摘要：为探索辐照处理对农产品蛋白质及氨基酸营养价值的影响,应用质谱及十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术分析电子束辐照后17种氨基酸及牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)结构的变化。结果发现,电子束辐照对8种必需氨基酸中的蛋氨酸影响较大,当吸收剂量为1kGy时,蛋氨酸质量浓度降低了65%;随着吸收剂量的增加,BSA水溶液发生混浊;SDS-PAGE电泳实验结果发现,辐照处理下BSA同时发生交联和降解反应;质谱分析发现电子束辐照对BSA的二级结构无规则卷曲、弯曲、转角及链内二硫键影响较大。结果表明,蛋氨酸及蛋白质特定的二级结构对电子束辐照相对敏感。