体验园，以聚集形式展示体验川菜文化的景区还不多。成都可以从主城区及区县特点进行功能分区。如成都市五城区重点发展成为川菜特色街巷体验区；郫县是川菜的发源地，郫县豆瓣被誉为川菜之魂，可以借此打造川菜之魂溯源区；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原，使其成为天府之国，成就了川菜的品质，可以打造成川菜文化之源追忆区；彭州、崇州、大邑、邛崃等依据传统菜肴和特色小吃可以打造传统川菜品味区；蒲江、新津、双流依据川菜现展可打造川菜美食创新区，主推与时俱进的川菜文化。形成功能区后，成都市各区在川菜文化的体现上可以实现差异化主题发展，相互补充，形成成都川菜美食文化大旅游区。
2.建设特色川菜文化旅游景区。成都市除了郫县川菜文化体验景区外基本无川菜主题性景区，可根据《成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》的发展目标，把川菜文化及川菜产业作为特色旅游资源，拓展延伸产业链，形成一二三三产互动，打造一批川菜主题体验景区，如：川菜文化特色街巷、川菜美食节（会）、川菜主题园区、川菜原料基地、川菜企业等旅游景区，融合城市文化产业、创意产业、制造产业等推陈出新。同时，川菜文化的传承传播及旅游开发，需要依靠现代大数据的助推，引入新媒介。采用科技手段创新川菜旅游产品。如可设置开发：川菜营养检测，科学美食川菜食谱，川菜智能体验馆、川菜科普、虚拟川菜等旅游项目。川菜文化在保持传统工艺手段上，应尽可能地借助科技及信息手段，助推其与旅游的结合及创新。
3.与其他景区深度融合。根据各知名景点文化特色，将川菜与景区特色相结合，注入川菜文化旅游资源，凭借景区的客源优势来扩大川菜在游客中的宣传；而且可以通过旅游餐饮产品的开发，进一步完善旅游景区的旅游产品体系，满足游客多方面、多哟蔚男枨螅提高游客的消费水平。例如，满足旅游者保健养
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生目的，开发川菜养生美食，可与宗教旅游景区及度假景区相结合；结合成都历史文化开展三国川菜美食体验；结合古镇历史开展特色古镇川菜旅游等。
（二）建设川菜文化特色村镇
以新型城镇化及旅游城镇建设为契机，与旅游特色城镇相结合，形成特色川菜文化美食城镇，作为游客追逐川菜文化的支撑点。可以充分挖掘这些特色城镇及本身具有川菜文化的旅游村镇，将川菜文化延伸至全产业链，将成都市各区县具有川菜历史底蕴的村落打造成为川菜特色美食村镇，把原材料基地、加工地、美食体验地结合起来设计川菜文化旅游地图，形成特色川菜村镇体系。最终形成川菜与人文村镇的良好互动，丰富川菜文化载体，创新旅游项目。
（三）推出川菜美食旅游线路
在旅游通道建设上，依据旅游交通，形成特色川菜文化旅游通道及旅游线路。在通往主要川菜旅游景区及村镇的交通道路上，设置川菜文化的引导标识及文化氛围。推出“追溯川菜之源，体验川菜美味”的整体核心线路，并推出不同主题的川菜文化主题线路：（1）可以推出特色街店游。锦里，宽窄巷子探寻川菜成都特色小吃。到著名川菜馆品尝正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由来（如到陈麻婆豆腐总店、夫妻肺片总店、韩包子、龙抄手和钟水饺等店内品尝参观）；（2）可以推出旅游目的地结合景区又看线路。如寻访川菜之源，和川菜之魂，前往都江堰景区参观著名水利工程，了解程度平原怎么变成“水旱从人，不知饥馑”的天府之国。到青城山品尝具有道教文化特色的川菜。最后到郫县参观川菜博物馆，看被誉为川菜之魂的郫县豆瓣是怎么样做出来的。（3）推出川菜研学旅游。依托四川旅游学院休闲美食文化园及亚洲最大的烹饪厨房，在此学习川菜的制作，品味美食，形成独特的游学旅游线路。（4）推出特色川菜农家游。在春暖花开的季节游客们可以以家庭为单位到成都周边如龙泉驿桃花沟，在农家乐里一边品尝特色川菜一边赏花娱乐休闲。
川菜，色香味俱全，麻辣鲜皆有，美食天下，无不赞不绝口，“食在中国，味在四川”的理念深入人心。成都作为川菜的发源地和大本营，2010年初被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。
川菜被广为接受，是因为其具有的鲜明特征。
味型多样。川菜以麻、辣、鲜、香著称，“一菜一格，百菜百味”。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣等是川菜的主要调味品，有麻辣、酸辣、椒麻、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，各式菜品无不脍炙人口。饭桌上只要遇上川菜，胃口顿开，食量立增。
历史悠久。川菜的出现可追溯至秦汉，东汉末、三国时期有了相当提高，隋唐、五代得以繁荣，宋代成为全国的独立菜系，明清后得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。尤其是明末清初，辣椒由美洲经欧洲引入中国，川菜用上辣椒调味，如虎添翼，风味定型。
价格低廉。在中国的菜系中，川菜选料普通，获取容易，烹饪制作工艺简单，价格相对低廉。川菜由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的菜系。历史上，无论是达官贵人，还是挑夫马崽，都能享用。如今，上至国宴，下到街头快餐，川菜屡见不鲜。放眼世界，只要有华人的地方，一定有川菜，喜好川菜的外国人也日益增多。
要让川菜叫得更响，占有更大的市场份额，川菜还缺什么呢？
一是缺川菜文化的弘扬。饮食文化是文化的结晶之一，四川在发展壮大文化产业中，弘扬川菜文化应是其中的重要内容。可以借鉴《舌尖上的中国》拍摄的成功经验，解析和宣传川菜。川菜的推广不应孤军作战，要和川酒、川茶、川剧和天府旅游等川派文化联姻，系列推出，集团作战。要鼓励和开发弘扬川菜文化的电影、电视剧、歌曲和各种出版物，尤其要注重网络工具的运用。
关键词：川菜菜名；“信、达、雅”原则；翻译
中国有菜系，川菜排名第三。川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味俱全，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜口味的多样性决定了其菜名的多样性，川菜菜名对四川文化的推广和传承起着举足轻重的作用，因此，川菜菜名的翻译也就显得非常重要。
在翻译界，有许多种翻译理论、翻译方法及翻译策略，如美国翻译理论家尤金・奈达的（Eugene A. Nida）“动态对等”（Dynamic Equivalence）观点，英国翻译理论家彼得・纽马克（Peter Newmark）的语义翻译（Semantic Translation）和交际翻译（CommunicativeTranslation）方法以及我国翻译家严复的三字标准“信、达、雅”，文学翻译家傅雷的“形似神似”翻译标准观等，这些理论、方法和策略都对翻译做出了巨大的贡献。在我国，译学界以严复的“信、达、雅”三字标准最具代表性。菜名不同于一般的信息表达形式，在实际翻译过程中，我们应注意其灵活性和多样性。在严复的三字标准的指导下，川菜菜名的翻译应做到“准确”、“通顺”、“简洁”，开门见山，直入主题。
一、严复的“信、达、雅”原则与川菜菜名的英译
严复是我国近代翻译史上学贯中西、具有划时代意义的翻译家，他旗帜鲜明地提出了“信、达、雅”的翻译标准。他主张“‘信’是意义不倍（背）本文，‘达’是不拘泥于原文形式，尽译文语言的能事以求原意明显，为‘达’也是为‘信’，两者是统一的。［1］”“雅”就是雅洁。菜名是一种短小却独立而完整的信息表达形式，从语篇功能来看，菜名是用来传递信息的，其主要功能是为食客点菜提供方便，同时产生附带功能，提供该菜品的所用原料、烹饪方法以及文化寓意等信息。严复的“信、达、雅”原则对其翻译具有很强的指导作用。
1.“信”与“达”标准
“信”即忠实于原文。“信”有内容上的“信”和形式上的“信”，都应力求忠实于原文。菜名是一种特殊的名词，菜名的翻译是一种对外宣传，从某种意义上来说，川菜菜名英译的规范与应用直接体现四川的文明程度的高低以及开放程度的大小。准确形象地把川菜菜名译为英语，让外国友人在品尝川菜菜肴美味的同时，还能从菜名中了解川菜菜肴的烹饪艺术和文化内涵，对推广川蜀文化起到积极有效的作用。因此，川菜菜名的英译要忠实传递与原名内容相关的信息，做到译名与原菜名内容、形式的统一，也就是要实现信息等值。
“达”即通顺晓畅。将原名的内容在译名中很好地表达出来，使外国友人能够充分理解原意。翻译时应用最自然、最习惯的语言，要考虑外国人的语言习惯与文化接受能力，对原名信息进行准确、明了、晓畅的传达，使译名通达易懂。
目前有些餐馆在翻译川菜菜名时违背了“信”与“达”的标准。例如：把“宫保鸡丁”翻译成“GongBao Chicken”，“Chicken”一词在《牛津高阶英汉双解词典》中的意思是：a.鸡b.鸡肉，没有“鸡丁”的意思，与原菜名的内容相悖，因此，恰当的译名应为“GongBao Diced Chicken”。又如，“鱼香茄子”被误译成“Braised Eggplant”，“Braised”是指用文火炖到全熟，因此，“Braised Eggplant”意为“红烧茄子”或“焖茄子”，其中并没有“鱼香味道”，所以，恰当的译名应是“Fish- fragrant Eggplant”。
2.“雅”标准
“雅”即古雅典雅。菜名翻译不但要忠实反映原文的内容，还要做到“优雅”，使外国友人同样能从菜名中嗅出菜肴的美味。川菜菜名的英译对推广川蜀文化有很大的作用，优雅的菜名能使外国友人感受到川蜀文化的魅力，缩短中西方文化差异的距离。在忠实于原菜名内容的基础上对原菜名进行新的艺术创造，用“目的语”的艺术形式传达原菜名的内容和风格，将信息与美感传递给外国友人。目前有些餐馆不规范地翻译让外国友人感到不知所云，可笑甚至可怕。如“蚂蚁上树”翻译成“Ants Climb Tree”（一群蚂蚁爬树）；“夫妻肺片”译为“Husband and Wife Lung Slices”（丈夫和妻子的肺切片），真是让人大跌眼镜。这两道菜恰当的翻译应是“Been Vermicelli with Spicy Meat Sauce”和“Sliced Beef and Ox Offal in Chilli Sauce”。
二、“信、达、雅”原则的延伸：川菜菜名的翻译方法
1.直译法
所谓“直译法”是指原汁原味地翻译原文的内容，保持原文的形式。对川菜的直译可归纳为以下五类：一是按地名命名的菜应保留地名，如，“四川水饺”“Sichuan Boiled Dumpling”、“宜宾燃面”“YiBin Ran Noodle”。二是以原材料为主的菜名要突出原材料，如，“青椒肉丝”“Pork Slivers with Green Peppers”、“红油鸡块”“Chicken Chunks in Chilli-oil Sauce”。三是突出烹饪方法的菜，如，“火爆腰花”“Fried Kidney with Chili Sauce”、“水煮牛肉”“Boiled Beef Slices in a Fiery Sauce”、“清蒸桂鱼”“Steamed Mandarin Fish”。四是以风味特色命名的菜，如，“鱼香肉丝”“Fish-fragrant Pork Slivers”、“怪味鸡丝”“Strange-Taste Chicken”等。
2.直译加释义法
对于那些由某人始创，或与某历史名人有关，因而以其名来命名或与某一历史事件或传说命名的菜肴，因其包含浓厚的民族文化内涵，所以不能简单地直译，不然就会失去“四川味道”。为了较好地保存文化寓意，翻译时可采用“直译加释义法”释义其包含的文化寓意，并将菜名的释义印在菜名下面或菜单的背面，为外国友人提供其信息。
3.音译法
四川的许多名特小吃在英语中无法找到对等的文化语义符号，由此形成语际交际中的词汇空缺，“由于语际交际中的词汇空缺而造成的译文承载信息量小于原文承载信息量的欠额翻译时，往往可以采用引进及借用的办法［2］”。为此，可采用“音译法”，所谓“音译法”就是引进或借用汉语拼音，但不是完全汉语拼音式的翻译。如，“宫爆鸡丁”译为“Gong Bao Diced Chicken”，但不应表达为“GongBao Ji Ding”；又如，“麻婆豆腐”译为“MaPo Bean Curd”或者“MaPo Tofu”，但不应表达为“MaPo Doufu”。
4.音译加释义法
所谓“音译加释义法”，就是在音译的基础上对文化寓意进行释义。如在翻译四川名小吃“担担面”时，若译成“Dan Dan Noodle”，“Dan Dan”为何意，使人疑惑不解，对此，有必要对其进行释义。
5.意译法
所谓“意译法”是指忠实于原文内容，不拘泥于原文形式的翻译方法。四川饮食文化源远流长，很多菜名都蕴含着丰富的历史典故、优美传说或凄苦故事。翻译这类菜名时，其中尤其要注意其深邃的文化内涵，表达对生活的美好祝愿，产生品阅美感，讲述与菜名有关的历史典故。由于其包含的本土文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目的语，无法实现翻译中的文化等值，若按菜名直译出来就很难使外国友人把菜名和品尝的菜肴联想起来。这时，可采用“放弃形象的比喻的描段，略其形象色彩，退而求其文本上的不冲突，做到概念意义上的转换。”［3］翻译此类菜名时，先译出菜名的字面意思，然后再简单注解与此类菜名有渊源的历史典故或传说；若太长，也可以参照“直译加释义法”里所介绍的方法一样把注解印在菜单背面。
例如：“回锅肉”―“twice-cooked pork in chilli sauce”
At the end of the Qing Dynasty，a man whose surname is Ling devoted himself to cook after retiring. Most people cooked this dish in the original method（boil first，fry second），but Ling steamed it instead of boiling，he put the pork into an impermeable container which helped to reduce the loss of soluble protein and to maintain the fresh-fragrant of the pork，hence the name.
三、结语
一个好的菜单译名不仅能够展示川菜的地方特色，而且也容易被外国友人理解和接受，从而对四川的文化宣传起到一定的推动作用。另外，随着经济的发展、四川菜品的不断推陈出新，必然对川菜菜名的英译带来许多前所未有的挑战。因此，在翻译川菜菜名时，应始终牢记翻译原则，以严复的“信”、“达”、“雅”标准为指导，忠实、通顺、典雅地保持四川菜名特色，使四川味道走向世界。
参考文献：
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关键词：川菜菜名；语义翻译；交际翻译
中图分类号：G05 文献标志码：A 文章编号：16720539（2012）06008105
川菜，发源于古代巴国和古代蜀国，有着超过3000年的发展历史，后经西晋、两宋、明、清的发展，川菜形成了“一菜一格，百菜百味”的特色，具有了丰富的文化内涵，形成了独有的川菜文化[1，2]。
随着中国对外开放的日益深入，越来越多的西方人士来到四川。他们渴望了解四川文化，而饮食文化是其中比较重要的一部分。饮食文化，最直观的表达之一，就是菜品名。菜品名可以反映出菜肴本身的信息以及其背后的文化底蕴。因此，做好川菜菜名翻译，有利于传播四川文化，让四川走向世界。
关于川菜菜名翻译的研究文献较多，对四川文化的传播起到了极大的促进作用。但笔者在细细梳理这些文献后发现，当前研究还存在一些不足：一是过分强调菜名中的汉语神韵而忽视目标语读者的理解，导致菜名晦涩难懂；二是忽视中西方文化差异、饮食禁忌导致一些后果；三是菜名分类有些混乱。
这些问题对川菜的翻译研究及四川饮食文化的正确传播产生一些负面影响。因此，川菜菜名翻译，需要克服当前研究中存在的不足，深化川菜菜名的翻译理论和实践。本文就此作一分析。
一、菜名翻译的基本理论
关于菜名的翻译，翻译界已有许多翻译理论、策略和方法，而研究者选取的方法策略也不尽相同，如奈达的对等理论、严复的“信、达、雅”、泰特勒的“翻译三原则”、直译意译等。这些翻译理论的研究角度也不尽相同，如跨文化交际视角、信息对等视角，等等。
英国著名翻译家和翻译理论家彼得・纽马克在其1981年出版的著作《翻译问题探讨》中，提出了“语义翻译”和“交际翻译”这两种不同的翻译策略。其中，语义翻译，“倾向于使译文在尽可能接近目标语言允许的语义和句法结构上，表达出原文上下文的意义（Semantic translation attempts to render， as closely as semantic and syntactic structures of the second language allow， the exact contextual meaning of the original）”[3]；交际翻译，“倾向于使译文读者对译文的理解达到如源语言读者对原文文本理解的程度（Communicative translation attempts to produce on its readers an effect as close as possible to that obtained on the readers of the original）”[3]从纽马克的定义可以看出，语义翻译尽可能地使译文接近目标语言的语义结构、句法结构，符合目标语的表达习惯，并且还要充分尊重源语言的意义，在翻译中力求精确表达源语言的上下文内容。语义翻译对原文、对作者的考虑是最主要的，适合需要保持原材料内容、风格的材料翻译。而交际翻译，则看重译文读者的理解，并试图使这种理解最大化。其对目标语读者的考虑是最主要的，适合于源语言材料较为复杂、理解不易的翻译。但两种方法都不是最完美的，在实际运用中，很多时候需要综合运用两种翻译方法。
从菜名翻译的角度来说，语义翻译，适合直接表达菜肴本身（原料、口味、烹制方法等）较少包含或不包含文化内涵的菜名，以直接表达名称的本来含义。交际翻译，适合翻译菜名中包含西方禁忌菜品的原料、容易造成误解的情形，以及适用比喻手法的中文菜名，以弥补文化上的差异，使目标语读者达到更深层次的理解。
以上两类是属于文化内涵包含较少，或者根本没有文化内涵的菜名翻译。而针对文化内涵丰富的菜名，由于其既包含菜肴本身信息，也包含相关的文化内容，因此，须将两种方法结合起来运用，针对不同菜肴的实际特点和文化内容进行不同方法的选择，以达到最有效的翻译，使目标语读者对菜名的含义达到最大程度的理解。
二、川菜菜名的特点及分类
从川菜的角度来说，常见菜名，不外乎有两大类：较少或不包含文化因素；较多包含文化因素。因此，本文中的分类，以这两类为主。同时，为了着重强调饮食禁忌的因素，本文将对此单独分析。
（一）非文化菜名
菜名翻译中，“非文化菜名”通常指不包含知名的人名、地名、比喻以及不会引起歧义的菜名。这样的名称，仅仅表达出菜肴的原料、烹调方法、口味等即可。
这一类菜名可谓是五花八门，而分类方法更是千奇百怪。比较统一的是按原料、烹制方法、口味等分类，而一些诸如炊具、盛器等子分类，由于过于独特，处理起来难度较大。因此本文不做考虑。
1.原料为主
许多川菜名称，主要告知菜肴采用的原料，包括主料和辅料。这样的菜名，十分直观地介绍了最主要的信息，因此，翻译时需尊重原名称所表达的信息。
2.烹制方法为主
不少的川菜有着独到的烹制方法，根据成都市地方标准《四川名菜及名小吃英、日、韩语译法》（以下简称译法）中所列举的，川菜常用的烹饪方法为21种[4]7。而许多菜名就包含了对应的一种或几种翻译方法，翻译时需要原样译出，且表达方式需要特别注意。
3.口味为主
川菜调料和烹制方法特殊，因而具有其独到口味。《译法》中列举了24种味形[4]4-5。实际上远不止这个数。而许多菜名，就会着重介绍口味，直观地表达出菜肴的口感吸引食客。因此在翻译时，需要特别关注。同时，还需要正确地选取表达方式来进行翻译。
（二）容易引发误解的菜名
四川文化和西方文化存在着较大的差异性，尤其是在饮食上。一些菜肴或因原料、或因烹制方法、或因名称表达等，与西方文化不同，容易引起西方人的误解，甚至造成一定的文化冲突。因此，针对这样的菜名，译者在翻译时，应该足够小心。运用交际翻译法，适当地选词和意译，使西方人能够最大程度地理解。如果菜名翻译产生误解，则不应出现在涉外的菜单上。
1.西方文化禁忌材料的名称
西方饮食文化中，动物器官及部分动物本体为禁忌材料，不能出现在菜名中。而川菜中，包含这些材料的菜肴名称时常出现。若直接翻译，会引起目标语读者的不快。为避免误解和文化冲突，译者须改变原料的表达方式，甚至改变词汇的意义。
2.含有比喻方法的名称
中文的比喻方法，在使语言更加生动的同时，也使理解的难度增加。川菜中，许多菜名都运用了比喻手法，若直接翻译，则会让西方人觉得不知所云，无法理解菜肴本身。因此，翻译时须进行处理，将比喻去除，或者最大程度地弱化，直截了当地表达菜肴本身的内容。
（三）有文化内涵的菜名
四川文化博大精深，许多川菜也拥有自己的文化内涵，或是有关名人、地方，或是关于独特的四川文化，或是关于中药，等等。这类菜名，因本身较为含蓄，故需先直接将菜肴本身的特色翻译出，后解释名称中直接表达的内容及其所包含的文化内涵。
1.与著名人名、地名有关的菜肴
许多菜肴，或由著名的人创造，或与名人有关；或是产生在特定的地域。因此，菜名中包含着名字，也成为了鲜活的招牌。对于这类菜名的翻译，目前有两种方法，一是直接按照拼音翻译人名、地名，其余部分参照普通菜肴名称翻译。这样做简洁明了，保留了原文的文化内涵，但不易理解。没有相关背景知识的支撑，理解很困难。第二则是直接按照普通菜名进行翻译。这样做就完全失去了文化内涵。本文的方法则是将二者综合，这样可兼顾文化内涵和理解的意义。方法是后附简短注释。
2.具有四川文化内涵的菜肴
不少川菜菜肴，包含四川独有的文化内涵，翻译时应引起足够重视，要考虑到西方人士很有可能对相关文化内涵不了解。因而，译者需要自己首先要对相关文化有着足够的了解和认识，同时在翻译时要做好合理的解释。
3.药膳
药膳为中餐独有菜系，川菜中也有许多药膳。由于西方并无类似烹制方法，而且不少西方人士对中药一知半解，因而译者在翻译药膳名称时，除翻译药品名称外，须将菜肴的功效一并译出，从而使目标语读者能够得到充分的理解。
三、川菜菜名翻译方法例释
（一）非文化菜名
对于非文化菜名来说，由于其直截了当地传递菜肴本身的信息，因此适用语义翻译，最大程度地尊重原文，传达原文信息。
1.原料为主
此种菜名，翻译时可采用以下形式：主料+with+辅料，突出原料，并可根据情况译出烹制方法，补充信息。如：
魔芋烧鸭 Braised Duck with Konjak
锅巴肉片 Sliced Pork with Crispy Rice and Tasty Sauce
泡菜鱼 Fried Crucian with Sichuan Pickle
2.烹制方法为主
这一类菜名，和原料为主菜名的翻译不同之处，就在于要突出烹制方法，而不是原料。一般采取以下格式：烹制方法+主料+with+辅料。如：
板栗红烧肉 Soy-sauce Braised Pork with Chinese Chestnut
黄焖野兔 Yellow Wine Stewed Hare
粉蒸排骨 Flavored Rice Powder Steamed Sparerib， Sichuan Style
3.口味为主
对于口味为主的菜肴，翻译时可采取以下两种格式：口味+（烹制方法）+原料，或是（烹制方法）+原料+with+口味，重点突出其口味，必要时还要加上口味的来源和感觉。如：
鱼香肉丝 Fried Shredded Pork with Pickled Fish Taste
家常牛肉 Home-flavored Beef
怪味鸡片 Multi-tastes Sliced Chicken
（二）容易引发误解的菜名
1.含有西方文化禁忌材料的菜名翻译
西方饮食文化中，动物器官及部分动物本体为禁忌材料，不能出现在菜名中。而川菜中，包含这些材料的菜肴名称时常出现。为避免误解和文化冲突，译者须改变原料的表达方式，甚至改变词汇本身。例如，夫妻肺片。部分菜单上将该菜肴直接翻译，如Couple’s Lung Slice，西方人理解为“夫妻的肺切片”。这样的惊悚翻译，定会引起西方人不快，产生极大误解。其实，本菜肴最初的名称为“夫妻废片”，仅一字之差。最初此菜肴是用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等凉拌而成，并不包含肺片。因此，翻译时，译者须直截了当，介绍此菜肴的做法，如Cold and Dressed Cattle Chop Suey Made by a Couple. 此处运用西方社会中已经接受的“杂碎”这一来自中文的词汇chop suey来翻译“肺片”，因而能够使西方人士理解。
又如，泡椒凤爪。这是一道具有地方特色的菜肴，其创新性地采用制作泡菜的方式，将鸡爪如法炮制，形成这样一道风味菜肴。照字面翻译，名称为Pickled Hot Pepper Chicken Feet。但西方饮食文化中，动物的爪是禁忌，被视作不干净的原料。如若直接翻译，西方人士一看菜名就会失去胃口。因而，可将“凤爪”一词进行音译，为Fengzhao，这样避开了直接翻译“鸡爪”所带来的问题。
2.含有比喻方法的名称
中文的比喻方法，在使语言更加生动的同时，也使理解的难度增加。川菜中，许多菜名都运用了比喻手法，若直接翻译，则会让西方人觉得不知所云，无法理解菜肴本身。因此，翻译时，须进行处理，将比喻去除，或者最大程度地弱化，直截了当地表达菜肴本身的内容。
例如，蚂蚁上树。此处的“蚂蚁”指猪肉末，而“树”，指粉丝。因肉末附着在粉丝上，形似蚂蚁爬树，因而得名。直接翻译，名称为 Ants Climbing Tree. 西方人会将此菜理解为原料包含蚂蚁。因而，翻译时，直接按照原料翻译即可，Stirred Vermicelli with Minced Meat
又如，开水白菜。这里的“开水”，不是烧煮至沸腾的水，而是指用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等原料熬制高汤，然后用高汤烫制白菜。因高汤清澈如开水而得名。因而，翻译时，要将汤的特色翻译出，Multi-material Soup Cooked Chinese Cabbage
（三）有文化内涵的菜名
这一类菜名，因本身表达较为含蓄，故适宜先用交际翻译将菜肴本身的特色翻译出，后用语义翻译，解释名称中所包含的文化内涵。
1.与人名、地名有关的菜肴
可采用以下格式：（烹制方法、口味）+原料+by+人名
例如，东坡肉。北宋诗人坡谪居黄冈时，创制了独特烹制猪肉方的方法。 Steamed Pork Belly with White Spirit by Dongpo （One of the famous Sichuan poets in Tang Dynasty）
又如，宫保鸡丁。四川总督丁宝桢任职期间，创制的独特风味菜肴。Diced Chicken with Peanut and Diced Lettuce by Gongbao （One of Sichuan’s magistrate namely Ding Baozhen in Qing Dynasty）
2.具有四川文化内涵的菜肴
此类菜名在翻译时，应重点突出对四川文化因素的理解和表达，并辅以解释。
例如，回锅肉。回锅肉包含两次烹调：第一次烹制猪肉，为了祭祀活动；二次烹调则是为食用。因而，翻译时要将此特点体现出来，并且加以解释：Twice-cooked Pork （1st for memorial ceremony， 2nd for eating）
又如，熊猫戏竹。熊猫仅在四川和陕西两省发现，而且，四川人民将熊猫视为四川的象征。这道菜是由澄粉团制成熊猫状、竹子状，并用核桃仁堆成小山，摆成熊猫和竹子嬉戏的样子。翻译时，须将原料、做法和文化内涵一同包括，Soy Flour Mochi Shaped like Panda and Bamboo （Panda Playing with Bamboo）
3.药膳
在翻译药膳名称时，最重要的是译出菜肴的功效，以使目标语读者理解。
例如，虫草鸭子，其对肺功能和肾功能有滋补作用，可翻译成 Duck Steamed with Worm Grass （Good for the function of Lung and Kidney）
又如，当归炖鸡，其对造血功能和肝脏有滋补作用，可翻译成Chicken Stewed with Angelica （Good for blood-producing and protecting the liver）。
四、结语
菜名翻译看似容易，实则复杂。若是想做到有效翻译，使西方人士理解菜肴本身的特点及其文化内涵，更是复杂。因而，为达到有效翻译，译者需要先仔细分析菜名背后所包含的一切信息和内涵，然后选择适当的方法和表达法，来翻译出菜名本身所包含的意义，同时也需要介绍其背后的文化背景。本文应用纽马克的语义翻译和交际翻译理论，探讨四川菜名的翻译方法，以期为译者提供参考。
参考文献：
[1]张娜，王玲娟. 从川菜命名探析巴蜀文化内涵 [J]. 乐山师范学院学报， 2010，（8）：76.
[2]谭继和. 巴蜀文化与川菜 [J]. 绵阳师范学院学报. 2004，（3）：3.
