紫薯核桃糕制作配方的研究
作者： 四川茂华食品有限公司; 四川眉山620038; 四川茂华食品有限公司; 糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地; 四川眉山620038
摘要：试验以核桃仁和紫薯粉作为主要原料,麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油、蔗糖脂肪酸酯为辅料,制作紫薯核桃糕。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了核桃仁、紫薯粉、麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为核桃仁6.5kg,紫薯粉2.0kg,麦芽糖醇液15.0kg,食用玉米淀粉0.6kg,棕榈油0.4kg,蔗糖脂肪酸酯24.0g。按此最佳配方制作的紫薯核桃糕口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中,品质优良。
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